Paté di vitello ai fichi

Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.

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Stuzzichini pere e gorgonzola

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Ricettina domenicale. Non impegnativa, semplice e gustosa.
Ci vogliono: una baguette (affettata e tostata), una pera a fette sottili (saltate in padella con una noce di burro, una spruzzata di aceto balsamico, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia), miele di corbezzolo (quello amaro) e dell’ottimo gorgonzola dolce (quello morbido, con la goccia) e una bottiglia di eccellente Prosecco di Valdobbiadene.
Si spalma un cucchiaino di miele sui crostini di baguette, si appoggiano sopra due fettine di pera dorata e un cucchiaino di gorgonzola.
Si stappa il Prosecco, si versa nelle flûte e si serve tutto insieme.
È ammesso fare cin cin.

Buona domenica a tutti!

Finger food tiepidi e sorprendenti: per cominciare oggi capesante al bacon

Per due giorni, oggi e domani, vi servirò dei finger food che potrete godervi sorseggiando una flûte di eccellente Prosecco di Valdobbiadene fresco al punto giusto, mentre fate due chiacchiere rilassate guardando il lago.
Oggi preparerò per voi delle capesante al bacon semplicissime e squisite e le servirò tiepide.

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Si prelevano dal guscio i molluschi, si liberano della sabbia residua sotto l’acqua corrente, anche se oggi in commercio si trovano già puliti.
Si utilizza solo la parte più pregiata, la noce, mentre con i coralli si può preparare per esempio un sugo per la pasta*.
Si insaporisce ogni noce con pepe appena macinato e qualche goccia di limone e si avvolge prima in una foglia di salvia e poi in una fettina di bacon fermandola con uno stecchino.
Si cuociono sulla piastra, rigirandole un paio di volte finché la pancetta non diventa croccante e si servono subito.
La vista lago è un optional.

Io preferisco utilizzare solo le noci perché trattandosi di finger food la dimensione è quella giusta e anche la consistenza.
Un eventuale suggerimento per il sugo con i coralli lo trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/

Petto di pollo in salsa di Taleggio

In generale, cucinare il petto di pollo è il modo più semplice di portare in tavola un secondo di carne.
Questo taglio si presta ad essere preparato in tantissimi modi: si possono fare cotolette e cordon bleu, scaloppine, involtini, crocchette e piccoli arrosti. Insomma è molto versatile anche se non così interessante come sapore.
Per renderlo più goloso si può provare questa ricetta, nata per un arrosto di vitello, ma perfetta anche per il petto di pollo.

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Si fanno rosolare in tegame 2 petti di pollo interi con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Si sfumano con un bicchierino Cognac e subito dopo con uno di Marsala. Si salano, si pepano e si prosegue la cottura col coperchio, rigirandoli un paio di volte.
Ci vorranno una ventina di minuti perché siano pronti.
Nel frattempo si prepara una salsa di accompagnamento che li renderà speciali.
Si fanno fondere a fuoco dolcissimo con 100 ml di panna da cucina e una cucchiaiata di Cognac, 150 gr Taleggio tagliato a cubetti, mescolando con cura.
Quando è cotta si toglie la carne dal tegame e si tiene in caldo avvolta in un foglio doppio di alluminio. Si filtra il sugo e si aggiunge alla salsa di formaggio.
Si affetta ogni porzione di petto di pollo senza tagliarlo fino in fondo e si cosparge col suo sugo, ricco, profumato e cremoso.

Questa tagliata di pollo va accompagnata sempre da legumi cotti o purè. Sconsiglio le insalate che non renderebbero giustizia al piatto.

Souvenir di Nizza: sfoglia coi pomodorini

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Quello che racconto spesso è che quando torno da un viaggio, porto sempre qualche specialità gastronomica dei luoghi che ho visitato. E lo faccio con grande soddisfazione devo dire.
Una volta a casa non sempre utilizzo quello che ho comprato di curioso e inconsueto, ma ho in cucina uno scaffale dedicato a lattine, flaconi e barattoli di cibo acquistati in Spagna, in Francia, in America (sia negli Stati Uniti che in Messico), in Svizzera, in Inghilterra, in Olanda, tutti ancora sigillati, molti ormai scaduti, ma ognuno con la sua piccola storia legata a un luogo o a un momento che mi piace ricordare.
Credo di aver già confessato di essere una collezionista compulsiva, dunque non sto dicendo niente di nuovo.
Mi piacciono molto i mercati rionali di specialità alimentari e adoro visitare anche all’estero quelli dei centri storici, sia le bancarelle che i mercati coperti, dove mi riempio gli occhi di colori, le narici di profumi e le braccia di acquisti!
Quelli che ho frequentato e visitato più volte sono in Francia perché è il Paese straniero dove in lungo e in largo ho viaggiato più spesso e più a lungo e dove mi trovo sempre a mio agio.
A Nizza per esempio, che è la nostra prima sosta (se escludiamo le fermate in autogrill…) cerchiamo sempre di arrivare in modo da poter visitare il mercato di Cours Saleya dove comincio a fare incetta di erbe, spezie, sali e oli aromatizzati non solo alla lavanda, che impera ovunque, ma anche con mille altre irresistibili essenze provenzali e non.
E come resistere?!
Pescando tra tutto il ben di Dio che ho contrabbandato preparo a volte una sfoglia con i pomodorini che con il suo profumo mi riporta in un lampo in Costa Azzurra.

