La Brandade

Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.

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20 thoughts on “La Brandade

  1. Ciao Silvia! Ecco, questo sarà uno dei propositi per questo inverno. Vorrei imparare a preparare il baccalà. Lo adoro da pochi anni, ma non ho idea del “da dove cominciare”, sarai la mia Musa Ispiratrice del Baccalà” Se non imparo da una Veneta, da chi altro?
    🙂
    Buona giornata
    LadyC

    • Ciao LadyC, se vuoi la vera ricetta home made del baccalà alla Veneta, da un’occhiata al mio post del 21 gennaio. Questa è la versione d’Oltralpe di quello mantecato, in fondo e si mangia freddo.
      Se hai bisogno di suggerimenti, sono qua!

  2. La Brandade … il suono mi piace 😉
    Oggi è di scena la Francia che giustamente in cucina sa difendersi bene. Ottima proposta il baccalà che spalmato come da tua ricetta su crostoni di pane mi ha fatto subito venire l’acquolina in bocca. Baccala e non solo perchè hai mescolato altri ingredienti di prim’ordine, primo fra tutti il tartufo. 😉
    Una ricetta generosa che noi, amanti del baccalà, non possiamo non gradire! 😉
    un forte abbraccio
    Affy

    • Diversa e raffinata la ricetta della brandade, che si mangia tiepida, rispetto al baccalà mantecato, vero?
      Sarà che sono diventata grande col baccalà, ma sulla nostra tavola, d’inverno soprattutto, appare relativamente spesso. La versione brandade si può tranquillamente servire come accompagnamento ad un aperitivo robusto.
      Ricambio l’abbraccio.

    • Ma certo, ognuno è libero di rielaborare le ricette in base ai propri gusti o alle proprie esigenze. L’aglio è uno degli ingredienti principali della cucina francese, soprattutto di quella meridionale, quindi si trova spessissimo nelle ricette della Riviera Francese, della Costa Azzurra e della Provenza, ma appena un profumo d’aglio anziché uno o due spicchi rende di sicuro le ricette più adatte a tutti… e facilita i rapporti sociali!

  3. “soprattutto riescono a promuoverla con grande abilità ” così come i Toscani per tutto il loro grande patrimonio artistico ecc…. no a parte la “sana” gelosia è proprio così, non conoscevo assolutamente questo antipastino😐i ma cercherò di rimediare quanto prima, perché sembra davvero allettante😊 in Puglia anche, il baccalà trova largo impiego….. T.C.A.

    • Come mi sono mancati gli accenni alla cucina di nonna Maria!
      Sì la brandade è davvero una squisitezza, ma è eccellente come antipastino del territorio anche il baccalà mantecato, mentre quello tradizionale è un ottimo patto unico. Con la polenta ovviamente.

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