Pasticcio di pollo

Quello che i Francesi chiamano Hachis Parmentier, in Gran Bretagna è la Shepherd’s Pie e in America la Chicken (oppure Beef) Pot Pie, preparazioni tutte leggermente differenti, ma sempre squisite.

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In Italia noi non le facciamo in pratica mai, vero? Non rientra nelle nostre abitudini.
Eppure siamo dei grandi cultori di ogni tipo di torte salate, che offriamo indifferentemente come antipasto, piatto unico a pranzo, merenda o nei pic nic, ma di questo pasticcio di pollo non siamo dei veri estimatori.
Peccato, perché si tratta di un piatto molto sostanzioso, decorativo, semplice, goloso e saporito, che si prepara in anticipo e si inforna circa un’oretta prima di metterlo in tavola.
Il ripieno può essere di carne di maiale, di manzo o di pollo, macinata o a tocchetti. Si possono aggiungere piselli, funghi, fagiolini oltre a carote, sedano e cipolle. La copertura può essere di purè di patate oppure di pasta.
Insomma ci sono molti modi diversi per cucinare questa pie. Si può usare la fantasia, tenere conto delle proprie abitudini, rifarsi ad un ricordo particolare, perfino utilizzare quello che si ha nel frigorifero.
Il modo più classico comunque è questo.

Si soffriggono nell’olio cipolla, sedano e carota tritati, si aggiunge 1 barattolo di piselli medi sgocciolati, si fanno cuocere per cinque minuti, si salano e poi si versano in una ciotola eliminando il grasso.
Si uniscono 400 gr di petto pollo cotto allo spiedo o lessato, tagliato a cubetti.
Si fa una besciamella leggera fondendo 50 gr di burro in un pentolino, versando 65 gr di farina e mescolando continuamente per 1 minuto.
Si aggiungono poco per volta prima 250 ml di latte e poi 250 ml di brodo e si continua la cottura senza smettere di mescolare per altri 5 minuti, finché la salsa si addensa. Fuori dal fuoco si aggiusta di sale e pepe e si versa quindi sul pollo e le verdure.
Si mescola e si trasferisce in una pirofila.
Si prepara una pasta brisé, si stende col mattarello dopo averla fatta riposare in frigorifero e si copre il composto sigillando i bordi inumiditi con un po’ di latte, pizzicandoli. Si praticano alcuni tagli sulla superficie della pasta per consentire al vapore di uscire in cottura e la si spennella con 1 uovo leggermente battuto.
Si inforna a 200° per circa 20 minuti. La superficie deve risultare dorata e croccante mentre l’interno si mantiene morbido e cremoso.

È una preparazione deliziosa. A me è piaciuta dalla prima volta in cui l’ho assaggiata e in America la ordino spesso.
La migliore è per me quella che si mangia nei ristoranti della catena Perkins, che sono anche panetteria e pasticceria: forse è per quello che la crosta delle loro Chicken Pot Pie è così buona.
Sono grandiose anche le loro colazioni, abbastanza semplici per lo standard americano, ma con un’infinità di dolci sfornati al momento ai quali è difficile resistere.

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Più semplice del Koulibiac

Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.

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Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.

È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.

Torta di fragole

Lo sapete, non è che sono sempre lì a preparare torte, al contrario, ma ne faccio una veramente deliziosa con le fragole che non potrà non piacere anche a voi.
E in più questa ricetta fornisce anche la base per un altro dolce, un semifreddo di cui parleremo presto.

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Questa è una sorta di crostata di pasta brisè, ma viene perfetta anche sotto forma di pie, cioè coperta con un altro disco di pasta.
Per chi non si ricordasse come la preparo: 250 gr di farina, 120 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. Impasto con la punta della dita, faccio una palla, la avvolgo nella pellicola e la conservo in frigorifero mezz’ora o più.
Ma facciamo un passo indietro.
La sera prima se pensate di fare la torta il mattino successivo, oppure la mattina per il pomeriggio, dovrete mondare, sciacquare e affettare 300 gr di belle fragole mature, metterle in una ciotola, aggiungere 75 gr di zucchero, il succo di 1 limone e 1 bicchierino di Marsala, mescolare con cura finché lo zucchero non si è sciolto, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.
Durante questo tempo di attesa le fragole assorbiranno il sapore del limone e del Marsala e cederanno il liquido che contengono.
Quando è il momento di preparare la torta, foderate una tortiera con la pasta brisè tirata con il mattarello, bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, riempite con i fagioli secchi appoggiati su un disco di carta forno e infornate a 200 gradi per 15 minuti.
Sfornate, eliminate la carta e i fagioli.
Scolate le fragole, e unitele a 2-3 cucchiaiate di confettura amarene. Con questa miscela riempite il guscio di pasta brisè.
Infornate nuovamente per altri 10-15 minuti. Il bordo di pasta deve essere bello dorato.
Aspettate a sformare la torta fino a quando non si è ben raffreddata. Io la faccio intiepidire e poi la metto in frigorifero: fresca è ancora più buona.

