Catalana di code di gambero con salsa al frutto della passione

La Catalana di crostacei è uno dei nostri piatti preferiti, forse il nostro più frequente peccato di gola.
La preparazione classica è quella del post https://silvarigobello.com/2013/10/29/le-code-di-gambero-preziose-alleate-in-cucina/ uno dei primi nei quali ho parlato della mia attitudine a cucinare piuttosto spesso le code di gambero.
Ormai ho condiviso da allora talmente tante ricette con questo ingrediente che penso sempre di averle esaurite tutte, ma poi ho un piccolo guizzo di golosa fantasia e creo qualcosa di diverso con un l’aggiunta di uno o due altri ingredienti.
È il caso di questa recente Catalana di gloriose code di gambero condite con una salsa profumata col frutto della passione.

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Si emulsionano, battendoli con una piccola frusta: 1/2 bicchiere d’olio, 1 cucchiaio di succo di limone, una presa di sale, una macinata abbondante di pepe e qualche goccia di Tabasco oppure un pizzico di peperoncino.
Si tagliano a metà 2 frutti della passione, si recuperano con un cucchiaino la polpa e i semi e si uniscono all’emulsione.
Si affettano 2 pomodori sodi e maturi e una cipolla rossa di Tropea, si trita un piccolo ciuffo di prezzemolo, si aggiunge tutto al condimento preparato e si aggiusta di sale.
Si fa riposare la salsa in frigorifero e intanto si lessano nel solito court bouillon 300 gr di code di gambero sciacquate e devenate.
Questa è un’operazione da fare prima della cottura perché così il filo intestinale verrà via intero.
Appena i gamberi arrivano a bollore si spegne il fuoco e si lasciano intiepidire nel loro liquido di cottura.
Si sgusciano, si mettono in una ciotola e si condiscono con la salsa preparata.
Si mescola con cura e si serve.

Se serve un ripasso, vi ricordo gli ingredienti base per il court bouillon: acqua, sale, pepe in grani, gambi di prezzemolo, vino bianco, buccia di limone, sedano, carota e cipolla.

Ogni promessa è debito: tacos con l’anguria

Avevo anticipato che avrei trovato un altro modo interessante e insolito per utilizzare l’anguria in una ricetta salata, no?!
Ecco dei divertenti tacos quasi Messicani, freschi e rivoluzionari, insomma una follia estiva facile e molto golosa.

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Si tagliano a cubetti piccolissimi (brounoise), 1 mela Granny Smith, 1/2 cipolla rossa, 1 piccolo peperone verde dolce e 1 fetta di anguria privata dei semi. Si trita un ciuffo di coriandolo fresco e si condisce tutto con sale, pepe, olio, succo di lime e 1 spruzzo di Tabasco.
In caso di difficoltà nel reperimento del coriandolo fresco, si può sostituire con un trito di rucola e prezzemolo.

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Si cuociono a vapore le solite code di gambero sgusciate e devenate e si prepara una ciotola di panna acida con 50 ml di panna, 50 ml di yogurt bianco, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di lime.

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Si allineano sul piano di lavoro alcuni tacos già pronti, oppure si scaldano delle piccole tortillas e si ripiegano in modo che possano contenere il ripieno.
Si appoggiano all’interno 3-4 code di gambero, si aggiungono 1-2 cucchiaiate di composto a base di anguria e si completano con qualche ciuffo di panna acida questi freschissimi e insoliti tacos.

Avevo promesso altre ricette con l’anguria e questa è forse la più divertente.
So fare anche qualcosa di più sobrio, ma come diceva Steve Jobs: Stay hungry! Stay foolish!

Palm Springs e l’insalata di datteri

Uno degli alberghi più belli che io abbia mai visto è il Marriott Desert Springs Resort, però non sono mai stata a Dubai, per esempio.
Si trova nell’area di Palm Springs a meno di 180 km da Los Angeles e come in tutti gli hotel americani, non occorre essere ospiti per entrare a bere qualcosa al bar, fare acquisti nei negozi al loro interno se ce ne sono (e ci sono sempre), usare le toilette e pranzare o cenare in uno dei ristoranti.

