Parfait al Grand Marnier: un semifreddo profumato di liquore all’arancia

Il popolo Francese ostenta da secoli un vero o presunto motivo di orgoglio in molti campi, la politica, la moda, la gastronomia, che viene genericamente definito grandeur.
La grandeur francese si concretizza anche nei termini identificativi di alcuni piatti.
Per esempio il semifreddo in Francia lo chiamano “parfait”, perfetto. Ho reso l’idea?
Sfidando la permanenza sul fornello insieme al pentolino dove doveva sobbollire la crema, ho preparato un Parfait al Grand Marnier che alla fine si è fatto perdonare la sofferenza sopportata nonostante il grande caldo, non siete d’accordo?
C’è chi non ha resistito all’assaggio prima che fosse scattata la fotografia…

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Si montano 500 ml di panna non troppo ferma e si conserva in frigorifero.
Si prepara nel solito modo una crema pasticciera usando 2 tuorli, 300 ml di latte, 30 gr di farina, 100 gr di zucchero, 1 bacca di vaniglia fatta bollire insieme al latte e poi recuperata e 1 pizzico di sale.
Quando la crema è pronta, fuori dal fuoco si aggiungono 2 bicchierini di Grand Marnier e si fa raffreddare con la pellicola a contatto della superficie, ma fuori dal frigo perché non si rassodi troppo.
Si incorpora delicatamente la panna montata, prima un paio di cucchiaiate mescolando normalmente per rendere la crema più soffice e poi il resto con il solito movimento delicato dal basso in alto.
Si versa il composto in uno stampo e si conserva in freezer per almeno 6/8 ore.
L’aggiunta dei frutti di bosco ha uno scopo puramente decorativo.

Si può servire anche a cucchiaiate, come se fosse un normale semifreddo, tipo il mio al limone (silvarigobello.com/2013/06/03/semifreddo-al-limone/) irrorato da un bicchierino supplementare di Grand Marnier.

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Naturalmente se si difetta di Grand Marnier, in sostituzione si può usare il Cointreau e perfino il Curaçao se si ama il suo sapore lievemente più amaro.

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Crêpes Suzette… al forno

Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Gli spiedini di frutta caramellata

Quando ho ospiti quasi sempre preparo un dessert classico, in genere al cucchiaio, che trovo molto adatto a concludere una cena.
La macedonia caramellata è un modo molto divertente di presentare la frutta a fine pasto.
Non richiede molto più impegno di una normale macedonia, ma in generale è accolta in tavola con grande piacere.
La preparazione è davvero semplice, come è facile intuire e il risultato è molto accattivante.

20141021-151950.jpgSi taglia a cubetti la frutta più grossa (pera, ananas e spicchi di arancia in questo caso) e si infilzano i pezzi insieme a chicchi d’uva, mirtilli e fragole su stecchi di legno lunghi, alternando i sapori.
Si dispongono su un piatto che tenga il calore, si spruzzano di Grand Marnier e si spolverizzano abbondantemente con lo zucchero a velo.
Per ottenere un risultato davvero voluttuoso a questo punto si caramellizzano.
Si infornano sotto il grill fino a che lo zucchero non diventa biondo scuro, oppure si utilizza il cannello (quello per la crème brûlé) direttamente sulla frutta zuccherata.

Naturalmente si può fare anche il classico caramello con un cucchiaio d’acqua ogni 100 gr di zucchero e quando è biondo scuro distribuirlo sugli spiedini di frutta allineati sul piatto di portata, ma ho trovato gli altri metodi molto più comodi.
Quando ho visto per la prima volta questi spiedini, costituivano la coda di un pavone il cui corpo era formato da un melone, una pera e non ricordo quale altro frutto: un colpo d’occhio sensazionale.
Non me la sono mai sentita di provare a ricreare quella magia e li servo semplicemente su un piatto da portata.

Le crêpes

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Credo di essere stata una delle prime fruitrici di tutta una serie di apparecchi elettrici fin dagli anni Settanta: friggitrice, gelatiera, coltello elettrico, macchina per i pop corn e apparecchio per fare le crêpes.
E proprio di crêpes volevo parlare oggi e forse anche domani, perché quando tiro giù dallo scaffale più in alto del mobile “Dispensa & Co” la Kruppiera (crepiera elettrica della Krupp), che possiedo dagli anni Settanta, faccio davvero un’infinità di crêpes e bisogna quindi trovare il modo di utilizzarle.
Scherzo: quelle che non utilizzo, di solito le surgelo.
È una questione di praticità: per recuperare l’apparecchio, devo salire sulla scaletta a tre gradini, spostare la wok professionale, il trita frutta secca, l’apparecchio per la passata di pomodori, la grattugia elettrica, il tostapane, la piastra per scongelare, lo sbuccia mele della L.L.Bean (arrivato direttamente dal Massachusetts) e fornelletto, pentola e forchette/spiedino per la fondue bourguignonne.
Una volta insomma che me ne sono impossessata, sfrutto l’apparecchio al massimo.
Le dosi per fare le crêpes “a macchina” sono impresse tutto intorno al piatto in dotazione, quindi non si può sbagliare.

