Spiedini di salmone coi limoni del Garda

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Questo è un piatto che preparava mia nonna Emma quando abitava a Garda, però con il delicato coregone del nostro lago, messo in risalto dai poco conosciuti limoni del Lago di Garda, ricchi invece di storia e di sapore.
Io, non amando particolarmente il pesce d’acqua dolce, preferisco usare invece il salmone, dalle carni dolci e gustose, ma non ho sostituito la provenienza campanilistica dei limoni, che avendo una buccia profumatissima particolarmente sottile, si prestano molto bene a questa vecchia ricetta
Ve la do subito perché dopo ho voglia di raccontarvi quello che so sui nostri agrumi gardesani, ossia benacensi, a scelta.

Si tagliano a cubi 5-600 gr circa di salmone privato della pelle e delle lische (io lo trovo già “cubettato” dal mio pescivendolo) e si fa marinare per un’oretta con succo di limone, aneto, olio d’oliva, prezzemolo tritato, pepe e un pizzico di paprika.
Intanto si affettano molto sottili, con un coltello affilato, un paio di limoni non trattati e lavati con cura.
Si toglie il salmone dalla marinata e si alterna sugli spiedini alle fettine di limone piegate in due. Si infornano a 200 gradi per una decina di minuti spennellati abbondantemente di marinata, e poi si servono con le patate bollite, come faceva mia nonna, per mitigare l’asprezza dei limoni.
Questa è la ricetta, adesso permettetemi un po’ di folklore gardesano.

I limoni del Lago di Garda non sono famosi come quelli della Costiera Amalfitana, ma ancora più ricchi di storia.
Fin dal Settecento il litorale a nord di Salò, sulla costa Bresciana, a circa 46° di latitudine, divenne famoso per essere la zona di coltivazione di agrumi più settentrionale al mondo, grazie al suo microclima quasi mediterraneo e alle imponenti serre a vetrate di cui oggi non restano che le vestigia.

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Ma ancora prima, nel 1464 l’antiquario Felice Feliciano scriveva di quella zona che “era luogo profumato dagli effluvi dei rosai e ombreggiato dai rami frondosi di limoni e cedri”.
Nel 1483, anche Marin Sanudo, storico e diarista di origini veneziane riferì di “zardini de zedri, naranzari et pomi damo” presenti lungo la Riviera.
Nel Cinquecento Bongianni Grattarolo, poeta e accademico letterario nativo di Salò, annotava come “la riva del Lago di Garda possiede molti giardini copiosi in ogni stagione dell’anno, di tutti quei pomi che hanno la scorza d’oro”.
Agli inizi del Settecento a Bogliaco fu fondata la ditta “G. Francesco Bentotti per il commercio dei limoni” che li esportava in tutta Italia e in molti Paesi dell’Europa Nord Orientale.
Il limone del Garda era infatti richiesto per “le sue qualità medicinali, per l’acidità, l’aromatica fragranza del succo e della sua corteccia, il suo durar fresco più a lungo d’ogni altro”.
Oltre a ciò era molto apprezzato per la sottigliezza e la lucentezza della scorza e la forma più rotonda, che ne facevano raddoppiare o triplicare il prezzo rispetto a quello dei limoni di altre zone d’Italia.
A cavallo tra Ottocento e Novecento però la produzione dei nostri limoni cominciò a risentire pesantemente della concorrenza di quelli delle regioni meridionali, prodotti a costi molto inferiori, dalle pesanti spese di manutenzione delle limonaie e dalla scoperta dell’acido citrico sintetico.
L’interesse quindi per la coltivazione si andò esaurendo e oggi le storiche e imponenti limonaie che per secoli avevano rappresentato una grande risorsa economica, sono quasi del tutto scomparse.
Una delle poche che ancora resistono è sulla sponda Veronese del Lago, a Torri del Benaco, addossata al castello.

