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Il cappone ripieno della moglie del macellaio

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Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

Un’arista… conciata per le feste

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Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

Piccoli arrosti monoporzione

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Se anche voi in questi giorni cominciate il “mumble mumble” relativo al menù di Natale e magari anche a quello di Capodanno, vi do un suggerimento che pur non essendo uno dei segreti dello chef, agevola i preparativi, o quanto meno non li ingolfa
Un petto di pollo può essere la soluzione che risolve il problema di provare per tempo la ricetta di un arrosto farcito da portare in tavola durante una di queste Feste, quando invece si userà almeno 1,5 kg di petto di tacchino e ingredienti per la farcia più o meno quadruplicati.
Se ho ospiti non mi pongo il problema e preparo un arrosto intero e abbondante, ma dato che normalmente siamo ormai solo in due e i figli ci danno man forte solo occasionalmente, questo escamotage è perfetto.
Suggerisco di provare questa ricetta indipendentemente dall’intenzione di utilizzarla poi a Natale, è un arrostino veramente buono anche senza secondi fini!

20141202-012454.jpgIl solito macellaio, col quale ormai avrete instaurato un rapporto di fiducia e di reciproca stima dovrà tagliare i due mezzi petti di un pollo in modo da ottenere due belle fette basse e larghe di carne.
Meglio chiedere anche che le appiattisca perché chissà come mai i batticarne professionali non hanno niente a che vedere con l’attrezzino che ognuno di noi ha a casa e che non garantisce lo stesso risultato.
È come per i coltelli del salumiere: quando compro un salame intero o mezza soppressa, le fette non mi riescono mai, nonostante la mia piuttosto ampia scelta di coltelli, come quelle che taglia il bottegaio. Anche questo di fiducia, mi raccomando, se no chissà che insaccati vi rifila.
Dunque, si appoggiano sul piano di lavoro coperto di carta forno 80 gr + 80 gr di fettine di bacon accostate fra loro ma divise in due porzioni.
Su ognuna si posizionano le due grosse fette di petto di pollo, si pareggiano il più possibile tappando eventuali fori con fettine sottili ricavate dalla parte più spessa della carne.
Si prepara un composto con 150 gr di prosciutto cotto battuto a coltello, un trito di timo, maggiorana e rosmarino, 1/2 cucchiaino di origano secco, 80 gr di parmigiano grattugiato, una decina di pomodorini secchi sott’olio tritati, una cucchiaiata di pane raffermo grattugiato e poco olio, giusto per legare il composto.
Si suddivide sui due petti, si spalma, con l’aiuto della carta forno si arrotolano entrambi nel bacon, si legano con lo spago da cucina, si fanno rosolare in olio e burro, aglio, salvia, alloro e rosmarino.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato di aggiunge un mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandoli con delicatezza, perché il bacon resti al suo posto, due o tre volte.
In genere non occorre salare, ma assaggiate.

Si liberano dallo spago, si filtra il sugo, si affettano e si servono. Io ci ho messo vicino le false patate al forno, quelle invece saltate in padella.

Petto di tacchino in crisi d’identità

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Vorrei inaugurare dicembre con una ricetta adattissima alla stagione.
Ho da molti anni quella del ripieno con cui negli Stati Uniti si farcisce l’oca arrosto, che con il prosciutto glassato cotto al forno è in molte famiglie la portata principale del pranzo di Natale.
Mentre da noi il tacchino compare spesso sulla tavola delle Feste, in America si consuma di preferenza il Giorno del Ringraziamento.
Mi sono sempre chiesta, dato che in America i tacchini, più che i fratelli maggiori dei polli, sembrano i fratelli minori degli struzzi, che dimensioni potranno avere le loro oche…
Comunque, per conciliare il desiderio di provare questa farcia con le mie esigenze personali e i gusti della famiglia, sono ricorsa al collaudato espediente di utilizzare per questo arrosto il solito petto di tacchino fatto tagliare a libro e leggermente battuto.

