Entrecôte Mirabeau ovvero Costate alla Provenzale

Questa ricetta è veramente facile e io l’ho resa ancora più semplice e veloce.
La ricetta originale dell’Entrecôte Mirabeau infatti prevede che a fine cottura la carne, cotta ai ferri, venga guarnita con una griglia di acciughe sott’olio e mezza oliva farcita al centro di ogni rombo che si forma.
Fate conto che l’aspetto dovrebbe essere grossomodo quello della pissaladière.
Come dicevo invece io risparmio tempo e cucino le costate molto semplicemente ma in modo che mantengano il caratteristico sapore provenzale.

20141205-111934.jpgSi inseriscono in un sacchetto gelo, se con chiusura ermetica è meglio, 2 belle costate di manzo sui 250 gr l’una con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono: 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, 1 foglia d’alloro, 5-6 foglie di basilico, 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, 1 di maggiorana e 7-8 olive nere spezzettate.
Si fanno marinare in frigorifero qualche ora massaggiandole di tanto in tanto dall’esterno del sacchetto perché i profumi penetrino nella carne.
Quando si tolgono dal frigorifero, si eliminano le erbe e le olive e si spennellano con 20 grammi di burro fuso miscelato con 1 cucchiaino di pasta d’acciughe da entrambi i lati.
Si cuociono sulla griglia e quando si rigirano, si spennellano di nuovo un paio di volte.

Ecco come due semplici costate diventano velocemente due Entrecôte Mirabeau, che si servono con le “frites”.

Cipolle ripiene in versione estiva

La cipolle sono per me come le patate: in cucina non se ne può fare a meno!
Le dolci, rosse e allungate di Tropea le uso più che altro crude, per completare con la loro fragranza alcune insalate.
Le bianche, da brava Veneta, sono le uniche che trito per i soffritti o affetto per gli intingoli che devono cuocere a lungo.
Le borettane, piccole e profumate, oltre che prepararle in agrodolce, le inserisco in certi piatti dalle cotture e i sughi complessi.
Le dorate, sode e saporite, trovo siano perfette per le cotture al forno e per essere farcite.
Queste ultime sono quindi le più adatte alla ricetta di oggi, che è decisamente un piatto unico alla grande, che reputo estivo data la presenza del tonno anziché della carne macinata e la salsiccia, che utilizzo invece d’inverno.

20140608-012047.jpgSi sbucciano 4 cipolle dorate medie, si tuffano in acqua salata in ebollizione e si cuociono per 8-10 minuti.
Si scolano e si tagliano a metà. Si svuotano con delicatezza lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.
In una ciotola si riuniscono circa 300 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato (3 scatolette medie), 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori a cubetti e la polpa tolta dalle cipolle, tritata.
Si amalgamano bene questi ingredienti e si farciscono le 8 mezze cipolle.
Si spolverizzano di pangrattato, si condiscono con un filo d’olio e si infornano a 200 gradi per circa 30 minuti: le “scodelline” di cipolle devono apparire un po’ rattrappite e il ripieno leggermente gratinato.

È uno squisito piatto unico molto saporito e appetitoso, che si gusta appena tiepido.
Tranquilli: le cipolle cucinate in questo modo, e soprattutto prima sbollentate, perdono quasi del tutto il gas che determina quell’odore caratteristico, tutt’altro che gradevole, mentre il sapore appetitoso di questo generoso ortaggio viene arricchito dal ripieno di tonno.

Aspettando il pranzo di Pasqua

Un amuse bouche facile e veloce, carino, fresco e appagante per far pazientare gli ospiti in attesa che il pranzo sia in tavola.

20140408-010015.jpgOccorrono solo 6 fette di pancarrè ai 7 cereali, quello scuro e profumato e 6 di pancarrè bianco, 12 pomodorini ciliegino, un rametto di prezzemolo, qualche cucchiaiata di salsa tapenade e della salsa di tonno.

Si privano tutte le fette di pane della crosta e si dà loro una forma quadrata e regolare.
Si spalmano abbondantemente 3 fette di quello bianco con uno strato di salsa di tonno, sopra si appoggiano le 3 fette di pane nero e si distribuisce una cucchiaiata di tapenade, altre 3 fette di pane bianco, un altro strato di salsa di tonno e si copre con le ultime 3 fette di pane ai cereali.
Si tagliano in 4 i tre “sandwich” e si infilza ogni piccola porzione con un pomodorino abbellito da una fogliolina di prezzemolo infilato in uno stecchino.

