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Arrosto con i finferli

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I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi conosciuti con molti nomi diversi, spesso dialettali, a seconda del luogo in cui vengono colti: finferli, galletti, gallinacci, giallini o gialletti, garitule, cantarelli, creste di gallo, addenazzi e via discorrendo.
I miei genitori, che come ho già detto erano appassionati e abili cercatori di funghi, erano particolarmente soddisfatti quando trovavano i finferli, che consideravano più prelibati anche dei porcini.
La mia mamma faceva delle “tasche” di maiale ripiene di finferli che erano una vera delizia. Con la stessa ricetta io faccio invece un arrosto intero, che è più rapido nella preparazione e più facilmente porzionabile, ma non perde nulla di quel caro sapore antico.

20140929-140339.jpgI finferli hanno un’inconfondibile forma a “trombetta” e molte lamelle nella parte inferiore, che rendono necessario lavarli sotto l’acqua corrente per poter eliminare tutti i residui di foglie e di terriccio.
Per questa ricetta, una volta accuratamente mondati, se ne cuociono 300 gr in padella per 15-20 minuti con aglio e scalogno tritati, spruzzati di vino bianco e aggiustati di sale e pepe solo a fine cottura.
Mentre si intiepidiscono, si stendono sul piano di lavoro 8-900 gr di arista di maiale che il solito macellaio compiacente vi avrà aperto, tagliato e battuto in modo da ottenere una grossa bistecca (lo stesso procedimento di cui l’anno scorso abbiamo parlato più volte insomma, qui cambia solo la farcia).
Si copre la carne con 150 gr di speck affettato sottile.
Si incorporano ai funghi ormai freddi 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si distribuiscono sullo speck, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri.
Si arrotola con cura l’arrosto facendo attenzione a non far uscire il ripieno, si lega col solito spago da cucina e si fa rosolare in tegame con olio, burro, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 2 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Quando ha preso colore da tutti i lati si spruzza di vino, si lascia evaporare, si aggiungono 750 ml di latte caldo e si fa sobbollire dolcemente col coperchio rigirandolo di tanto in tanto.
Ci vorrà circa un’oretta. Se dovesse asciugarsi troppo di può aggiungere altro latte oppure un mestolo di brodo.
Come ho detto in altre occasioni, carni magre come la lonza di maiale o la fesa di tacchino, per restare morbide e sugose, una volta rosolate, necessitano di cotture lunghe e abbondante liquido.
Il sughetto che si forma, filtrato, è il completamento ideale di questi arrosti e invita inevitabilmente alla scarpetta.

Come dicevo, la mia mamma creava una “tasca” tagliando a metà senza arrivare fino in fondo, delle fette spesse di lonza e le farciva con finferli cotti, cubetti di pancetta e parmigiano grattugiato. Cuciva l’apertura col filo incolore e le cuoceva in padella, spruzzate di vino, con il latte, il brodo e tutti gli odori.
Il procedimento è un po’ più lungo, ma il risultato è il medesimo. Spesso accompagnava le tasche con la polenta e questo si può fare anche con l’arrosto.

Filetto di maiale alle erbe provenzali

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20140903-001427.jpgA momenti è di nuovo tempo di arrosti, eh, tenetevi pronti!
Intanto ho già cominciato ad “allenarmi” con uno squisito filetto di maiale al forno. Per insaporirlo ho utilizzato un mélange di timo, lavanda, semi di finocchio, origano, rosmarino, aneto, artemisia: le tradizionali Herbs de Provence insomma, le ultime che mi erano rimaste.
Queste le avevo acquistate al Marchè Forville, che si trova alla base di Le Suquet, la zona più autentica e popolare di Cannes, la parte alta della città, dove l’atmosfera è ancora quella di un piccolo, antico borgo intorno al vecchio castello da cui si gode una romantica vista sui tetti e sulla baia.
Durante le nostre brevi ma ripetute vacanze in Costa Azzurra, abbiamo avuto occasione di visitare molti altri variopinti mercati di specialità gastronomiche regionali, compreso quello coperto di Cours Massèna ad Antibes, che occupa la piazza di un’antica borgata medievale dove gli edifici che la circondano ospitano antiquate e spesso antiche rivendite di prodotti artigianali e alimentari.
Sotto i portici c’è perfino un “bar dell’assenzio” dall’atmosfera fanè Primi Novecento.
Adoro la Costa Azzurra!
Per tornare al nostro arrosto dal sapore Provenzale, ecco la ricetta.

