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Carciofi romaneschi ripieni

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Il carciofo è un ortaggio prelibato che si presta a molte preparazioni, tutte squisite.
A me piace utilizzarlo anche come ingrediente per i sughi con cui condire riso e pasta, mi piace impanarlo e friggerlo a spicchi per esempio, metterlo nelle frittate, mangiarlo crudo in pinzimonio o cucinarlo alla giudia, ma mi piace soprattutto ripieno.
I carciofi che trovo con più facilità al mercato o dal fruttivendolo Pakistano sono i violetti, gli spinosi, le “castraure” e i romaneschi, quelli che chiamano mammole o anche mamme romane, che sono i più adatti ad essere cucinati come si è sempre fatto a casa mia, perché non hanno il fieno al loro interno e le foglie sono particolarmente carnose.

20150212-002748.jpgLa mia mamma eliminava solo le foglie più esterne, tagliava i gambi e li pelava perché quando diventano morbidi dopo la cottura sono deliziosi.
Grattugiava il pane raffermo sopra un sacchetto di carta aperto e poi lo versava in una piccola terrina bianca, di quelle costolute di terracotta che col tempo assumevano un aspetto craquelè per via delle crepe sottili con cui gli anni e l’uso le segnavano.
Aggiungeva 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, abbondante grana padano grattugiato, 1 dado per brodo sbriciolato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 grossa fetta di lardo pestato, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e tanto olio quanto era necessario per compattare tutti gli ingredienti.
Apriva delicatamente le foglie fino al cuore dei carciofi, che diventavano grandi come piattini da tè e li riempiva pazientemente con questo semplice ripieno.
Li accomodava in un tegame alto che li conteneva di misura, aggiungeva i gambi tagliati a pezzi e 2 spicchi d’aglio interi.
Li irrorava d’olio, aggiungeva sul fondo 2 bicchieri d’acqua e portava a bollore. Abbassava quindi la fiamma, copriva il tegame e portava a cottura a fuoco dolce aggiungendo altra acqua se necessario.
Il risultato erano questi irresistibili carciofi ripieni, che io cucino tali e quali.
Le foglie più esterne, che non si possono mangiare perché restano dure anche dopo la cottura, vanno grattate una ad una con la lama del coltello e la sostanza cremosa e saporita che se ne ricava si spalma sui bocconcini di pane per assaporare proprio tutto.

Quando ero piccola il mio papà mi cedeva sempre un pezzo in più del suo gambo, perché ne andavo matta.

Linguine all’astice (Prove generali per San Valentino)

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Chi abita in luoghi di mare ed è abituato al pesce appena pescato non sarà d’accordo con me, ma relativamente di recente è stata aperta molto vicino a casa mia un negozio che offre una gamma infinita di pregiati prodotti ittici che vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci. La scelta è così varia e abbondante da riuscire a scatenare la fantasia di chiunque.
Le signore del banco del mercoledì (il mio pescivendolo di fiducia insomma) continuano a rifornirmi di molte varietà di pesci freschi e di crostacei tra cui le mitiche code di gambero multiuso di cui parlo spesso, ma l’offerta di questo franchising altamente specializzato è irresistibile.
Ho acquistato un fantastico astice americano surgelato pronto per essere utilizzato previa breve cottura e ho preparato un sugo semplice e squisito per condire delle linguine al nero di seppia in vendita sempre in questo grande negozio self-service.
Ocio che può essere un’idea per San Valentino e se non avete a disposizione l’astice lo potete sostituire con gli scampi. Pensateci su.

20150120-184957.jpgHo fatto decongelare l’astice, l’ho privato del carapace (tagliandolo col trinciapollo), ho sgusciato le chele mantenendole intere perché sono piuttosto decorative e le ho tenute da parte.
Ho fatto imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio 2 spicchi d’aglio e ho aggiunto 1 peperoncino. Dopo qualche minuto li ho eliminati e ho aggiunto nella padella 8-10 pomodorini Pachino tagliati a metà.
Li ho insaporiti con sale e pepe e lasciati appassire.
Ho tagliato grossolanamente la polpa dell’astice e l’ho aggiunta ai pomodori insieme alle chele, ho spruzzato con 1/2 calice di Prosecco o Franciacorta o addirittura di Champagne, data la materia prima che stiamo cuocendo.
Ho fatto evaporare e poi spolverizzato con un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana.
Ho completato con qualche cucchiaiata di panna da cucina e un pizzico di paprica affumicata.
Ho lessato al dente le linguine al nero di seppia e le ho spadellate con il sugo di astice unendo due cucchiaiate di acqua di cottura e un filo d’olio crudo.

Sì, sì suggerisco proprio di tenere in considerazione questa ricetta per la cena di San Valentino.

La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

Gamberi al cocco

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Di tanto in tanto, ma in realtà non così spesso, cucino il pollo al curry (ricetta del 24 gennaio 2014) e lo servo con il riso pilaf e tanto per essere creativa e moderatamente fusion, generalmente anche con la nostra classica caponata di verdure.
È una preparazione molto saporita, colorata, nella quale ometto il latte di cocco, ma mantengo uvette e mela a cubetti.
Quando invece “al curry” cucino i gamberi, mi piace inserire il cocco nella ricetta. Non c’è un vero motivo, accettatemi come sono!

