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Una gustosa scacchiera bianca e rosa

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Se per fare il Salmone marinato in crosta di sfoglia della ricetta di ieri, come prova generale per il periodo di Natale, avete comprato troppo salmone, come è successo a me, ecco come utilizzare quel tot di filetti avanzati: componendo dei piccoli intrecci a scacchiera con altrettanti filetti di merluzzo, che non mi erano avanzati da piatti precedenti, ma avevo nel freezer.

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L’esecuzione è semplicissima e la fotografia suggerisce chiaramente la preparazione, che usa la stessa tecnica della “stuoia” di bacon suggerita nel post https://silvarigobello.com/2015/10/22/lonza-arrosto-con-bacon-e-mele/.
Ormai di questo tipo di intreccio, imparato facendo le classiche crostate, sono diventata una vera fan perché trovo che il risultato sia veramente insolito e scenografico, tanto da sentirmi di suggerire anche questa ricetta sempre come piatto festivo e festaiolo.
Questa volta non ho fatto marinare i filetti di pesce, ma li ho semplicemente accomodati e intrecciati su un foglio di carta forno leggermente unta e infornati a 200 gradi per non più di una decina di minuti spennellati d’olio e salati appena.
Li ho staccati con attenzione usando una spatola per non perdere l’effetto visivo così carino e li ho appoggiati su un letto di indivia belga e radicchio rosso, che hanno le stesse tonalità di colore dei pesci che ho cucinato… ma io a volte esagero.
Ho condito semplicemente con olio e limone, ma a parte c’era anche una ciotola di densa salsa alle olive .

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Se vi interessa la ricetta di questa salsa aggiuntiva, che va molto d’accordo col sapore dolce del salmone e del merluzzo, ve la spiego in un attimo.
Si mescolano insieme: 4 cucchiai di maionese, yogurt greco, il succo di 1/2 arancia, 1 spruzzo di salsa Worcester, 1 cucchiaio di Cognac e 1 pizzico di sale. Si versa il composto in una ciotola e si aggiungono 5-6 olive nere denocciolate e tritate molto finemente.
Si mescola e si mette in tavola per i più golosi.

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La fougasse

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Adoro la cucina francese.
Sarà per via di quella parentela a cui ho già accennato, o delle frequentazioni durante gli anni vissuti in campagna, oppure del fatto che la cucina francese è davvero eccellente, fatto sta che quando ho la fortuna di trascorrere qualche giorno oltre confine, mi diverto a sperimentare sempre qualche nuovo piatto e a portarmi a casa la relativa ricetta.
Nella scelta di come nutrirmi in Costa Azzurra, per esempio, sono molto democratica: ceno con gioia in ristoranti prestigiosi e pranzo con altrettanto entusiasmo con un’insalata o un “pan bagnat” in localini semplici consigliatimi da chi vive lì.
La “fougasse garni” è una rustica scoperta piuttosto recente e non potevo resistere oltre senza condividerla.

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Si soffriggono con una noce di burro 2 cipolle bianche tritate, si sala appena e quando si sono imbiondite, si aggiungono 3 salsicce (tipo luganiche, trevigiane o mantovane) private della pelle e tagliate a rondelle.
Si lasciano insaporire e si completa la cottura unendo 2 foglie di salvia tritate.
Si fanno intiepidire e si tengono da parte.
Si tagliano a cubetti 2 pomodori ramati privati dei semi e della pelle
Si setacciano 350 gr di farina, si fa la fontana, si aggiungono un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, da aggiungere poca per volta per ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta con il mattarello dandole una forma tonda. Deve essere alta circa 1/2 cm.
Se ne copre metà con il composto di cipolle e salsicce, lasciando libera l’altra metà e un bordo di un paio di centimetri.
Si cosparge col pomodoro a cubetti e si dividono sopra a ciuffetti 2 cilindretti di formaggio caprino.
Si sala e si insaporisce con una macinata di pepe. Si completa con una cucchiaiata di olive nere tagliate a metà e denocciolate e si copre con l’altra metà del disco di pasta.
Prima di quest’ultima operazione si praticano dei tagli simmetrici in diagonale per far uscire il vapore in cottura (che rappresentano la caratteristica della fougasse) e poi si sigillano i bordi della “mezzaluna” che nella forma ricorda un maxi panzerotto.
Si spennella d’olio, si cosparge di aghi di rosmarino e si spolverizza con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si inforna a 160 gradi per circa mezz’ora e la fougasse è pronta per essere assaggiata.

Questa è la versione “garni” mentre quella semplice, senza il ripieno, che si acquista dal fornaio, ha la forma di una foglia di filodendro e si mette in tavola con il pane.