Si spalma con 1 cucchiaio di moutarde de Dijion (senape) un intero filetto di maiale del peso di circa 600 gr e si avvolge in fettine sottili di lardo o pancetta tesa.
Si sparge qualche cucchiaiata di erbe miste di Provenza, sale e pepe su un foglio di carta forno e ci si rotola sopra il filetto facendole aderire bene.
Si inforna a 180 gradi appoggiato in una pirofila unta e si irrora con qualche cucchiaiata di olio.
Si cuoce per i primi 20 minuti coperto con la stagnola, che poi si toglie, si rigira la carne, si spruzza di vino bianco, si aggiunge una manciata di olive nere e si completa la cottura.
Per verificare quando è pronto si infila al centro un lungo stecchino, che deve entrare con facilità.
Si sforna, si lascia intiepidire qualche minuto e poi si affetta.

A me piace servirlo con la ratatouille, le patate, i funghi trifolati, piuttosto che con le insalate di verdure crude.
Chi non ama la senape (e so che qualcuno c’è perché me l’avete fatto notare commentando altre ricette) può tranquillamente saltare questo passaggio.

L’insalata di tonno “da mangiare con la forchetta”

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Il 16 luglio avevo postato l’Insalata di tonno al formaggio, un sandwich goloso che nel nostro girovagare degli anni scorsi nei Parchi, nei Downtown, e negli aeroporti abbiamo imparato ad apprezzare. Ricordate?
Esordivo dicendo: “Quella che chiamo Insalata di tonno (tuna salad), è in realtà una specie di mousse, o poco più, che d’estate è molto appagante e si può mangiare a scelta con la forchetta, oppure tra due fette di pane.”
E in quell’occasione vi ho suggerito come preparare il panino “melted tuna sandwich” mentre riguardo alla versione da consumare con la forchetta promettevo: “Magari la prossima volta che me la preparo ne parliamo.”
È arrivato al momento: ecco come ho risolto il pranzo di ieri.

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Vi riassumo brevemente gli ingredienti, che in questa insalata variano leggermente rispetto al sandwich di cui abbiamo già parlato:
1 scatoletta di tonno al naturale
1 scatoletta di tonno sott’olio
2 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
1 costa di sedano
1 puntina di aglio
sale e pepe nero
qualche foglia di lattuga
Si sgocciolano i due tipi di tonno, si trasferiscono in una ciotola, si spezzettano e si condiscono con la panna e la salsa Worcester, il sedano tritato finemente, l’aglio ridotto a crema, il succo di limone e il prezzemolo. Si mescola e si insaporisce con sale e pepe.
Se preferite potete sostituire la panna con lo yogurt e diminuire la dose di limone.

A me piace servire questa cosiddetta insalata su una bella foglia di lattuga, accompagnata da pomodori a fette conditi con una vinaigrette all’aceto balsamico oppure con semplici patate bollite “prezzemolate”.

Fajitas di pollo

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Avete in mente di visitare la California? Bene! Sono disposta a suggerirvi diversi itinerari: con alcune di voi ne ho già parlato.
Quando siete a Los Angeles, per esempio, vi consiglio di arrivare fino a Palm Springs che è distante solo 180 km e si raggiunge in un paio d’ore.
Grazie alle numerose sorgenti di acqua termale, le moltissime palme e gli attuali 120 campi da golf, si presenterà ai vostri occhi come un miraggio, una vera oasi nel deserto.
È realmente una cittadina molto elegante, con alberghi da togliere il fiato, le piscine più grandi che abbiate mai visto e una Main Steet che sembra non finire mai.
Lì il sole splende almeno 350 giorni l’anno e la temperatura media è di 32 gradi (43/44 in estate).
Effettivamente ci fa un caldo infernale, ma passeggiando lungo Palm Canyon Drive, la via dello shopping di lusso e dei ristoranti eleganti, si viene continuamente irrorati in modo soft, anche se un po’ a tradimento, da una fresca nebulizzazione offerta non so se dagli esercizi commerciali o dall’Amministrazione Comunale.
In realtà fa arricciare un po’ i capelli, ma è gratuita, gradevole e decisamente rinfrescante, utile soprattutto se avete mangiato delle stupende Faijtas nel locale ristorante Messicano Del Taco, piccanti oltre ogni immaginazione!
Nel Sud della California, proprio per la sua posizione geografica, si mangia spesso messicano e i ristoranti tipici si trovano veramente un po’ dappertutto.
Adoro il cibo messicano e come sapete cucino spesso Chili con carne, che accompagno con tutte le salse e i contorni regolamentari.
Ogni tanto preparo anche le fajitas de pollo, ma non ho mai avuto il coraggio di utilizzare il peperoncino Habanero, limitandomi ad un pizzico del pur piccantissimo Jalapeno, portati a casa come souvenir dal Messico.
Questa ricetta dunque viene da Palm Springs e non da Chichen Itza, ma è piccante in egual misura!

