RICETTE PARIGINE

Tratto da “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”

Parlo un discreto francese ,piuttosto fluente, anche se non conosco o non ricordo tutte le parole che vorrei, ma ricorrendo a tortuose parafrasi e grazie all’accento è all’abilità di stringermi graziosamente nelle spalle, do l’impressione di essere assolutamente padrona della lingua .

Ho ingannato così un’infinità di Svizzeri e di Francesi, in Italia e all’estero.

Ma voglio parlare di Parigi perché non si pensi che quello che ci spinge ad andarci piuttosto frequentemente sia solo il piacere del cibo.

In realtà ci abbiamo mangiato anche male , anzi malissimo come alle Folies Bergère e al Lidò per esempio, mentre al Crazy Horse e al Moulin Rouge per fortuna abbiamo solo bevuto champagne.

D’accordo é vero che le nostre mete sono quasi sempre gastronomiche , ma ci danno comunque l’opportunitá di allargare le nostre conoscenze,oltre che il nostro giro vita. A Parigi abbiamo scovato molti luoghi incantati praticamente dietro l’angolo.

Pensate a dove il lusso e il glamour della famosa  Rue de Rivoli si stemperano nel Marais, che sembra un villaggio piuttosto che un quartiere o alla Riva della Senna  nei pressi di Notre Dame dove antichi, alti e austeri edifici si appoggiano gli uni agli altri come nottambuli un po’  sbronzi in cerca di un sostegno, o dove l’animazione febbrile di Pigalle diventa uno degli angoli più romantici di Montmartre in Place Suzanne Buisson, coi suoi antiquati lampioni.

Si può dire che a Parigi ci sono una via , o una piazza, per ogni stato d’animo e il segreto per apprezzare appieno questa magica città e cercare di capirla, secondo me , è proprio evitare le sabbie mobili dei monumenti storici  che si pensa di dover assolutamente vedere o visitare, ma prendersela con calma, stare seduti in un Bistrot all’aperto – o dietro la vetrina, a seconda della stagione – e osservare perché i marciapiedi parigini sono un vero palcoscenico: si vedranno passare stranieri che consultano la mappa del Metro, anziani signori che si affrettano verso la boulangerie più vicina per uscirne con l’immancabile baguette sotto il braccio, elegantissime signore in tailleur e tacchi alti con i loro minuscoli e vivacissimi cagnolini, innamorati che si baciano dimentichi di tutto il resto.

Parigi é dunque un’affascinante miscellanea – anzi un pot pourri, alla francese – di curiosità, abbandono, passione, indifferenza. Quindi molto più di una serie di cartoline illustrate.

Vi prego, quando ci tornate non limitatevi a fare il giro da “turisti di massa” dei monumenti storici, ma aprite oltre agli occhi, anche la mente e il cuore e lasciate libera la vostra fantasia.

Perfino là Tour Eiffel, che svetta frivola e decadente, vi apparirà in un’ottica diversa, maggiormente umana e popolare se non vi limiterete a relegarla al ruolo del più elevato punto panoramico della città o al retaggio dell’esaltazione della tecnologia di più di un secolo fa, quando fu costruita come simbolo dell’Esposizione Universale del 1889, ma guardandola terrete a mente che il suo progettista è stato anche il geniale inventore della giarrettiera !

  

CONCHIGLIE SAINT JAQUES AL PERNOD

12 capesante, 1 arancia, 1 limone, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di pepe rosa, qualche filo di erba cipollina, 2 cucchiai di Pernod, 1 confezione di panna da cucina, sale e pepe.
Separo i coralli  dalle noci e affetto queste ultime , le copro col succo di arancia e di limone, aggiungo sale e pepe e le lascio macerare al fresco per un paio d’ore.

Intanto faccio fondere il burro e rosolo i coralli, li salo, li spruzzo con il Pernod, unisco la panna e faccio restringere il sugo per qualche minuto.

Distribuisco le fettine di noci sui piatti individuali e le irroro con la loro marinata, a fianco suddivido i coralli e li copro con una salsa tiepida, l’erba cipollina tagliuzzata e il pepe rosa pestato grossolanamente.
Per poterlo apprezzare, Vi deve piacere il gusto di anice stellato del Pernod naturalmente, ma è veramente un antipasto raffinatissimo

COULISSE DI FRAGOLE

4 cestini di fragole, 1/2 vasetto di marmellata di lamponi , 100 gr di zucchero, 250 gr di crème fraiche, 2-3 cucchiai di Cognac,120 gr di biscotti al burro salato,  150 gr di panna montata.

