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Burger di merluzzo con salsa Tzatziki

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Ecco, oggi è un giorno che se fossi in grado di effettuare operazioni tecnicamente non alla mia portata come ribloggare, vi proporrei con una certa facilità questo ennesimo, squisito hamburger.

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Come spesso succede anche nella vita vera, intendo fuori dalla blogosfera, ci toccherà invece faticare un pochino, ma è davvero cosa da poco: basta ripescare le due ricette che linko più sotto e procurarsi tanti panini morbidi, che qui da noi si chiamano kaiser, quanti sono i commensali che si godranno questa ghiottoneria.
Non resta che aprirli tagliandoli a metà, pazientemente ritrovare le ricette e farcirli con una golosa crocchetta di merluzzo https://silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/ da insaporire con una generosa cucchiaiata della mia salsa Tzatziki https://silvarigobello.com/2015/07/19/salsa-tzatziki-con-variante/.
Se ci si mettono vicino due patatine fritte, il cerchio si chiude.

Naturalmente l’alternativa può essere la salsa Tartara https://silvarigobello.com/2015/03/04/salsa-tartara-e-analogie-bizzarre/ ma forse la Tzatziki è più fresca e adatta alla stagione.
Felice prima domenica d’agosto.

Torta al cioccolato con pere affogate

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Les Poires au Chocolat sono in realtà una torta, la specialità di nostra cugina Thérèse, che passava il mese di agosto in una vecchia casa ristrutturata di grande fascino, con bassi soffitti a volta e camini in ogni stanza, a qualche chilometro dal lago di Garda.
Il resto dell’anno viveva in una cittadina dell’Île-de-France, sulla riva destra della Senna, alla periferia di Parigi e quando si trasferiva qui per le vacanze si portava dietro tutto il fascino, i sapori, lo charme e l’eleganza di una vera parisienne. Oltre a due barboncini bianchi sempre tosati alla perfezione.
Questo è uno dei fantastici dolci che mi ha insegnato a preparare ed è veramente delizioso.
Come si vede infatti, si tratta di un dessert piuttosto insolito e molto invitante.

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Si lavano con cura senza sbucciarle 8 piccole pere, che possono essere della varietà coscia oppure Santa Lucia, per esempio.
In una ciotola, si mischiano 280 gr di farina, 150 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro, 1 pizzico di sale, 1 abbondante cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci.
Si forma un incavo e al centro si sgusciano 3 uova.
Si fanno sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 120 gr di burro con 100 ml di panna e appena si è raffreddato si unisce alle uova.
Si aggiunge un bicchierino di Cognac e si mescola con una spatola, amalgamando tutti gli ingredienti.
Quando l’impasto è liscio e morbido, si versa in uno stampo a cerniera dai bordi alti, imburrato e infarinato.
Si inseriscono con attenzione le pere intere all’interno del composto, con una certa simmetria, facendole “affogare”. Anche se al momento sporgeranno molto, durante la lievitazione in cottura, verranno coperte per almeno 3/4 e il risultato finale sarà molto carino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Si sforma solo quando si è raffreddata.

Thérèse l’avrebbe servita con un fresco Pommeau, una miscela di succo di mela e calvados, appoggiando accanto ai piattini dei minuscoli tovagliolini di lino con un angolo ricamato. Tutto très chic.

Croccanti crocchette di pesce

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Quelle che comunemente chiamiamo crocchette o polpette sono uno dei piatti più squisiti al mondo.
Ne ho fatte a centinaia, utilizzando sia la carne che il pesce o le verdure..
Quelle di oggi erano una specialità di mia nonna, che utilizzava per prepararle il baccalà dissalato.
Probabilmente non era un’abitudine di famiglia, ma un modo per non cucinarlo solo alla Vicentina: mia nonna era un’innovatrice in cucina. Da qualcuno avrò ben preso!
Io trovo comunque molto più pratico usare invece i filetti di merluzzo, anche surgelati, perché hanno una giusta consistenza e un gusto piuttosto neutro, così risaltano gli altri sapori che fanno di queste polpette una delizia assoluta.
Per il resto seguo la ricetta pari pari e ottengo delle crocchette davvero croccanti.