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In questo albergo particolare le navette per raggiungere i servizi offerti con il pernottamento, come i campi da golf o le piscine, sono piccole barche a motore che entrano attraverso altissime porte di vetro nello specchio d’acqua che occupa una parte della gigantesca hall e accolgono a bordo gli ospiti.
Palm Springs è una città incredibile e affascinante, piena di specchi d’acqua e laghetti: sorge al centro di una imponente zona desertica circondata, sui quattro lati dalle San Bernardino e le Little San Bernardino Mountains, le Santa Rosa e le San Jacint.
Per raggiungerla si costeggiano il Joshua Tree National Park e distese infinite di pale eoliche, fino ad arrivare in questa oasi verdissima grazie alle sue numerosi sorgenti calde naturali e dai colori incredibilmente brillanti grazie alla purezza dell’aria.

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Già 500 anni fa era abitata dai Nativi della Tribù Cahuilla, che l’avevano chiamata Se-Khi: acqua bollente.
A Palm Springs il sole splende 350 giorni l’anno e la temperatura media è di 32 gradi (43/44 in estate).
Effettivamente fa un gran caldo e si sente, ma passeggiando lungo Palm Canyon Drive, la via dello shopping di lusso e dei ristoranti eleganti, si viene continuamente irrorati in modo soft da una fine nebulizzazione gradevole e decisamente rinfrescante.
Comunque anche il pranzo può essere rinfrescante (e raffinato dato l’ambiente) se si sceglie un’insalata a base di datteri appena colti nelle piantagioni della zona e qualche altro ingrediente saporito.

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Perché non farlo anche a casa? In qualche negozio di nicchia si trovano nel settore dei frutti tropicali i datteri freschi, ma si possono usare anche quelli secchi, basta che siano morbidi. Io anzi li preferisco.
Si lavano con cura, si tagliano a metà e si denocciolano. Si mettono un una ciotola.
Si aggiungono: misticanza, arancia pelata a vivo, pinoli, cipolla rossa affettata sottile, formaggio gorgonzola piccante sbriciolato, grissini al sesamo pestati nel mortaio e si condisce con una salsina a base di olio, sale, pepe, succo di limone e miele.
Si mescola tutto e si serve.

Non vi ho dato le quantità perché dipendono da come si vuole considerare questa insalata, che a Palm Springs è un antipasto, ma io giudico piuttosto un veloce piatto unico.

Di nuovo un’insalata di arance… ma con le clementine

Almeno una volta l’insalata di arance, cipolla e finocchio come antipasto l’abbiamo fatta tutti, credo.
Io stessa ho proposto la mia versione l’1 giugno 2014 nel post “Un antipasto fresco e sfizioso”, nel quale come sempre ho confidato quei piccoli segreti che la rendono personale e gradevole.
Questa volta però ho fatto di meglio: ho creato un’insalata, che anziché come antipasto si può servire tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi veramente importanti al posto del sorbetto, non con le arance ma con le clementine.

20141223-012028.jpgIl procedimento è tra i più semplici, ovviamente, ma il risultato è sorprendente.
Basta mettere a bagno nel latte per una mezz’ora una cipolla rossa affettata e nel frattempo sbucciare e privare di tutte le pellicine bianche 4 clementine, possibilmente della varietà senza semi.
Mantenendole intere, si tagliano a rondelle e se invece hanno i semi si tolgono con cura.
Si sciacquano dalla salamoia una decina di olive nere denocciolate e si riunisce tutto in una ciotola, dopo aver sgocciolato la cipolla dal latte.
Si prepara una citronette con olio, succo di limone, sale, pepe e 1 cucchiaino di semi di finocchio e si condisce rimestando con delicatezza per non rovinare le clementine.

Fidatevi, è un’insalata deliziosa, insolita, di quelle che piacciono a me. Questa volta non ho aggiunto il peperoncino per non togliere importanza ai semi di finocchio, che si devono invece sentire in tutta la loro fragranza.

Gamberi al bacon

Vi ho raccontato vero, che con lo scambio della nostra Multiproprietà al Lago di Carezza, una volta siamo approdati anche in un residence appena a nord di San Diego?
Direi di sì e ci è piaciuto così tanto che ci siamo tornati anche alcuni anni dopo, per due volte, prendendo semplicemente in affitto uno Studio nello stessa struttura.
Adoravo fare la spesa al Supermercato Albertsons, passeggiare lungo l’Oceano, nutrire gli scoiattoli, cenare al Vera Cruz, dove dal Residence si poteva arrivare anche a piedi… solo che in California nessuno va a piedi a meno che non stia facendo jogging!
Comunque, che ci si vada con la Station Wagon o con la Cabriolet, in questo rinomato ristorante unicamente di pesce, che all’ingresso ha anche una vetrina con prodotti freschi da asporto, si viene accolti dal profumo dei gamberi avvolti nel bacon, degli astici insaporiti con la paprika affumicata, degli spiedini di scampi con una delicata salsa al limone e un leggero profumo di aglio, dei tranci di salmone grigliati con l’alloro…
Insomma avete capito come si mangia alla Fish House Vera Cruz di Carlsbad, nel Sud della California, vero?!
Quando rientro a casa, per non essere presa dalla quella “nostalgia gastrica” che ogni tanto mi assale, preparo alcuni dei cibi che ho scoperto in viaggio e se non ho le indicazioni dello chef, faccio un paio di tentativi per ottenere il sapore, il profumo e la consistenza del piatto così come lo ricordo.
Uno dei più semplici da replicare è quello dei gamberi al bacon.
Consiglio di prepararne un’infinità perché andranno a ruba!

