Carciofi romaneschi ripieni

Il carciofo è un ortaggio prelibato che si presta a molte preparazioni, tutte squisite.
A me piace utilizzarlo anche come ingrediente per i sughi con cui condire riso e pasta, mi piace impanarlo e friggerlo a spicchi per esempio, metterlo nelle frittate, mangiarlo crudo in pinzimonio o cucinarlo alla giudia, ma mi piace soprattutto ripieno.
I carciofi che trovo con più facilità al mercato o dal fruttivendolo Pakistano sono i violetti, gli spinosi, le “castraure” e i romaneschi, quelli che chiamano mammole o anche mamme romane, che sono i più adatti ad essere cucinati come si è sempre fatto a casa mia, perché non hanno il fieno al loro interno e le foglie sono particolarmente carnose.

20150212-002748.jpgLa mia mamma eliminava solo le foglie più esterne, tagliava i gambi e li pelava perché quando diventano morbidi dopo la cottura sono deliziosi.
Grattugiava il pane raffermo sopra un sacchetto di carta aperto e poi lo versava in una piccola terrina bianca, di quelle costolute di terracotta che col tempo assumevano un aspetto craquelè per via delle crepe sottili con cui gli anni e l’uso le segnavano.
Aggiungeva 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, abbondante grana padano grattugiato, 1 dado per brodo sbriciolato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 grossa fetta di lardo pestato, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e tanto olio quanto era necessario per compattare tutti gli ingredienti.
Apriva delicatamente le foglie fino al cuore dei carciofi, che diventavano grandi come piattini da tè e li riempiva pazientemente con questo semplice ripieno.
Li accomodava in un tegame alto che li conteneva di misura, aggiungeva i gambi tagliati a pezzi e 2 spicchi d’aglio interi.
Li irrorava d’olio, aggiungeva sul fondo 2 bicchieri d’acqua e portava a bollore. Abbassava quindi la fiamma, copriva il tegame e portava a cottura a fuoco dolce aggiungendo altra acqua se necessario.
Il risultato erano questi irresistibili carciofi ripieni, che io cucino tali e quali.
Le foglie più esterne, che non si possono mangiare perché restano dure anche dopo la cottura, vanno grattate una ad una con la lama del coltello e la sostanza cremosa e saporita che se ne ricava si spalma sui bocconcini di pane per assaporare proprio tutto.

Quando ero piccola il mio papà mi cedeva sempre un pezzo in più del suo gambo, perché ne andavo matta.

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24 thoughts on “Carciofi romaneschi ripieni

  1. Cosa mi ricorda questo carciofo così appetitoso? Mi ricorda quando li preparava la mia mamma, mi ricorda quando un giorno seduta in una tipica trattoria romana l’ho ordinato per secondo, mi ricorda tutto ciò che c’è di buono nella cucina della nostra terra. Buono Silva. Ciaoo Bea

  2. i carciofi li cucino raramente perchè pur piacendomi, non mi fanno impazzire. Però, cucinati in questo modo (mia madre non metteva solo il lardo e il dado, ma per il resto la sua ricetta era identica alla tua) mi piacevano moltissimo e, praticamente li mangiavo solo così. Io, a dire la verità, non li ho mai preparati ma…ci sarà la prima volta anche per questo…

    • Bravissima. È un proposito che apprezzo perché sarà come un tuffo nel passato e una riscoperta di sapori ai quali non pensavi più… Il lardo pestato grossolanamente e il dado sbriciolato sono ancora ingredienti di mia nonna, che non abbiamo mai dismesso!

  3. Silva lo sai che oggi abbiamo mangiato carciofi anche noi, frullati li ho utilizzati nei ravioli, tagliati a spicchi li ho spadellati in padella con il porro, e’ davvero un bel mangiare, anche mia mamma li faceva ripieni, con l’aggiunta del prosciutto, buonissimi, grazie delle tue ricette sempre ottime e cariche d’amore, ❤ Un bacione cara, buona serata, a mia figlia e' piaciuto il tuo bel moschiettiere, adorabile, ❤

    • Ringrazia Chiara! E grazie anche a te, naturalmente. Anch’io quando comincio coi carciofi, tiro fuori diverse ricette, che varrebbe la pena di condividere… magari domani ne riparliamo! Questa dei carciofi ripieni l’ho voluta pubblicare oggi perché sarebbe il compleanno della mia mamma e ho voluto ricordarla anche così.
      Buona serata, Laura cara, ti abbraccio.

    • Ma questa è proprio semplice, un contorno non un piatto unico come i tuoi! Però a me piacciono proprio tanto i carciofi cucinati in questo modo: ci metto perfino il dado sbriciolato come faceva la mia mamma e il lardo pestato. Torno indietro nel tempo…

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