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In una ciotola si fanno marinare tutta la notte 400 gr di petto di pollo tagliato a fettine con 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 lime, qualche fetta di cipolla, 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino piccante tritato, 1 pizzico di origano secco, 1/2 cucchiaio di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato, sale e pepe.
Al momento di utilizzarlo, si rigira più volte il pollo nella marinata, si scola e si cuoce alla griglia. Si taglia a striscioline e si divide in 2 tortillas (comprate già pronte al supermercato) e intiepidite in forno.
Si aggiungono al pollo: pomodori a spicchi privati dei semi, cipolla affettata e arrostita e peperoncini verdi dolci (tipo friggitelli) sempre arrostiti sulla piastra e si insaporisce con sale e pepe.
Le fajitas si servono generalmente accompagnate da panna acida, fettine di avocado e salsa chili.

Meglio se vi dico come si fa la salsa chili, più o meno piccante, indispensabile per ricreare gli aromi della cucina Messicana che tutti si aspettano da questo piatto, vero?
Si mettono nel mixer 100 gr di cipolla, 2 peperoncini rossi freschi privati dei semi e affettati, 2 pomodori maturi, il succo di 1/2 lime e la sua buccia grattugiata, 1 ciuffetto di coriandolo fresco, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero e tanto peperoncino in polvere quanto se ne può sopportare senza piangere…
Si frulla con cura poi si fa riposare in frigo, si divide in piccole ciotole e si serve con le altre salse, più dolci e fresche, che servono a mitigare tanta piccantezza.

Terrina di finocchi e salmone

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Lo so che vi sembrerà impossibile, ma quella di oggi è una ricetta light. Strano per una come me che non conta mai le calorie, eh?!
Confesso che è assolutamente casuale: ho assaggiato questa delizia e mi faceva piacere condividerla con voi, come sempre quando scopro, cucino o ricordo, qualcosa di cui vale la pena di parlare.
L’abbinamento vi è già noto perché l’ho utilizzato il 25 maggio per un’insalata tiepida di salmone e finocchi appunto, ma questa ricetta è diversa come diverso è il risultato.
Si tratta questa volta di una terrina nella quale la gelatina tiene insieme i diversi ingredienti… per fare un po’ di scena, diciamocelo!

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Si procede così.
Si puliscono 2 finocchi, si eliminano la base e la parte esterna più dura e si affettano a spicchi sottili mettendo da parte le barbe, si cuociono a vapore per circa 15 minuti, si sgocciolano e si tengono da parte.
Si priva della pelle un trancio di salmone fresco di circa 600 gr e si eliminano eventuali lische residue. Si cuoce anche il pesce a vapore, con acqua aromatizzata con i classici odori da brodo vegetale, per una decina di minuti, si trasferisce in una ciotola e si taglia a grossi pezzi, si condisce con succo di limone, olio, sale, una grattata di pepe e 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa mescolando senza frantumare troppo il pesce.
Si tritano un mazzetto di prezzemolo e le barbe del finocchio
Si prepara la gelatina facendo ammorbidire in acqua fredda 10 gr di fogli di gelatina e sciogliendola in circa 1/2 litro di court bouillon* tiepido.
In una bella pirofila (o in una terrina di quelle da paté per intenderci) si alternano a strati uniformi il salmone e i finocchi, si velano con la gelatina e si cospargono con il trito di erbe fino ad esaurire gli ingredienti.
Si completa con un ultimo strato di gelatina, si spolverizza con altro pepe rosa e si decora con un ciuffo di barbe di finocchio.
Si lascia raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
A me piace servire questa terrina light e squisita con una salsina che ottengo mescolando 1 vasetto di yogurt magro con 2 cucchiai di olio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di grani di pepe verde e rosa frantumati grossolanamente e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata.
Metto tutto in una ciotola e faccio riposare al fresco fino al momento di servire.

