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Follie al barbecue

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Scommetto che in molti ieri avete fatto la classica grigliata di Ferragosto, tempo permettendo.
Si dice che la carne cotta appunto alla griglia, alla piastra, ai ferri o al barbecue possa rientrare anche nelle diete più severe.
Probabilmente il dietologo o il nutrizionista che in buona fede ha fatto questa generica affermazione contando sul ritegno e il senso della misura di chi lo ascoltava, non ha tenuto conto dell’insaziabile ghiottoneria di alcuni di noi.
Ma chi, invitato a un barbecue, saprebbe rinunciare a questi formidabili spiedini di pancetta e pollo spennellati durante la cottura con una salsa al bourbon e miele? Giusto un vegano o qualcuno con una coscienza eccezionalmente diligente e ligia, direi.
Chi avrà il coraggio di copiare la ricetta e mangiarsi queste delizie, potrà concorrere con noi alla gara nazionale di colesterolo, rischiando il primo posto sul podio!

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Finché chi si occupa della griglia si sta organizzando per ottenere le braci calde al punto giusto, si può cominciare preparando una ciotola di salsa che possiamo chiamare barbecue, che andrà spennellata sulla carne, con l’aiuto di alcuni rametti di rosmarino, timo e possibilmente mirto, legati insieme.
Si incorporano a 1/2 bicchiere di bourbon, o di whiskey, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di olio all’aglio, 1 spruzzo di Tabasco, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 arancia e la sua buccia grattugiata
Si miscelano bene tutti gli ingredienti con una piccola frusta e si lascia riposare la salsa.
Nel frattempo si preparano i famigerati spiedini con la stessa tecnica illustrata nel vecchio post https://silvarigobello.com/2013/07/16/spiedini-alla-moda-del-maine/
Si parte infilzando l’inizio di una fetta di bacon fatta tagliare piuttosto spessa, poi un bocconcino di pollo, che può essere petto o sovracoscia disossata, si ripiega il bacon, si infilza un altro bocconcino di pollo, di nuovo il bacon e avanti così fino ad aver completato lo spiedino.
Se ne preparano tanti quanti ne suggerisce la coscienza. Si dà una rimestata alla salsa, si immerge il “pennello” di erbe aromatiche, si spennellano gli spiedini su tutti i lati e si collocano sulla griglia.
L’addetto alla cottura si dovrà preoccupare di spennellarli di salsa ogni volta che li girerà per farli cuocere da tutti i lati.

Naturalmente questa salsa barbecue può essere spennellata su qualsiasi tipo di carne si intenda cuocere, ma non su tutti insieme: a me piace che ogni porzione abbia una sua precisa identità e un aroma personale.

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Burro all’aglio come nel Maine

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So che molti di voi ci resteranno malissimo, ma devo dirvi che Cabot Cove, dove vive Jessica Fletcher (la Signora in Giallo), non esiste. Le riprese dei telefilm sono state fatte non nel Maine, ma a Mendocino, Nord California, oltre che agli Universal Studios di Burbank.
E io che sono andata a cercarlo la volta che abbiamo fatto il tour del New England!
Pazienza, per consolarci nel Maine abbiamo almeno gustato degli astici favolosi, proprio come quelli che la signora J.B. Fletcher serve spesso al suo amico, il dottor Seth Hazlitt, accompagnati da un profumatissimo burro fuso.
Ne parlavo qualche settimana fa: gli astici soprattutto nel Maine (i migliori che abbia mai mangiato negli Stati Uniti) ma in generale in tutto il New England (e in base alla mia esperienza perfino a Las Vegas, a New York e a Miami), vengono serviti accompagnati da un’immancabile ciotolina di burro all’aglio.
Se l’aglio non vi piace, siamo messi male, se vi mettete a fare il calcolo delle calorie… anche peggio!
Conviene quindi secondo me prendere questa mini ricetta come curiosità gastronomica, da veri foodies, oppure bypassare il problema eliminando l’aglio o fingendo indifferenza di fronte a questo irresistibile laghetto di burro fuso in cui vanno tuffati succulenti bocconcini di astice lessato, oppure cotto alla piastra, al vapore o al forno.
Per una cena a due speciale, ogni tanto acquisto 2 astici surgelati di circa 5-600 gr l’uno, oppure due piccole code di aragosta, ma anche dei grossi scampi, a volte perfino più gustosi, e in genere li lesso semplicemente in un classico court bouillon.
Quando ha bollito a sufficienza, tuffo gli astici, decongelati e sciacquati e li faccio bollire 8-10 minuti. Li lascio intiepidire, li scolo, li taglio a metà, libero la polpa delle chele con un semplice schiaccianoci e li servo subito con vicino la famigerata ciotolina di burro all’aglio.

