Tradizione e fantasia

da “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)

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Mi piace pensare di essere figlia d’arte e un po’ anche nipote.
Più per le caratteristiche culinarie del ramo materno ,che per quelle legate allo spettacolo del ramo paterno. Anche se in fondo, sotto certi aspetti, non mi manca una piccola dose di teatralità.
La mia nonna materna, l’indimenticabile nonnina Virginia, entusiasta esempio di come si possa trarre gioia anche dalle cose più semplici, era una persona straordinaria, piena di calore umano e quando era felice manifestava la sua gioia battendo le mani come una bambina.
È vissuta con noi per lunghi periodi,prima a Cisano e poi a Cavaion,aiutandomi a tirare su i bambini con amore infinito e a tenere in ordine il giardino con indomabile entusiasmo, in cambio di una ospitalità affettuosa e di una grande considerazione per la sua esperienza, la sua saggezza, il suo calore e la sua umiltà.
Cucinava benissimo,come del resto la mia mamma, che però non ci metteva la stessa dose di allegria, ma piuttosto considerava la fantasia in cucina un po’ una perdita di tempo,uno sforzo inutile e non amava sperimentare di persona nuove ricette.
Era una persona pragmatica e volitiva, di grande rigore, poco incline ad accettare la ” diversità” in qualunque campo, quindi anche in cucina.
In questo non le somiglio affatto: io mi butto nelle novità come Tania Cagnotto si tuffa dal trampolino e m’ingarello come Valentino Rossi se si tratta di provare un piatto nuovo. E mi ci diverto.So di essere una persona complessa, non complicata,ma con qualche contraddizione.
Esempio: una volta l’anno-più spesso non si potrebbe- faccio i sugoli seguendo esattamente la ricetta di mia suocera Dina,che faccio di tutto per non dimenticare nonostante non ci sia più da così tanti anni, e anche la bole,ossia il castagnaccio,proprio come lo facevano la mia mamma, mia nonna e prima ancora probabilmente la mia bisnonna Libera,che ho conosciuto prima che morisse,alla fine degli anni ‘ 40. Faccio inoltre la crema fritta a rombi,impanati nel semolino come mi ha insegnato la zia Celina.
Insomma ,nel mio piccolo, salvo le ricette tradizionali,quelle di famiglia, perché non vadano perdute e perché la vita non è tutta nouvelle cuisine in fondo.
Ecco volevo dire questo accennando alla mia indole complessa: faccio il ragù che resta sul fornello almeno tre ore,proprio come lo faceva la mia mamma, ma anche degli amuse bouche di granchio, che le sarebbero piaciuti per raccontarlo alle amiche e degli antipasti insoliti e diversi ogni Natale, che la stupivano sempre.Ma del Natale parliamo un’altra volta perché questa si che è una faccenda complessa e complicata!
Quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina, oltre che dei sughi per la pasta assolutamente squisiti (di funghi, di tonno e di piselli), la mia mamma ci faceva un pollo al limone che era una delizia, quello che mio figlio,verso i tre,quattro anni chiamava il “pollo zoppo” .E con ragione.
Si trattava di cucinare per noi mezzo pollo, a quarti, con l’aggiunta di un petto per il bambino e tre patate sbucciate ma intere:una a testa perché in quel tegame pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Un bambino intelligente e precoce come il mio Simone,guardando nel tegame,non poteva non chiedersi perchè ci fosse un’unica coscia,giungendo quindi alla conclusione che il pollo della nonna, prima di finire in pentola, doveva aver avuto grossi problemi di deambulazione.
Abbiamo continuato a chiamare questo particolare pollo arrosto “pollo zoppo” anche dopoché la famiglia è cresciuta e il pollo veniva cucinato intero e non piu “mutilato” e questa definizione è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.
È una ricetta che non ho mai replicato da quando la mia mamma non c’è più. La sua voce, il suo sguardo, i suoi gesti, i profumi e i sapori che continuo a considerare ” di casa” nonostante abbia una mia famiglia da più di quarant’anni , mi mancano ancora dolorosamente.
L’elaborazione di un lutto è un processo lungo e penoso, me ne sono accorta, ma sto cercando di metabolizzare immagini e ricordi per arrivare ad una serena accettazione di quello che considero ancora un abbandono. E quando ci sarò riuscita ,allora forse potrò cucinare anche il pollo al limone in modo che le lacrime dipendano solo dalla cipolla.

CREMA FRITTA

1 litro di latte intero,4 uova,4cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina,buccia grattuggiata di 1 limone, 1 pizzico di sale,semolino per impanare,burro per friggere ,zucchero a velo per completare.