Monto con una spatola la crème fraiche (ossia metà mascarpone metà panna, perchè pur essendo citata anche in moltissime delle ricette di Csaba della Zorza e di Nigella Lawson , la crème fraiche non riesco a trovarla in commercio da nessuna parte, come del resto il latticello, altrettanto utilizzato dalle due famose food  writers) con il Cognac e 50 gr di zucchero.

Sbricciolo grossolanamente i biscotti. Lavo le fragole, le privo del picciolo e le taglio a metà. Ne prelevò circa 1/4 e le frullo con la marmellata. Unisco questo composto alle fragole tagliate, completo con i rimanenti 50 gr di zucchero e mescolo con cura. 

In una bella ciotola di vetro , simile a quella che ho comprato ad Antibes per esempio – ma anche in una pirofila rettangolare e quadrata come quella che usate per il tiramisù per intenderci – alterno strati di coulisse di fragole, biscotti sbriciolati e crema al Cognac.

La sistemo in frigorifero per qualche ora e poi  la servo con ciuffetti di panna montata.

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PRANZO A RODEO DRIVE

Silva era una donna eccezionale. E non lo dico perchè ne ero e sono profondamente innamorato ma perché nella sua vita ha fatto moltissime cose , e tutte nel migliore dei modi.

Non parlo dei ruoli  di amica, fidanzata, moglie, amante, mamma, nonna , nei quali ha reso la mia vita completa e bellissima ma nelle attività lavorative delle quali si è occupata. L’ultima è stata la creazione e gestione di un prestigioso negozio nel centro di Verona che con la sua consueta fantasia ha chiamato “Gioielli e Tentazioni” . In breve lo ha trasformato in una delle gioiellerie più chic del centro con vetrine leggendarie per la bellezza  e l’accostamento degli oggetti ,rinomata e frequentata  per la cortesia e gentilezza riservata alla clientela e per il gusto raffinato delle proposte di vendita .Fino al 1999 è stato il suo regno..

  

In questo racconto , la memoria  della sua esperienza commerciale si fonde con i sogni e con la descrizione e il consiglio di acquisto di oggetti particolari,profumi esclusivi,  gioielli  preziosi , tutto sempre tipicamente di Beverly Hills

Senza dimenticare, alla fine ,le solite gustose ricette.

RINGS AND THINGS
(La filiale americana di Gioielli e Tentazioni)

Se a suo tempo avessi aperto una gioielleria anche in America, con tutta probabilità  l’avrei chiamata Rings and things.

Non avrei potuto farlo a Cavaion naturalmente, dove come minimo sarebbe diventata Rin Tin Tin. Perfino l’allora Sindaco Giacomelli confondeva il mio splendido Gioielli e Tentazioni  con Sorrisi e Canzoni.

Se ,in particolare, l’avessi aperto a Rodeo Drive, il nome sarebbe stato quasi certamente Rodeo d’or, che si legge come Rodeo door (cioè “La porta su Rodeo”, sottinteso Drive) e che trovo essere un trade Mark molto intrigante, soprattutto se accompagnato da una porta d’ingresso antica , dall’aspetto insolito e lussuoso,adatta agli standard locali.

Che io sappia, l’unica vera conquista culturale Californiana è poter voltare a destra agli incroci anche col semaforo rosso……non mi viene in mente altro, quindi sono convinta che l’apparizione di un autentico antico portoncino italiano dell’Ottocento, sobriamente blindato all’interno e inserito in una lastra di cristallo anti sfondamento,avrebbe suscitato un certo interesse commerciale, ma soprattutto culturale.

Sarebbe stato inutile andare più indietro nei secoli nella ricerca della porta, tanto mi  sa che in pochi laggiù avrebbero colto la differenza tra Luigi Filippo e Luigi XV.

Secondo me il target di clienti che si dedica regolarmente allo shopping a Beverly Hills e ci abita, o al limite ci viene apposta da Bel Air, avrebbe molto gradito il mix di proposte gioielli/piccolo antiquariato che avevo in mente.