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Il castello di Torri del Benaco fu fatto costruire nel 1383 sulle rovine di un preesistente maniero risalente all’Alto Medioevo, da Antonio della Scala, che fu l’ultimo Signore della Famiglia degli Scaligeri di Verona.
Sul lato meridionale si trova l’antica limonaia, costruita nel 1753 e ancora ben curata secondo le tecniche tradizionali, che consistono nel rimuovere o sigillare perfettamente le vetrate a seconda delle stagioni.
Questa è una scena che si incontrava molto di frequente nel paesi del Lago di Garda fino agli anni Sessanta, direi: i venditori di cedri e limoni con il loro carrettino.

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Quando ero bambina ce n’era uno all’ingresso del ponte per entrare a piedi a Sirmione. Il mio papà mi comprava sempre un grosso cedro che poi a casa mangiavo a fettine coperte di zucchero.

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La Brandade

Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.

La Caesar salad

Questo articolo è tratto dal capitolo La scoperta dell’America, del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” e parla della Caesar Salad a cui ho accennato in relazione al post Un irresistibile panino con l’aragosta.

“Ogni volta che sbarco a Los Angeles mi manca il fiato.
Lo so, probabilmente non dipende dall’emozione ma piuttosto dall’altissima concentrazione di monossido di carbonio presente nell’aria, ma che vi devo dire, comunque per me è sempre una sensazione fantastica.
Negli Stati Uniti ci sono andata per la prima volta nel 1985, ci sono tornata altre dodici volte e restano sempre una delle mie mete preferite.
Contrariamente alla maggioranza dei miei coetanei o quasi, non ho mai associato l’idea di America a New York.
Per me l’America è la California. Lo è sempre stata. In fondo sono venuta su a pane è Hollywood quindi identifico il sogno Americano con la West Coast, senza ripensamenti.
Sono affetta da una memoria di ferro, che a volte è proprio una maledizione perché non dimentico proprio niente e non riuscendo ad essere selettiva, purtroppo spesso vengo assalita da reminiscenze anche sgradevoli, ma nel complesso riesco a ripescare e rivivere momenti che vale proprio la pena di ricordare.
Di quel primo viaggio in America, il più classico dei cosiddetti Coast to Coast (Los Angeles – San Diego – Las Vegas – Monterey – San Francisco – New York) non ho buttato via niente, nemmeno fisicamente, anche se ho dovuto ridurre la quantità di ricordi cartacei perché entrassero nell’album delle memorabilia.
È un album con poche foto, ma contiene tutte le matrici degli ingressi ai Parchi, le ricevute degli alberghi, gli scontrini degli acquisti fatti da Macy’s e da Saks Fifth Avenue, i tovagliolini di carta col logo dei Fast Food – che non erano ancora arrivati in Italia – e perfino le Guide TV. E sono solo degli esempi.
Ne compongo uno ad ogni viaggio. Ancora adesso.
Ciò che quella prima volta non sono riuscita a mettere nell’album me lo ricordo comunque: per esempio la mia prima Caesar Salad al Blue Bayou di Disneyland.

20140306-012812.jpgSi riduce a crema 1 spicchio d’aglio e lo si lavora in una tazza con 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di salsa Worcester.
Un po’ alla volta si uniscono 3 cucchiai di panna da cucina, 1 pizzico di sale e 1 tazzina di olio d’oliva.
Si ottiene così un’emulsione montata e ben amalgamata con la quale si condisce un cespo di lattuga romana lavata e spezzettata con le mani.
Si mescola delicatamente, si cosparge di pepe nero appena macinato e di scaglie di parmigiano.
Si completa con alcuni filetti di alici, una cucchiaiata di crostini fritti e l’insalata è pronta.
Negli Stati Uniti la propongono come entrée, prima del main course, ma diventa un piatto unico a pranzo se si arricchisce con un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle, oppure con una tazza di gamberetti al vapore.
La panna è una variante che preferisco all’uovo crudo, o in camicia, che spesso si trova nelle ricette originali e che crea una specie di maionese: se volete provate anche questa versione, ma direi che come la faccio io è proprio buona.”

Personalmente adoro questo condimento. Certo se cominciamo a pensare all’imminente prova costume… dimentichiamocelo!