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Srotolo una pasta sfoglia rettangolare acquistata pronta su una teglia da forno senza toglierla dalla carta in cui è avvolta.
La spalmo con 250 gr di ricotta mescolata a 2-3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e 1 pizzico di sale.
Preparo un mix di erbe con timo, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, salvia, basilico, erba cipollina e finocchietto e lo spargo sulla ricotta.
Lavo, privo del picciolo e taglio a metà 200 gr circa di pomodorini a grappolo, li distribuisco sulla sfoglia, spolverizzo con origano e fleur de sel e inforno a 200 gradi per 15 minuti.
Voilà!

Le erbe che utilizzo sono in parte secche e in parte fresche, tritate al momento e possono essere sostituite con altre o variate nella composizione a seconda del gusto personale, come l’olio può semplicemente essere un classico extravergine, mentre l’aglio e il peperoncino possono essere aggiunti insieme ai pomodorini oppure omessi.
Insomma combinate i sapori un po’ come volete, il profumo della Provenza aleggerà comunque nella vostra cucina!

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Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

Nei menù della mia infanzia c’era anche il fegato alla Veneziana

Quando ero piccola io, non era mica come adesso. Allora i pasti consistevano sempre in due portate più la frutta alla fine. Non erano previsti piatti unici, torte salate, pizza fatta in casa, insalatone o sandwich che potevano sostituire primo e secondo insieme.
In più c’era persino una specie di scaletta che prevedeva alcuni cibi in determinati giorni. Per esempio, in genere la domenica si mangiava il brodo e poi il lesso con verdure cotte e salse (immancabile la pearà) e di conseguenza il lunedì si facevano le polpette.
Ricordo che per cena c’erano quasi sempre zuppe o passati di verdura seguiti da prosciutto e formaggio, oppure da una frittata o un uovo all’occhio di bue. In alternativa a volte si faceva una “svizzera” alla griglia con le patatine.
Una volta a settimana si cucinavano lo spezzatino, l’osso buco con la polenta o l’arrosto di vitello, piatti che si finivano in due volte, la seconda per cena il giorno successivo ma accompagnati dall’insalata e non più dalle patate.
La polenta era presente la sera almeno una volta, con il gorgonzola o le salsicce tagliate a rondelle e rosolate con la salvia.
Un paio di volte a settimana, a pranzo in tavola c’erano le cotolette oppure le scaloppine al Marsala, le bistecche alla pizzaiola o gli involtini, dopo un piatto di riso pescato condito con olio o burro e parmigiano.
Quando si mangiavano le lasagne o le tagliatelle con il ragù di carne, di funghi o di piselli per esempio, come secondo c’era sempre l’affettato misto.
Il venerdì per tutto l’anno allora si rispettavano il digiuno e l’astinenza, quindi si spaziava dalle cotolette di asià (spinarolo), alle seppie ripiene, ai gamberetti al limone e al fritto misto con l’insalata mentre il primo piatto si saltava.
Senza un ordine preciso apparivano a rotazione: le trippe, il baccalà, il pasticcio di lasagne, il pollo fritto e il fegato alla veneziana.
Questo è il mio fegato alla veneziana: succulento e gustoso, dalla consistenza cremosa, accompagnato da cipolle fondenti e deliziose.
È lo stesso che si faceva a casa mia quando ero piccola.

20150113-181744.jpgSi affettano non troppo sottilmente 300 gr di cipolle bianche e si fanno appassire a fuoco dolcissimo con 2 cucchiai di olio e qualche foglia di salvia. Si sala appena e, come sempre, si aggiunge se occorre un filino d’acqua.
Quando diventano trasparenti e morbidissime si aggiungono 600 gr di fegato di vitello tagliato prima a fette e poi a pezzetti e circa 30 gr di burro.
Si alza la fiamma e si porta velocemente a cottura mescolando col cucchiaio di legno.
Si sala, si insaporisce con una generosa macinata di pepe nero, si elimina la salvia e si serve subito. Volendo anche con della polenta morbida.

Il fegato alla Veneziana è uno dei piatti tipici più conosciuti della nostra regione, molto appetitoso e stuzzicante. Come per molte altre ricette, ogni famiglia ha una sua versione, questa è quella della mia.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Arrosto in verde

Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.