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Il burro all’aglio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una quantità esagerata di burro: 40 gr a testa con 1 spicchio d’aglio a fette. Si aggiungono 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Bourbon o di whiskey e 1 cucchiaino di succo di lime o di limone.
Si elimina l’aglio e si versa il burro fuso aromatizzato in piccoli contenitori individuali che si appoggiano sul piatto in cui si serve l’astice.
La signora Fletcher sarebbe orgogliosa di me!

Un astice di circa 600 gr è sufficiente per due persone se si serve come antipasto, se invece è la portata principale ce ne vuole uno a testa.
Secondo me conviene sempre comprarne due, tanto sono surgelati quindi durano finché non vi viene voglia di preparare un altro piatto speciale.

Il polpettone di Woodstock

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Se dico che una volta sono stata a Woodstock, viene subito in mente la Woodstock dello Stato di New York, hippy, libera e scatenata, che ha ospitato il primo memorabile concerto Rock per un pubblico di disinibiti figli dei fiori, vero?
Invece è la Woodstock del Vermont, storica, sofisticata e tradizionalista, quella coi boschi dorati nelle vicinanze, le locande di mattoni e lo sciroppo d’acero: la città dove nel corso del nostro “loop” del New England ho mangiato il polpettone più buono della mia vita!
Il viaggio in New England andrebbe fatto in pieno autunno, quando le dolci colline dell’interno assumono quelle tonalità di rosso, arancio e oro che sembrano pennellate di un pittore impressionista. Noi ci siamo arrivati appena un po’ troppo in anticipo e solo qualche albero qua e là sembrava in fiamme sullo sfondo verde intenso delle foreste.
Siamo sbarcati a Boston e dopo qualche giorno di immersione nella culla dell’Indipendenza Americana, abbiamo proseguito per il Maine e le sue coste selvagge, abbiamo attraversato il New Hampshire, malinconico e montuoso e prima di tornare sulla Costa per fermarci a Cape Cod a respirare l’aria dell’Oceano, abbiamo percorso un tratto del romantico Vermont coi suoi pascoli, i fienili dipinti di rosso, i ponti coperti e una cucina eccellente.
Una delle specialità del Vermont è il prosciutto affumicato alla maniera antica.
La ricetta tradizionale prevede che venga arrostito in forno ricoperto di sciroppo d’acero miscelato con bourbon e senape.
Dopo averne consumato la maggior parte, quello che avanza viene utilizzato per fare questo fantastico polpettone.

20140810-003030.jpgIn una terrina si mescolano con una forchetta 1 tazza di pancarrè appena tritato, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiaini di senape e si ottengono delle briciole.
Si uniscono circa 500 gr di prosciutto affumicato (noi dovremo accontentarci di quello “di Praga”) tritato, 500 gr di polpa di maiale macinata, 1/4 di litro di latte, 50 gr di pistacchi tritati, 8 albicocche secche tagliuzzate grossolanamente, 1 bicchierino di bourbon e 2 uova.
Si insaporisce con sale e pepe e si miscela bene.
Si dà all’impasto la forma di una pagnotta e la si avvolge in 200 gr di bacon affettato sottile.
Si appoggia in una pirofila foderata di carta forno leggermente unta e si inforna a 180° per 1 ora e 1/2 circa.

Questa dunque è considerata una ricetta di recupero, un riciclo… basta aver avanzato circa mezzo chilo di prosciutto!
Una piccola nota: le albicocche possono essere sostituite dalle prugne secche e i pistacchi dalle noci, ma non vedo perché.
Ah, si serve col purè.