Antipasto di pere al Calvados

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Chiamiamolo pure antipasto, ma francamente ieri è stata in pratica la nostra cena.
Naturalmente ognuno gli riserverà lo spazio che crede, ma è fondamentale mettere a fuoco il piatto, che con piccole varianti ho già proposto in altre occasioni, perché è davvero formidabile. E semplice, nonostante l’aspetto raffinato e gourmand.

Si tagliano a metà e si sbucciano 2 pere mature ma sode.
Si fondono in un tegame che le contenga appena, 30 gr di burro, si accomodano dentro le mezze pere, si cospargono con 1 cucchiaio di miele, si aggiunge 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, si sala leggermente, si sfuma con 1 bicchierino abbondante di Calvados (o di brandy) e si fanno rosolare da entrambi i lati e quando sono leggermente caramellate si tolgono e si adagiano su un letto di rucola.
Nello sciroppo ancora caldo sul fondo del tegame si passano velocemente alcune fettine di prosciutto crudo e una manciata di gherigli di noce.
Si aggiungono alle pere e si completa spezzettando su tutto una fetta di gorgonzola piccante.

Questa ricetta, anche se leggermente differente, è fra gli antipasti più richiesti al mio pranzo di Natale, ma in realtà non ha stagione ed è sempre deliziosa.

La Carbonada di filetto

Quando avevo il negozio, cioè fino al 2000, ero concessionaria anche di alcuni prestigiosi marchi di orologi, quindi una volta l’anno andavamo all’esposizione delle eccellenze Svizzere in fatto di orologeria che si tiene in aprile a Ginevra, per visionare le novità e fare un programma di acquisti.
Per raggiungere Ginevra si attraversa la Valle d’Aosta, si imbocca il Traforo del monte Bianco e dopo un breve tratto in territorio Francese si entra in Svizzera.
Mi pare fino al 1994 non era ancora stato completato il raccordo autostradale e si doveva quindi necessariamente attraversare la città di “Augusta Pretoria”.
Quindi ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. e ancora oggi considerata la “Roma delle Alpi”, per i numerosi monumenti augustei tuttora presenti.
Per qualche anno dunque per raggiungere il prestigioso Salon International de la Haute Horlogerie ci siamo fermati ad assaggiare le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.
Uno dei miei piatti preferiti era la Carbonada di filetto.

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Non è difficile replicare la ricetta e il risultato è eccellente, il sapore robusto, il profumo stuzzicante.
Ogni tanto la preparo, in ricordo dei vecchi tempi!

Trito 1 carota e 1 gambo di sedano, taglio a grossi pezzi 2 scalogni e li faccio bollire piano con qualche grano di pepe, 1 pizzico di sale, 2 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano in 1/2 litro di vino rosso fino ad ottenere una salsa piuttosto densa e profumata.
Trito grossolanamente anche 1 cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. La aggiungo alla salsa al vino.
Faccio saltare in padella 4 filetti di manzo con circa 30 gr di burro insieme a 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, li salo e li pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nella padella la salsa al vino.
Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, coprendolo con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su un disco di polenta abbrustolita: una presentazione molto elegante e un sapore molto intenso.

Crema di crostacei e patate

Difficilmente quando offro una cena, servo come primo piatto la pasta, a volte preparo un risotto, ma più spesso cucino una vellutata o una crema. Lo dicevo proprio nel post di ieri.
Quando la cena è particolarmente importante, come ingrediente principale scelgo i crostacei, che sono eleganti, saporiti e raffinati e consentono di preparare una crema delicata e squisita.
Per questa ricetta, che mi ha illustrato uno chef di San Diego, California e vi assicuro è straordinaria, utilizzo crostacei surgelati che lascio decongelare in frigorifero: sono sempre disponibili e meno costosi.

