Facile: il dessert in cocotte

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Avevo in freezer proprio un pezzetto piccolo di pastafrolla avanzata da una crostata di qualche tempo fa. Diciamo 120-150 gr, troppo poca per foderare una tortiera, dunque ho fatto delle cocottine. Veloci, semplici, golosissime.

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Non è il caso che vi ricordi come si prepara la pastafrolla, vero? Quindi passerei oltre.
Ho miscelato in un pentolino: 1 vasetto di confettura di lamponi con il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di maizena, 1 bicchierino di Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e 50 gr di burro. Ho fatto addensare questa salsa a fiamma dolce e fuori dal fuoco ho aggiunto 2 cestini di lamponi mescolando delicatamente
Ho versato il composto in sei cocottine.
Con la pastafrolla ho creato la classica griglia per crostate e le ho delicatamente coperte sigillando la pasta ai bordi con il latte. Le ho spennellate, sempre con il latte, e ho infornato a 180 gradi per 15 minuti.
Al momento di sfornare, la griglia di pasta era dorata e fragrante.

È un dolcetto che si serve caldo, ma non ustionante ed è divertente presentarlo anche con una pallina di gelato alla vaniglia al centro che si scioglierà piano piano penetrando fino al ripieno.
La marmellata di lamponi può essere sostituita con altre di qualsiasi gusto, così come al posto dei lamponi si possono usare le fragoline di bosco o i mirtilli, ma a me questa volta è piaciuto creare una ricetta lineare, con sapori affini fra loro e la trovo anche piuttosto chic.

Bavette con scampi e ricotta al profumo di pompelmo

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Tutto è cominciato mercoledì con il solito giro al mercato qui sotto, di cui ho parlato spesso, quello che offre opportunità di shopping alimentare e gastronomico, di abbigliamento, complementi d’arredo, biancheria, attrezzi da cucina e giocattoli per bambini per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Si spazia infatti dai prodotti alimentari di nicchia e di alta qualità alle offerte speciali di salumi, dolciumi e formaggi a basso prezzo, dagli indumenti Made in China ai capi d’abbigliamento firmati di fine serie, che se sei fortunata e trovi la tua taglia, puoi acquistare con sconti strepitosi.
Insomma un giorno ci dovete proprio venire perché nonostante non sia enorme, il mercato del mio quartiere offre molte interessanti opportunità di svago e di acquisto a tutti i livelli.
Nel frattempo vi dico cosa ho comprato l’ultima volta e come l’ho cucinato, ma intanto godetevi il risultato finale: sono delle bavette condite con un insolito sugo di scampi.

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C’era sul banco del pescivendolo un ciuffo di code di scampi già sgusciate, rosa e bellissime che erano rimaste dall’ordine di un ristorante.
Finché facevo la fila, speravo che nessuno davanti a me le comprasse perché non ce n’erano a sufficienza per accontentare più di un cliente.
Fortunatamente me le sono accaparrate io ed è stata una fortuna che fossero solo da devenare e sciacquare, perché il carapace degli scampi è molto tenace e io mi taglio sempre le dita quando li sguscio da crudi.

Ho tritato 2 scalogni e li ho fatti rosolare con il burro, ho aggiunto gli scampi (circa 250 gr), sfumato con un sorso di Cognac e tolto dal fuoco non appena hanno cambiato colore, per mantenerli morbidi e polposi. Una cottura prolungata infatti rende i crostacei decisamente gommosi.
Li ho tolti dal tegame e tenuti in caldo avvolti in un foglio doppio di alluminio.
Ho unito al fondo di cottura il succo di 1/2 pompelmo rosa e la sua buccia grattugiata, qualche goccia di Tabasco, 1 cucchiaino di curry in polvere, 1-2 cucchiaiate di ricotta vaccina e ho rimesso il tegame sul fuoco emulsionando gli ingredienti con una piccola frusta.
Ho versato gli scampi, salato leggermente, insaporito con una macinata di pepe e ho aggiunto 150 gr di bavette lessate al dente e scolate.
Ho fatto saltare la pasta mentre la salsa si addensava e ho servito subito con una filangé di foglioline di menta.

Ho scelto di cucinare il sugo per un primo piatto anziché l’insalata che avevo in mente all’inizio, perché ormai si comincia a mangiare più volentieri qualche piatto caldo. Anche da voi?

Antiquato e intramontabile: il Vitello Tonnato

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So che in alcune regioni, come in Piemonte per esempio, il Vitello tonnato viene servito come antipasto specialmente durante le Feste.
Io invece l’ho sempre considerato un secondo e cucinato, salvo rare occasioni, d’estate, trattandosi di un piatto freddo. In genere lo accompagno con l’insalata russa https://silvarigobello.com/2015/06/01/insalata-russa/, con sottoli e sottaceti o verdurine in agrodolce.

