Torta “svizzera” cioccolato e pistacchio

Questa è la ricetta di una torta farcita senza tempo e senza stagione.
L’origine è inconfondibilmente siciliana comunque, ma è talmente, assolutamente divina da essere diventata internazionale!! L’ho infatti assaggiata la prima volta ad una festa ai piedi dell’Etna e ritrovata con sorpresa e gioia in Svizzera.
Molti anni fa un amico catanese ci aveva accompagnati alla festa di San Rocco di Linguaglossa, dove sotto l’albero della cuccagna abbiamo assistito alla corsa con i sacchi e a molti altri giochi popolari, come se il tempo si fosse fermato qualche secolo indietro.
Abbiamo mangiato il falsomagro al sugo e insieme ai mastazzoli una fetta di incredibile torta al pistacchio, che nonostante le molte altre vacanze in Sicilia, non avevo più avuto occasione di gustare.
Molti anni dopo in occasione di una delle visite annuali per gli acquisti del negozio al Salon International de la Haute Horlogerie di Ginevra, mentre bevevo un delizioso café viennois ho riconosciuto, nella vetrina davanti al banco della pasticceria, la stessa torta di Linguaglossa.
È stato un po’ come partecipare a “Carramba che sorpresa” perché ho parlato con il proprietario e lui mi ha fatto conoscere suo padre, per scoprire che la famiglia era originaria di Zafferana Etnea e aveva portato in Svizzera molte delle deliziose tradizioni siciliane in fatto di dolci. Pensate che nonostante vivessero nel Paese del cioccolato, quello per i loro dolci se lo facevano mandare da Modica.
Incredibilmente, la ricetta l’ho rubata lì.

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Si prepara il guscio esterno del dolce con 250 gr di burro a temperatura ambiente, 175 gr di zucchero, 2 uova intere, 50 gr di farina di mandorle, 30 gr di cacao amaro, 350 gr di farina setacciata, 1 pizzico di sale.
Si impasta velocemente, si avvolge nella pellicola e si mette in frigorifero per almeno mezz’ora.
Intanto si prepara la crema al pistacchio per farcire la torta. Si può utilizzare il food processor inserendo nel vaso 150 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero, 4 uova, 150 gr di farina di mandorle, 75 gr di pasta di pistacchio (oppure 100 gr di pistacchi pelati leggermente tostati in forno e tritati) e 30 gr di farina 00.
Si frulla finché il composto non diventa uniforme e omogeneo.
Si preleva la pasta al cacao dal frigorifero, si divide in due e con un po’ più di metà si fodera una tortiera, bordo compreso, leggermente imburrata.
Si bucherella con una forchetta e si farcisce con la crema al pistacchio.
Si stende con il mattarello l’altra metà scarsa di pasta e si copre la torta sigillando bene i bordi.
Si inforna a 180 gradi per 30 minuti, poi si abbassa a 160 gradi e si prosegue la cottura per altri 15 minuti.
Mentre cuoce, si prepara una golosa copertura setacciando in un pentolino 100 gr di confettura di lamponi per eliminare i fastidiosi semini, e si scioglie a fuoco dolce con 1 bicchierino di rum e una tavoletta di cioccolato fondente da 50 gr grattugiata.
Quando si sforna, mentre è ancora calda, si spennella la torta con lo sciroppo di confettura, cioccolato e rum e si copre tutta la superficie con granella di mandorle e pistacchi tostati.

È un dolce irresistibile: morbido, burroso, con una piacevole consistenza data dal ripieno e una golosa copertura al cioccolato.
Non posso dire che quello mangiato in Sicilia fosse uguale a quello di Ginevra, ma erano entrambi notevoli… come il mio!

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Torta al cioccolato con pere affogate

Les Poires au Chocolat sono in realtà una torta, la specialità di nostra cugina Thérèse, che passava il mese di agosto in una vecchia casa ristrutturata di grande fascino, con bassi soffitti a volta e camini in ogni stanza, a qualche chilometro dal lago di Garda.
Il resto dell’anno viveva in una cittadina dell’Île-de-France, sulla riva destra della Senna, alla periferia di Parigi e quando si trasferiva qui per le vacanze si portava dietro tutto il fascino, i sapori, lo charme e l’eleganza di una vera parisienne. Oltre a due barboncini bianchi sempre tosati alla perfezione.
Questo è uno dei fantastici dolci che mi ha insegnato a preparare ed è veramente delizioso.
Come si vede infatti, si tratta di un dessert piuttosto insolito e molto invitante.

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Si lavano con cura senza sbucciarle 8 piccole pere, che possono essere della varietà coscia oppure Santa Lucia, per esempio.
In una ciotola, si mischiano 280 gr di farina, 150 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro, 1 pizzico di sale, 1 abbondante cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci.
Si forma un incavo e al centro si sgusciano 3 uova.
Si fanno sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 120 gr di burro con 100 ml di panna e appena si è raffreddato si unisce alle uova.
Si aggiunge un bicchierino di Cognac e si mescola con una spatola, amalgamando tutti gli ingredienti.
Quando l’impasto è liscio e morbido, si versa in uno stampo a cerniera dai bordi alti, imburrato e infarinato.
Si inseriscono con attenzione le pere intere all’interno del composto, con una certa simmetria, facendole “affogare”. Anche se al momento sporgeranno molto, durante la lievitazione in cottura, verranno coperte per almeno 3/4 e il risultato finale sarà molto carino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Si sforma solo quando si è raffreddata.

Thérèse l’avrebbe servita con un fresco Pommeau, una miscela di succo di mela e calvados, appoggiando accanto ai piattini dei minuscoli tovagliolini di lino con un angolo ricamato. Tutto très chic.

Torta al cioccolato col peperoncino

Per concludere in bellezza, e anche con un certo stile, una cena tipica Messicana si può prevedere di offrire un dessert che conservi l’impronta della patria di Pancho Villa e Speedy Gonzales: un dolce magnifico a base di cioccolato, con un tocco di peperoncino e alcune altre sfumature che si rivelano boccone dopo boccone e lasciano scoprire poco alla volta, come in un gioco di seduzione, i suoi segreti.

20141108-172012.jpgSi fondono a bagnomaria o a microonde, come siete abituati, 150 gr di cioccolato fondente spezzettato, con 200 ml di panna.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bicchierino di Tequila, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e si lascia raffreddare.
Si aggiungono poi 100 gr di burro fuso e 1 uovo +1 tuorlo montati con 75 gr di zucchero di canna.
Si setacciano insieme 250 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e 1 pizzico di sale e si amalgamano al composto a base di cioccolato, mescolando dolcemente.
Si versa in una tortiera ben imburrata e si inforna 170 gradi per 35-40 minuti.
Una volta sfornata si lascia raffreddare, si sforma, si copre di riccioli di cioccolato semi-dolce oppure si spolverizza con lo zucchero a velo e si decora con qualche peperoncino fresco, di cui sconsiglio l’assaggio.

Questa torta è una bomba. Il calore del peperoncino si percepisce solo dopo il primo boccone perché viene mitigato dal profumo persistente della cannella e dalla dolcezza intensa della vaniglia. Il tocco brioso del liquore si avverte appena ma è presente e resta in bocca anche dopo aver inghiottito.
Insomma personalmente ho trovato questa torta una rivelazione.
La dedico a mio marito, che ha in fondo le stesse caratteristiche.