Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è? Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura … Continua a leggere
Ci sono piatti che non so perché, nonostante gli ingredienti, la cottura, i sapori non siano propriamente estivi, a casa nostra si sono sempre mangiati non tanto spesso a luglio, ma in agosto, più precisamente proprio a cavallo del Ferragosto.
Si era al mare a Jesolo, in una di quelle case prese in affitto di cui tante volte ho parlato “ambientando” le mie ricette e questo era uno dei primi piatti che si mangiavano a pranzo: veloci, saporiti, pesantissimi da digerire probabilmente, anche se da bambini non ce ne rendevamo conto.
Il piatto di Ferragosto della mia famiglia possiamo forse considerarlo questo: abbondanti porzioni di pasta speciale condita con lardo e provolone, ma non solo.
Ci vogliono innanzitutto 400 gr di pasta secca formato “gnocchi”, ma vi passo anche le conchiglie, che si lessano al dente.
Mentre l’acqua bolle e poi la pasta cuoce, si fa imbiondire una cipolla tritata con poco olio. Quando è dorata si aggiungono 150 gr di lardo a fettine sottili e si fanno rosolare.
Si sbollentano, si pelano, si privano dei semi e si tritano 2 pomodori sodi e maturi. Si aggiungono al lardo e si fanno cuocere per 1/4 d’ora.
Si aggiusta di sale e si condisce la pasta, scolata e versata in una capiente zuppiera con un giro di olio crudo.
Si completa con una falda di peperone rosso (o giallo) tritato sottilissimo, abbondante basilico a striscioline e una generosa grattugiata di provolone piccante stagionato.
Poi si aspettano tre ore prima di fare il bagno.
Confesso che ho apportato qualche insignificante modifica a questo piatto estivo della mia infanzia: non utilizzo il peperone crudo, ma il peperoncino fresco privato di tutti i semi e tritato sottile e anziché il lardo uso il guanciale.
Ma lo spirito del piatto resta invariato.
Il carciofo è un ortaggio prelibato che si presta a molte preparazioni, tutte squisite.
A me piace utilizzarlo anche come ingrediente per i sughi con cui condire riso e pasta, mi piace impanarlo e friggerlo a spicchi per esempio, metterlo nelle frittate, mangiarlo crudo in pinzimonio o cucinarlo alla giudia, ma mi piace soprattutto ripieno.
I carciofi che trovo con più facilità al mercato o dal fruttivendolo Pakistano sono i violetti, gli spinosi, le “castraure” e i romaneschi, quelli che chiamano mammole o anche mamme romane, che sono i più adatti ad essere cucinati come si è sempre fatto a casa mia, perché non hanno il fieno al loro interno e le foglie sono particolarmente carnose.
La mia mamma eliminava solo le foglie più esterne, tagliava i gambi e li pelava perché quando diventano morbidi dopo la cottura sono deliziosi.
Grattugiava il pane raffermo sopra un sacchetto di carta aperto e poi lo versava in una piccola terrina bianca, di quelle costolute di terracotta che col tempo assumevano un aspetto craquelè per via delle crepe sottili con cui gli anni e l’uso le segnavano.
Aggiungeva 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, abbondante grana padano grattugiato, 1 dado per brodo sbriciolato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 grossa fetta di lardo pestato, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e tanto olio quanto era necessario per compattare tutti gli ingredienti.
Apriva delicatamente le foglie fino al cuore dei carciofi, che diventavano grandi come piattini da tè e li riempiva pazientemente con questo semplice ripieno.
Li accomodava in un tegame alto che li conteneva di misura, aggiungeva i gambi tagliati a pezzi e 2 spicchi d’aglio interi.
Li irrorava d’olio, aggiungeva sul fondo 2 bicchieri d’acqua e portava a bollore. Abbassava quindi la fiamma, copriva il tegame e portava a cottura a fuoco dolce aggiungendo altra acqua se necessario.
Il risultato erano questi irresistibili carciofi ripieni, che io cucino tali e quali.
Le foglie più esterne, che non si possono mangiare perché restano dure anche dopo la cottura, vanno grattate una ad una con la lama del coltello e la sostanza cremosa e saporita che se ne ricava si spalma sui bocconcini di pane per assaporare proprio tutto.