Per 8 crêpes occorrono: 2 uova, 50 ml di latte, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di burro fuso e 1 pizzico di sale. Consiglio di frullare così si evitano i grumi.
Si versa il composto nel piatto in dotazione, oppure se si prevede di fare moltissime crêpes in un largo piatto tondo da portata.
Si infila la spina dell’apparecchio in una presa di corrente e quando la spia si spegne si appoggia con delicatezza la parte Teflonata sul composto, si aspetta qualche secondo, poi con un deciso movimento del polso si solleva e si capovolge la crepiera, che è dotata di un supporto circolare perché possa reggersi in questa posizione.
Ovviamente non occorre rigirare la crêpe, che si stacca delicatamente con l’apposita spatola e si appoggia su un piatto.
Si prosegue così fino a che non finisce tutto il composto, impilando le crêpes a mano a mano che sono pronte, una sull’altra.
A questo punto, come dicevo, si possono surgelare o utilizzare subito farcendole secondo le necessità o la propria fantasia.

20141002-150505.jpgLa farcia di queste per esempio si ottiene denocciolando e affettando delle susine goccia d’oro e facendole saltare in padella con burro, zucchero e Grand Marnier.
Quando sono leggermente caramellate, si accomodano al centro delle crêpes e si arrotolano.
Si spolverizzano di zucchero a velo e si decorano con lamponi freschi e qualche rametto di menta.
Ovviamente questa non è che un’idea… però è proprio una buona idea!

Bicchieri al cioccolato

Mi sono divertita qualche sera fa ad offrire ai miei ospiti un dessert tromp l’oeil.
Oggi servire alcuni cibi nei bicchieri è considerato molto moderno. In alcuni casi piace anche a me e quindi ho una serie di bicchieri e bicchierini proprio per questo scopo.
Quelli che ho utilizzato in questa occasione sono i tumbler Old Fashioned, quelli bassi.
Dunque l’altra sera a fine cena sono tornata dalla cucina con questo vassoio dicendo ai miei ospiti che per scusarmi di non aver fatto in tempo a preparare il dolce, offrivo loro una piantina che si sarebbero potuti portare a casa.
Si trattava invece di un delizioso dessert al cioccolato da gustare in verticale perché a strati. Il rametto di menta centrale rendeva ancora più credibile la storiella dei vasetti con terriccio e piantina.
Ehi, potrebbe perfino essere un dolce adatto a oggi che è il Primo di Aprile, se siete in vena di scherzi!

20140327-234356.jpgHo preparato nel solito modo una crema pasticcera con 4 tuorli, 50 gr di fecola di patate, 100 gr di zucchero e 1/2 litro di latte.
Una volta cotta ho unito 80 gr di cioccolato fondente a scaglie e ho mescolato per farlo sciogliere completamente. Appena si è un po’ intiepidita ho versato la mia crema al cioccolato sul fondo di 6 bicchieri e li ho messi in frigorifero, coperti di pellicola trasparente a contatto per farli raffreddare senza che si formasse quell’antipatica pellicina sulla superficie.
Ho preparato una torta al cioccolato lavorando con una spatola 150 gr di burro e 100 gr di zucchero.
Ottenuto un composto spumoso, ho aggiunto uno alla volta 3 tuorli, poi sempre mescolando 30 gr di cacao in polvere, 100 gr di cioccolato fondente fuso (si può fare a microonde o a bagnomaria) e poco alla volta 200 gr di farina setacciata con 1 bustina di lievito per dolci. Per ultimi ho unito i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale e ho miscelato tutto con delicatezza.
Ho versato il composto in uno stampo imburrato e infarinato e ho infornato la torta a 160 gradi per 35 minuti.
L’ho sfornata e fatta raffreddare. Ne ho tagliato tre fette (circa) e le ho sbriciolate con la forchetta ottenendo quello che avrebbe rappresentato il terriccio nei “vasetti”. L’ho messo da parte.
Al momento di servire il dessert ho versato in una ciotola mezzo vasetto di marmellata di arance e ho unito un paio di bicchierini di Grand Marnier. Ho mescolato e distribuito questa salsa nei bicchieri sopra la crema al cioccolato, ho completato con qualche cucchiaiata di briciole di torta al cioccolato.
Ho tagliato dalle vaschette sul terrazzino della cucina 6 rametti di menta, ho sciacquato i gambi, li ho infilati al centro dei bicchieri e l’illusione è stata completa.

La ricetta della torta al cioccolato è la stessa che ho utilizzato per il dolce a quadrotti che a Natale reggevano Babbo Natale e le renne e che avevo postato per la prima volta il 13 giugno con il titolo “Cioccolato mon Amour”.
In questo caso si potrebbero dimezzare le dosi perché non si utilizza tutta la torta per i nostri bicchieri al cioccolato, ma consiglio di non modificarle perché non andrà sprecata: quella che avanza è squisita anche a colazione.