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Si prepara un composto di pancarrè frullato, aglio (che si può anche omettere), prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, alici sott’olio ridotte a crema con la lama di un coltello e erba cipollina tagliata sottile. Si condisce con qualche cucchiaiata di olio e si mescola.
Si sgusciano e si puliscono le code di gambero, quelle belle grosse, lasciando solo le codine. Si passano nel composto facendolo aderire bene e poi si avvolgono una per una nelle fettine di bacon.
Sono pronte per essere cotte alla griglia, pochi minuti per parte: basta che il bacon sia ben rosolato e si possono portare in tavola.

Sono da provare accompagnate da una ciotola di peperoni e formaggio (Asiago, Gouda, fontina) a cubetti minutissimi, cipolla rossa affettata sottile, qualche oliva, origano, succo di lime, olio, sale e pepe.
È un’insalata insolita, ma… vi fidate di me?!

Pizza al salmone affumicato

Una delle specialità del ristorante Spago sul Sunset Strip è una pizza di cui avevamo tanto letto e sentito parlare e che alla fine abbiamo mangiato non a Los Angeles ma a Las Vegas, una delle quattro volte in cui ci siamo stati.
Il fascino di Las Vegas è la finzione estrema, l’esasperazione del falso.
Naturalmente anche il gioco d’azzardo, ma per noi non è fondamentale.
Quello che ci piace sono il Canal Grande con i gondolieri, la base della Torre Eiffel al centro della hall, le tigri bianche in una vera giungla, gli equilibristi e i giocolieri come al circo, la foresta tropicale, le tombe dei faraoni dentro una piramide.
Vegas ti offre insomma tutto quello che la tua immaginazione aveva previsto e molto di più.
A noi piace Las Vegas, è una città dove ci divertiamo sempre un sacco: è come vivere una vita parallela! Facciamo esperienze bizzarre e stravaganti, anche in fatto di cibo.
Il titolare di Spago, Wolfgang Puck (2 stelle Michelin) dal 1994 è il cuoco ufficiale della cena di gala successiva all’assegnazione degli Oscar a Los Angeles e ha aperto a Las Vegas un altro ristorante.
Si trova all’interno del Forum Shops del Caesars Palace con i tavolini anche all’esterno, sotto un finto cielo dipinto come un tramonto romano senza fine.
Chi nel suo tour della California non l’avesse assaggiata a Los Angeles può cenare qui con la favolosa, esclusiva Pizza al salmone affumicato per sentirsi una star oppure… semplicemente per rubare la ricetta!

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La pasta si fa prima di tutto sciogliendo 1/2 bustina di lievito di birra disidratato in 1/2 tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele.
Nel vaso del food processor si mettono 2 tazze di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua con il lievito sciolto.
Si aziona il mixer fino a che non si è formata una palla che si stacca dalle pareti. Si raccoglie e si lavora con le mani sul piano leggermente infarinato per qualche minuto.
La pasta deve risultare morbida e compatta e non attaccassi alle dita.
Si copre l’impasto con un panno e si fa lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora. Poi si riprende e la si lavora ancora per qualche minuto. Si copre di nuovo e si fa lievitare ancora 15 o 20 minuti.
Con il mattarello infarinato si stende una sfoglia sottile con cui si fodera una teglia leggermente unta. Si spennella la superficie con 1 cucchiaiata di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e si cosparge con 1/2 tazza di cipolla rossa affettata sottile.
Si inforna a 200° per 15 minuti: i bordi devono diventare belli dorati.
Fuori dal forno poi si spalma con 4 cucchiai di panna acida, si copre di fettine di salmone affumicato e si cosparge di erba cipollina.
Si taglia a spicchi e per non farsi mancare niente e ottenere l’effetto “cibo da star”, si decora con alcuni cucchiaini di caviale.

