Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Torta di pere e gocce di cioccolato: post n. 500!

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Sì. Questo è il mio cinquecentesimo post e a me sembra proprio un traguardo importante.
Dunque a questa sorta di evento, o anniversario, o ricorrenza che sia, pensavo di dare un certo rilievo.
È qualche giorno che ci penso su, ma ho dovuto faticare a trovare un articolo e una ricetta che avessero un significato. Quindi ho abbandonato la ricerca di un post che facesse sensazione.
Siamo abituati a sentirci praticamente ogni giorno, anche se da qualche tempo mi tengo libera per una parte del week end, dunque ormai perfino i famosi “segreti dello chef” o le ricette catalogate come “fumo negli occhi” sembra si stiano riducendo.
Ma il bello di una passione è proprio questo: quando pensi di aver quasi esaurito la fantasia o le esperienze da cui trarre ispirazione, proprio mentre apri il frigorifero, o il cassetto delle spezie, o un’anta della dispensa, oppure riprendi in mano uno dei tuoi vecchi e rattoppati quaderni di ricette o un album di fotografie, ecco che nuovi stimoli vengono a solleticarti l’immaginazione e a rimettere in moto la tua creatività.
E di getto metti insieme una ricetta che non vedi l’ora di condividere. Come quella di oggi.
Ma più di tutto mi piacerebbe davvero condividere con voi una tazza di caffè e una fetta di questa Torta di pere e gocce di cioccolato con semplicità, seduti da buoni amici o vicini di casa al tavolo di cucina, senza formalismi, discorrendo rilassati e sorridenti, felici di esserci incontrati casualmente e di esserci piaciuti.

20141016-004726.jpgÈ un dolce facilissimo, proprio uno di quelli che si cucinano senza affanno, per una piccola riunione in casa, per un incontro con persone con cui si è in confidenza.
Si sbucciano 1 kg di pere Kaiser o Abate, si tagliano a quarti e si affettano sottili sottili.
Si miscelano 100 gr di farina 00, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro sciolto, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte e 1 bicchierino di liquore alla pera (o di grappa). Da ultimo si aggiunge 1 bustina di lievito per dolci e si mescola con cura attenti a non lasciare grumi.
Si incorporano le pere affettate, 75 gr di gocce di cioccolato fondente e si versa in una pirofila imburrata.
Si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti.
Si sforna, si lascia intiepidire, si cosparge di zucchero a velo e intanto si prepara il caffè…

Vi aspetto, venite quando volete: stamattina resto a casa.

La Carbonada di filetto

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Quando avevo il negozio, cioè fino al 2000, ero concessionaria anche di alcuni prestigiosi marchi di orologi, quindi una volta l’anno andavamo all’esposizione delle eccellenze Svizzere in fatto di orologeria che si tiene in aprile a Ginevra, per visionare le novità e fare un programma di acquisti.
Per raggiungere Ginevra si attraversa la Valle d’Aosta, si imbocca il Traforo del monte Bianco e dopo un breve tratto in territorio Francese si entra in Svizzera.
Mi pare fino al 1994 non era ancora stato completato il raccordo autostradale e si doveva quindi necessariamente attraversare la città di “Augusta Pretoria”.
Quindi ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. e ancora oggi considerata la “Roma delle Alpi”, per i numerosi monumenti augustei tuttora presenti.
Per qualche anno dunque per raggiungere il prestigioso Salon International de la Haute Horlogerie ci siamo fermati ad assaggiare le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.
Uno dei miei piatti preferiti era la Carbonada di filetto.

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Non è difficile replicare la ricetta e il risultato è eccellente, il sapore robusto, il profumo stuzzicante.
Ogni tanto la preparo, in ricordo dei vecchi tempi!

Trito 1 carota e 1 gambo di sedano, taglio a grossi pezzi 2 scalogni e li faccio bollire piano con qualche grano di pepe, 1 pizzico di sale, 2 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano in 1/2 litro di vino rosso fino ad ottenere una salsa piuttosto densa e profumata.
Trito grossolanamente anche 1 cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. La aggiungo alla salsa al vino.
Faccio saltare in padella 4 filetti di manzo con circa 30 gr di burro insieme a 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, li salo e li pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nella padella la salsa al vino.
Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, coprendolo con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su un disco di polenta abbrustolita: una presentazione molto elegante e un sapore molto intenso.