20141201-011306.jpgSi fanno rinvenire 5-6 prugne secche in acqua calda, si tagliano a metà e si snocciolano, si cuociono con 1/2 bicchiere di vino bianco per una decina di minuti, poi si scolano, si tagliano a pezzetti e si versano in una ciotola. Si mette da parte il vino.
Si fanno sobbollire 5-6 albicocche secche in una tazza di succo d’arancia per 5 minuti, poi si sgocciolano, si tritano grossolanamente e si uniscono alle prugne. Si conserva il liquido di cottura insieme al vino in cui sono state cotte le prugne.
Si aggiungono una mela Granny Smith e una pera abate tagliate a cubetti, 80 gr di noci pestate nel mortaio, il succo di mezzo limone e la sua buccia grattugiata, 1 gambo di sedano affettato sottile, 30 gr di burro fuso, 4 foglie di salvia tritate, 3 fette di pancarrè fresco frullato, 1 pizzico di peperoncino piccante, una grattata di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Si mescola tutto insieme e il ripieno è pronto.
Si apre la maxi fetta di petto di tacchino, del peso di circa 1,400-1,600 kg e al centro si posiziona la farcia, si richiude, si lega con cura con lo spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di cognac, si aggiunge il sugo di cottura di prugne e albicocche e si lascia cuocere col coperchio per almeno 50 minuti.
Si rigira un paio di volte perché si rosoli perfettamente da tutti i lati, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto e si porta a cottura senza il coperchio.

Il sapore di questa insolita farcia è molto gradevole: dolciastro, asprigno, lievemente piccante, aromatico, insomma piuttosto complesso.
La farcia è senz’altro più adatta alle carni grasse dell’oca, ma dato che il petto di tacchino tende ad essere asciutto, al fondo di cottura, filtrato, di questo arrosto insolito e squisito, si può aggiungere una confezione di panna da cucina e un altro bicchierino di Porto.
Una volta che il sugo si è leggermente addensato si serve a parte in salsiera.
Con questa aggiunta il nostro tacchino si crederà una vera oca!

Riso e fegatini di pollo

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In ambito culinario Verona alterna i piatti semplici della tradizione contadina e le saporite preparazioni a base di pesce di lago, ad alcune ricette sontuose ed elaborate che risalgono al periodo in cui Verona ha subito il dominio prima Veneziano ed in seguito Austro-Ungarico.
Il tradizionale e delicato sugo a base di fegatini di pollo è sempre stato considerato un piatto di recupero in quanto utilizzava quello che del pollo veniva scartato nella preparazione di umidi e arrosti.
Le tagliatelle in brodo coi fegatini oggi sono invece una prelibatezza da gustare nei più rinomati ristoranti tipici della nostra città, quelli che servono anche bolliti con la pearà, risi e bisi, luccio in salsa, bigoli con le sarde e gnocchi di patate conditi con la “pastissada de caval”, tutti piatti tradizionali che in casa non si cucinano più.
Nella famiglia del mio papà, con i fegatini di pollo si condiva il riso e il risultato era una preparazione cremosa e sofisticata dal sapore intenso e molto particolare.

20141111-114127.jpgSi affetta finemente 1/2 cipolla bianca e si fa rosolare in olio e burro con 1 rametto di salvia e 2 foglie di alloro.
Si uniscono 300 gr di fegatini di pollo mondati perfettamente, privati del grasso e del sacchetto del fiele, lavati e tagliati a pezzetti e si lasciano insaporire.
Si regolano di sale, si aggiunge 1 pizzico di pepe bianco e si spruzzano con 1 bicchierino di grappa. Quando è evaporata si aggiunge un mestolino di brodo e si continua la cottura a tegame coperto per una ventina di minuti, badando che restino morbidi.
Nel frattempo si lessano nel brodo 350 gr di riso Vialone Nano, eccellenza della Bassa Veronese, con il sistema del doppio di liquido rispetto al volume del riso, quello che utilizzo sempre anch’io.
Quando il riso ha raggiunto la giusta densità leggermente all’onda ed è cotto al dente, si condisce con una grossa noce di burro, si eliminano le foglie di salvia e di alloro dai fegatini e si aggiungono l’intingolo, abbondante formaggio grana grattugiato e una grattata di noce moscata.

Anziché con la grappa io spruzzo i fegatini con il Cognac, ma ho voluto darvi la ricetta originale di mia nonna Emma, adesso regolatevi voi.

Gli gnocchetti verdi di Francesco

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20141123-225723.jpgTra le molte ghiotte ricette che l’altra nonna di mio nipote Francesco prepara per lui, ci sono anche degli squisiti gnocchetti verdi che il piccoletto gradisce moltissimo.
Le ricette della nonna Giulietta sono sempre sostanziose e tradizionali, richiedono una certa abilità e molta pazienza, nonostante lei minimizzi con modestia sulla sua bravura.
L’esecuzione di questa ricetta è piuttosto semplice e il risultato grandioso.

