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Riso e fegatini di pollo

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In ambito culinario Verona alterna i piatti semplici della tradizione contadina e le saporite preparazioni a base di pesce di lago, ad alcune ricette sontuose ed elaborate che risalgono al periodo in cui Verona ha subito il dominio prima Veneziano ed in seguito Austro-Ungarico.
Il tradizionale e delicato sugo a base di fegatini di pollo è sempre stato considerato un piatto di recupero in quanto utilizzava quello che del pollo veniva scartato nella preparazione di umidi e arrosti.
Le tagliatelle in brodo coi fegatini oggi sono invece una prelibatezza da gustare nei più rinomati ristoranti tipici della nostra città, quelli che servono anche bolliti con la pearà, risi e bisi, luccio in salsa, bigoli con le sarde e gnocchi di patate conditi con la “pastissada de caval”, tutti piatti tradizionali che in casa non si cucinano più.
Nella famiglia del mio papà, con i fegatini di pollo si condiva il riso e il risultato era una preparazione cremosa e sofisticata dal sapore intenso e molto particolare.

20141111-114127.jpgSi affetta finemente 1/2 cipolla bianca e si fa rosolare in olio e burro con 1 rametto di salvia e 2 foglie di alloro.
Si uniscono 300 gr di fegatini di pollo mondati perfettamente, privati del grasso e del sacchetto del fiele, lavati e tagliati a pezzetti e si lasciano insaporire.
Si regolano di sale, si aggiunge 1 pizzico di pepe bianco e si spruzzano con 1 bicchierino di grappa. Quando è evaporata si aggiunge un mestolino di brodo e si continua la cottura a tegame coperto per una ventina di minuti, badando che restino morbidi.
Nel frattempo si lessano nel brodo 350 gr di riso Vialone Nano, eccellenza della Bassa Veronese, con il sistema del doppio di liquido rispetto al volume del riso, quello che utilizzo sempre anch’io.
Quando il riso ha raggiunto la giusta densità leggermente all’onda ed è cotto al dente, si condisce con una grossa noce di burro, si eliminano le foglie di salvia e di alloro dai fegatini e si aggiungono l’intingolo, abbondante formaggio grana grattugiato e una grattata di noce moscata.

Anziché con la grappa io spruzzo i fegatini con il Cognac, ma ho voluto darvi la ricetta originale di mia nonna Emma, adesso regolatevi voi.

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Vellutata di funghi

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Una delle tante zuppe che faccio più di qualche volta durante l’inverno è quella di funghi. Veramente ne ho due versioni.
Oggi parliamo di quella vellutata. L’altra, che si serve a pezzetti, con qualche filetto di pomodoro e il brodo di pollo, ve la racconto un’altra volta.

20140311-214643.jpgSi comincia facendo imbiondire 1 piccola cipolla bianca tritata in 2 cucchiai di olio con un battuto di pancetta (100 gr).
Appena è rosolata, si versano nel tegame 500 gr di funghi misti (pioppini, gallinacci, champignon, cardoncelli, porcini) dopo aver affettato grossolanamente i più grandi.
Si sala, si pepa, si insaporisce con le foglioline di un rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e si fa cuocere a fuoco medio, finché l’acqua che hanno emesso non sia stata assorbita completamente.
Si unisce 1/2 litro di latte e si lascia sobbollire piano per una decina di minuti.
Si frulla con il minipimer, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e una grattata di noce moscata, si rimette sul fuoco e si fa addensare per qualche minuto.
Si preparano dei crostoni profumati d’aglio, se ne mette uno sul fondo di ogni piatto, sopra si versano due mestoli di vellutata di funghi e si serve subito spolverizzando di grana.

I crostoni per questa vellutata li preparo affettando una ciabatta, strofinandoli con uno spicchio d’aglio come le bruschette e spennellandoli con del burro fuso. Li cospargo poi di grana grattugiato e li inforno un minuto sotto il grill perché diventino croccanti.
In mancanza di funghi misti, mi è capitato anche di utilizzare 1/2 chilo di funghi champignon uniti a 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida con un risultato comunque molto soddisfacente.

Timballo di anellini (o anelletti) al forno

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Mi piacciono molto i formati di pasta un po’ insoliti.
Anche se alla fine per abitudine e per pigrizia cucino regolarmente penne, rigatoni, linguine e vermicelli, mi resta questa predilezione per anelletti, gramigna, castellane, mafaldine e ziti, per esempio.
Qualche anno fa mi ero messa in mente che dovevo assolutamente fare uno sformato di ziti lunghi molto scenografico e non trovando altrove la pasta, l’ho comprata in un Autogrill, che secondo me è l’esempio di emporio più fornito di irresistibile merce superflua e spesso introvabile che ci si possa immaginare.
Un’altra volta vi racconto come è finita poi col mio sformato di ziti, ma oggi volevo parlare degli anelletti e darvi un suggerimento per un delizioso ed ingannevole primo piatto che dà l’impressione di essere estremamente elaborato, ma è invece persino di recupero, un piatto di quelli che ho sentito alcuni di voi definire “svuota frigo”, però di aspetto e sapore così sontuoso che non sfigurerebbe nemmeno sul desco imbandito di ricchi e sfarzosi pranzi nelle Corti rinascimentali.