Tarte aux Mirabelles (Torta di susine gialle)

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Dopo la Luna di Miele sono passati quindici anni prima che tornassimo a Parigi.
A quell’epoca abitavamo già in campagna e siamo stati ospiti per qualche giorno del fratello di quell’amica francese che preparava il pollo “in quatrequatrot”, ve la ricordate? Ho postato la sua ricetta l’11 luglio.
Il fratello e la cognata vivevano a Parigi, quasi all’ombra della Tour Eiffel.
La mattina appariva sul tavolo della colazione sempre una piccola torta alla frutta che veniva preparata la mattina stessa, piuttosto presto ovviamente, dalla deliziosa padrona di casa.
Ho assaggiato un clafoutis di lamponi il primo giorno e una crostata di susine Mirabelle il secondo.
Le susine le avevamo comprate insieme la prima mattina passata a Parigi, al pittoresco mercato all’aperto più chic della città, quello di Rue Cler, nel Settimo Arondissement, vicinissimo alla Tour Eiffel, come dicevo.
Sono stati tre giorni bellissimi, vissuti da veri residenti e non da turisti, durante i quali abbiamo frequentato anche botteghe e ristoranti conosciuti solo dai parigini.
Tornando alla colazione in casa, nonostante sentissimo molto forte la mancanza del caffè fatto con la moka, ci siamo dovuti accontentare di quello preparato con i filtri di carta all’americana, perché questa era l’abitudine della famiglia.
La bontà della Tarte aux Mirabelles comunque ha mitigato in parte il desiderio inappagato di caffè ristretto.

20141020-015800.jpgSi prepara una brisè, la pasta più caratteristica della pasticceria francese, con 200 gr di farina, 100 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale.
Mentre riposa in frigorifero si frullano insieme 1 uovo, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero a velo vanigliato e 100 ml di panna fresca.
Si tagliano a metà e si privano del nocciolo 500 gr di susine gialle, quelle piccole dette Mirabelle.
Si stende la pasta in uno stampo rettangolare imburrato, si accomodano sopra le mezze susine una accanto all’altra, si versa su tutte la crema di uovo, panna, zucchero e farina e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
La pasta deve risultare dorata e la frutta leggermente caramellata.

Credetemi, è irresistibile.

La luganega nel nido

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L’abitudine ai piatti unici è piuttosto recente nella nostra famiglia, nel senso che alla mia mamma per esempio non sarebbe mai venuto in mente di portare in tavola un solo piatto che fosse un compendio di primo e di secondo.
Come ho già detto invece spesso il nostro pranzo è proprio un piatto unico, come questo risotto alla milanese arricchito da una succulenta luganega.

20141018-012256.jpgSi parte preparando un risotto alla Milanese classico, quello davvero squisito, col midollo se possibile, la cipolla tritata, il vino bianco, il brodo buono, lo zafferano, il burro, il parmigiano e il riso Carnaroli.
Mentre il riso cuoce, si taglia a tocchetti una salsiccia a testa, più un’altra ogni due, tre persone giusto perché il piatto sia davvero ricco.
Si fa rosolare con una noce di burro e un rametto di salvia, si spruzza con lo stesso vino usato per il risotto, si lascia evaporare e si completa la cottura.
Quando il risotto è pronto si fanno le porzioni e al centro di ognuna si crea una piccola depressione nella quale si accomodano le salsicce a pezzetti con il loro sughetto, che ad ogni forchettata di miscelerà al riso insaporendolo ulteriormente.

Io credo non si possa desiderare niente di più da un piatto unico, o da un risotto, se non forse qualche caloria in meno…

Hamburger alla Bismarck

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Questa è un’idea che mi ha dato mio figlio la settimana scorsa: un’alternativa eccellente ma più economica della famosa ricetta cucinata con il filetto.
Si tratta di un sostanzioso e saporitissimo hamburger “alla Bismarck”, una variante che si prepara cuocendo per ciascun commensale un hamburger di manzo che si completa con una serie di ingredienti stuzzicanti e ahimè nutrienti.