Eh sì, ci ho fantasticato su un bel po’ quasi vent’anni fa, ma siccome ho più immaginazione che coraggio ( leggi : più idee che quattrini per realizzarle) è finita che non ne ho fatto niente.

Eppure come mi sarebbe piaciuto per esempio, proporre anche in America quegli inconfondibili gioielli miniati, che sempre venduto con tanto successo anche ai turisti Americani in visita a Verona , quelle bellissime miniature realizzate a mano su oro che sono tutti pezzi unici.

In questo modo non avrei dovuto temere la concorrenza di Tiffany, Bulgari, Cartier, VanCleef & Arples e Harry Winston. In alternativa ai loro gioielli principeschi , i miei sarebbero stati oggetto di nicchia divertenti ma costosi: un connubio perfetto per i ricconi.

Avrei messo nelle vetrine anche alcuni di quei braccialetti con i charms, rigorosamente Made in Italy, che raccontavano ognuno  una storia diversa, personalizzati per ciascuna cliente, quelli con alcune parti mobili per cui le porte delle casette si aprivano, alle automobiline giravano le ruote, si abbassava il ponte levatoio dei castelli, si muovevano le lancette degli orologi e così via . Ve li ricordate? No? Peccato, perché erano proprio speciali e molto chic.

Accanto ai gioielli ci sarebbero stati bene piccoli oggetti di antiquariato di provenienza italiana o al limite inglese o francese, non di alta epoca, ma di effetto e di impatto immediato: quelli insomma che costituivano le mie “tentazioni”.

Sogni, sogni,sogni: fantasie irrealizzabili, divertimenti privati immaginati tanto per passare il tempo, progettando l’impossibile.

Sono sempre dell’opinione comunque che anche una semplice botteghetta  di bric-à – brac farebbe la sua ottima in America. Posso dirlo con sicurezza perché li ho visti i loro negozi di Antiques, sia in California, che nel New England e persino in Florida.

Ci ho fatto anche qualche acquisto, ma solo perché-  come Oscar Wilde- so resistere a tutto ma non alle tentazioni.

Dunque , questi negozi di anticaglie ( non certo di antichità) espongono alla rinfusa una gran quantità di deliziose cianfrusaglie e siccome in genere hanno l’aria condizionata, se siete accaldati, fatevi un giro all’interno.

Troverete vecchie bandiere,bottoni, cuscini,tortiere,dagherrotipi,bambole di pezza,bicchieri spaiati,gioielli indiani coi turchesi,quinta,originali addobbi per l’albero di Natale,copertine illustrate da Norman Rockwell,piatti commemorativi,scatole di latta,anatre di legno,carpet bag, piccole zagare per il burro, boccali raffiguranti le avventure dei Supereroi, vecchie pubblicità della Coca, riproduzioni della lanterna di Paul Revere,libri di ricette degli anni 60, tre di legno usati e molto di più.

Magari non si tratta proprio di pezzi di antiquariato, ma nella giovane America vengono considerati più che oggetti di modernariato.

Un’altra cosa che trovo irresistibile in America è comprare profumi, perché ne trovo alcuni che non vengono esportati in Europa, quindi, se li comprate anche voi, ve ne andrete in giro spargendo un alone aromatico di essenze assolutamente diverso dalle solite combinazioni, che vi renderà uniche e speciali agli occhi, ma più che altro al naso, di chi incontrerete.

Fino agli anni 80 l’incontrastata egemonia del mercato dei profumi era in mano ai francesi, che ne avevano fatto un grande business internazionale.

E’ stato verso la metà del decennio, al culmine dell’edonismo Reaganiano, che è iniziato il boom della produzione Americana in questo settore della cosmesi.

“Giorgio Of Beverly Hills”  e “Charlie” di Revlon erano già presenti in Italia da un bel po’, ma gli anni 80 sono stati il momento magico di “Beautiful” di Ester Lauder, di “Sun flower” di Elisabeht Arden e perfino di “Sweet honesty” di Avon . E io c’ero!.

Nella  città dei sogni e dei sognatori , percorrendo con un senso di curiosità reverenziale l’equivalente angeleno di Faubourg-St-Honorè o via Montenapoleone, si ha quasi subito la sensazione  di esserci  già stati, di aver già visto tutto, merito forse della Julia Roberts di Pretty Woman.