Quando ero piccola il mio papà mi cedeva sempre un pezzo in più del suo gambo, perché ne andavo matta.
Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.
Per sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.
In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.
Questa è un’altra di quelle ricette che mi riportano all’infanzia, un piatto incredibilmente pieno di sapore che preparava la mia mamma.
Gli “useleti scapai” sposano un po’ la stessa filosofia del “Sugo con i pesci a mare” della signora Giovanna (post del 25 luglio dell’anno scorso), che magicamente era un sugo dal sapore di pesce… ma senza pesci, che se ne erano rimasti a mare.
Anche questi sono semplici involtini di vitello perché gli useleti (uccellini) sono fortunatamente scapai (fuggiti).
La ricetta è tradizionale e molto antica. Originariamente queste fettine farcite venivano cotte infilzate nello spiedo con altre carni di cui non vorrei parlare, ma ormai si cucinano semplicemente in padella, rigorosamente col burro.
Si fa un trito di salvia, rosmarino, lardo, sale e pepe.
Si tagliano prima a fette spesse e poi a bastoncini, grossi come un dito, circa 200 gr di pancetta. I bastoncini devono essere tanti quante le fettine di carne.
Si appoggiano dunque sul piano di lavoro 700 gr di fettine sottili di fesa di vitello e si spalmano col composto a base di lardo, si farciscono con 1 foglia di salvia intera avvolta intorno ad un bastoncino di pancetta, si arrotolano e si fermano con uno stuzzicadenti.
Si fanno rosolare in padella con un pezzetto abbondante di burro, 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di salvia. Si insaporiscono con sale e pepe, si spruzzano con 1/2 bicchiere di vino bianco e si continua la cottura finché non risultano dorati.
Si eliminano l’aglio e la salvia e si servono cosparsi di sugo.
Non state a fare il calcolo delle calorie, perché ne uscireste sconfitti!
“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.
Quello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte
Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.
Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!
Ci sono alcuni piatti che fanno talmente parte delle abitudini di famiglia che non ci si fa quasi più caso. Quando si preparano spesso è perché non si ha voglia di impegnarsi, di stare a pensarci su più di tanto. Ci sono, no, le sere in cui si mette insieme una cena che non richiede tutto ‘sto sforzo?!
La polenta è uno degli elementi che appartengono a questa filosofia di cucina.
Una bella polenta condita con ingredienti diversi è appagante e risolve felicemente la cena. Almeno per noi Veneti… per i quali fare la polenta è un’abitudine che richiede sì tempo e attenzione, ma è nel nostro DNA da secoli.
Si fa dunque la polenta portando a bollore 1 litro d’acqua salata con 1 cucchiaino di sale grosso, abbassando la fiamma e versando a pioggia 250 gr di farina di mais “bramata” sempre mescolando con una frusta.
Quando tutta la farina è assorbita, si alza di nuovo il fuoco, ma facendo attenzione che il bollore non sia troppo vivace.
Ci vorranno 40 minuti perché la polenta sia pronta. Durante questo periodo si mescola ma non in continuazione, soprattutto all’inizio. Si intensifica “l’unto di gomito” verso la fine, quando inizia ad addensarsi. Bisogna fare molta attenzione perché non si attacchi. La polenta è pronta quando mescolandola inizia a staccarsi dalle pareti sfrigolando.
A questo punto si versa su un vassoio da portata o sul tagliere e si condisce come si desidera.
Questa è arricchita con funghi porcini saltati semplicemente in padella con aglio e prezzemolo, rosmarino e lardo di Arnad, che a contatto con la polenta calda si fonde un po’ e rende l’insieme fantastico.
Naturalmente si può scegliere di condirla con un qualsiasi altro ingrediente come salsiccia rosolata, formaggio Gorgonzola, perfino ragù o qualunque altra cosa vi suggeriscano l’esperienza e la fantasia.
Un chiarimento tecnico: la polenta “bramata” è quella a grana leggermente più grossa ed è perfetta per queste preparazioni o per accompagnare gli umidi; il “fioretto” è quella macinata molto fine ed è più adatta per i dolci come gli zaletti per esempio (post del 23 ottobre scorso).