Cipolle novelle ripiene di erbe profumate

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Adoro le cipolle. Crude e cotte.
Adesso che ci sono quelle nuove, che in Veneto chiamiamo cipollotti, mi piace prepararle come contorno solo gratinate o anche ripiene, ma con ingredienti molto semplici.
Avevo già postato una ricetta squisita di cipolle al forno ripiene di tonno anche l’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/06/20/le-cipolle-ripiene/), un piatto unico molto saporito, ma queste sono diverse.
La base della ricetta di oggi viene idealmente da Daytona Beach, fantastica cittadina della Florida che si affaccia sull’Atlantico ed ha come affascinante prerogativa che si può guidare e parcheggiare l’auto proprio sulla spiaggia. Intendo la Chevrolet a noleggio e non una Dune bugy, eh! È esperienza unica, che consente di mettere da parte un altro fantastico ricordo per quando si tornerà a casa.

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In molti ristoranti di tutta la Florida si mangia dell’ottimo pesce e i gamberi che ho scelto io erano accompagnati da queste fantastiche cipolle ripiene.
Naturalmente, trattandosi dell’America le cipolle erano grandi come tazze da tè!
Invece io faccio lessare fino a metà cottura 8 belle cipolle di misura media dopo averle private della buccia più esterna.
Tolgo loro la calotta, pareggio il fondo per farle stare dritte nella teglia e le svuoto delicatamente aiutandomi con un cucchiaino fino a lasciare uno spessore di circa 1/2 cm tutto intorno.
Preparo un trito sottile con aglio, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana.
Aggiungo una manciata di olive nere, denocciolate, tritate insieme a 5-6 alici sott’olio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la mollica di 1 panino raffermo ammollata nel latte tiepido e strizzata e la polpa sminuzzata tolta alle cipolle.
Mescolo tutto con cura, aggiungo un filo d’olio, insaporisco con una macinata di pepe fresco e 1 pizzico di peperoncino e con questo composto riempio le cipolle svuotate che ho sistemato in una pirofila.
Inforno a 200 gradi per una mezz’oretta.
Il nostro contorno è pronto e si può servire caldo o tiepido. È molto saporito e ha un profumo decisamente stuzzicante.

A noi Daytona Beach è piaciuta moltissimo, anche per l’insolita abitudine di scorrazzare in auto direttamente sulla spiaggia, pare di essere in un film, sensazione provata molte altre volte visitando gli Stati Uniti! L’abbiamo inserita nel tour della Florida Centrale, facendo base ad Orlando ed è stata una bella esperienza.

L’alternativa light ai miei famigerati hamburger

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La foto di copertina del mio libro U.S.A. e Jet è la stessa che ho utilizzato per il post https://silvarigobello.com/2014/01/06/hamburger-a-chi/ e mostra cosa si intende in America per Hamburger…
Senza arrivare a tanto, preparo anch’io i classici hamburger con la polpetta di carne macinata, il formaggio, il bacon, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, la Ketchup, la salsa Barbecue o la Ranch. Squisiti, ma non è che si possono mangiare spesso come piacerebbe a me, per esempio.
Dunque, mantenendo comunque la struttura di un hamburger giusto per una gratificazione personale, sentendomi in colpa e avendo la coda di paglia, ho voluto seguire l’esempio di Tiziana (http://incucinadanonnatitti.wordpress.com) e del suo risotto quasi light in previsione della prova costume…
Questo è dunque un hamburger di tonno al naturale (quello in scatola) con qualche aggiunta che lo rende insolito e gradevole nonostante sia ipocalorico. Quasi.
Comunque giudicate voi.

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Si sgocciola e si comprime bene per eliminare tutto il liquido, il contenuto di 2 scatolette grandi di tonno al naturale. Si versa in una ciotola.
Si tritano insieme prezzemolo e maggiorana fresca e si spezzetta finemente qualche oliva nera denocciolata.
Si aggiungono al tonno.
Si uniscono anche 2-3 cm di pasta d’acciughe.
Si condisce con succo di limone e una grattugiatina di buccia, sale, pepe, un filo d’olio e una generosa spruzzata di salsa Worcester.
Si amalgamano tutti gli ingredienti, meglio se con le mani, che è uno dei segreti per la loro perfetta realizzazione e si formano delle polpette che si appiattiscono tra i palmi.
Si cuociono sulla piastra o la griglia ben calda.
Si prepara una salsa miscelando qualche cucchiaiata di yogurt bianco con un cucchiaino di succo di limone, una puntina d’aglio, un pizzico di sale.
Si tagliano dei panini da hamburger, o comunque dei panini morbidi, si fanno leggermente tostare con la parte tagliata a contatto della griglia, si spalma la metà inferiore con la salsa allo yogurt, ci si appoggia sopra l’hamburger di tonno, si aggiunge qualche fettina di pomodoro e si completa con abbondante rucola, se piace, se no vanno bene la valeriana o gli spinacini.
Si copre con l’altra metà del panino resistendo alla tentazione di aggiungere una cucchiaiata di maionese.