Lo dico sempre: Los Angeles é una città che mi toglie il fiato e non mi interessa se si tratta di vera emozione o di esagerata concentrazione di monossido di carbonio, la adoro.

Sotto un cielo incredibilmente perfetto, di un azzurro intenso così raro a Los Angeles ( che ricorda un po’ il turchese degli infissi di Santorini per intenderci) , circondata da abbronzature permanenti, seni rifatti e denti incapsulati, passando accanto a limousine e auto fuori serie accostate a marciapiedi, quella prima volta è stato fantastico entrare negli esclusivi negozi di Rodeo Drive per acquistare almeno un profumo.

Ho cominciato nel 1985 da Fred Haiman, con il famoso ” 237″ , che altro non è se non il numero civico della storica boutique (dove adesso però c’è Louisiana Vuitton, che ne ha comprato ,o affittato, lo spazio) e in seguito sono passata al più sofisticato “Touch with love”.

I profumi di Fred adesso si trovano dappertutto, grazie alla grande distribuzione. Per me hanno quindi perso gran parte del loro fascino. Mi piacciono sempre, ma mi divertono meno perché  non sono più così esclusivi.

Quando sono entrata per la prima volta da Bijan, che è considerata la boutique più cara del mondo , mi hanno offerto una Perrier con una fetta di lime. A chi fa acquisti importanti offrono probabilmente dello champagne . Non ci si poteva sbagliare su quale fosse il negozio, perché lì davanti c’era sempre parcheggiata la Bugatti  Veyrondel proprietario Bijan Pakzad. Il suo ” Bijan di Bijan ” con l’inconfondibile tappo bianco che sembra una ciambella mal riuscita, caratteristico più del flacone , è stato per anni  il mio profumo preferito.

“Carolina Herrera” dell’omonima stilista Venezuelana è stata un’altra mia scoperta degli anni 90, ma adesso i suoi profumi li puoi comprare anche online e non vale quindi più la pena di pensarci , perché ormai non sono così speciali come in quegli anni , anche se restano sempre fragranze molto eleganti.

Oggi, senza allontanarsi da Beverly Hills, molti profumi, anche quelli poco conosciuti ma senz’altro notevoli ( e non solo), si possono trovare nel lussuoso The Rodeo Collection per esempio, dove conviene anche pranzare con un bagel al salmone o un classico Club sandwich.

Quando invece si è moderatamente affamati e si vuole avere un trattamento da VIP, si può’ senz’altro scegliere di provare il Ristorante di uno dei grandi Alberghi. A mezzogiorno i prezzi sono ragionevoli, il servizio impeccabile  e i camerieri sono quasi tutti aspiranti attori. Il che  non guasta, da un punto di vista puramente estetico.

Se non volete sforare di troppo il budget, scegliete una di quelle famose  insalate che più o meno sono le stesse in tutti gli States, o un piatto unico  a base di riso, sempre molto abbondante.

Vedrete che il prezzo non supererà quello del calice di Chardonnay o di Chablis che non avete resistito alla tentazione di ordinare. Ma in fondo si era detto “trattamento da VIP”, no?

A noi una volta al ristorante  del Beverly Wilshire hanno dato  addirittura  un tavolo vicino alla vetrata che da sul l’esterno, sul  crocevia di Rodeo Drive con Wilshire Boulevard, probabilmente per  i sacchetti che avevamo con noi venivano tutti dai negozi del Golden Triangle. Ma c’è lo siamo fatto cambiare.

Perché  era al sole o perché l’aria condizionata era troppo alta, non me lo ricordo, ma ci siamo spostati nel patio interno, con i nostri prestigiosi pacchetti è quella riconoscibile aria di borghese eleganza Europea che tanto piace ai Californiani.

Devo dire in tutta onestà che non era niente male neanche lì fuori, con le palme in vaso e i gelsomini tappezzanti , ma mi sono giocata la possibilità di guardare da vicino le Star di passaggio e di farmi vedere da loro. Dovrò tornarci.