Se Pasqua fosse quest’anno all’insegna del tempo bello e delle temperature tiepide che ci aspettiamo (ci auguriamo e ci meritiamo) si potrà servire come secondo un piatto freddo.
E se non si volesse risolvere con il vitello tonnato, per esempio, si potrebbe prendere in considerazione questo Aspic di filetto, la cui preparazione è complessa e abbastanza complicata, ma si può realizzare con un certo anticipo e a fasi successive, senza sfiancarsi quindi in un’unica giornata e con un risultato incredibile.
È un piatto fatto per stupire e per farsi ricordare.
Per prima cosa, due giorni prima di quando si intende servire l’aspic, si prepara una versione semplice del paté facendo scottare 200 gr di fegato di maiale a pezzettini con 30 gr di burro e qualche foglia di salvia.
Si aggiusta di sale e si frulla con 100 gr di lardo a cubetti, 200 gr di polpa di maiale macinata, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino di Recioto Bianco di Soave (o di Sauternes o di Vin Santo), 2 cucchiai di Cognac, 1 tartufo grattugiato (oppure 1 cucchiaino di pasta di tartufo), sale e pepe.
Ottenuto un impasto omogeneo, lo si compatta in una terrina e si inforna a 180 gradi per circa 1 ora e mezza.
Una volta raffreddato si ripone in frigorifero.
Il secondo passaggio è la cottura del filetto.
Si prepara una miscela riducendo a crema uno spicchio d’aglio e aggiungendo 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, sale e una macinata di pepe.
Si unge d’olio tutta la superficie di un filetto intero di vitello (o di maiale) di circa 8-900 gr e si sfrega con la miscela facendola aderire bene.
Si inforna a 200 gradi per circa 40 minuti e una volta cotto si fa raffreddare e si conserva in frigorifero.
Un giorno prima di servirlo, si assembla l’aspic.
Si scaldano 750 ml di brodo leggero e si sciolgono 12 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda, si aggiunge 1 altro bicchierino di vino Recioto bianco e si lascia intiepidire appena.
Se ne versa 1 cm sul fondo di uno stampo che possa contenere comodamente il filetto e si mette a rassodare in frigorifero per una mezz’oretta. Sopra si spalma con attenzione circa 1/3 di paté.
Al centro si appoggia il filetto e si riveste con il resto del paté distribuendolo sopra e sui lati.
Occorre lasciare 1-2 cm di spazio dai bordi delle stampo. Questo spazio andrà riempito con il resto della gelatina che coprirà interamente anche tutto il paté.
La preparazione è completata. Basta coprire lo stampo con la pellicola e metterlo in frigorifero fino al giorno successivo.
Al momento di servire, è sufficiente immergere lo stampo per un attimo in acqua calda e poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Qualcuno forse potrà farsi intimorire da questo piatto indubbiamente complesso e con molti passaggi, ma ricordate che è un piatto freddo, quindi si può preparare in anticipo e a fasi successive.
Io devo dire invece che questo tipo di preparazioni così articolate mi spingono a provare e costituiscono una grande soddisfazione, ma io ho molto tempo, una grande passione e in fondo anche una certa abilità maturata negli anni.
Ma se questo piatto vi incuriosisce e vi stimola la fantasia, seguite tutti i miei passaggi e i vostri sforzi saranno ripagati da un risultato formidabile.
E volendo c’è tutto il tempo per prepararlo per Pasqua: mancano ancora tre giorni!
Oggi è il mio compleanno e voglio essere io a farvi un regalo.
Non la solita ricetta, ma una ricetta chic, adatta ad una ricorrenza e accompagnata da un intero capitolo del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” e spero sia un regalo gradito e vi faccia venire voglia di leggere anche il resto…
“SHOPPING A SAINT TROPEZ
Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?
Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura compravo scarpe; ma era perché il negozio di fronte al mio era una Monomarca di calzature, che dalle mie vetrine si vedevano benissimo, così tra un cliente e l’altro in tre passi ero dall’altra parte della strada e nel tempo che avrei impiegato a bere un caffè, ecco che mi gratificavo con un terapeutico paio di scarpe nuove.
Quando ho venduto il negozio la storia è finita lì. Con le scarpe. Adesso compro in modo compulsivo accessori per la cucina e per la tavola.