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Preparo un brodo (che assomiglia al court bouillon per lessare il pesce) con 2 litri d’acqua, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco.
Quando si alza il bollore aggiungo circa 1 kg di girello (magatello) di vitello, ma si può scegliere anche la fesa francese, e lascio cuocere almeno un’ora. La carne deve risultare tenera con la prova stecchino.
Si lascia raffreddare nel brodo, poi si scola e si mette in frigorifero per qualche ora, meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Qualche ora prima di servire, si prepara la salsa tonnata per accompagnare il vitello.
Si frullano 200 gr di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto sciacquati, qualche acciughetta sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta rende fluida la salsa e le da un delicato sapore molto gradevole e lievemente aromatico.
Deve risultare densa e cremosa, eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità.
Con questa salsa si coprono generosamente le fettine di vitello leggermente sormontate su un grande piatto da portata e si fa riposare ancora un po’ in frigorifero, perché i sapori si amalgamino bene.
Al momento di servire, si completa con una cucchiaiata di capperi e, volendo, si cosparge di prezzemolo tritato.

È un piatto che ha sempre un gran successo a casa nostra e, come dicevo, costituisce un gradito secondo estivo che comunque si assapora con gusto anche in questi primi giorni d’autunno.

Savoiardi Home Made

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Molti anni fa, negli anni Novanta, ho frequentato alcuni Corsi di Cucina.
Mi pare che almeno due fossero di Pasticceria, o forse tre, non ricordo, ma di sicuro uno era anche di solo cioccolato.
A questo mi ci aveva iscritto direttamente mio marito.
Una delle cose che ho imparato è stato fare i savoiardi, che servono anche come base per molte altre ricette dolci.
Oggi dunque trascrivo la ricetta di questi biscotti antiquati e straordinari, che mi fanno venire in mente un salotto un po’ soffocante troppo pieno di mobili, un sofà damascato, tavolini coperti da tovagliette con le nappine, tazzine su vassoi di silver plated, l’acqua fresca nella caraffa e non in bottiglia e piatti decorati con delicati tralci di rose. La casa di mia nonna Emma a Garda insomma, quando ero bambina.
Lei mi offriva sempre a merenda i savoiardi che cucinava personalmente, biscottoni friabili adatti ad essere intinti nel latte o nel tè.
Gli stessi con cui preparava la sua leggendaria Zuppa Inglese (https://silvarigobello.com/2014/09/25/la-vera-zuppa-inglese-secondo-mia-nonna/).
Mi dispiace che non mi abbia lasciato la ricetta, ma grazie ai Corsi di Cucina che dicevo, ho comunque imparato a farli anch’io e anche ad abbinarli al cioccolato.

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Si lavorano con le fruste elettriche 6 tuorli con 150 gr di zucchero e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.
Quando il composto è gonfio e spumoso si aggiungono 150 gr di farina setacciata e si mescola con una spatola.
Si montano a neve ferma i sei albumi con 1 pizzico di sale e si incorporano delicatamente al composto, che con una sac-à-poche a bocchetta liscia, si distribuisce sulla placca del forno imburrata e spolverizzata di zucchero a velo, distanziando bene i biscotti, che in cottura aumenteranno di volume.
Si infornano a 180 gradi per 15-20 minuti: i savoiardi devono restare chiari e non asciugare troppo.

Si possono servire con il caffè oppure utilizzarli per uno dei dolci al cucchiaio che ne richiedano l’uso come la zuppa inglese o il tiramisù, oppure per il più goloso dei dolci al cioccolato: lo scrigno di savoiardi.
Prometto che ve ne parlo!

Catalana di code di gambero con salsa al frutto della passione

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La Catalana di crostacei è uno dei nostri piatti preferiti, forse il nostro più frequente peccato di gola.
La preparazione classica è quella del post https://silvarigobello.com/2013/10/29/le-code-di-gambero-preziose-alleate-in-cucina/ uno dei primi nei quali ho parlato della mia attitudine a cucinare piuttosto spesso le code di gambero.
Ormai ho condiviso da allora talmente tante ricette con questo ingrediente che penso sempre di averle esaurite tutte, ma poi ho un piccolo guizzo di golosa fantasia e creo qualcosa di diverso con un l’aggiunta di uno o due altri ingredienti.
È il caso di questa recente Catalana di gloriose code di gambero condite con una salsa profumata col frutto della passione.

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Si emulsionano, battendoli con una piccola frusta: 1/2 bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di succo di limone, una presa di sale, una macinata abbondante di pepe e qualche goccia di Tabasco oppure un pizzico di peperoncino.
Si tagliano a metà 2 frutti della passione, si recuperano con un cucchiaino la polpa e i semi e si uniscono all’emulsione.
Si affettano 2 pomodori sodi e maturi e una cipolla rossa di Tropea, si trita un piccolo ciuffo di prezzemolo, si aggiunge tutto al condimento preparato e si aggiusta di sale.
Si fa riposare la salsa in frigorifero e intanto si lessano nel solito court bouillon 300 gr di code di gambero sciacquate e devenate.
Questa è un’operazione da fare prima della cottura perché così il filo intestinale verrà via intero.
Appena i gamberi arrivano a bollore si spegne il fuoco e si lasciano intiepidire nel loro liquido di cottura.
Si sgusciano, si mettono in una ciotola e si condiscono con la salsa preparata.
Si mescola con cura e si serve.

