La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.

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Filetto di maiale alle erbe provenzali

20140903-001427.jpgA momenti è di nuovo tempo di arrosti, eh, tenetevi pronti!
Intanto ho già cominciato ad “allenarmi” con uno squisito filetto di maiale al forno. Per insaporirlo ho utilizzato un mélange di timo, lavanda, semi di finocchio, origano, rosmarino, aneto, artemisia: le tradizionali Herbs de Provence insomma, le ultime che mi erano rimaste.
Queste le avevo acquistate al Marchè Forville, che si trova alla base di Le Suquet, la zona più autentica e popolare di Cannes, la parte alta della città, dove l’atmosfera è ancora quella di un piccolo, antico borgo intorno al vecchio castello da cui si gode una romantica vista sui tetti e sulla baia.
Durante le nostre brevi ma ripetute vacanze in Costa Azzurra, abbiamo avuto occasione di visitare molti altri variopinti mercati di specialità gastronomiche regionali, compreso quello coperto di Cours Massèna ad Antibes, che occupa la piazza di un’antica borgata medievale dove gli edifici che la circondano ospitano antiquate e spesso antiche rivendite di prodotti artigianali e alimentari.
Sotto i portici c’è perfino un “bar dell’assenzio” dall’atmosfera fanè Primi Novecento.
Adoro la Costa Azzurra!
Per tornare al nostro arrosto dal sapore Provenzale, ecco la ricetta.

Si spalma con 1 cucchiaio di moutarde de Dijion (senape) un intero filetto di maiale del peso di circa 600 gr e si avvolge in fettine sottili di lardo o pancetta tesa.
Si sparge qualche cucchiaiata di erbe miste di Provenza, sale e pepe su un foglio di carta forno e ci si rotola sopra il filetto facendole aderire bene.
Si inforna a 180 gradi appoggiato in una pirofila unta e si irrora con qualche cucchiaiata di olio.
Si cuoce per i primi 20 minuti coperto con la stagnola, che poi si toglie, si rigira la carne, si spruzza di vino bianco, si aggiunge una manciata di olive nere e si completa la cottura.
Per verificare quando è pronto si infila al centro un lungo stecchino, che deve entrare con facilità.
Si sforna, si lascia intiepidire qualche minuto e poi si affetta.

A me piace servirlo con la ratatouille, le patate, i funghi trifolati, piuttosto che con le insalate di verdure crude.
Chi non ama la senape (e so che qualcuno c’è perché me l’avete fatto notare commentando altre ricette) può tranquillamente saltare questo passaggio.