Alla fine della giornata della giornata che avrete deciso di dedicare alla conoscenza , o all’approfondimento , di questa zona di L.A. , prima di riprendere la macchina per allontanarvi dal lusso leggendario del quartiere, dove come tutti gli umani , avete fatto più jogging che shopping , ricordatevi di allungare la passeggiata fino all’acciottolato italiano di Two Rodeo, un’aggiunta relativamente recente alla mitica omonima strada.

Questa via ha un’ambientazione che gli Americani insistono a trovare molto Europea, forse perché c’è anche la boutique di Ferre’ .

A me francamente ricorda di più la New Orleans Square di Disneyland . Stessi lampioni.

Dicevo, se l’aver solo guardato le vetrine anziché curiosare all’interno delle leggendarie boutique di Rodeo Drive ( dove si può anche entrare tranquillamente senza obbligo di acquisto un po’ come si fa da noi nei Grandi Magazzini) , vi ha particolarmente affaticato e accaldato, prima di lasciare Two Rodeo, fermatevi da Tiffany.

L’ingresso è libero, i commessi sono tutti eleganti e gentilissimi, troverete veri oggetti di culto in argento a prezzi quasi convenienti e in più tengono l’aria condizionata a palla.

BAGEL AL SALMONE
Ciambelle  kosher per un pranzo veloce

400 gr di farina, 1/4 di litro di latte fresco,50 gr di burro, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 uovo intero separato

Per la farcitura : 200 gr di salmone affumicato,200 gr di formaggio fresco,aneto o finocchietto,cipolla tritata,pepe nero macinato, poco succo di limone
Si fa sciogliere il burro nel latte scaldato con lo zucchero, si fa intiepidire e si unisce il lievito sbriciolato. Lo si lascia schiumare leggermente in superficie, quindi si aggiunge l’albume montato a neve. Si unisce gradualmente la farina, poi il sale e si mescola fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi che si lascerà lievitare coperto e al caldo per circa un’ora.

Quando è aumentato due volte di volume, si lavora brevemente e si suddivide in 12 pezzi . Si formano delle palline usando il manico di un cucchiaio di legno si pratica un foro nel mezzo e si allarga facendole ruotare perché assumano l’aspetto di ciambelle.

Si coprono con un tovagliolo e si lasciano lievitare ancora 10/15 minuti.

Si porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente , si tuffano poche alla volta e si tolgono dopo 2 minuti con una schiumarola o un ragno.

Si sgocciolano bene e si dispongono su una teglia foderata di carta forno.

Si sbatte il tuorlo con due cucchiai d’acqua e si spennellano.

Si infornano a 180 gradi per 20 minuti e una volta raffreddati, si tagliano a metà e si farciscono con il formaggio fresco (  che può essere Philadelphia, ma anche mascarpone o ricotta ) ,qualche fettina di salmone e si completano con il finocchietto o l’aneto e, se piace, con poca cipolla. Si spolverizza con il pepe e,volendo, si può aggiungere qualche goccia di limone.

Spuntino raffinato e saporito. Molto chic. Decisamente adatto a Beverly Hills.

CREAMED SCALLOPS
Capesante alla panna

12 grosse Capesante, 250 gr di funghi coltivati, 1 piccolo peperone rosso, 2 cipollotti freschi ,1 gambo di sedano, 50 gr di burro, 200 ml di panna da cucina, Tabasco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe bianco, 2 tazze di riso bollito
Si affettano molto finemente i cipollotti e il sedano a cui si sono tolti i filamenti, si taglia a striscioline sottili il peperone privato dei semi, si affettano anche i funghi e si fanno saltare tutte le verdure nel burro.Si prosegue la cottura per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto, si condisce con sale e pepe, si aggiungono la panna e poche gocce di Tabasco.

Si lascia sobbollire piano ancora per qualche minuto.

Si lavano e si asciugano le Capesante, si dividono in due in senso  orizzontale  e si fanno insaporire nel tegame con le verdure, per non più di cinque minuti, a fiamma bassa.

Si versa la preparazione sul riso lessato e scolato e si cosparge di prezzemolo.

Gli americani  utilizzano solo le ” noci ” delle Capesante e non cucinano mai il “corallo”.Io pero’ ce lo metto perché per me così è una prelibatezza.

Le Capesante o coquille Saint-Jacques sono dette anche Pettini di mare  .In America quelle pescate nell’Atlantico si chiamano Sea o Bay scallop, mentre quelle del Pacifico pragmaticamente solo Pacific scallop.