In una casseruola mescolo insieme farina,zucchero,buccia di limone e sale.Poi poco alla volta diluisco col latte,attenta a non fare grumi. Aggiungo le uova una alla volta,incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo,mescolando continuamente.
Quando la crema è cotta ,la verso in una pirofila larga in uno strato alto circa 2 cm. e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
La taglio quindi a rombi regolari non troppo grandi,li impano con il semolino e li friggo nel burro spumeggiante pochi alla volta, rigirandoli una sola volta.
A mano a mano che sono pronti li tolgo dal tegame e li cospargo con zucchero a velo setacciato col colino fine.

Giuro che non ricorda per niente quella che si mangiava in Piazza Erbe al banchetto dei bomboloni. Quella di “casa Martini” è buonissima.

AMUSE BOUCHE DI GRANCHIO

200 gr di polpa di granchio in scatola, 1 cipollotto fresco, 2 cucchiaiate di mascarpone,il succo di 1/2 lime,qualche goccia di Tabasco,1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 2 cucchiaiate d’olio,sale e pepe.

Tolgo la polpa di granchio dalla scatoletta,la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca del cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio,aggiungo anche il mascarpone e l’olio,il succo di lime, il Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e il prezzemolo.Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido questo composto sui cucchiaini da tè che poi posiziono a raggiera su un bel piatto.

Servo i cucchiaini di granchio in salotto,prima di andare a tavola: sono uno sfiziosissimo accompagnamento all’aperitivo che precede,per esempio, una cena a base di pesce.

POLLO ZOPPO

1 pollo tagliato in quattro,1 piccola cipolla,1 foglia di alloro,2-3 foglie di salvia,1 spicchio di aglio, 1 limone non trattato, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 patate non troppo grosse,olio e burro,sale e pepe.

La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro,poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo,li irrorava col succo di limone,salava, pepava pochissimo e aggiungeva salvia,aglio e alloro.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare , metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorsa la prima mezz’oretta spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate ,accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano pronti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori.Poi rimetteva tutto nella pentola e ce lo faceva avere.
A me non restava che spruzzarlo con dell’altro vino bianco e dare una scaldatina prima di servirlo.

È un piatto semplice e gustoso,un sapore perduto di famiglia che mette sempre un po’ di malinconia.

Pennino

Copyright by Pennino

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Tartine rustiche per pazientare

Quando si invita a cena un certo numero di persone, nonostante l’esperienza accumulata nel tempo, la scelta di piatti che possono essere felicemente preparati in anticipo e la capacità di intrattenere gli ospiti a mano a mano che arrivano, ci sono dei tempi morti che occorre riempire, così come gli stomaci di chi sta aspettando che ci siano tutti per potersi mettere a tavola.
È bene quindi offrire con l’aperitivo qualche stuzzichino per far pazientare gli ospiti arrivati per primi.
Se la cena prevede piatti non troppo sofisticati, come una vellutata o un passato di verdure e un unico arrosto, magari farcito, ci stanno bene questi crostini semplici, dall’aria piuttosto casalinga, che creano un clima rilassato e conviviale in attesa dell’antipasto.

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Prima di tutto si affettano 2 baguette ottenendo delle tartine alte circa 1 cm e 1/2 e si passano in forno per farle diventare croccanti.
Si prepara per esempio una fresca insalata greca con pomodori a cubetti, olive denocciolate, basilico, menta e formaggio feta. Si miscela tutto e si tiene nel frigorifero fino al momento dell’aperitivo.
Un altro suggerimento è un composto di sgombro sott’olio sminuzzato, cipolla rossa di Tropea tritata, capperi sott’aceto strizzati, origano e pomodoro a dadini.
Se per cena avete previsto il baccalà (come nel mio caso) una terza proposta è quella di frullarne una piccola parte con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di mascarpone, 1 pizzico di paprika affumicata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Anche queste due preparazioni vanno fatte riposare in frigorifero.
Pochi minuti prima dell’ora in cui arriveranno gli ospiti si completano le fettine di baguette con una cucchiaiata di ciascun composto.

Non sono esattamente quelli che definisco amuse bouche, più sofisticati, eleganti e raffinati di questi, adatti a serate formali e a un menù ricercato, creato più per stupire che per divertirsi.
Ci sono anche serate così, ma per quelle più familiari e rilassate consiglio di cuore questo tipo di stuzzichini, meno chic ma molto golosi.

Gli ultimi fichi in versione salata

Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.

Basilico, nettarine e culatello. Più semplice di così!

