Carciofi romaneschi ripieni

Il carciofo è un ortaggio prelibato che si presta a molte preparazioni, tutte squisite.
A me piace utilizzarlo anche come ingrediente per i sughi con cui condire riso e pasta, mi piace impanarlo e friggerlo a spicchi per esempio, metterlo nelle frittate, mangiarlo crudo in pinzimonio o cucinarlo alla giudia, ma mi piace soprattutto ripieno.
I carciofi che trovo con più facilità al mercato o dal fruttivendolo Pakistano sono i violetti, gli spinosi, le “castraure” e i romaneschi, quelli che chiamano mammole o anche mamme romane, che sono i più adatti ad essere cucinati come si è sempre fatto a casa mia, perché non hanno il fieno al loro interno e le foglie sono particolarmente carnose.

20150212-002748.jpgLa mia mamma eliminava solo le foglie più esterne, tagliava i gambi e li pelava perché quando diventano morbidi dopo la cottura sono deliziosi.
Grattugiava il pane raffermo sopra un sacchetto di carta aperto e poi lo versava in una piccola terrina bianca, di quelle costolute di terracotta che col tempo assumevano un aspetto craquelè per via delle crepe sottili con cui gli anni e l’uso le segnavano.
Aggiungeva 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, abbondante grana padano grattugiato, 1 dado per brodo sbriciolato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 grossa fetta di lardo pestato, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e tanto olio quanto era necessario per compattare tutti gli ingredienti.
Apriva delicatamente le foglie fino al cuore dei carciofi, che diventavano grandi come piattini da tè e li riempiva pazientemente con questo semplice ripieno.
Li accomodava in un tegame alto che li conteneva di misura, aggiungeva i gambi tagliati a pezzi e 2 spicchi d’aglio interi.
Li irrorava d’olio, aggiungeva sul fondo 2 bicchieri d’acqua e portava a bollore. Abbassava quindi la fiamma, copriva il tegame e portava a cottura a fuoco dolce aggiungendo altra acqua se necessario.
Il risultato erano questi irresistibili carciofi ripieni, che io cucino tali e quali.
Le foglie più esterne, che non si possono mangiare perché restano dure anche dopo la cottura, vanno grattate una ad una con la lama del coltello e la sostanza cremosa e saporita che se ne ricava si spalma sui bocconcini di pane per assaporare proprio tutto.

Quando ero piccola il mio papà mi cedeva sempre un pezzo in più del suo gambo, perché ne andavo matta.

Carciofi alla Romana

Quanto mi piacciono i carciofi! Li amo cucinati in tutti i modi.
A Verona sono le “siele”, cioè i cuori (o fondi), il modo più comune per consumarli.
In Piazza delle Erbe, che sorge sopra l’antico foro Romano, fino a pochi anni fa c’era la Tina, una delle ultime “piassarotte” DOC, che per tutta la giornata non faceva che tornire carciofi con un coltellino affilato a velocità incredibile, con grande manualità.
Otteneva montagne di siele che buttava in secchi pieni di decine di mezzi limoni e acqua presa alla fontana del Capitello, cioè la gogna -o tribuna- che sorge in mezzo alla Piazza, accanto a quella più spettacolare di Madonna Verona.
La “Piassa” ormai ha perso la sua connotazione di storico mercato della frutta e della verdura riducendosi a un semplice mercato di souvenir, maschere Veneziane e abbigliamento made in China, con pochissime bancarelle di tipo tradizionale.
Ma della mia Verona parliamo magari un’altra volta, torniamo invece ai carciofi, che sono l’oggetto del blog di oggi.

20140501-192656.jpgPer cucinarli alla Romana, ricetta della quale vi voglio parlare oggi, credo che i più indicati siamo quelli che si chiamano “mammole”.
Si liberano delle foglie esterne e si pareggiano tagliando le punte a 6 bei carciofi “romani”, che devono essere freschi perché così di utilizzano anche i gambi che sono una prelibatezza e vanno pelati con cura.
Si aprono bene i carciofi con le dita, si separano le foglie e si toglie il fieno all’interno.
Si trita un ciuffo di prezzemolo con qualche fogliolina di menta e uno spicchio d’aglio, si versano in una ciotola, si aggiunge sale, pepe e circa 1/2 bicchiere d’olio.
Si distribuisce questa emulsione tra le foglie dei carciofi (che poi si fanno aderire di nuovo tra loro) e si sistemano capovolti, con i gambi verso l’alto, in un tegame a bordi alti che li contenga di misura così che non si muovano durante la cottura.
Si salano leggermente e si versa tanto olio quanto ne serve per coprirli fino a metà. Si aggiunge poi tanta acqua fino a coprirli completamente.
Si dispongono i gambi tagliati a pezzi lunghi 4-5 cm fra i carciofi e si cuoce a fuoco medio, col coperchio, finché tutta l’acqua non si è completamente consumata.

Questo non è che un esempio dei molti modi di cucinare i carciofi, che sono tanti almeno quanti sono i tipi di carciofo: con e senza spine e di colore che varia dal verde, al grigio, al violetto.
Non solo ogni regione, ma ogni famiglia ha una sua ricetta speciale.
Questa, manco a dirlo, è quella di mia nonna, che per un periodo, da ragazza, era vissuta a Roma, a casa di una zia che abitava in Via Giulia.