CLUB SANDWICH
Il più famoso sandwich d’America 

3 fette di pancarrè tostato da ambo i lati, 4 fette sottili di tacchino arrosto, 2 cucchiai di maionese,3 piccole foglie di lattuga, 4 fette sottili di pomodoro , 4 fette di bacon croccante
Si spalma di maionese una fetta di pane , si copre con la lattuga e ci si mette sopra il tacchino .Si copre con un’altra fetta di pane spalmata di maionese su ambo i lati e si dispongono sopra pomodoro e bacon .Si completa con la terza fetta di pane anche questa spalmata di maionese, ma solo sul lato a contatto con il bacon.Si taglia in quattro diagonalmente ed ogni triangolo si infilza con uno stuzzicadenti decorativo.

Variante della famiglia Avanzi: noi ci mettiamo anche una fetta sottile di formaggio Emmenthal e uniamo alla maionese un cucchiaino di senape tipo Digione e poi lo ripassiamo sulla  piastra o nel tostapane perché si sciolga il formaggio.

Non ditelo agli Americani però,non capirebbero perché abbiamo introdotto questa variante.

Ah, non lasciatevi sfuggire neanche la confidenza sull’utilizzo del corallo delle Capesante, mi raccomando.

Canestrelli: molluschi sconosciuti ai più

Oggi non posto la consueta ricetta, ma solo la fotografia di un piatto di capesante e canestrelli al gratin (oltre a cozze e fasolari), soprattutto per mostrare la differenza, essenzialmente solo di dimensione, fra questi due molluschi bivalvi dalla bellissima conchiglia detti anche pèttini, per quelli di voi non li conoscono.
Sembrano proprio madre e figlio, vero? E come ho già detto più volte sono entrambi deliziosi.

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Come ho detto, questo piatto non l’ho cucinato io, ma solo mangiato ieri in un ristorante di Chioggia (c’era anche un fantastico letto di verdurine fritte su cui erano appoggiati i molluschi gratinati), però se volete vedere le mie altre ricette con i canestrelli, postate prima dei recenti spaghettini trovate i link qui sotto.
https://silvarigobello.com/2013/08/02/i-molluschi-riscoperti/
https://silvarigobello.com/2014/05/06/paccheri-ai-frutti-di-mare/
Un “caloroso” augurio di buon week end.

Finger food tiepidi e sorprendenti: per cominciare oggi capesante al bacon

Per due giorni, oggi e domani, vi servirò dei finger food che potrete godervi sorseggiando una flûte di eccellente Prosecco di Valdobbiadene fresco al punto giusto, mentre fate due chiacchiere rilassate guardando il lago.
Oggi preparerò per voi delle capesante al bacon semplicissime e squisite e le servirò tiepide.

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Si prelevano dal guscio i molluschi, si liberano della sabbia residua sotto l’acqua corrente, anche se oggi in commercio si trovano già puliti.
Si utilizza solo la parte più pregiata, la noce, mentre con i coralli si può preparare per esempio un sugo per la pasta*.
Si insaporisce ogni noce con pepe appena macinato e qualche goccia di limone e si avvolge prima in una foglia di salvia e poi in una fettina di bacon fermandola con uno stecchino.
Si cuociono sulla piastra, rigirandole un paio di volte finché la pancetta non diventa croccante e si servono subito.
La vista lago è un optional.

Io preferisco utilizzare solo le noci perché trattandosi di finger food la dimensione è quella giusta e anche la consistenza.
Un eventuale suggerimento per il sugo con i coralli lo trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/

Piccoli aspic di pesce e funghi

Gli aspic sono antipasti golosi ed eleganti che alla fine però non propongo così spesso come meriterebbero.
Eppure ho, per esempio, tutta una serie di vecchi stampi inglesi di vetro comprati in uno dei soliti mercatini dell’Antiquariato, che sarebbero proprio perfetti per queste preparazioni in gelatina.
L’ultima volta comunque questi piccoli aspic monoporzione, mi hanno fatto pentire di non averli fatti prima, perché erano squisiti e anche molto carini.