Si tritano 500 gr di filetti di merluzzo, prima tagliandoli a fettine, poi a cubetti e infine battendoli delicatamente col dorso del coltello.
Si versano in una ciotola, si aggiungono 2 uova, 2 cucchiai di pecorino grattugiato (Sssssssh! È il segreto dello chef!), 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 ciuffo di prezzemolo tritato insieme a qualche pezzetto di buccia di limone, 1 piccola patata lessa schiacciata, una manciata di pangrattato, sale e pepe.
Si miscela tutto con cura, poi con le mani inumidite con il vino bianco si formano delle polpette non troppo grandi che vanno passate nel pangrattato fine schiacciandole un po’, perché cuociano più uniformemente, e fritte poche per volta in abbondante olio di semi di girasole.
Si recuperano con la schiumarola e si appoggiano sulla carta da cucina perché sgocciolino bene.
Si salano e si servono con lattuga, fettine di limone, salsa tartara, pomodorini, Coleslaw (per chi se la fosse dimenticata https://silvarigobello.com/2015/05/14/coleslaw-limmancabile-insalata-di-cavoli/), patate fritte… insomma ci si diverte un po’ ad arricchire questo piatto già delizioso.

Mi raccomando: mia nonna pensava che per formare le crocchette perfette fosse fondamentale inumidirsi le mani con qualche goccia di vino bianco, ascoltate il suo consiglio.

Tarte tatin di ananas al cocco

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Con i suoi profumi intensi ed esotici, questa torta morbida, rovesciata, di ananas e cocco fa viaggiare la fantasia fino ai tropici e con i suoi colori ricorda i tramonti sull’oceano… o sono io che ho le visioni?!

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La torta è semplice.
Si sbuccia un ananas maturo, si priva del torsolo e si taglia a fette regolari alte circa 1 cm.
Si fanno caramellare in una padella larga 75 gr di zucchero di canna con 2 cucchiai di succo di lime, si appoggiano le fette di ananas sul fondo e si fanno insaporire rigirandole una volta.
Si fodera di carta forno imburrata il fondo di una pirofila rettangolare.
Sopra si fanno due file accostate di fette d’ananas caramellate e al centro di ognuna si inserisce una ciliegina da cocktail. Gli spazi tra le fette si possono riempire con piccoli triangoli di ananas ricavati dalle fette non utilizzate e con altre ciliegine.
Mentre questo fondo riposa e si intiepidisce si prepara la pasta per coprire la frutta.
Nel vaso del food processor si versano 150 gr di farina 00, 100 gr di cocco disidratato, 3 uova intere, 100 gr di burro morbido, 100 gr di zucchero semolato, 1 bicchierino di Batida de Coco o di Rum Malibu, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 lime, 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 bustina di lievito per dolci.
Si frulla e si ottiene un impasto morbido con cui si coprono completamente le fette di ananas senza che si spostino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Quando la torta è cotta si lascia raffreddare e poi si capovolge su un vassoio rettangolare e delicatamente si stacca la carta forno.
Per me così si ottiene l’effetto del sole al tramonto visto da una spiaggia caraibica bordata di palme.

Anziché l’ananas fresco si può usare anche una scatola di ananas sciroppato sgocciolato e asciugato, molto più comodo, ma dati i prezzi veramente bassissimi degli ananas forse vale la pena di fare un minimo di fatica in più e affettarne uno fresco.

Torta di pistacchi e mandorle

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La settimana scorsa siamo usciti a cena coi miei cognati per andare a mangiare la Paella de Marisco, che preferiamo a quella Valenciana mista, in un locale tipico che serve solo queste specialità della cucina spagnola, oltre alla sangria e ai caratteristici dessert come la crema Catalana, la tarta de Santiago, il Brazo de gitano e il Flan de naranja.
Come sempre la qualità e l’opulenza del piatto si sono rivelate all’altezza della notorietà che questo ristorante, appena fuori dal centro storico di Verona, si è guadagnato negli anni.
Magari della paella e di come la cucino io parliamo un’altra volta, perché oggi volevo invece darvi una dritta su come preparare una variante della torta di mandorle Galiziana che quella sera mi è piaciuta così tanto che ieri ho voluto assolutamente rifarla.
Come a volte succede però, mi mancava qualche ingrediente ma siccome dovevo assolutamente cimentarmi in un dolce, cosa che come è noto faccio piuttosto raramente, ho improvvisato una variante che è risultata straordinariamente ghiotta.
Non vi dirò cosa ho sostituito né cosa ho modificato, ma suggerisco di provare questa mia creazione senza pregiudizi e vedrete che la gusterete con molto piacere.

