Straccetti di pollo agli asparagi

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La ricetta degli Straccetti di pollo agli asparagi è semplice quanto succulenta, è ancora stagionale e vale la pena di provarla finché ci sono gli asparagi perché la sua realizzazione è facile e saporita.
L’idea di cucinare questo piatto viene da un goloso assaggio fatto durante la recente Mostra dell’Asparago di Badoere, che è uno stupendo paese della provincia di Treviso che ospita anche il mercatino dei Trovarobe.
Entrambe le manifestazioni si svolgono sotto i portici e nella piazza della Rotonda, che è la piazza principale del paese.
I portici in realtà possono essere scambiati per le barchesse del vasto complesso di villa Badoer, di cui fa parte anche una deliziosa chiesetta del’600, mentre si tratta di una struttura autonoma in cui sotto le eleganti arcate di ponente avevano sede le botteghe di artigiani e mercanti, mentre i portici di levante, decisamente più spartani, delimitavano lo spazio dedicato al mercato vero e proprio.

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L’insieme è molto affascinante e le manifestazioni che ho citato attirano una volta al mese gli appassionati di antiquariato e collezionismo e una volta l’anno i golosi interessati all’assaggio di infinite interpretazioni di antiche o creative ricette con gli asparagi.
Come dicevo, in uno dei banchi di gastronomia abbiamo gustato questo piatto davvero delizioso.

Si fa un trito di scalogno e si soffrigge con una noce di burro, si aggiungono le punte di un mazzetto di asparagi verdi e si cuociono aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua. Si sala e si pepa a piacere.
Nel frattempo si taglia a striscioline 1 petto di pollo, si infarina, si sala, si cosparge di curcuma e si cuoce in padella con olio e burro sfumandolo a metà cottura con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è pronto, tenero e dorato, si unisce agli asparagi e si fa insaporire tutto insieme.
Si serve caldo con una grattugiata di pepe.

Naturalmente le degustazione che si possono fare presso i banchi al centro dell’emiciclo della Seicentesca piazza della Rotonda sono infinite e tutte squisite, a partire dai classici risotti, alle crespelle, agli involtini di prosciutto, tutte a base di asparagi.
Se ne possono anche acquistare dei bellissimi e freschissimi mazzi da portare a casa per ricreare i sapori stuzzicanti di questa bella manifestazione.

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Per stupire: Uova (poché) nel nido

Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Sfoglia agli asparagi

Anche a voi che siete food blogger come me, quando invitate qualcuno a pranzo sarà capitato chissà quante volte di ricevere precise richieste circa il menù.
Gli amici vedono sul blog una ricetta che gli piace particolarmente e chiedono: Non è che faresti questo o quel piatto…
Mi è capitato con la crostata di asparagi (https://silvarigobello.com/2015/03/30/crostata-di-asparagi-verdi-e-prosciutto/) che ha ricevuto tanti consensi anche da parte vostra.
Vi confido due cose: non sempre ho voglia di cucinare a richiesta e adoro sperimentare.
Dunque ho modificato completamente la ricetta originale e ho proposto come amuse bouche in terrazzo con l’aperitivo, un’alternativa sfiziosa e altrettanto saporita di sfoglia con gli asparagi.

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Ho cotto a vapore un mazzetto di asparagi verdi privati della parte terminale dei gambi, quella più dura.
Ho affettato 2 porri e fatti stufare lentamente con un pezzetto di burro, li ho salati e pepati.
Ho steso una confezione di pasta sfoglia rettangolare (naturalmente acquistata pronta) e ho foderato una teglia da forno lasciando la carta che avvolgeva la pasta. Ho bucherellato il fondo e l’ho infornata a 200 gradi per 10 minuti. Non appena si è dorata l’ho sfornata.
Ho distribuito sopra 250 gr di cubetti di formaggio Brie. Li ho coperti con i porri. Ho allineato sopra più o meno regolarmente gli asparagi, ho aggiunto 150 gr di prosciutto di Parma affettato e infornato di nuovo per altri 10 minuti.

Nessuno si è reso conto che si trattava di un’altra ricetta e tutti l’hanno trovata strepitosa, esattamente come si aspettavano…
Questo dimostra che quando ci si fa una certa fama si può cucinare quello che si vuole e i nostri piatti verranno sempre accolti con gioia ed entusiasmo!

Crostata di asparagi verdi e prosciutto

La Zona Est del Veneto è giustamente nota per la produzione degli asparagi bianchi, una vera eccellenza in fatto di primizie.
I più noti sono quelli di Bassano, corposi e saporiti, ma anche in provincia di Verona vantiamo prodotti straordinari, coltivati soprattutto nella nostra Bassa, ma non solo.
Sulle colline del Garda dove abbiamo abitato per dieci anni, il momento clou dell’anno era la Festa dedicata agli asparagi bianchi di Cavaion Veronese, che si tiene a maggio, una manifestazione con tanti chioschi che offrono specialità a base di asparagi e piatti tipici veronesi e si conclude con l’assegnazione dell’Asparago d’Oro all’azienda agricola del territorio che ha prodotto i migliori di ogni anno, tra musiche, balli in piazza e pesca di beneficenza.
Tornando a noi, ci tenevo a dire che noi Veronesi siamo orgogliosamente abituati ad utilizzare gli asparagi bianchi in tutte le nostre ricette stagionali.
Tuttavia ci sono piatti in cui gli asparagi verdi sono senz’altro da preferire perché meno acquosi e più consistenti, come per esempio la mia crostata salata al prosciutto, che da quando ho abbandonato l’uso di quelli bianchi viene senz’altro meglio.