20141016-180233.jpgPrima di tutto si taglia una cipolla bianca a fette non troppo sottili e si fa stufare a fuoco molto dolce con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Intanto si cuociono in tegame con una noce di burro due hamburger di manzo.
A cottura ultimata si spostano sul bordo, si aggiustano di sale e pepe e si rompono nello stesso tegame due uova che vanno cotte all’occhio di bue, con l’albume bello rappreso e il tuorlo morbido e cremoso.
Si tagliano a metà due classici panini da hamburger e si fanno scaldare sulla piastra dalla parte tagliata.
Su metà si appoggia una foglia di lattuga, sopra si dispongono l’hamburger e l’uovo e per dargli un tocco personale tra l’uno e l’altro si aggiunge una cucchiaiata di salsa di avocado.
Per ultimo si sistemano le cipolle e l’hamburger è pronto, con buona pace del Cancelliere di Ferro Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen a cui dobbiamo la versione originale del piatto.

La salsa di avocado, che è fantastica per dare una botta di vita anche a un petto di pollo ai ferri o a un filetto di pesce al vapore, si fa semplicemente schiacciando un avocado maturo, sbucciato e affettato, con la forchetta e condendolo con sale, pepe, una spruzzata di lime, 1 cipollotto tritato finemente, qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di yogurt.
Se non vi piace, c’è sempre la ketchup.

Le crêpes

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Credo di essere stata una delle prime fruitrici di tutta una serie di apparecchi elettrici fin dagli anni Settanta: friggitrice, gelatiera, coltello elettrico, macchina per i pop corn e apparecchio per fare le crêpes.
E proprio di crêpes volevo parlare oggi e forse anche domani, perché quando tiro giù dallo scaffale più in alto del mobile “Dispensa & Co” la Kruppiera (crepiera elettrica della Krupp), che possiedo dagli anni Settanta, faccio davvero un’infinità di crêpes e bisogna quindi trovare il modo di utilizzarle.
Scherzo: quelle che non utilizzo, di solito le surgelo.
È una questione di praticità: per recuperare l’apparecchio, devo salire sulla scaletta a tre gradini, spostare la wok professionale, il trita frutta secca, l’apparecchio per la passata di pomodori, la grattugia elettrica, il tostapane, la piastra per scongelare, lo sbuccia mele della L.L.Bean (arrivato direttamente dal Massachusetts) e fornelletto, pentola e forchette/spiedino per la fondue bourguignonne.
Una volta insomma che me ne sono impossessata, sfrutto l’apparecchio al massimo.
Le dosi per fare le crêpes “a macchina” sono impresse tutto intorno al piatto in dotazione, quindi non si può sbagliare.

Per 8 crêpes occorrono: 2 uova, 50 ml di latte, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di burro fuso e 1 pizzico di sale. Consiglio di frullare così si evitano i grumi.
Si versa il composto nel piatto in dotazione, oppure se si prevede di fare moltissime crêpes in un largo piatto tondo da portata.
Si infila la spina dell’apparecchio in una presa di corrente e quando la spia si spegne si appoggia con delicatezza la parte Teflonata sul composto, si aspetta qualche secondo, poi con un deciso movimento del polso si solleva e si capovolge la crepiera, che è dotata di un supporto circolare perché possa reggersi in questa posizione.
Ovviamente non occorre rigirare la crêpe, che si stacca delicatamente con l’apposita spatola e si appoggia su un piatto.
Si prosegue così fino a che non finisce tutto il composto, impilando le crêpes a mano a mano che sono pronte, una sull’altra.
A questo punto, come dicevo, si possono surgelare o utilizzare subito farcendole secondo le necessità o la propria fantasia.

20141002-150505.jpgLa farcia di queste per esempio si ottiene denocciolando e affettando delle susine goccia d’oro e facendole saltare in padella con burro, zucchero e Grand Marnier.
Quando sono leggermente caramellate, si accomodano al centro delle crêpes e si arrotolano.
Si spolverizzano di zucchero a velo e si decorano con lamponi freschi e qualche rametto di menta.
Ovviamente questa non è che un’idea… però è proprio una buona idea!

La Brandade

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Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.