Non accetto critiche per questa “pizza”: o si ama o si odia. Esattamente come Las Vegas!

Oggi: insalata

Rieccoci a parlare di insalata, gradito piatto unico che scatena la mia fantasia al momento del pranzo.
Ovviamente parlo per me. Chissà quanti di voi invece odiano questa Babele di ortaggi, condimenti e guarnizioni e in determinate circostanze preferiscono un panino.
A me comunque, come sapete, piacciono anche i panini. Molto.
Oggi però vi parlo di un’insalata che ho mangiato in questi giorni. Buona. Anzi così buona che vale la pena di raccontarvi come l’ho preparata.

20140419-014442.jpgHo sistemato in una ciotola: radicchio rosso di Verona (l’ultimo ormai), rucola, carote, sedano e cipolla rossa un po’ affettati sottili e un po’ tagliati a julienne.
Ho aggiunto qualche pomodorino secco sott’olio tritato grossolanamente.
Ho rosolato in padella una cucchiaiata di pancetta affumicata a cubetti e l’ho versata sull’insalata.
L’ho condita con una vinaigrette bella piccantina (olio, sale, pepe, aceto balsamico e senape di Digione) e completata con due uova sode, bollite solo per 6 minuti, tagliate a spicchi e coperte con alcune cucchiaiate di salsa verde.
Insieme ci ho mangiato dei profumati crostini di pane integrale.
Insomma io l’ho trovata gustosa e appagante, ma a me le insalate piacciono molto.

Linguine, calamari e verdurine

Il mercoledì c’è qui da noi il mercato rionale, di cui vi ho già parlato.
I banchi alimentari più interessanti sono quelli del mitico Giuseppe, salumiere itinerante con prodotti di nicchia di altissima qualità, del pollivendolo/rosticciere Chesini coi girarrosti sempre in funzione, di Pasquale che vende prodotti pugliesi conservati e tarallini squisiti, e quello del mio famoso pescivendolo di fiducia.
Insomma ieri c’erano questi bellissimi calamari, piccoli e perfetti e mentre aspettavo il mio turno per le solite code di gambero, mi sono ricordata di un primo piatto straordinario di linguine (bavette) con i calamari e le verdure.
Ho perfino un attrezzino che mi ha regalato mio marito, col quale si fanno gli “spaghetti di verdure” che in occasioni come questa è spettacolare.

20140116-095129.jpgPer prima cosa si fanno saltare in padella peperone rosso e giallo, melanzana, cipolla rossa e zucchina tagliate alla filanger (o filangè), che è un taglio più lungo della julienne, ma sempre largo 2-3 mm, con un po’ d’olio.
Le verdure devono ammorbidirsi ma restare croccanti. Ottenuto questo risultato, si scolano, si salano e si tengono da parte.
Si puliscono i calamari separando le sacche dal tentacoli. Si tolgono il becco e gli occhi, si eliminano le interiora e la penna di cartilagine, oltre al sacchetto dell’inchiostro quando c’è.
Si toglie la pelle grigiastra che copre le sacche e si lavano con cura sotto l’acqua corrente.
Si tagliano a pezzi, mentre i tentacoli si tagliano a metà.
Nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, si fanno imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero con qualche altra cucchiaiata d’olio, se serve.
Prima che l’olio inizi a fumare si eliminano e si aggiungono i calamari e i “ciuffi”.
Si cuociono spruzzandoli di vino, aggiungendo poco brodo vegetale o del court bouillon se ne avete conservato in freezer.
Si spolverizzano di pepe e di curry in polvere e si portano a cottura facendo attenzione che non diventino gommosi, quindi al massimo 8-10 minuti.
Si rimettono in padella anche le verdure e si aggiungono le linguine lessate e scolate piuttosto al dente.
Si spadellano velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, una decina di belle foglie di basilico spezzettate e un giro d’olio. Si aggiusta di sale e di pepe e si serve subito.

Lo so, non vi ho dato le dosi. È perché non ci sono dosi precise in un piatto come questo.
Se la verdura per esempio vi piace molto, abbondate. Oppure utilizzatene poca o solo alcuni tipi e non tutti quelli che ho messo io (gli stessi della caponata).
E poi potete usare anziché i calamari, delle seppioline. E il prezzemolo al posto del basilico. O eliminare il curry.
Insomma è una ricetta all’insegna dell’iniziativa personale.
Mi fido di voi.