È una scelta come un’altra, di cui in genere non mi pento mai, anche se a dire il vero qualche volta ho provato un po’ di rimorso, come quella volta a Saint Tropez.
Non si è trattato solo di lacrime di coccodrillo per aver speso una piccola fortuna in futilità, ma di qualcosa di più. Adesso vi racconto la storia.
Fino a qualche anno fa, passavamo la prima settimana di settembre a Juan les Pins e il rituale giornaliero era grosso modo sempre lo stesso: consisteva nel restare in spiaggia tutta la mattina, pranzare bord de mére, praticamente pieds dans l’eau e dopo un riposino giusto per digerire, passare il pomeriggio zonzonando ogni volta in una località diversa della Costa Azzurra o della Provenza, dove ci fermavamo anche a cena.
Quella volta, era in programma Saint Tropez, ma raggiungerlo è stato un vero inferno per via del traffico – ore di coda e chilometri di auto in fila – ma non siamo mica tornati indietro, eh no, perché noi in fatto di bazzecole siamo molto pragmatici!
Comunque finalmente arriviamo, non senza aver prima insultato semafori, guidatori Francesi e democraticamente anche di altre nazionalità, segnali stradali, tutta la Costa Azzurra in generale e il tratto che stavamo percorrendo in particolare.
La cittadina è proprio chic: comodo parcheggio a pagamento, lungomare con elegantissimi yacht e pittori ispirati e creativi, signorili caffè all’aperto, boutique con marchi prestigiosi, creature di entrambi i sessi deliziosamente intente a guardarsi intorno con nonchalance per essere certe che le hai notate.
Do un’occhiatina svogliata alle vetrine, più per compiacere mio marito che per vero interesse verso i negozi di abbigliamento, dato che nessuno tiene la mia attuale taglia se non Marina Rinaldi, che naturalmente a Saint Tropez è fuori legge e poi ci si inoltra in Rue Gambetta, perpendicolare al porto.
Come guidata da un istinto primordiale, un richiamo atavico, sicura come un salmone che risale la corrente, mi dirigo subito verso un negozio sulla sinistra, un po’ buio, di cui non ho nemmeno visto l’insegna, giuro, e lì … eccoli!
Accatastati, ammucchiati, affastellati, raggruppati, impilati, abbandonati qua e là in un folle disordine organizzato, ci sono centinaia di oggetti di porcellana bianca, come quelli del vecchio negozio della Rosanna, ma di più, di ogni forma, prezzo e misura, da forno e non, alcuni in realtà grigi di polvere, ma non conta, tanto li laveresti comunque.
Erano così fantasiosi, imprevedibilmente necessari, banali o insoliti a scelta, da non poter resistere!
Io non mi ci sono neanche provata a resistere, naturalmente e ho comprato vaschette quadrate abbinate a cucchiaini con un forellino sul manico, come se si dovessero appendere, pirofiline individuali, due mortai di misure diverse coi loro pestelli, stampi da terrine, ognuno con il coperchio sormontato da una testa di animale: cinghiale, lepre, anatra e maialino.
E poi non so cos’altro. Magari però se lo ricorda il mio eccezionale marito, che si è trascinato tutti i miei acquisti in due borsoni di plastica pesante – rigorosamente bianchi – attraverso chilometri di viuzze, poi al ristorante e di nuovo sul lungomare fino al parcheggio, mentre intorno a lui altri più fortunati consorti reggevano disinvoltamente sacchettini griffati decisamente molto più leggeri.
Adesso vorrete sapere come utilizzo le vaschette quadrate, vero? Con differenti tipi di miele, oppure di mostarda, di confettura o marmellata o con granelle diverse di frutta secca e nel forellino del manico di ciascun cucchiaino infilo una cordicella (va bene anche lo spago per legare l’arrosto) e attacco un cartellino con l’indicazione del contenuto della vaschetta a cui è destinato, se no finisce che me lo scordo anch’io.
Naturalmente la mia fantasia e l’impegno muscolare di mio marito, meritano lo sforzo di preparare una cena alla Francese.
Se proprio non sono in vena, mi limito a mettere in tavola un un gran piatto di formaggi, questi non necessariamente Francesi, proprio bello grande, per giustificare almeno l’acquisto (ed il trasporto) delle vaschette quadrate.
