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Tartine rustiche per pazientare

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Quando si invita a cena un certo numero di persone, nonostante l’esperienza accumulata nel tempo, la scelta di piatti che possono essere felicemente preparati in anticipo e la capacità di intrattenere gli ospiti a mano a mano che arrivano, ci sono dei tempi morti che occorre riempire, così come gli stomaci di chi sta aspettando che ci siano tutti per potersi mettere a tavola.
È bene quindi offrire con l’aperitivo qualche stuzzichino per far pazientare gli ospiti arrivati per primi.
Se la cena prevede piatti non troppo sofisticati, come una vellutata o un passato di verdure e un unico arrosto, magari farcito, ci stanno bene questi crostini semplici, dall’aria piuttosto casalinga, che creano un clima rilassato e conviviale in attesa dell’antipasto.

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Prima di tutto si affettano 2 baguette ottenendo delle tartine alte circa 1 cm e 1/2 e si passano in forno per farle diventare croccanti.
Si prepara per esempio una fresca insalata greca con pomodori a cubetti, olive denocciolate, basilico, menta e formaggio feta. Si miscela tutto e si tiene nel frigorifero fino al momento dell’aperitivo.
Un altro suggerimento è un composto di sgombro sott’olio sminuzzato, cipolla rossa di Tropea tritata, capperi sott’aceto strizzati, origano e pomodoro a dadini.
Se per cena avete previsto il baccalà (come nel mio caso) una terza proposta è quella di frullarne una piccola parte con l’aggiunta di qualche cucchiaiata di mascarpone, 1 pizzico di paprika affumicata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Anche queste due preparazioni vanno fatte riposare in frigorifero.
Pochi minuti prima dell’ora in cui arriveranno gli ospiti si completano le fettine di baguette con una cucchiaiata di ciascun composto.

Non sono esattamente quelli che definisco amuse bouche, più sofisticati, eleganti e raffinati di questi, adatti a serate formali e a un menù ricercato, creato più per stupire che per divertirsi.
Ci sono anche serate così, ma per quelle più familiari e rilassate consiglio di cuore questo tipo di stuzzichini, meno chic ma molto golosi.

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La mia Banda Bassotti

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Quando comincio a togliere gli ingredienti dalla dispensa e dal frigorifero, ho sempre due membri della famigerata Banda Bassotti pronti ad approfittare di ogni mia distrazione…
Qui stanno seguendo con molta attenzione la preparazione del baccalà.
Se avete voglia di cucinarlo anche voi, spulciate tra queste vecchie ricette.
https://silvarigobello.com/2014/01/21/il-baccala/
https://silvarigobello.com/2014/11/07/baccala-mantecato/
https://silvarigobello.com/2015/01/22/il-baccala-a-modo-mio/
Felice fine settimana a tutti.

Il baccalà a modo mio

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Adoriamo il baccalà. A casa nostra lo mangiamo abbastanza spesso, soprattutto quello classico, alla Veneta, che è un po’ come quello alla Vicentina, e molto più raramente quello mantecato (https://silvarigobello.com/2014/11/07/baccala-mantecato/) che a mio marito non piace mica tanto perché si serve freddo.
Di tanto in tanto preparo anche la Brandade (post del 16/10/14) tradizionale con le patate e il latte, quando sono in vena di cucinare alla Francese, ma questa volta ho fatto una miscela di queste preparazioni e ne è uscito un piatto unico davvero interessante, che sazia e soddisfa e si può servire anche agli amici senza troppa fatica ma con un risultato eccellente.
In realtà tutto è nato dal fatto che avevamo avanzato abbondante baccalà e non ci piace mai mangiare due volte di seguito lo stesso piatto, dunque le soluzioni erano preparare delle polpette aggiungendo pochi altri ingredienti, oppure farcire delle patate lesse e ripassarle in forno.
Delle polpette parliamo un’altra volta. Oggi vi racconto come creare questo gustosissimo piatto, perfetto per un buffet rustico e insolito.

20150119-133719.jpgDunque occorre una ciotola di baccalà già pronto, cucinato in modo tradizionale come ho spiegato nel post http://silvarobello.com/2014/01/21/il-baccala/ oppure come lo fate abitualmente.
Si versa nel vaso del frullatore aggiungendo 250 ml di panna da cucina e poco per volta 100 ml di olio facendo montare la preparazione come si fa con la maionese.
Si lessano 6 piccole patate con la buccia e senza pelarle si tagliano a metà. Si scavano appena e si appoggiano su una teglia da forno. Si salano pochissimo.
La polpa tolta si schiaccia, si miscela con la la crema di baccalà e si suddivide il composto sulle patate. Si completa con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.
Si infornano a 200 gradi per 15 minuti. La superficie deve dorarsi appena.
Si mangiano calde usando un cucchiaino da tè per raccogliere anche la polpa delle patate.

I puristi del baccalà, gli storici, i tradizionalisti a oltranza chissà quanto avranno da ridire su questo piatto.
Li capisco, ma in cucina anche la creatività e la capacità di reinventare un piatto sono ingredienti di una certa importanza.

La Brandade

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Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.