Un altro antipasto sfizioso nei bicchieri

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Oltre alle terrine, di cui stiamo parlando abbondantemente, e i paté, ci sono piatti nati apposta per essere il punto focale di un buffet.
Sono quelli che hanno un impatto maggiore per la loro eleganza, che invogliano più di altri ad essere assaggiati, che creano una certa curiosità.
È il caso di questi stuzzicanti bicchieri di bisque di crostacei decorati con qualche coda di gambero fatta saltare in padella con burro e Cognac. Sono l’ideale per una piccola cena di quelle cosiddette “in piedi” dove gli ospiti comunque si siedono ovunque ma non a tavola!
Il vantaggio di questa formula è che si prepara il cibo una volta per tutte, si appoggia su un bel tavolo e poi non c’è più bisogno di curarsene. Sabato scorso è andata proprio così.
Questo sistema torna utile anche quando, per svariati motivi, non si ha la possibilità di servire la sequenza delle portate classiche, quindi gli ospiti, in questo caso seduti tranquillamente, si servono da soli dal centro della tavola le diverse portate preparate in precedenza. Sto pensando a quando l’anno scorso ho organizzato questa specie di elegante pic nic in sala da pranzo per il primo compleanno del mio nipotino. Ne ho accennato nel post del 3 dicembre scorso, se vi va tornate a dargli un’occhiata perché le buone idee vanno sempre tenute in considerazione.

20140917-094106.jpgRicordate? A settembre vi avevo raccomandato di congelare l’eventuale surplus di bisque di gamberi se mai l’aveste fatta, proprio per poterne avere a disposizione una certa quantità che facesse da base a questo antipasto.
Una volta decongelata la bisque ho aggiunto qualche cucchiaiata di yogurt greco, quello bello sodo e non troppo acido, ma va bene anche la panna se preferite e l’ho frullata col mini-pimer a immersione per ottenere una vellutata.
L’ho distribuita nei bicchieri, e su ognuno ho appoggiato 2 code di gambero (sgusciate, mondate, fatte saltare in padella con burro e cognac e insaporite con sale, pepe, e peperoncino) infilzate in uno stecchino. Ho poi scaldato brevemente i bicchieri a microonde prima di appoggiarli sul tavolo da buffet.

Se non ne avete a disposizione e volete fare la bisque di cui parliamo, leggete la ricetta cliccando su: https://silvarigobello.com/2014/09/19/bisque-di-gamberi/

Terrina ricca di pollo

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Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.

I casoncelli bresciani

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Ogni Regione Italiana porta avanti con orgoglio l’usanza antichissima di preparare la pasta ripiena.
E in ogni regione, città, paese sia i nomi che alcune varianti ne identificano la zona di origine.
Dunque ravioli, tortellini, tortelli, agnolotti, anolini, cappelletti o casoncelli sono tutti fagottini di pasta all’uovo ripieni di carne, uova, pane, formaggio, ortaggi o pesce.
Dove abitiamo noi al lago, sulla riva Bresciana del Garda, la specialità sono i casoncelli o casonsèi, che hanno in genere una forma basica e una sfoglia sottile.
La tradizione vuole che siano ripieni di erbette, pangrattato, formaggio di pecora e prezzemolo in quanto nascono come piatti legati alla cucina povera del territorio, ma ormai sia nelle case che nelle trattorie si preparano in moltissime varianti che comprendono anche la carne e il prosciutto.
Questa è una delle tante versioni.

20140823-103051.jpgSi prepara la pasta con 600 gr di farina, 4 uova, 4 tuorli, 1 pizzico di sale, se occorre qualche cucchiaio d’acqua e si fa riposare circa mezz’ora avvolta nella pellicola.
Mentre la pasta riposa si prepara il ripieno.
Si fanno rosolare in padella 100 gr di pancetta e 50 gr di prosciutto cotto a dadini con 1/2 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia, poi si frullano con 200 gr di pane grattugiato, 100 gr di grana grattugiato, 100 gr di bietole che vanno lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge tanto brodo quanto ne occorre per ottenere un ripieno morbido.
Si tira una sfoglia sottile sottile da cui si ricavano con il coppapasta dei dischi al centro dei quali si mette un cucchiaino di ripieno.
Si richiudono a metà ottenendo delle mezzelune e si ripiega un’altra volta la pasta.
Si lessano e si condiscono con un mix di pane grattugiato abbrustolito in padella, grana grattugiato, altra salvia tritata e burro fuso.
E sono fantastici.

La ricetta è della moglie del macellaio, che utilizza lo stesso ripieno anche per farcire i capponi a Natale.
Io questo me lo segnerei…