Terrina ricca di pollo

Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.

Pollo e fantasia

Molti dei miei Food Writers favoriti conducono anche programmi televisivi di Cucina che a volte trovo molto illuminanti.
Sono per me inesauribili fonti d’ispirazione: Jacques Pépin, Nigella Lawson, Delia Smith, Gordon Ramsey, Martha Steward, Jamie Oliver, Lorraine Pascale.
Seguo anche i programmi di Csaba dalla Zorza, che vive in un bellissimo casale, mette insieme menù molto chic ed è andata all’Ecole de Cuisine Francaise Cordon Bleu in Francia… ma deve averla trovata chiusa.
Infatti purtroppo è assolutamente priva di manualità: ma l’avete mai vista tritare le cipolle, tanto per fare un solo esempio?
Sarà che nel mio immaginario, chi ha frequentato una Scuola di Cucina in Francia deve essere minimo come la Audrey Hepburn di “Sabrina”, che rompeva le uova con un elegante movimento del polso, con una mano sola, ma nonostante la signora dalla Zorza abbia sempre un’aria molto ispirata, oltre a non azzeccare quasi mai la telecamera che la sta riprendendo, manca di tecnica e abilità.
Non sa infatti pelare correttamente mele e patate, affettare pomodori o sbucciare uno spicchio d’aglio.
Comunque è molto elegante e i suoi libri hanno ricette fantastiche e foto stupende.
Tra tutti però, mentre Jacques Pépin è il mio guru, Nigella Lawson è il mio mito. Ha un modo disarmante di semplificare gesti e azioni in cucina.
Mi diverte la spontaneità con cui cerca di convincerti che con due sottocosce disossate di pollo puoi nutrire uno stuolo infinito di ospiti, basta che ci aggiungi una salsa esotica, due salsicce chorizo affettate e un semifreddo al liquore.
Se solo lavasse la frutta e la verdura prima di utilizzarla… Avete mai notato quel terriccio all’interno dei porri che affetta e butta in pentola?! Giusto per fare un evidente esempio televisivo.
In compenso però ha degli attrezzi da cucina straordinari e prepara piatti saporiti all’insegna del massimo risultato col minimo sforzo.
E siccome di tanto in tanto vado di fretta anch’io, mi sono lasciata contagiare e ho acquistato un pollo allo spiedo già pronto.

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Allora, quando si ha poco tempo, ma si vuole stupire o ci si vuole coccolare, basta procurarsi un pollo allo spiedo in rosticceria e farlo tagliare in quattro.
Una volta a casa, si ripassa il pollo in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 noce di burro e una spruzzata di vino bianco.
Mentre il pollo si scalda, si fanno abbrustolire con poco olio 2-3 fette di pancarrè a cubetti e si distribuiscono su un letto di misticanza, arricchita da qualche gheriglio di noce.
Adesso veniamo al condimento per questa variazione di pollo speciale, veloce e saporita.
Si scaldano 2 cucchiaiate di Marsala, si aggiunge 1 cucchiaio di uvetta e si lascia rinvenire.
Con una piccola frusta si miscelano olio, sale, pepe, aceto balsamico, miele e succo di limone. Si condisce l’insalata, si aggiunge l’uvetta, si mescola e ci si appoggiano sopra i quarti di pollo caldi col loro sugo.

Insomma quando si va di fretta, un piatto così, vale proprio la pena di fermarsi a gustarlo. Vero?
Oh, chi ha tempo può fare un classico pollo arrosto in casa, o anche un “pollo zoppo” al limite, e sistemarlo sulla stessa base di insalatina. Scegliete voi.