Piatto unico: riso e gamberi in barba a Donna Letizia

In generale, quando ero molto più giovane e facevo un invito a cena, mi ispiravo ai suggerimenti di quella straordinaria Donna Letizia* che scriveva sulle pagine di Grazia e rispondeva con eleganza e ironia ai quesiti delle nuove aspiranti “vere signore” nella sua rubrica.
Qualcuno di voi se la ricorderà. È stata un vero mentore per le giovani che muovevano i primi passi nel mondo del comportamento a tavola e nei rapporti sociali sia come ospiti che come anfitrioni.
Chiunque fosse in difficoltà nell’organizzare una cena o un cocktail (magico evento ormai in disuso) o nello scegliere l’abito adatto alla circostanza, poteva inoltre consultare il suo libro/manuale Il Saper Vivere.
E dunque forte di questi insegnamenti e dell’esperienza familiare, nei primi anni di matrimonio mi attenevo scrupolosamente alle regole di rigoroso bon ton dell’epoca e servivo a cena la perfetta sequenza delle portate come era suggerito… di più: imposto dalle consuetudini.
Per fortuna poi mi sono data una scrollata e più sicura, più matura, con una gran voglia di autonomia, un gran desiderio di sperimentare, di saperne di più, di sdoganarmi dal “vecchio stile” ho iniziato un percorso che pur nel rispetto delle buone maniere, riserva qualche gradevole sorpresa e consente vie più semplici e agevoli.
Per esempio ho cominciato ad adottare i Piatti unici anche in occasione di cene formali.
Lo so, sarei stata criticata pesantemente da Donna Letizia, ma me ne assumo la responsabilità e condivido con piacere questo splendido Riso e gamberi non convenzionale.

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Si fanno bollire in acqua salata 500 gr di riso Basmati, prima sciacquato e nel frattempo si prepara il sugo di gamberi.
Si sgusciano 1200 gr di code di gamberi, si eliminano i fili intestinali, si sciacquano e si asciugano.
Si tritano 100 gr di scalogni e si fanno imbiondire con 40 gr di burro.
Si aggiungono i gamberi, si sfumano con 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di vino bianco in cui è stato sciolto 1 cucchiaio di curry. Si regolano di sale e pepe bianco, si insaporiscono con 1 pizzico di peperoncino in polvere e si cuociono rapidamente.
Quando sono dorati si aggiungono 250 ml di panna fresca e la buccia grattugiata di 1 limone. Si fa riprendere il bollore e il sugo ai gamberi è pronto.
Si scola il riso, si condisce con burro fuso, succo di limone, mandorle tritate e pepe alla creola, quello multicolore.
Si distribuisce sul piatto da portata e sopra si versa l’intingolo di gamberi coprendolo completamente.
Si serve caldissimo.

Come dicevo, questo è senza dubbio un piatto unico, ma elegante e saporito che non sfigura come portata principale dopo un ricco antipasto e prima di un goloso dessert, con buona pace di Donna Letizia.

* Donna Letizia era lo pseudonimo di Colette Rosselli, illustratrice, pittrice, scrittrice, laureata in Lingua e letteratura Francese, indiscussa e raffinata signora dei salotti romani, sposata con Indro Montanelli.

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Gamberi al cocco

Di tanto in tanto, ma in realtà non così spesso, cucino il pollo al curry (ricetta del 24 gennaio 2014) e lo servo con il riso pilaf e tanto per essere creativa e moderatamente fusion, generalmente anche con la nostra classica caponata di verdure.
È una preparazione molto saporita, colorata, nella quale ometto il latte di cocco, ma mantengo uvette e mela a cubetti.
Quando invece “al curry” cucino i gamberi, mi piace inserire il cocco nella ricetta. Non c’è un vero motivo, accettatemi come sono!

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Trito la parte bianca di due cipollotti con 1 spicchio d’aglio e li faccio soffriggere con 1 peperoncino intero e 1 foglia di alloro in 2 cucchiai di olio.
Quando sono appassiti aggiungo 400 gr di code di gambero sgusciate e liberate dal filo intestinale, mescolo perché si insaporiscano e aggiungo 1/2 cucchiaio di curry in polvere, 1 tazza di latte di cocco, il succo di 1 lime, sale e pepe.
Lascio cuocere finché i gamberi non diventano teneri e il latte si è addensato creando una salsa cremosa. Elimino alloro e aglio.
Condisco un vassoio di riso basmati cotto al vapore con qualche cucchiaiata di cocco rapé (disidratato), coriandolo tritato e succo di lime, oppure zenzero grattugiato, sopra appoggio i gamberi e verso la salsa, che sarà abbondante e di un luminoso giallo ocra.

È davvero un piatto straordinario, che piace anche a mio marito, in genere di gusti molto più classici.

Il riso del sultano

Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.