Questi hamburger di tonno di possono cuocere anche in forno.

Di nuovo un’insalata di arance… ma con le clementine

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Almeno una volta l’insalata di arance, cipolla e finocchio come antipasto l’abbiamo fatta tutti, credo.
Io stessa ho proposto la mia versione l’1 giugno 2014 nel post “Un antipasto fresco e sfizioso”, nel quale come sempre ho confidato quei piccoli segreti che la rendono personale e gradevole.
Questa volta però ho fatto di meglio: ho creato un’insalata, che anziché come antipasto si può servire tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi veramente importanti al posto del sorbetto, non con le arance ma con le clementine.

20141223-012028.jpgIl procedimento è tra i più semplici, ovviamente, ma il risultato è sorprendente.
Basta mettere a bagno nel latte per una mezz’ora una cipolla rossa affettata e nel frattempo sbucciare e privare di tutte le pellicine bianche 4 clementine, possibilmente della varietà senza semi.
Mantenendole intere, si tagliano a rondelle e se invece hanno i semi si tolgono con cura.
Si sciacquano dalla salamoia una decina di olive nere denocciolate e si riunisce tutto in una ciotola, dopo aver sgocciolato la cipolla dal latte.
Si prepara una citronette con olio, succo di limone, sale, pepe e 1 cucchiaino di semi di finocchio e si condisce rimestando con delicatezza per non rovinare le clementine.

Fidatevi, è un’insalata deliziosa, insolita, di quelle che piacciono a me. Questa volta non ho aggiunto il peperoncino per non togliere importanza ai semi di finocchio, che si devono invece sentire in tutta la loro fragranza.

Rudolph, la renna di Babbo Natale

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Se al vostro pranzo di Natale saranno presenti dei bambini, che probabilmente non gusteranno tutte le portate riservate agli adulti, non dimenticate di preparare proprio per loro qualcosa di speciale.
Con un formaggino, due salatini a forma di piccoli pretzel, due grani di pepe e un frammento di ravanello, ecco apparire Rudolph, la renna di Babbo Natale, quella col naso rosso!

20141018-005938.jpgMagari preparatene qualcuna in più del numero dei bambini seduti a tavola: potrebbero piacere anche a qualche adulto!
Rudolph è l’unica ad avere il naso rosso, ma se utilizzate per i nasi dei quartini di oliva nera potrete mettere in tavola anche le altre otto renne: Blitzen, Comet, Cupid, Dancer, Dasher, Donner, Prancer e Vixen.

Filetto di maiale alle erbe provenzali

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20140903-001427.jpgA momenti è di nuovo tempo di arrosti, eh, tenetevi pronti!
Intanto ho già cominciato ad “allenarmi” con uno squisito filetto di maiale al forno. Per insaporirlo ho utilizzato un mélange di timo, lavanda, semi di finocchio, origano, rosmarino, aneto, artemisia: le tradizionali Herbs de Provence insomma, le ultime che mi erano rimaste.
Queste le avevo acquistate al Marchè Forville, che si trova alla base di Le Suquet, la zona più autentica e popolare di Cannes, la parte alta della città, dove l’atmosfera è ancora quella di un piccolo, antico borgo intorno al vecchio castello da cui si gode una romantica vista sui tetti e sulla baia.
Durante le nostre brevi ma ripetute vacanze in Costa Azzurra, abbiamo avuto occasione di visitare molti altri variopinti mercati di specialità gastronomiche regionali, compreso quello coperto di Cours Massèna ad Antibes, che occupa la piazza di un’antica borgata medievale dove gli edifici che la circondano ospitano antiquate e spesso antiche rivendite di prodotti artigianali e alimentari.
Sotto i portici c’è perfino un “bar dell’assenzio” dall’atmosfera fanè Primi Novecento.
Adoro la Costa Azzurra!
Per tornare al nostro arrosto dal sapore Provenzale, ecco la ricetta.