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L’unico difetto di questo allegro e veloce amuse bouche è che se non ci si sbriga a prepararlo, fra pochissimo non si troveranno più in commercio le nettarine, fondamentali per la sua riuscita!
Suggerisco di darsi quindi da fare per acquistare le ultime, ancora dolci e succose e recuperare alcune belle foglie di basilico, il mio ormai sta esaurendosi nelle vaschette sul balcone. Per il culatello per fortuna non c’è problema.
Non occorre mica la ricetta, vero?!
Suggerisco di sorseggiare insieme un Bellini bello fresco, dato che le pesche bianche si trovano ancora e il Prosecco non ha stagione.
Buona domenica e rallegratevi il palato!

Sfoglia agli asparagi

Anche a voi che siete food blogger come me, quando invitate qualcuno a pranzo sarà capitato chissà quante volte di ricevere precise richieste circa il menù.
Gli amici vedono sul blog una ricetta che gli piace particolarmente e chiedono: Non è che faresti questo o quel piatto…
Mi è capitato con la crostata di asparagi (https://silvarigobello.com/2015/03/30/crostata-di-asparagi-verdi-e-prosciutto/) che ha ricevuto tanti consensi anche da parte vostra.
Vi confido due cose: non sempre ho voglia di cucinare a richiesta e adoro sperimentare.
Dunque ho modificato completamente la ricetta originale e ho proposto come amuse bouche in terrazzo con l’aperitivo, un’alternativa sfiziosa e altrettanto saporita di sfoglia con gli asparagi.

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Ho cotto a vapore un mazzetto di asparagi verdi privati della parte terminale dei gambi, quella più dura.
Ho affettato 2 porri e fatti stufare lentamente con un pezzetto di burro, li ho salati e pepati.
Ho steso una confezione di pasta sfoglia rettangolare (naturalmente acquistata pronta) e ho foderato una teglia da forno lasciando la carta che avvolgeva la pasta. Ho bucherellato il fondo e l’ho infornata a 200 gradi per 10 minuti. Non appena si è dorata l’ho sfornata.
Ho distribuito sopra 250 gr di cubetti di formaggio Brie. Li ho coperti con i porri. Ho allineato sopra più o meno regolarmente gli asparagi, ho aggiunto 150 gr di prosciutto di Parma affettato e infornato di nuovo per altri 10 minuti.

Nessuno si è reso conto che si trattava di un’altra ricetta e tutti l’hanno trovata strepitosa, esattamente come si aspettavano…
Questo dimostra che quando ci si fa una certa fama si può cucinare quello che si vuole e i nostri piatti verranno sempre accolti con gioia ed entusiasmo!

Non è il classico cocktail di gamberi

Il cocktail di gamberi o di scampi, quello classico con la salsa rosa e la julienne di lattuga sul fondo delle coppe da Champagne, è uno degli antipasti che potrebbe rientrare in quella categoria di ricette che ho chiamato vintage o revival.
Ciononostante lo propongo spesso, a volte nei calici da Martini, un po’ più piccoli, se gli antipasti sono multipli, ed è in effetti sempre molto gradito. Inoltre è il re dei buffet.
È stato senza alcun dubbio il primo antipasto nei bicchieri di tutta la storia della cucina, credo e quindi ha fatto il suo tempo, no?
Ho deciso dunque si metterlo a riposo almeno per queste Feste e di servire al suo posto qualcosa di più fresco e grintoso. E anche piuttosto piccantino, tanto per vivacizzare il settore antipasti magari del buffet di Capodanno con un richiamo personalizzato alla cucina Messicana.

20141111-193018.jpgSciacquo, libero dal filo intestinale e cuocio a vapore 3-400 gr di code di gambero (le solite, quelle che ormai avete anche voi di scorta nel freezer). Le lascio intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Preparo una salsa che assomiglia al Pico de gallo riducendo a dadini 3 bei pomodori sodi e maturi che spruzzo con il succo di 1 lime.
Libero da semi e filamenti 2 peperoncini verdi dolci tipo friggitelli e 1 peperoncino rosso piccante.
Li trito grossolanamente con la parte bianca di un cipollotto fresco e grattugio 1 spicchio d’aglio privato del germoglio. Li unisco ai pomodori, aggiusto di sale e aggiungo 2 cucchiai di olio.
Mescolo e conservo in frigorifero.
Quando è il momento di servire l’antipasto, distribuisco questa preparazione sul fondo dei calici che ho deciso di utilizzare, aggiungo qualche coda di gambero e decoro con le foglie di 1 rametto di basilico tagliate a filangé.

Suggerisco di segnarla questa ricetta, perché vi tornerà sicuramente utile per variare un po’ gli antipasti o gli amuse bouche.
Il Pico de gallo viene chiamato anche Salsa Bandera perché gli ingredienti hanno i colori della bandiera Messicana, che è come la nostra.