Se non amate il salmone, potete preparare in alternativa questa terrina con pesce spada, tonno fresco o palombo. A me piace di più il salmone e inoltre adoro il contrasto cromatico che crea con il finocchio.
* Se non avete a disposizione il court bouillon, potete usare l’acqua che vi è servita per cuocere il salmone a vapore, che è stata aromatizzata come al solito con carota, sedano, cipolla e alloro.

Capesante e riso con verdure alla panna

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Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Philly Cheesesteak: la bistecca al formaggio di Filadelfia

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Da qualche anno volare si è rivelato un problema per la nostra famiglia. Abbiamo quindi diradato i voli intercontinentali: troppo lunghi.
Peccato, perché se si esclude il piroscafo, l’aereo è l’unico mezzo per raggiungere l’America…
Una volta, volando con la US Airways, abbiamo fatto scalo a Filadelfia, per cambiare aereo e raggiungere la Florida.
Se non si tiene conto del “girotondo” di quasi un’ora nei cieli sopra il Philadelphia International per poter atterrare in questo aeroporto notoriamente trafficatissimo, la sosta in attesa della coincidenza non è stata poi così male, perché abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare un robusto panino per cui la città più importante della Pennsylvania è giustamente famosa.
Io avevo sempre pensato che gli abitanti della storica culla dell’Indipendenza degli Stati Uniti, la rigorosa ed elegante città fondata dal quacchero William Penn sulla riva del Delaware, fossero raffinati amanti di una cucina ricercata e signorile, mentre in realtà mangiano come draghi affamati.
Lo dimostra il “Philly Cheesesteak Sandwich”.

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Si fa arrostire in forno 1 peperone, lo si priva delle pelle e dei semi e lo si taglia a striscioline.
Si fa saltare in padella con un pochino di olio 1 cipolla tagliata a fette piuttosto spesse. Si unisce il peperone e si fa insaporire.
Si scola e si mette da parte. Nella stessa padella si cuociono 7-8 funghi champignon affettati.
Si fanno rosolare brevemente su una piastra (una griglia o una bistecchiera) leggermente oliata, 300 gr di fettine di carne di manzo rigirandole una volta.
Tenendole sulla piastra, si dividono in due mucchietti, sopra ciascuno si posizionano 80 gr di fettine di formaggio tipo provolone e si fanno fondere.
Si trasferiscono le verdure saltate, salate e pepate, su 1 baguette tagliata in due, aperta a metà e scaldata sulla piastra, si coprono con la carne e il formaggio e si completano con salsa ketchup piccante e maionese.

Se fate uno scalo a Filadelfia e avete un po’ di tempo in attesa della coincidenza del vostro volo con il prossimo, in Aeroporto vi consiglio di assaggiare questo panino, che è famosissimo.
Se invece avete in programma di visitare veramente la città e non solo di darle una sbirciatina dall’alto, per ammirare la Liberty Bell, visitare Congress Hall o Independence Hall e guardare da vicino la Dichiarazione di Indipendenza, lo potete mangiare anche nella caffetteria del Museo.
Se non avete mai preso in considerazione la possibilità di visitare la Pennsylvania, poco male, però pensateci perché qui, nella Contea di Lancaster, che dista solo 120 km da Filadelfia, c’è la più popolosa colonia Amish d’America.
Intanto comunque per un pranzo domenicale in giardino o sul terrazzo, piuttosto affamati e ben disposti a ungervi un po’, adesso sapete come preparare un perfetto Philly Cheesesteak!
E non dimenticatevi le patatine fritte…