La cucina Francese secondo alcuni è sopravvalutata, ma io la trovo interessante (piuttosto trovo sopravvalutati i Francesi) e mi piace misurarmi ogni tanto con qualche piatto transalpino di sicuro effetto e di gusto insolito ma non troppo particolare.
Leggendo tutto il libro troverete un sacco di ricette vagamente galliche un po’ dappertutto.
Fossi in voi qualcuna la proverei, fanno sempre un figurone perché esulano decisamente dalle nostre abitudini culinarie e finiscono con l’incuriosire gli ospiti.
Quindi, pourquoi pas?
TERRINA CAMPAGNOLA
150 gr di lardo affettato sottile
400 gr di polpa di maiale macinata due volte
200 gr di prosciutto affumicato ( tipo Praga ) a fette
1 uovo
1 tartufo medio ( o 2 piccoli )
aglio, prezzemolo, sale e pepe
Fodero con il lardo uno stampo di porcellana da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo il macinato con l’uovo, 1/2 spicchio d’aglio, oppure uno intero se lo preferite e lo digerite, ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Divido questo impasto in tre parti. La prima la sistemo sul fondo dello stampo sopra il lardo, la livello e la copro con metà del prosciutto e metà del tartufo affettato. Sopra spalmo un altro terzo di impasto premendo bene per non lasciare vuoti e copro col restante prosciutto e le fettine di tartufo.
Completo con l’ultimo terzo di impasto e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio mi raccomando perché è di porcellana e mio marito non torna più a Saint Tropez a comprarne un altro se si rompe), ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, incoperchio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Poi lo lascio raffreddare nel forno spento e lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.
Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Per questa ricetta uso lo stampo con la testa di cinghiale, ma va bene anche quello col maialino, oppure un foglio di alluminio su una semplice cocotte, se non avete ancora visitato Saint Tropez…”
Felice giornata a tutti, un abbraccio e buon mese di marzo!
Quella di oggi è una terrina fredda di pesce, adatta quindi come antipasto, ma splendida anche per il buffet di Capodanno o una cena informale degli auguri.
Insomma è una soluzione che si presta a più di una occasione, è di molto effetto e soprattutto è squisita.
La sua realizzazione è molto semplice, nonostante l’aspetto sofisticato dell’insieme, ma come ho già avuto occasione di dire: il fumo negli occhi è uno degli ingredienti della cucina creativa.
Si prepara il giorno precedente e si lascia compattare in frigorifero, meglio di così!
Si frullano separatamente 500 gr di filetti di sogliola e 500 gr di tranci di salmone senza pelle e si ottengono un composto bianco e uno rosa,
Ad ognuno si aggiungono sale, pepe bianco, 100 ml di panna e 1 albume leggermente montato.
Alla farcia bianca si unisce poi 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di erba cipollina tagliata sottile, a quella rosa 1 cucchiaio di ketchup non tanto per il sapore, ma per aumentare la colorazione rosa e creare più contrasto.
Si riveste con 150 gr di lardo a fettine sottili uno stampo da plumcake e lo si riempie con metà del composto al salmone.
Si compatta battendo delicatamente lo stampo sul tavolo, coperto con un canovaccio.
Sopra si sistema tutta la farcia di sogliole, si livella e si compatta nuovamente, poi si copre con la rimanente al salmone.
Si richiude la terrina con altre fettine di lardo e si cuoce in forno a bagnomaria, coperta con l’alluminio, a 170 gradi per circa 40 minuti.
Prima di sformarla si lascia intiepidire, quindi si elimina il lardo, si fa raffreddare completamente, si avvolge nell’alluminio e si conserva in frigorifero.
Al momento di servire si taglia a fette e si guarniscono i piatti con una cucchiaiata di salsa Tartara e un ciuffetto di valeriana condita con una citronette.
Avevo ragione, vero? È un piatto facilissimo, ghiotto, elegante e molto decorativo.
Con il lardo eliminato la cuoca si fa due crostini caldi e sostanziosi… mentre continua i preparativi per il pranzo di Natale, o il Cenone di Capodanno.
Silva Avanzi Rigobello 