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Si mondano, si sciacquano si affettano e si fanno saltare in padella con aglio e burro 200 gr di funghetti champignon molto piccoli e belli chiusi. Si salano e si completano con un’abbondante grattata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Si lasciano leggermente intiepidire e si frullano tenendone da parte una cucchiaiata per la decorazione degli stampi.
Si cuociono a vapore 300 gr di pesce bianco (merluzzo, sogliola, branzino, coda di rospo a scelta), si sminuzza, si mette in una ciotola e si insaporisce con il succo di 1 arancia, la sua buccia grattugiata, sale e pepe. Si uniscono i funghetti frullati, si aggiungono 200 gr di formaggio Philadelphia, robiola o mascarpone e si mescola con delicatezza.
Si cuociono sulla piastra da entrambi i lati 8 capesante, noce e corallo, si spennellano con poco olio al peperoncino e si salano appena.
Si prepara 3/4 di litro di gelatina come indicato sulla confezione utilizzando metà brodo leggero e metà vino bianco.
Si foderano con la pellicola 8 stampini tipo quelli per la crème brûlée e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo, si fanno raffreddare in frigorifero e poi si accomoda sul fondo di ognuno la noce affettata in tre parti di una capasanta e accanto il corallo, 1 fogliolina di prezzemolo e una o due fettine dei funghetti tenuti da parte.
Sopra si distribuisce il composto di pesce e funghi e si fa colare il resto della gelatina cercando di farla arrivare tutto intorno.
Si conservano in frigorifero per almeno 6 ore e poi si servono capovolti su un letto di insalata.

Foderare gli stampini di pellicola ne facilita enormemente l’estrazione senza bisogno di immergerli nell’acqua calda.

Capesante e riso con verdure alla panna

Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.

Insalata di capesante (più un’altra ricetta in omaggio!)

Sarà a causa questo strano tempo freddo e piovoso che non suggerisce per niente l’idea che siamo in estate, ma ho ripensato alla ricetta di un antipasto che ho preparato mi pare per la cena di compleanno di mio marito, che cade a fine novembre.
È quello a cui vi accennavo ieri quando parlavamo delle polpette di granchio al forno.
Mi fa piacere proporvelo oggi perché tutto sommato, escludendo la difficoltà di reperire i chicchi di melagrana, trovo sia un piatto adatto anche a questo periodo.
E poi a me le capesante piacciono sempre un sacco, lo sapete!

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Pelo a vivo 2 arance e 1 pompelmo, raccogliendo il succo che sgocciola in una ciotola.
Unisco anche quello di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e di paprica ed emulsiono
Cuocio sulla piastra (o in una padella antiaderente molto calda oppure sulla griglia) per non più di due minuti per parte, 12 noci di capesante ben sciacquate.
Volendo si possono passare rapidamente sulla piastra anche i coralli, ma proprio per un attimo. Io però preferisco non utilizzarli in questa ricetta, piuttosto ne faccio un sofisticato sugo per il riso, colorato e curioso che magari dopo, se avete tempo, vi racconto.
Tornando alla nostra insalata, distribuisco una manciata di rucola nei piatti, aggiungo le fettine degli agrumi e le capesante e condisco con la “citronette” piccante preparata appunto anche col succo di arancia e pompelmo.
Come dicevo, se è inverno si può decorare anche con qualche chicco di melagrana, se no va bene così.

Per il sugo a cui accennavo prima, faccio saltare in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 2 cucchiai di olio e qualche pezzetto di buccia di lime i coralli delle capesante di cui ho utilizzato solo le “noci” e una ventina di cozze già aperte e sgusciate.
Sfumo con un sorso di Pernod e il sugo è pronto.
Lesso il riso, naturalmente Venere perché questa è una ricetta soprattutto colorata, ma se volete andare sul tranquillo, va bene anche il Carnaroli.
Lo scolo e lo condisco con questo sugo profumato e squisito.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare il gusto inconfondibile dell’anice stellato, se no sfumate pure con il Cognac.
Visto? Oggi due ricette al prezzo di una!