A me capita spessissimo di restare con appena una porzione, magari abbondantina, ma non sufficiente per due, mettiamo per esempio di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghi trifolati. Fermiamoci qua con gli ingredienti di recupero per il momento perché adesso dobbiamo mettere insieme “il grande inganno”.

20140205-110707.jpgOltre a qualche cucchiaiata di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghetti trifolati, a cui ho accennato prima, occorrono dunque 500 gr di famigerati anelletti, della pomarola (che credo tutti abbiamo in freezer o in dispensa), del formaggio grana grattugiato, 1 piccola scamorza (a cubetti), 2 luganeghe (tagliate a rotelline e saltate in padella con 1 noce di burro e sfumate con uno spruzzo di vino bianco), pangrattato e poco burro per ungere uno stampo da timballo.
Non si fa altro che lessare la pasta, ovviamente al dente, scolarla, condirla con la pomarola, 2 cucchiai di grana e 30 gr di burro e tenerne da parte circa 1/3.
Con i restanti 2/3 si “fodera” lo stampo imburrato e cosparso di pangrattato, facendolo aderire bene con l’aiuto di una spatola.
Il terzo di pasta tenuta da parte invece si condisce con tutti gli altri ingredienti: ragù di carne e di piselli, funghi trifolati, rotelline di luganega, cubetti di scamorza e qualche cucchiaiata di grana grattugiato.
Si mescola e si versa all’interno dello stampo, si compatta bene e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti.
Si sforna. Si attende qualche minuto e si sforma su un piatto da portata.

È un piatto in cui ognuno può esprimersi al meglio seguendo il proprio istinto, la fantasia, il gusto personale e le sorprese che riserva il frigorifero.
Gli ingredienti che ho suggerito possono essere sostituiti quindi con quelli che vi piacciono di più, il risultato finale è comunque stupendo, ricco e goloso.

E vai con le minestre!

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Indubbiamente il clima di questi giorni invita alla preparazioni di cibi caldi: zuppe, minestre e vellutate di verdura.
Infatti in quasi tutti i blog di cucina che seguo c’è un gran proliferare di minestroni e affini.
A mangiare a pranzo un’insalata anche d’inverno mi sa che sono rimasta solo io!
Comunque nemmeno io tralascio certo la preparazione dei miei must invernali tradizionali.
La minestra di patate è uno dei più gettonati e graditi in famiglia.
Si tratta di uno dei pochi piatti che cucino utilizzando la pentola a pressione, che di solito snobbo perché non mi da la possibilità di controllare costantemente le preparazioni.
In questo caso invece (e in tutti gli altri che richiedono lunghe cotture senza rischi, come la mia “Pasta e fagioli senza pasta”) trovo che la pentola a pressione aiuti a raggiungere un risultato ottimale in un tempo molto più breve di quello necessario con la cottura tradizionale.
Il risultato è una minestra che ha la consistenza delle vellutate (a cui vengono invece aggiunti anche latte e panna), ma è molto più semplice, familiare, rassicurante.

20140115-102019.jpgSi fanno stufare con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, 2 cipolle bianche affettate a velo, con pazienza infinita. Di tanto in tanto si rimestano con un cucchiaio di legno.
Si aggiunge se occorre un goccino d’acqua per non farle colorire. Io ci metto circa 20 minuti per ottenere delle cipolle perfettamente trasparenti. In questo modo il sapore di fondo non è né forte né acido.
Si tritano grossolanamente 100 gr di speck e si uniscono alle cipolle con gli aghi di 1 bel rametto di rosmarino.
Si mescola e dopo un minuto si aggiungono 4 patate a cubetti e 3/4 di litro di brodo vegetale.
Si chiude la pentola a pressione e dal fischio si fa cuocere 40 minuti.
Si sfiata, si aggiusta di sale e di pepe e si frulla accuratamente col minipimer a immersione.
Il risultato è una zuppa molto densa e profumata.
Si serve nelle ciotole con una piccola aggiunta di listarelle di speck rese croccanti al microonde e qualche fogliolina di timo fresco (ma va bene anche il prezzemolo tritato).

Se non dite niente a nessuno, può passare per la molto più sofisticata Zuppa Parmentier, vanto della cucina Francese.
Quello che faccio per alimentare questa impressione è, anziché servire i soliti crostini fritti nell’olio, usare il burro per dorare da entrambe le parti delle fette di pancarrè tagliate a triangolo e cospargendo solo un lato di grana grattugiato perché si formi una bella crosticina dorata.
Fidatevi, i Francesi in cucina ci sanno proprio fare!