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Il metodo di preparazione di questo dolce morbido e profumato, è semplicissimo.
Per prima cosa si frullano insieme 150 gr di mandorle pelate con 100 gr di pistacchi e 30 gr di zucchero, che assorbirà l’olio della frutta secca.
Poi nel food processor si riuniscono 150 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 150 gr di burro sciolto, 4 uova intere, 1 bicchierino di rum e la farina di mandorle e pistacchi.
Si ottiene un impasto morbido e ben miscelato che si versa in uno stampo da plumcake foderato con due strisce di carta forno e si inforna a 180 gradi per almeno 50 minuti.
Si sforma dopo che si è raffreddato e si decora la superficie con una manciata di pistacchi tritati grossolanamente e leggermente caramellati a fuoco dolce con un cucchiaio di miele e uno spruzzo di rum.

Sgombrando la mente dall’idea di assaggiare un dolce spagnolo, gustare una fetta di questa torta di mandorle e pistacchi è una bellissima esperienza, che consiglio senz’altro di fare!

Piccole Bavaresi di pomodoro

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Ho scoperto, e dunque ve ne parlo volentieri, come si possano preparare delle bavaresi salate che diventano parte integrante di semplici antipasti a base di prosciutto e mozzarelline, per esempio, oppure crostacei, mousse di tonno o ancora trota affumicata e caviale di salmone, come ho fatto io questa volta.

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Faccio imbiondire 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame 800 gr di pomodori maturi che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e faccio consumare; ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo, unisco 1 uovo intero e 1 tuorlo, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.
Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo 10 gr di gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolo e faccio raffreddare completamente.
Monto 200 ml di panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso negli stampini da crème caramel e li faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte.
Al momento di servire queste piccole bavaresi, immergo gli stampini pochi secondi in acqua calda e poi li capovolgo sui piattini da antipasto.
Li completo con alcune fettine di trota affumicata (o di salmone ovviamente) e decoro con uova di salmone e finocchietto.
In mancanza del finocchietto si possono usare anche le barbe del finocchio.

Adoro queste bavaresi che anticipano l’estate e il caldo imminente.

Torte salate

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Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Crostata di asparagi verdi e prosciutto

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La Zona Est del Veneto è giustamente nota per la produzione degli asparagi bianchi, una vera eccellenza in fatto di primizie.
I più noti sono quelli di Bassano, corposi e saporiti, ma anche in provincia di Verona vantiamo prodotti straordinari, coltivati soprattutto nella nostra Bassa, ma non solo.
Sulle colline del Garda dove abbiamo abitato per dieci anni, il momento clou dell’anno era la Festa dedicata agli asparagi bianchi di Cavaion Veronese, che si tiene a maggio, una manifestazione con tanti chioschi che offrono specialità a base di asparagi e piatti tipici veronesi e si conclude con l’assegnazione dell’Asparago d’Oro all’azienda agricola del territorio che ha prodotto i migliori di ogni anno, tra musiche, balli in piazza e pesca di beneficenza.
Tornando a noi, ci tenevo a dire che noi Veronesi siamo orgogliosamente abituati ad utilizzare gli asparagi bianchi in tutte le nostre ricette stagionali.
Tuttavia ci sono piatti in cui gli asparagi verdi sono senz’altro da preferire perché meno acquosi e più consistenti, come per esempio la mia crostata salata al prosciutto, che da quando ho abbandonato l’uso di quelli bianchi viene senz’altro meglio.

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Si prepara la solita pasta brisè, che io preferisco alla sfoglia in certi casi, ma regolatevi pure come preferite, in fondo è solo questione di abitudine. Non credo ci sia bisogno di ricordarvi come si fa perché l’ho detto molte volte, ma se avete bisogno di una ripassatina, basta dirlo e vi rispondo nei commenti, va bene?
E mentre la pasta riposa in frigorifero avvolta nella pellicola, in una padella con poco burro, si rosolano 2-3 scalogni. Si uniscono poi 500 gr di punte si asparagi verdi sbollentate.
Si fanno saltare e insaporire, si regolano di sale e pepe e si lasciano intiepidire.
In una ciotola, si stemperano con l’aiuto di una frusta 250 ml di latte con 50 gr di maizena, si uniscono 4 uova, 100 gr di parmigiano, 250 ml di panna leggermente montata, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si riveste una tortiera con la pasta brisè, si bucherella il fondo con la forchetta e si copre con 120 gr di prosciutto cotto affettato.
Sopra si distribuiscono gli asparagi saltati con lo scalogno e si versa il composto a base di uova e panna.
Si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.