Per variare un po’: un sandwich con il branzino

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Nei giorni scorsi di grande caldo, che ci ha sorpreso perché in qualche modo forse non ce l’aspettavamo più, a volte ho cucinato a giorni alterni.
Intendo dire che ho ottimizzato i tempi ai fornelli preparando spesso qualcosa da poter poi riutilizzare facendolo diventare l’ingrediente principale del pasto successivo.
È quello che ho fatto per esempio con quegli spaghetti conditi col sugo di recupero che ho postato il 10 agosto e l’ho rifatto ieri, con quello che era rimasto di un magnifico branzino al sale cucinato la sera prima a cena.
La ricetta del branzino (o meglio dell’orata) al sale è di mia nuora, che al sale aggiunge un albume montato a neve e farcisce la pancia dei pesci con rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e buccia di limone.
È così che faccio anch’io, ma dal mio pescivendolo, oltre a farlo eviscerare faccio anche togliere la testa: non sopporto di essere osservata mente cucino…
Comunque, una volta cotto al forno, frantumata la crosta di sale, prelevati i filetti (senza bisogno di rimuovere la pelle) ed eliminate le erbe aromatiche e la lisca centrale, basta condire con pepe e olio e la cena è in tavola.
Be’ naturalmente ci vuole vicino anche una patata, ma quella non richiede nessun impegno: basta infilarla in forno con la buccia leggermente bucherellata ed è fatta.
Ma non era questa la ricetta di oggi.
La ricetta è il solito panino che spesso mi preparo per pranzo, imbottito fino a scoppiare di ingredienti squisiti.
L’ingrediente principale di oggi è dunque un filetto di branzino avanzato, morbido e appetitoso.

20140812-011126.jpgHo semplicemente affettato sottile un piccolo gambo di sedano, tagliato a pezzettini mezza mela, tritato grossolanamente qualche mandorla e mescolato tutto con il filetto di branzino spezzettato.
Ho condito con olio, succo di limone, sale, yogurt bianco e paprika affumicata, che col suo sapore intenso e dolce conferisce a questo mix un gusto particolare.
Ho farcito due belle fette di pane e mi sono goduta un signor pranzetto con una birra fresca.
Una Bud bionda e leggera.

Quello che mi è piaciuto particolarmente di questo sandwich è la croccantezza degli ingredienti aggiunti alla morbidezza del pesce, che hanno dato al ripieno una interessante combinazione di consistenze diverse.

Il polpettone di Woodstock

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Se dico che una volta sono stata a Woodstock, viene subito in mente la Woodstock dello Stato di New York, hippy, libera e scatenata, che ha ospitato il primo memorabile concerto Rock per un pubblico di disinibiti figli dei fiori, vero?
Invece è la Woodstock del Vermont, storica, sofisticata e tradizionalista, quella coi boschi dorati nelle vicinanze, le locande di mattoni e lo sciroppo d’acero: la città dove nel corso del nostro “loop” del New England ho mangiato il polpettone più buono della mia vita!
Il viaggio in New England andrebbe fatto in pieno autunno, quando le dolci colline dell’interno assumono quelle tonalità di rosso, arancio e oro che sembrano pennellate di un pittore impressionista. Noi ci siamo arrivati appena un po’ troppo in anticipo e solo qualche albero qua e là sembrava in fiamme sullo sfondo verde intenso delle foreste.
Siamo sbarcati a Boston e dopo qualche giorno di immersione nella culla dell’Indipendenza Americana, abbiamo proseguito per il Maine e le sue coste selvagge, abbiamo attraversato il New Hampshire, malinconico e montuoso e prima di tornare sulla Costa per fermarci a Cape Cod a respirare l’aria dell’Oceano, abbiamo percorso un tratto del romantico Vermont coi suoi pascoli, i fienili dipinti di rosso, i ponti coperti e una cucina eccellente.
Una delle specialità del Vermont è il prosciutto affumicato alla maniera antica.
La ricetta tradizionale prevede che venga arrostito in forno ricoperto di sciroppo d’acero miscelato con bourbon e senape.
Dopo averne consumato la maggior parte, quello che avanza viene utilizzato per fare questo fantastico polpettone.

20140810-003030.jpgIn una terrina si mescolano con una forchetta 1 tazza di pancarrè appena tritato, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiaini di senape e si ottengono delle briciole.
Si uniscono circa 500 gr di prosciutto affumicato (noi dovremo accontentarci di quello “di Praga”) tritato, 500 gr di polpa di maiale macinata, 1/4 di litro di latte, 50 gr di pistacchi tritati, 8 albicocche secche tagliuzzate grossolanamente, 1 bicchierino di bourbon e 2 uova.
Si insaporisce con sale e pepe e si miscela bene.
Si dà all’impasto la forma di una pagnotta e la si avvolge in 200 gr di bacon affettato sottile.
Si appoggia in una pirofila foderata di carta forno leggermente unta e si inforna a 180° per 1 ora e 1/2 circa.

Questa dunque è considerata una ricetta di recupero, un riciclo… basta aver avanzato circa mezzo chilo di prosciutto!
Una piccola nota: le albicocche possono essere sostituite dalle prugne secche e i pistacchi dalle noci, ma non vedo perché.
Ah, si serve col purè.