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Si prepara la solita pasta brisè, che io preferisco alla sfoglia in certi casi, ma regolatevi pure come preferite, in fondo è solo questione di abitudine. Non credo ci sia bisogno di ricordarvi come si fa perché l’ho detto molte volte, ma se avete bisogno di una ripassatina, basta dirlo e vi rispondo nei commenti, va bene?
E mentre la pasta riposa in frigorifero avvolta nella pellicola, in una padella con poco burro, si rosolano 2-3 scalogni. Si uniscono poi 500 gr di punte si asparagi verdi sbollentate.
Si fanno saltare e insaporire, si regolano di sale e pepe e si lasciano intiepidire.
In una ciotola, si stemperano con l’aiuto di una frusta 250 ml di latte con 50 gr di maizena, si uniscono 4 uova, 100 gr di parmigiano, 250 ml di panna leggermente montata, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si riveste una tortiera con la pasta brisè, si bucherella il fondo con la forchetta e si copre con 120 gr di prosciutto cotto affettato.
Sopra si distribuiscono gli asparagi saltati con lo scalogno e si versa il composto a base di uova e panna.
Si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.

I miei ex-compaesani mi toglierebbero il saluto se sapessero che non utilizzo gli asparagi bianchi di zona, ma ormai da 27 anni sono tornata a vivere “in città”, dunque anche se le abitudine sono dure a morire, diciamo che mi sono evoluta.
Tanto per la cronaca, nel corso della manifestazione che ho citato, si tiene anche un concorso del Vino Bardolino Classico DOP, profumato e dal color rubino chiaro, che si produce proprio nella zona Sud-Orientale del lago di Garda ed è perfetto per accompagnare questa crostata.

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Risotto con gli asparagini

Negli anni in cui ho abitato sulle colline del Garda, ogni tanto ricevevo in omaggio da qualche vicina di casa un mazzetto di quelli che venivano erroneamente chiamati asparagi selvatici, mentre il più delle volte si trattava dei germogli del luppolo o anche dei getti del pungitopo che con gli asparagi non c’entrano niente. Ma questo lo so adesso.
A quell’epoca mi fidavo ciecamente di quello che mi veniva raccontato da chi pensavo che dei prodotti di campagna, lago e collina ne sapesse molto più di me, che arrivavo dalla città, avevo sempre lavorato nel Marketing di un’importante Casa Farmaceutica e non avrei riconosciuto un bruscandolo da un’ortica.
Non che adesso sia migliorata molto…
Quello che per una decina d’anni è stato il mio paese ospitava a maggio la Festa degli asparagi con stand gastronomici dove gustare specialità locali, degustare ottimi vini del territorio e acquistare olio e appunto asparagi, quelli bianchi, grossi, carnosi e succulenti caratteristici delle nostre zone.
La Sagra degli Asparagi era un appuntamento importante, che richiamava anche gli abitanti dei paesi limitrofi e dopo il tramonto si arricchiva di una band con un repertorio di canzoni che inducevano a ballare. Oppure ci si poteva aggregare al coro degli Alpini che si esibiva in canonica.
Ovviamente c’era anche la pesca di beneficenza.
E adesso la pianto se no questa diventa un’altra storia e non la ricetta del sugo di asparagini verdi, molto più saporiti di quelli bianchi e più adatti ai sughi perché meno acquosi, con cui condisco il risotto di cui parliamo oggi.
Questa è una ricetta basica e semplicissima, ma ugualmente saporita, da tener presente proprio per queste caratteristiche.

20140503-012514.jpgTrito una cipollina oppure un paio di scalogni e li faccio rosolare con 30 gr di burro. Aggiungo 1/2 chilo di asparagi verdi sottili sottili, che assomigliano molto a quelli selvatici e tra l’altro costano molto meno di quelli più grossi, per non parlare dei bianchi, e hanno un sapore molto intenso, leggermente erboso che a me piace moltissimo.
Naturalmente questi asparagi sono stati mondati, sciacquati e mentre affetto i gambi finché il coltello non incontra una certa resistenza, tengo interi 3-4 cm di punte.
Mescolando aspetto che si insaporiscano per qualche minuto, poi aggiungo un mestolino scarso di brodo e completo la cottura in modo che gli asparagi risultino ancora leggermente croccanti. Li spolverizzo con il prezzemolo tritato e li aggiusto di sale e pepe.
In una casseruola faccio scaldare, come sempre, il doppio del volume di brodo rispetto al riso. Quando bolle verso il riso, scuoto leggermente per distribuirlo e lo faccio cuocere semi coperto.
Quando è pronto, fuori dal fuoco anziché burro e parmigiano, aggiungo qualche cucchiaiata di ricotta e poi tanto sugo di asparagini quanto ne serve per condirlo riccamente.
Impiatto e servo bello caldo.

Questa è la breve e golosa stagione degli asparagi, conviene quindi darci dentro a cucinarli e gustarli in quanti più modi possibile per non avere rimpianti nei prossimi mesi.