I miei ex-compaesani mi toglierebbero il saluto se sapessero che non utilizzo gli asparagi bianchi di zona, ma ormai da 27 anni sono tornata a vivere “in città”, dunque anche se le abitudine sono dure a morire, diciamo che mi sono evoluta.
Tanto per la cronaca, nel corso della manifestazione che ho citato, si tiene anche un concorso del Vino Bardolino Classico DOP, profumato e dal color rubino chiaro, che si produce proprio nella zona Sud-Orientale del lago di Garda ed è perfetto per accompagnare questa crostata.

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Riso fritto all’Hawaiana (si fa per dire)

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Questo è uno degli splendidi panorami che offre l’isola di Maui.
Come racconto in entrambi i miei libri, con argomentazioni diverse, ci ho passato una settimana durante il mio unico viaggio alle Hawaii.
Oggi vi regalo una ricetta tratta da U.S.A. e Jet, che spero apprezzerete, anche se non l’ho assaggiata a Ka’anapali Beach.
Vi voglio parlare del Riso fritto come mi par di ricordare lo facesse la mamma di un’amica Hawaiana che è vissuta a Verona per tre anni quando eravamo ragazzine, che come racconto nel primo capitolo del libro è stata il mio primo vero mentore nell’apprendimento della lingua Inglese.
Certo “lingua Inglese” è un eufemismo perché l’American English è tutta un’altra cosa!
Questo riso è molto simile al riso alla Cantonese, d’accordo, ma a me piace ricordarlo come Riso fritto all’Hawaiana. Sono una sentimentale.

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Per ottenere questo goloso risultato si comincia facendo bollire 300 gr di riso parboiled, quello a chicco lungo che non scuoce facilmente, e si scola al dente.
Nella wok o in una padella si fa saltare la parte bianca affettata a rondelle di 2 cipollotti con qualche cucchiaiata di olio, appena sono appassiti si aggiungono 100 gr di piselli e si prosegue la cottura per qualche minuto, finché diventano teneri.
Si versano nella wok anche 100 gr di prosciutto cotto a cubetti e 1 petto di pollo già cotto tagliato a dadini. Si mescola velocemente e, sempre a fuoco medio/alto, si aggiungono il riso ben sgranato e 100 gr di gamberetti al naturale sgocciolati (oppure le solite code di gambero multiuso!).
Si battono 2 uova con un pizzico di sale e pepe e si versano a filo nel wok, si unisce 1/2 tazzina di salsa di soia e, mescolando, si fanno rassodare leggermente le uova.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e si serve tiepido.

Forse la ricetta non è proprio quella esatta, ma è così che cucino oggi questo riso, chiamatelo anche voi all’Hawaiana per farmi contenta.
Ho delle giustificazioni oggettive per le varianti che ho inconsciamente apportato: sono passati poco meno di sessant’anni da quando l’ho visto preparare anche se ne ho “parlato” per lettera con la mia amica più di recente… tipo una quarantina d’anni fa!

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Quiche al salmone affumicato

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Le quiche sono specialità della cucina francese di grande effetto che si preparano relativamente in fretta e senza grosse difficoltà.
Sono semplicemente delle torte salate il cui ripieno è sostanzialmente a base di uova che di volta in volta si arricchiscono di diversi e saporiti ingredienti.
La quiche più classica è quella con Gruyère e pancetta affumicata, ma io ne faccio una variante più nuova e più chic con il salmone affumicato e la robiola.

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Srotolo una confezione tonda di pasta sfoglia e fodero uno stampo leggermente unto senza togliere la carta forno che l’avvolge.
Bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e la inforno a 180 gradi solo per 5 minuti, il tempo che mi occorre per lavorare con un cucchiaio di legno 300 gr di robiola, oppure di Philadelphia, aggiungere 2 uova battute con pepe, sale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e 200 gr di salmone affumicato a listarelle.
Riempio la base con questo composto e inforno di nuovo sempre a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Per affettare le quiche bisogna aspettare che si raffreddino e si rapprendano, poi si possono servire a temperatura ambiente.