Si lessano 300 gr di spinaci e una volta cotti si strizzano per eliminare tutta l’acqua.
Si lessano anche, separatamente, 1 kg di patate, si pelano e finché sono ancora calde si passano allo schiacciapatate.
Si aggiungono circa 200 gr di farina, ma potrebbe volercene si più, dipende dall’umidità del composto, 1 uovo, 100 gr di Parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si tritano finemente gli spinaci e si aggiungono all’impasto.
Si amalgama bene il composto. Si formano i classici filoncini e si tagliano a pezzetti di circa 1 cm.
Si tuffano in acqua bollente salata e quando vengono a galla sono pronti.
Si raccolgono con la schiumarola, si distribuiscono nei piatti e si condiscono generosamente con burro fuso, meglio se di malga, salvia e Parmigiano.

Francesco li adora, ma è un piatto che anche il resto della famiglia gradisce moltissimo!

Patate “con la crosticina” e Nodini di vitello in tegame

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20141010-014348.jpgApparentemente la ricetta di oggi è banale, ma in realtà è solo collaudata e rassicurante. Soprattutto familiare.
Quando lesso le patate ne faccio sempre un paio in più per poi cucinarle “con la crosticina” tagliate a rondelle sottili e ripassate in padella.
Storcete pure il naso ma il risultato migliore si ha con la margarina.
Per 2 patate se ne fa sciogliere 1/2 panetto in una padella grande e ci si accomodano dentro le fettine di patate lesse in un unico strato.
Si alza la fiamma e quando sono dorate dal lato a contatto con il grasso si rigirano una per una con l’aiuto di una spatola o della pinza.
La crosticina per cui sono famose è assicurata. Si scolano sulla carta da cucina e si salano. Vedrete che nella padella sarà rimasta la stessa quantità di grasso che è stata messa all’inizio, cosa che non sarebbe successa con il burro.
Infatti se si friggono con una quantità abbondante di margarina, le patate non la assorbono ma si rosolano perfettamente.
Come dicevo, vanno salate a fine cottura, dopo che sono state tolte dalla padella e sono il contorno ideale per questi nodini di vitello cotti in tegame.
Nodini che sembrerebbero altrettanto banali ma nascondono anche loro un piccolo segreto: prima della cottura in padella con burro, aglio e salvia, si fanno marinare per 8/12 ore in una miscela di Whiskey (se possibile Bourbon per rispettare la ricetta originale), miele, aglio a fettine, sale e pepe. Poi si scolano e si cuociono.
L’abbinamento è insolito e fantastico, appena avvertibile, ma molto ghiotto.

Marinare la carne per un periodo che corrisponde in pratica a tutta una notte permette agli ingredienti scelti per insaporirla di penetrare nelle fibre e ai loro profumi di rivelarsi al momento della cotture in tegame o ai ferri.

Quando anche i fagioli diventano eleganti

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In questo periodo alle soglie dell’autunno in moltissimi Blog appaiono zuppe, vellutate e minestre di verdure che sono realmente un piatto eccellente che a cena scalda il cuore… in attesa che venga accesa la caldaia per far partire il riscaldamento condominiale.
Per non essere da meno, anch’io oggi parlerò della mia Crema di Fagioli Cannellini, che sembra una vellutata nella consistenza, ma non lo è perché non è arricchita da panna o latte.
La scelta per questo piatto dei fagioli cannellini anziché dei più comuni e regionali borlotti, è perché volevo una crema chiara ed elegante da servire in apertura di una cena non solo in famiglia e questa mi è sembrata una bella soluzione.
La variante in tinta avorio della minestra di oggi dunque, si armonizzava perfettamente con la tovaglia e i crostini di focaccia appena dorati e quasi sommersi di formaggio Fontina affettato sottile sottile con l’affettatartufi (o il pelapatate, ma in questa cornice di voluta e ostentata eleganza fa più fico usare l’affettatartufi) erano un tocco proprio chic.
L’aggiunta dell’erba cipollina ha solo un effetto decorativo e spezza con estrema raffinatezza la monocromaticità del piatto…
Ma adesso scrolliamoci di dosso tutta questa vanagloria e veniamo al sodo.
Vi invito dunque a dare un’occhiata al risultato appena descritto e a poi passare alla ricetta.