Se serve un ripasso, vi ricordo gli ingredienti base per il court bouillon: acqua, sale, pepe in grani, gambi di prezzemolo, vino bianco, buccia di limone, sedano, carota e cipolla.

Linguine tartufo e salsiccia

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In questi fine settimana in molti paesi delle nostre Prealpi ci sono una quantità di Feste del tartufo, con interessanti degustazioni e la possibilità di acquistare qualche bel tartufo nero delle nostre parti a prezzi ragionevoli.
I tartufi del Veronese non sono particolarmente pregiati, ma hanno una loro storia e delle tradizioni antiche.
Infatti importanti riferimenti storici sono riconducibili al Marchese Agostino Pignolati, membro della Pubblica Accademia di Agricoltura istituita dalla Repubblica Veneta nel 1768, il quale, soprattutto per quanto riguarda l’area del Monte Baldo, scriveva: “Li tartuffi di Caprino sono li più odorosi e saporiti del territorio”.
Ma la conoscenza e la degustazione dei tartufi hanno origini ben più lontane.
L’erudito latino Plinio il Vecchio (circa 79 d.C.) riporta nella sua Naturalis Historia degli aneddoti che dimostrano che quello che veniva chiamato semplicemente tuber era molto apprezzato sulla tavola dei Romani.
Ne tratta anche il filosofo greco Plutarco di Cheronea nel primo secolo d.C. attribuendo la natura dei tartufi all’azione combinata di acqua, calore e fulmini.
Giovenale ne spiegò l’origine come conseguenza di un fulmine scagliato da Giove, famoso per la sua esuberanza sessuale, per cui al tartufo vengono attribuite anche qualità afrodisiache.
Data la vicinanza alla Lessinia e al Monte Baldo dunque, a casa nostra si sono sempre mangiati: freschi nella stagione della raccolta e tutto il resto dell’anno conservati nel riso come faceva la mia bisnonna o congelati come è più pratico fare adesso.

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Si fa imbiondire una piccola cipolla bianca con una noce di burro e due foglie di salvia.
Si spellano e si sgranano con la forchetta 300 gr di salsicce, quelle che da noi si chiamano luganeghe, si fanno rosolare, si spruzzano di vino bianco e si portano a cottura,
Si lessano 320 gr di linguine, si scolano e si condiscono con il sugo di salsiccia.
Si impiattano e si completano con un bel tartufo nero della Lessinia o del Monte Baldo affettato generosamente al momento.

Sconsiglio di utilizzare il parmigiano grattugiato in questo piatto, perché toglierebbe in parte l’aroma inconfondibile e prezioso del tartufo.

Mostarda di fichi

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Vi dirò la verità: dato che i fichi erano in offerta speciale, una sorta di saldi di fine stagione, ne ho comprati ancora ma, parola d’onore, sono proprio gli ultimi di quest’anno.
Dunque, se la merce in vendita ha un prezzo ribassato, significa che c’è sotto qualcosa, ma io sono in fondo ingenua e credulona e anche un po’ scordarella, se no non mi sarei dimenticata del primo acquisto di fichi della stagione, che ho dovuto camuffare perché non erano saporiti come mi aspettavo (https://silvarigobello.com/2015/07/29/insalata-coi-fichi/).
Quelli erano i primi ed essendo questi gli ultimi, la storia è la stessa.
Ho rimediato preparando qualche vasetto di mostarda che fra qualche mese sarà perfetta.

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Si lava un chilo di fichi, si asciugano e si tagliano a pezzetti. Si versano in un tegame con 400 gr di zucchero di canna e il succo di un limone.
Si porta a bollore e si fa cuocere circa un’ora, l’aspetto deve essere lucido e appiccicoso come quello della marmellata.
Si aggiunge 1 cucchiaio di senape in polvere, che da una piccantezza piacevolmente avvertibile ma non esagerata, oppure qualche goccia di essenza, ma io con questa non mi regolo.
Si mescola con cura per amalgamare tutto.
Si travasa nei vasetti di vetro sterilizzati, che si chiudono ermeticamente. Si capovolgono e si conservano in dispensa per almeno due mesi.

La mostarda di fichi è perfetta con i formaggi piccanti, stagionati o erborinati, la frutta secca, il bollito e i paté di fegato.
Alla fine acquistare questi fichi, non proprio eccellenti, si è rivelato un buon affare perché all’assaggio la mostarda era perfetta.

Forrest Gump: una tranquilla serata in famiglia

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Due gatti veramente speciali hanno deciso di guardare la registrazione di Forrest Gump e passare una tranquilla serata in famiglia!

Pie ai frutti di bosco

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Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Gli ultimi fichi in versione salata

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Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.