Terrina di finocchi e salmone

Lo so che vi sembrerà impossibile, ma quella di oggi è una ricetta light. Strano per una come me che non conta mai le calorie, eh?!
Confesso che è assolutamente casuale: ho assaggiato questa delizia e mi faceva piacere condividerla con voi, come sempre quando scopro, cucino o ricordo, qualcosa di cui vale la pena di parlare.
L’abbinamento vi è già noto perché l’ho utilizzato il 25 maggio per un’insalata tiepida di salmone e finocchi appunto, ma questa ricetta è diversa come diverso è il risultato.
Si tratta questa volta di una terrina nella quale la gelatina tiene insieme i diversi ingredienti… per fare un po’ di scena, diciamocelo!

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Si procede così.
Si puliscono 2 finocchi, si eliminano la base e la parte esterna più dura e si affettano a spicchi sottili mettendo da parte le barbe, si cuociono a vapore per circa 15 minuti, si sgocciolano e si tengono da parte.
Si priva della pelle un trancio di salmone fresco di circa 600 gr e si eliminano eventuali lische residue. Si cuoce anche il pesce a vapore, con acqua aromatizzata con i classici odori da brodo vegetale, per una decina di minuti, si trasferisce in una ciotola e si taglia a grossi pezzi, si condisce con succo di limone, olio, sale, una grattata di pepe e 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa mescolando senza frantumare troppo il pesce.
Si tritano un mazzetto di prezzemolo e le barbe del finocchio
Si prepara la gelatina facendo ammorbidire in acqua fredda 10 gr di fogli di gelatina e sciogliendola in circa 1/2 litro di court bouillon* tiepido.
In una bella pirofila (o in una terrina di quelle da paté per intenderci) si alternano a strati uniformi il salmone e i finocchi, si velano con la gelatina e si cospargono con il trito di erbe fino ad esaurire gli ingredienti.
Si completa con un ultimo strato di gelatina, si spolverizza con altro pepe rosa e si decora con un ciuffo di barbe di finocchio.
Si lascia raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.
A me piace servire questa terrina light e squisita con una salsina che ottengo mescolando 1 vasetto di yogurt magro con 2 cucchiai di olio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di grani di pepe verde e rosa frantumati grossolanamente e qualche filo di erba cipollina tagliuzzata.
Metto tutto in una ciotola e faccio riposare al fresco fino al momento di servire.

Se non amate il salmone, potete preparare in alternativa questa terrina con pesce spada, tonno fresco o palombo. A me piace di più il salmone e inoltre adoro il contrasto cromatico che crea con il finocchio.
* Se non avete a disposizione il court bouillon, potete usare l’acqua che vi è servita per cuocere il salmone a vapore, che è stata aromatizzata come al solito con carota, sedano, cipolla e alloro.

Salmone marinato

Ieri, anche se ne valeva la pena, vi ho costretti ad accendere il forno per i dolcetti alla cannella.
Oggi, per farmi perdonare, vi suggerisco un piatto che non ha bisogno del fuoco. Contenti, vero?
Per questo post mi sono ispirata ad una ricetta che mi ha dato la mia amica Stefania, una ragazza davvero speciale che ama il buon cibo e alleva stupendi gatti persiani.
Ho modificato alcuni particolari per necessità e per praticità. Scusa Stefy.

20140609-001411.jpgAnziché marinare una baffa intera, ho preferito utilizzare 800 gr di salmone a fettine sottili, che mi ha preparato il pescivendolo.
Ho emulsionato il succo di 1 limone e di 1 arancia con 1 cucchiaio di pepe verde in salamoia pestato grossolanamente nel mortaio, 2 cucchiaini di fleur de sel, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 1 dl di olio, timo, salvia e rosmarino freschi tritati molto sottili.
Ho disposto le fettine di salmone su un piatto da portata, l’ho condito con l’emulsione appena preparata, coperto di pellicola trasparente e riposto in frigorifero per 8 ore.
Al momento di servirlo l’ho semplicemente decorato con alcune fettine di arancia e di limone.

Ecco un piatto davvero estivo, fresco, elegante e molto ghiotto. Il salmone si “cuoce” nel succo degli agrumi e si insaporisce con le erbe aromatiche e il pepe verde.
Nella versione originale viene utilizzato il pepe rosa, più aromatico e meno pungente, la baffa di salmone prima viene lavata e asciugata, poi messa distesa in un contenitore e ricoperta con una miscela di 1 chilo di sale fino e 200 gr di zucchero, spruzzata con il succo di un limone e riposta in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo si sciacqua bene, si asciuga, si copre d’olio, si aggiungono fettine di arancia e di limone, si insaporisce con il pepe rosa e un trito di salvia e rosmarino.
Si rimette in frigorifero e di lascia macerare altre 24 ore.
Consiglio di provare anche questa versione.

Lo stampo dei Grandi Magazzini Lafayette

“Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?”
Questa frase apre il VI Capitolo “Shopping a Saint Tropez” del mio libro e spiega una delle mie debolezze, della quale parlo anche nel IX, “Coppapasta e dintorni”.
Da un pezzo ormai, dai miei viaggi soprattutto all’estero, porto a casa stupendi accessori per la cucina, che mi sono resa conto in Italia arrivano con qualche anno di ritardo.
Per un certo periodo quindi sono in vantaggio rispetto alle amiche appassionate e abili in cucina nella presentazione dei miei piatti.
Per esempio, l’ultima volta che siamo stati a Parigi, un paio d’anni fa, ai Grandi Magazzini Lafayette, ho comprato oltre ad un’infinità di profumi, un servizio in melamina fumè per i pranzi freddi in terrazza (un giorno ve ne parlo più approfonditamente, promesso) e uno stampo in silicone di una bellezza e di uno chic, che non ti puoi sbagliare: è francese. È persino color bronzo cangiante!
Quest’anno l’ho usato per dare al mio tradizionale paté di fegato, che a Natale non manca mai tra gli antipasti, una forma e una guarnizione molto sofisticate.

20131228-100154.jpgNel Capitolo “A volte bisogna avere fegato” propongo tre varianti di paté di fegato di vitello, tutte molto valide e, diciamocelo, molto francesi.
Quest’anno anziché accompagnare la più tradizionale delle tre con la concassè di mele o con i fichi secchi, ho decorato questa specie di piccolo castello sulla Loira, in modo più creativo con la mostarda di Cremona, ma solo di ciliegie, con un risultato molto gradevole alla vista e altrettanto al palato.
Una specie di proposta fusion insomma!
Questa presentazione è stupenda anche sul tavolo da buffet dell’ultimo dell’anno e se non siete stati di recente a Parigi, be’ potete utilizzare uno stampo da budino di quelli scanalati e avere lo stesso un successo assicurato.
La ricetta del paté non occorre che ve la dia, vero? Tanto il mio libro c’è l’avete tutti, no?!