Si spalma con 1 cucchiaio di moutarde de Dijion (senape) un intero filetto di maiale del peso di circa 600 gr e si avvolge in fettine sottili di lardo o pancetta tesa.
Si sparge qualche cucchiaiata di erbe miste di Provenza, sale e pepe su un foglio di carta forno e ci si rotola sopra il filetto facendole aderire bene.
Si inforna a 180 gradi appoggiato in una pirofila unta e si irrora con qualche cucchiaiata di olio.
Si cuoce per i primi 20 minuti coperto con la stagnola, che poi si toglie, si rigira la carne, si spruzza di vino bianco, si aggiunge una manciata di olive nere e si completa la cottura.
Per verificare quando è pronto si infila al centro un lungo stecchino, che deve entrare con facilità.
Si sforna, si lascia intiepidire qualche minuto e poi si affetta.

A me piace servirlo con la ratatouille, le patate, i funghi trifolati, piuttosto che con le insalate di verdure crude.
Chi non ama la senape (e so che qualcuno c’è perché me l’avete fatto notare commentando altre ricette) può tranquillamente saltare questo passaggio.

Filetti di cernia alla leuchese

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Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Non è una vera pizza, però…

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Dato che ad impastare non valgo un granché, faccio quello che posso perché nessuno se ne accorga.
Il fatto che raramente vi proponga una ricetta a base di pasta, lievitata o meno, significa quindi che non impasto quasi mai, ma se non lo dicessi continuamente, nessuno magari ci farebbe caso. Per me però sarebbe come mentire sull’età!
In realtà faccio piuttosto bene un sacco di altre cose, quindi soffermiamoci su quelle.
Una delle mie specialità è senza dubbio il “fumo negli occhi”, che potrebbe essere uno dei punti chiave delle mie lezioni (se mai aprirò una scuola di cucina), relative a piatti a volte legati ai ricordi e altre alla fantasia individuale.
Ieri sera mi è venuta una voglia indescrivibile di pizza, quindi ho fatto una cosa come questa.

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Ho aperto una baguette, ho spalmato l’interno di entrambe le metà con qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, ho appoggiato sopra qualche fettina di prosciutto, ho aggiunto diversi pezzetti di formaggio Taleggio e ho completato con qualche oliva nera spezzettata e una cucchiaiata di pinoli leggermente tostati.
Ho infilato le baguette in forno a 200 gradi per 5 minuti e poi, come avrebbe detto Julia Child: Bon appétit!

Terrina “fumè”

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Questa volta li ho comprati apposta, non come a novembre quando vi raccontavo di un acquisto fatto d’impulso al Supermercato che mi ha obbligata poi ad inventarmi una Carbonara del venerdì, un’Insalata compulsiva e un Antipasto di frutta tropicale per consumare prima della scadenza storione, salmone e pesce spada affumicati comprati avventatamente.
L’altro giorno sono finiti nel carrello del Supermercato invece proprio perché sapevo di volerli utilizzare per una Terrina ghiotta ed elegante che avrei servito durante una cena a cui tenevo particolarmente e che vi propongo come raffinatissimo antipasto, perché no, anche a Pasqua, volendo.

20140330-013218.jpgLa ricetta è molto facile, indolore se non appena un po’ per via dello scontrino, a prova di pigri e inesperti.

Occorre uno stampo da plumcake cha si ricopre completamente di pellicola e poi si fodera di fettine di storione affumicato che si lascia anche un po’ debordare, diciamo che ne occorreranno circa 200 gr (2 confezioni).
All’interno si fa un primo strato di salmone affumicato, si spargono qua e là alcune olive nere denocciolate e qualche cucchiaiata di maionese a cui si sono aggiunti ciuffetti di aneto e bacche di ginepro.
Si fa ora uno strato di pesce spada un po’ più consistente e si spruzza di citronette.
Si va avanti così fino a riempire completamente lo stampo.
Alla fine si copre con le fette di storione che debordano dallo stampo, si compatta schiacciando delicatamente con il palmo della mano, si batte leggermente sul piano del tavolo e si mette in frigorifero per almeno 6 ore. Di più è anche meglio.
Quando si serve, si capovolge sul piatto da portata, si toglie con delicatezza la pellicola e si affetta con un coltello molto affilato dalla lama lunga e sottile.

L’ho detto che era veloce e facile, no?! E in più si fa ancora in tempo a prepararlo per Pasqua!
Serviranno in tutto circa 2-300 gr per tipo di ognuno dei pesci affumicati (ma dovrete regolarvi in corso d’opera), una decina di grosse olive, 1 ciuffetto di aneto e 1 cucchiaino di bacche di ginepro.
Con la citronette e la maionese dovrete andare un po’ a occhio, senza esagerare per non coprire il sapore del pesce.
Questo delizioso antipasto è simpatico offrirlo accompagnato da un bicchierino di Vodka gelata.
Tanto per stupire… ma è solo un suggerimento: io sono quella che mette al centro del tagliere di legno con salumi e formaggi di zona un bicchierino di grappa!
Mi piace l’originalità.