Naturalmente le dosi dipendono da quanti sono gli ospiti e quelle che ho suggerito vanno eventualmente raddoppiate o triplicate.
Ho trovato comodo spiegare il procedimento con queste proporzioni perché con 3 sandwich si ottengono 12 bocconcini e mi parevano un buon inizio. Eventualmente moltiplicate.
Vi do la ricetta della tapenade. Va bene?
Frullo 100 gr di tonno con 50 gr di filetti di acciughe, 50 gr di olive nere, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto strizzati, una puntina di aglio, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di olio.
Tutto qua, ma ha un gusto così Provenzale!
Ah, la salsa di tonno la sapete fare, no?
No?! Allora vi do la versione semplice: si lessano 2 uova, si prelevano i tuorli, si schiacciano con la forchetta, si aggiungono 1 cucchiaio di maionese, 50 gr di tonno, 1/2 cm di pasta d’acciughe e si mescola bene.
Anche questa potrebbe passare per una salsa Provenzale, se solo ci fosse una punta di aglio!

L’omino di pan di zenzero

L’omino di pan di zenzero è una figura originaria del Nord Europa che ormai siamo abituati a vedere sotto forma di biscotti durante tutto il periodo delle Feste Natalizie.
Questi dolcetti sono un classico prodotto da forno da appendere all’albero o da sgranocchiare mentre lo si addobba.
Quest’anno il mio personale omino, classico simbolo del Natale d’Oltralpe, esce da un bello stampo da torta in silicone, riempito invece di mousse di tonno.
Eccolo qui, tutto vestito a festa con il papillon di peperone rosso e i bottoni di capperi, diventato uno degli antipasti del nostro pranzo di Natale.

20131227-094627.jpgLa mousse è semplice e molto ghiotta e si può presentare in qualunque forma, persino già spalmata sui crostini nel vassoio delle tartine di Capodanno, se preferite.
Uno stampo a soggetto Natalizio però era l’ideale per questa occasione… e non è l’unico che ho utilizzato. Quest’anno infatti ho temporaneamente abbandonato le classiche terrine di porcellana per questi contenitori decisamente più stagionali.

Veniamo al dunque: per questa mousse servono 250 gr di tonno sott’olio, sgocciolato, 50 gr di burro morbido, 2 cm di pasta d’acciughe, 1/2 limone spremuto, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, sciacquati e strizzati e 2 cucchiai di maionese.
Si frulla tutto a lungo e si mette in frigo a rassodare nel contenitore scelto.

Basta anche una ciotola che andrà poi decorata con maionese e prezzemolo tritato e passata in giro per la tavola.
Naturalmente per ottenere un omino grande come il mio, ho raddoppiato le dosi che vi ho dato prima.
Ah, è piaciuto a tutti!

Due giorni a Natale!

Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.

Pomodori ripieni

Oltre che il “Riso alla greca”, un altro must delle estati della mia infanzia sono stati i pomodori ripieni. Naturalmente, crudi perché per nessun motivo al mondo la mia mamma avrebbe acceso il forno in estate.

In realtà a casa nostra quando ero bambina si cucinava al forno solo il “Pasticcio di lasagne” (vale a dire le lasagne al forno) in genere a Pasqua e la torta di mele due o tre volte durante l’inverno, altrimenti tutti i pasti venivano preparati in tegame o in casseruola.
D’estate comunque si mangiava quasi sempre freddo. A volte qualcosa che necessitava di essere cucinato, veniva lasciato raffreddare, come il Vitel tonné, il petto di tacchino o il Roast beef, che la mia mamma affettava sottilissimi, quasi a velo, con un vecchio coltellaccio affilatissimo e serviva con le salse adatte.

I pomodori ripieni di tonno erano un classico del venerdì sera, perché in quegli anni l’astinenza dalle carni si praticava tutto l’anno e non sono durante la Quaresima, mentre venerdì a pranzo si mangiavano calamari ripieni, cotolette di asià (pesce spinarolo), risotto con gli scampi, spaghetti con le vongole, fritto misto, seppie in umido… ma oggi volevo parlarvi dei pomodori ripieni di tonno e di cui ho ereditato la ricetta.

20130827-111635.jpg

Eccoli qua. Si tagliano a metà in orizzontale dei bei pomodori non troppo maturi, si svuotano dei semi, si salano e di appoggiano capovolti per eliminarne l’acqua.
Intanto si mescola il tonno sgocciolato e sminuzzato con una forchetta di 2 scatolette, con 2 cm di pasta d’acciughe, una spruzzata di succo di limone e del pepe bianco.
Si sciacquano e si asciugano i pomodori, si riempiono con il composto di tonno, si decorano con la maionese, qualche cappero sott’aceto e un’oliva.

Chissà quanti altri modi ci saranno per farcire i pomodori, lo so. Questi sono quelli di casa nostra, che sono diventati un classico pasto estivo fresco e veloce… perché, dai, non è che faccio sempre Nouvelle Cuisine!