20140617-224327.jpgPreparo prima di tutto un court-bouillon con 2 litri d’acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 2-3 grani di pepe.
Quando è ridotto della metà immergo nella pentola 800 gr di code di scampi, oppure di gamberi, mazzancolle o cicale, sciacquate e private del filo intestinale.
Non appena cambiano colore, le raccolgo con il ragno, le lascio leggermente intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Affetto sottili 300 gr di porri e li faccio appassire a fuoco dolcissimo con 40 gr di burro.
Li salo appena e aggiungo 500 gr di patate sbucciate e tagliate a cubetti, circa 1 litro di brodo dei crostacei filtrato, le foglioline di 1 rametto di timo, 250 ml di panna e faccio sobbollire piano per 30-40 minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano, i crostacei che ho lessato, una macinata di pepe bianco, lascio sul fuoco qualche minuto e poi frullo tutto col mini pimer.
Questa minestra deve avere proprio la consistenza di una crema, ma se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere 1/2 bicchiere di latte.

Si può completare con del prezzemolo tritato oppure con un’emulsione insolita e piccantina che a me piace molto perché vivacizza un po’ la dolcezza dei crostacei.
Miscelo 1/2 tazzina di ketchup con 2 cucchiai di whiskey, 1 cucchiaio di panna, qualche goccia di Tabasco e ne metto una cucchiaiata al centro di ogni porzione, creando una piccola spirale saporita e molto carina.

Curry di pollo con riso pilaf e caponata di verdure

La vogliamo chiamare ricetta fusion, per via del pollo al curry nello stesso piatto della caponata?
Perché no, dato che queste verdurine mediterranee saltate e insaporite con una goccia di aceto balsamico lì ci stavano proprio bene? Prendevano addirittura un’aria esotica.
Tutto è nato dalla possibilità di cucinare finalmente uno di questi piatti che mio marito giudica un po’ “osé” e che quindi non mangio quasi mai perché ovviamente non mi metto a prepararli solo per me.
Però quando posso condividere il contenuto dei tegami e delle padelle con qualcuno dei figli, allora sì che mi diverto!
La preparazione è un po’ laboriosa, ma non così tanto quanto può apparire. L’insieme degli ingredienti nel piatto dà francamente l’impressione di essere molto più articolata di quanto non sia in realtà ed hanno inoltre l’innegabile vantaggio di poter essere cucinati in anticipo.
Se ci volete provare a creare questo gradevole connubio di riso, pollo e caponata, vi dico subito come faccio io.

20140124-095003.jpgMetto in tegame un po’ d’olio e qualche cucchiaiata di classico misto di verdure per il soffritto, faccio leggermente imbiondire, unisco 1 petto di pollo completo a cubetti e lo faccio rosolare.
Aggiungo 1 foglia di alloro, 1 mela (Granny Smith) a dadini, 1 manciata di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi sgocciolata, 1 cucchiaio di curry in polvere di buona qualità sciolto in una tazza di brodo vegetale, sale, pepe, 2 chiodi di garofano e del prezzemolo (o del coriandolo) tritato.
Dopo qualche minuto aggiungo 1 confezione di panna da cucina e porto a cottura. Ci vorranno 20 minuti circa, se i bocconcini di petto di pollo sono piccoli come i miei. Mescolo delicatamente di tanto in tanto, attenta a non spappolare la mela.
Se nel frattempo la salsa si è addensata troppo, unisco del latte.
Faccio intanto un riso pilaf con il solito doppio volume di liquido rispetto al riso, che butto quando si alza il bollore e non mescolo mai finché non lo ha assorbito tutto ed è cotto.
Si può cuocerlo in acqua salata a cui si aggiunge qualche spezia (anice stellato, cardamomo, pepe nero in grani, stecca di cannella, chiodi di garofano), oppure in brodo vegetale o di pollo.
Quando è pronto si sgrana con una forchetta.
Preparo, magari non contemporaneamente, ma a volte tocca fare proprio così, una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio 1 peperone rosso o giallo a pezzetti, 1 melanzana a dadini e 2 zucchine a rondelle. Salo, insaporisco con una macinata di pepe, spruzzo con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finisco la cottura a fuoco vivace.
Bastano proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti.
Non resta che assemblare il piatto e godersi questo insieme di sapori che legano così bene: il pollo è saporito e cremoso, la mela gli da un inaspettato tocco di freschezza, il riso è profumato e gustosamente etnico e la caponata equilibra la densità della salsa con una nota di dolce e pungente aroma vinoso.

Mamma mia, pare quasi che ve lo voglia vendere!