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Trito la parte bianca di due cipollotti con 1 spicchio d’aglio e li faccio soffriggere con 1 peperoncino intero e 1 foglia di alloro in 2 cucchiai di olio.
Quando sono appassiti aggiungo 400 gr di code di gambero sgusciate e liberate dal filo intestinale, mescolo perché si insaporiscano e aggiungo 1/2 cucchiaio di curry in polvere, 1 tazza di latte di cocco, il succo di 1 lime, sale e pepe.
Lascio cuocere finché i gamberi non diventano teneri e il latte si è addensato creando una salsa cremosa. Elimino alloro e aglio.
Condisco un vassoio di riso basmati cotto al vapore con qualche cucchiaiata di cocco rapé (disidratato), coriandolo tritato e succo di lime, oppure zenzero grattugiato, sopra appoggio i gamberi e verso la salsa, che sarà abbondante e di un luminoso giallo ocra.

È davvero un piatto straordinario, che piace anche a mio marito, in genere di gusti molto più classici.

Sopa de frijoles negros

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Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Entrecôte Mirabeau ovvero Costate alla Provenzale

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Questa ricetta è veramente facile e io l’ho resa ancora più semplice e veloce.
La ricetta originale dell’Entrecôte Mirabeau infatti prevede che a fine cottura la carne, cotta ai ferri, venga guarnita con una griglia di acciughe sott’olio e mezza oliva farcita al centro di ogni rombo che si forma.
Fate conto che l’aspetto dovrebbe essere grossomodo quello della pissaladière.
Come dicevo invece io risparmio tempo e cucino le costate molto semplicemente ma in modo che mantengano il caratteristico sapore provenzale.

20141205-111934.jpgSi inseriscono in un sacchetto gelo, se con chiusura ermetica è meglio, 2 belle costate di manzo sui 250 gr l’una con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono: 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, 1 foglia d’alloro, 5-6 foglie di basilico, 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, 1 di maggiorana e 7-8 olive nere spezzettate.
Si fanno marinare in frigorifero qualche ora massaggiandole di tanto in tanto dall’esterno del sacchetto perché i profumi penetrino nella carne.
Quando si tolgono dal frigorifero, si eliminano le erbe e le olive e si spennellano con 20 grammi di burro fuso miscelato con 1 cucchiaino di pasta d’acciughe da entrambi i lati.
Si cuociono sulla griglia e quando si rigirano, si spennellano di nuovo un paio di volte.

Ecco come due semplici costate diventano velocemente due Entrecôte Mirabeau, che si servono con le “frites”.

Tortellini di Valeggio al tartufo

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Sono finiti da settimane ormai i “12 giorni di Natale”, periodo che va dal 25 dicembre al 6 gennaio al quale i popoli Anglosassoni hanno anche dedicato una deliziosa canzoncina da cantare tutti insieme, dove ad ognuno è assegnata una strofa che parla di uno specifico dono ricevuto in ognuno di questi dodici giorni.
La conoscete? Per tanti anni coi bambini l’abbiamo cantata pieni di amore e di serenità, interpretando con gaiezza le diverse strofe.
Dunque, in questo clima non più Natalizio ho preparato ieri sera un piatto semplice, essenziale, ma lussuoso, festivo e festoso: i tortellini.
Dopo tutto l’impegno culinario del periodo appena trascorso, è bene tirare il fiato, ma senza allentare la ricerca del piacere di quei sapori pieni e allettanti ai quali ci siamo abituati nel periodo delle Feste.
Senza la pretesa di prepararli personalmente, mi sono procurata l’ultima volta che siamo stati al solito “Mercatino delle Cose Antiche” di Valeggio sul Mincio gli squisiti e favolosi tortellini vanto di quella cittadina, che si possono anche congelare nel freezer per averli a portata di mano quando ce ne viene la voglia.
E la voglia ci è venuta proprio ieri e ho pensato di condirli con un prezioso ingrediente, raffinato ed elegante: il tartufo.

20141205-105642.jpgAlla fine dunque quella di oggi non è nemmeno una ricetta, ma il piatto è così delizioso che vi dico in due parole come si prepara.
Si sciolgono a fuoco dolcissimo in un pentolino 50 gr di burro nel quale si sono affettati 2 spicchi d’aglio, appena è fluido si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio e si versa su due piatti di tortellini di Valeggio cotti nel brodo per 1-2 minuti al massimo.
Si coprono generosamente con il tartufo tagliato con la mandolina e si completa col parmigiano grattugiato.

Tutto qua. Come dicevo non la si può definire “una ricetta”, ma è un modo insolito per condire i tradizionali e classicissimi tortellini a cui valeva la pena di dedicare due minuti.
Io li lesso sempre nel brodo, per mantenere intatto tutto il loro delicato sapore. Il brodo, più ricco grazie alla cottura dei tortellini, lo filtro e poi ci cuocio i tagliolini il giorno dopo.
L’aglio secondo me dona al burro un profumo delizioso che sta benissimo con l’aroma del tartufo, ma si può omettere.

La mia Amatriciana

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20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Arrosto in verde

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Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.