Capesante alle nocciole

Delle capesante come antipasto, lo so, ho già parlato un sacco di volte.
È perché le trovo adattissime a questo ruolo di apertura nei pranzi importanti, nei buffet festivi, nelle situazioni insomma in cui si apparecchia con il servizio buono!
La ricetta di oggi, vi sembrerà di conoscerla già, ma vi sbagliate.
È solo la foto che vi trae in inganno perché è la stessa che ho postato il 27 giugno, ma allora abbiamo parlato unicamente del contenuto della valva (di recupero) di sinistra, quello a base di gamberi, bacon, polpa di granchio, yogurt… quello lì insomma.
Oggi invece vi do la ricetta facile e chic delle capesante alle nocciole.
Senza bisogno di gratinatura e senza passaggio in forno, quindi, è una ricetta insolita e squisita.

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Si fanno imbiondire in 40 gr di burro 2 scalogni tritati, si sala appena. Si fanno rosolare brevemente nello stesso tegame 8 capesante, si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e 1 di Porto (o di Marsala), si tolgono e si tengono al caldo. Nel fondo di cottura si aggiungono 30 gr di nocciole tritate, 1 cucchiaino di maizena impastato con altri 20 gr di burro e 1 cucchiaino di maggiorana tritata finemente. Si fa addensare leggermente il composto.
Si accomodano 1 o 2 capesante in ogni valva, si coprono con la salsa e si servono calde.

Secondo me sono da provare.
A suo tempo le ho proposte insieme all’altro composto, più fresco ma non di sapore estivo, per un contrasto molto piacevole.
Magari andate a riguardarvi anche quella ricetta, ne vale la pena perché l’insieme dei sapori è molto intrigante.
Ricordatevi quanto poco manca a Natale: è ora di raccogliere le idee e di scegliere fra le ricette più goduriose quelle da portare in tavola.

Capesante allo scalogno

Ci risiamo, eccomi qua a proporvi di nuovo le capesante, che sono un ingrediente decisamente nelle mie corde e che so preparare in molti modi diversi e tutti squisiti e stuzzicanti.
È la terza volta che ne parliamo, dopo i post del 17 ottobre e del 4 novembre, proprio per avere più alternative in previsione dei prossimi pranzi o cene di festa, che richiedono piatti un po’ speciali.
Quella di oggi è una ricetta semplicissima e succulenta, dal gusto intenso, che si prepara velocemente e si cuoce in forno.
Prevede che si utilizzino i molluschi senza toglierli dalla conchiglia, semplicemente liberandoli dalla sabbia e dalle cartilagini e sciacquandoli accuratamente.

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In una piccola ciotola si miscelano pangrattato e scalogno, sedano, prezzemolo e maggiorana tritati insieme, sale e pepe, succo e buccia grattugiata di limone e un filo d’olio.
Si distribuisce questa miscela sulle capesante e si infornano a 200 gradi per pochi minuti: 5 o 6.

Tutto qua, ma sono realmente squisite, in grado di accontentare soprattutto chi ama i sapori decisi, specialmente se le spruzzate con succo di limone, qualche goccia di salsa Worcestershire e le mangiate molto calde.
Insomma sono proprio da provare se avete in previsione di inserire le capesante nel menù Natalizio e siete stufi della semplice, classica gratinatura.

Capesante allo zafferano

Quella di oggi è una ricetta appena un po’ insolita per cucinare e servire questa meraviglia di molluschi non così popolari quanto meriterebbero.
Le capesante sono piuttosto costose, lo so, ma sono perfette in alcune situazioni che richiedano eleganza e piatti raffinati: pensate a una delle cene delle Feste non così lontane ormai.

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Si prepara un abbondante classico battuto di carota, sedano e cipolla, si lascia appassire con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1 peperoncino (facoltativo) e 2 foglie di alloro, che poi si eliminano.
Nel frattempo si staccano dalle valve 2-3 capesante per commensale, si eliminano le parti scure dei molluschi e si sciacquano bene. Si fanno cuocere nel soffritto due minuti per lato e si sfumano con del vino bianco nel quale è stato sciolto lo zafferano.
Una volta cotte si trasferiscono di nuovo nella parte concava delle loro conchiglie, si coprono con una cucchiaiata di sugo e si completano con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Si possono considerare un antipasto o un secondo piatto molto decorativi, ma cucinate in questo modo, le capesante possono anche trasformarsi in un interessante piatto unico se vengono appoggiate su un semplice risotto alla Parmigiana o anche alla Milanese per esempio, tanto per restare in tema di zafferano, cosparse con la loro salsa profumata.