20141002-002556.jpgQuesta è una crema che cucino in pentola a pressione: non è obbligatorio ma semplifica la preparazione.
Affetto a velo 200 gr di scalogni e li faccio stufare con 50 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Prima che diventino dorati unisco 1/2 kg di patate a cubetti e 300 gr di fagioli cannellini secchi fatti reidratare in acqua per qualche ora (oppure 1/2 kg di quelli freschi già sgranati, se li trovate: qui nel Veneto è difficile).
Aggiungo 750 ml di brodo di pollo, oppure vegetale se preferite, chiudo la pentola a pressione e dal fischio faccio cuocere 25-30 minuti.
Intanto taglio a cubetti della focaccia, magari fatta in casa, e la passo in forno a dorare giusto qualche minuto perché diventi croccante ma non troppo colorita per non sciupare l’effetto shabby del piatto.
Quando la minestra è pronta, sfiato e apro la pentola a pressione. La frullo col minipimer a immersione, aggiusto di sale, spolverizzo di pepe bianco, servo nel piatti, aggiungo qualche crostino e ci affetto sopra abbondante Fontina che col calore finirà per fonderai completamente.
Completo con qualche stelo di erba cipollina e porto subito in tavola.

Ecco la mia ricetta di oggi: facile, saporita e anche un po’ ironica tanto per divertirci.
Nonostante l’assenza di panna, l’origine della ricetta è francese e il formaggio utilizzato naturalmente anziché la Fontina era il Gruyère, ça va sans dire.

La luganega nel nido

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L’abitudine ai piatti unici è piuttosto recente nella nostra famiglia, nel senso che alla mia mamma per esempio non sarebbe mai venuto in mente di portare in tavola un solo piatto che fosse un compendio di primo e di secondo.
Come ho già detto invece spesso il nostro pranzo è proprio un piatto unico, come questo risotto alla milanese arricchito da una succulenta luganega.

20141018-012256.jpgSi parte preparando un risotto alla Milanese classico, quello davvero squisito, col midollo se possibile, la cipolla tritata, il vino bianco, il brodo buono, lo zafferano, il burro, il parmigiano e il riso Carnaroli.
Mentre il riso cuoce, si taglia a tocchetti una salsiccia a testa, più un’altra ogni due, tre persone giusto perché il piatto sia davvero ricco.
Si fa rosolare con una noce di burro e un rametto di salvia, si spruzza con lo stesso vino usato per il risotto, si lascia evaporare e si completa la cottura.
Quando il risotto è pronto si fanno le porzioni e al centro di ognuna si crea una piccola depressione nella quale si accomodano le salsicce a pezzetti con il loro sughetto, che ad ogni forchettata di miscelerà al riso insaporendolo ulteriormente.

Io credo non si possa desiderare niente di più da un piatto unico, o da un risotto, se non forse qualche caloria in meno…

I casoncelli bresciani

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Ogni Regione Italiana porta avanti con orgoglio l’usanza antichissima di preparare la pasta ripiena.
E in ogni regione, città, paese sia i nomi che alcune varianti ne identificano la zona di origine.
Dunque ravioli, tortellini, tortelli, agnolotti, anolini, cappelletti o casoncelli sono tutti fagottini di pasta all’uovo ripieni di carne, uova, pane, formaggio, ortaggi o pesce.
Dove abitiamo noi al lago, sulla riva Bresciana del Garda, la specialità sono i casoncelli o casonsèi, che hanno in genere una forma basica e una sfoglia sottile.
La tradizione vuole che siano ripieni di erbette, pangrattato, formaggio di pecora e prezzemolo in quanto nascono come piatti legati alla cucina povera del territorio, ma ormai sia nelle case che nelle trattorie si preparano in moltissime varianti che comprendono anche la carne e il prosciutto.
Questa è una delle tante versioni.

20140823-103051.jpgSi prepara la pasta con 600 gr di farina, 4 uova, 4 tuorli, 1 pizzico di sale, se occorre qualche cucchiaio d’acqua e si fa riposare circa mezz’ora avvolta nella pellicola.
Mentre la pasta riposa si prepara il ripieno.
Si fanno rosolare in padella 100 gr di pancetta e 50 gr di prosciutto cotto a dadini con 1/2 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia, poi si frullano con 200 gr di pane grattugiato, 100 gr di grana grattugiato, 100 gr di bietole che vanno lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge tanto brodo quanto ne occorre per ottenere un ripieno morbido.
Si tira una sfoglia sottile sottile da cui si ricavano con il coppapasta dei dischi al centro dei quali si mette un cucchiaino di ripieno.
Si richiudono a metà ottenendo delle mezzelune e si ripiega un’altra volta la pasta.
Si lessano e si condiscono con un mix di pane grattugiato abbrustolito in padella, grana grattugiato, altra salvia tritata e burro fuso.
E sono fantastici.

La ricetta è della moglie del macellaio, che utilizza lo stesso ripieno anche per farcire i capponi a Natale.
Io questo me lo segnerei…