Se vi piace di più l’idea, potete usare come base anche la pasta frolla, ma io preferisco la brisè.
La confettura di amarene può essere sostituita con quella di fragole, ma io non lo farei…
Del semifreddo alle fragole parleremo quanto prima, intanto il succo va filtrato e conservato anche in freezer volendo.

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Le Quiches

L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

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Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

Quando si dice “mangiare in bianco”…

Se i preparativi per Natale (e oltre a cucinare montagne di cibo, intendo anche gli ultimi giri in centro per l’acquisto dei regali, la tovaglia grande ancora da stirare, l’argenteria da lucidare, il servizio di cristallo da spolverare per bene, le decorazioni floreali ancora da decidere…) assorbono gran parte del vostro tempo e vi creano anche un leggero stato d’ansia, in questo periodo un po’ frenetico conviene scegliere di nutrirsi in modo semplice e delicato.
Per bypassare lo scontatissimo panino al prosciutto, veloce soluzione per i momenti a volte convulsi di questo festoso periodo, suggerisco di dedicare qualche minuto alla realizzazione di una torta salata leggera, salutare, insolita e a mio avviso molto ghiotta.

20141204-102559.jpgSi copre di carta forno leggermente unta di burro una tortiera e si stende con il mattarello una pasta brisè che io faccio con 200 gr di farina, 80-100 gr di burro freddo tagliato a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 75 ml di acqua gelata (oppure se proprio non avete tempo si può usare quella pronta che si trova al supermercato).
Si fodera la tortiera e si bucherella il fondo con i rebbi della forchetta.
Se la tenete in freezer per 15-20 minuti, potete procedere alla cottura “cieca” in forno senza riempirla di fagioli secchi. Vedrete che non si gonfia.
Si inforna a 180 gradi finché non risulta dorata.
Nel frattempo si divide a cimette un bel cavolfiore e si lessa in acqua bollente salata per una decina di minuti. Si scola e si fa asciugare.
Si lava, si priva del torsolo, si sbuccia e si taglia a dadini una mela Golden Delicious.
Si riducono a cubetti circa 300 gr di formaggio Brie.
Con questi tre ingredienti si riempie il guscio di pasta brisè, si aggiusta di sale e pepe e si inforna sotto il grill solo il tempo necessario a far fondere il formaggio.

Si gusta tiepida e a noi, che pure non siamo dei grandi fans delle torte salate, questa soluzione “in bianco” è piaciuta molto.

Tarte aux Mirabelles (Torta di susine gialle)

Dopo la Luna di Miele sono passati quindici anni prima che tornassimo a Parigi.
A quell’epoca abitavamo già in campagna e siamo stati ospiti per qualche giorno del fratello di quell’amica francese che preparava il pollo “in quatrequatrot”, ve la ricordate? Ho postato la sua ricetta l’11 luglio.
Il fratello e la cognata vivevano a Parigi, quasi all’ombra della Tour Eiffel.
La mattina appariva sul tavolo della colazione sempre una piccola torta alla frutta che veniva preparata la mattina stessa, piuttosto presto ovviamente, dalla deliziosa padrona di casa.
Ho assaggiato un clafoutis di lamponi il primo giorno e una crostata di susine Mirabelle il secondo.
Le susine le avevamo comprate insieme la prima mattina passata a Parigi, al pittoresco mercato all’aperto più chic della città, quello di Rue Cler, nel Settimo Arondissement, vicinissimo alla Tour Eiffel, come dicevo.
Sono stati tre giorni bellissimi, vissuti da veri residenti e non da turisti, durante i quali abbiamo frequentato anche botteghe e ristoranti conosciuti solo dai parigini.
Tornando alla colazione in casa, nonostante sentissimo molto forte la mancanza del caffè fatto con la moka, ci siamo dovuti accontentare di quello preparato con i filtri di carta all’americana, perché questa era l’abitudine della famiglia.
La bontà della Tarte aux Mirabelles comunque ha mitigato in parte il desiderio inappagato di caffè ristretto.

20141020-015800.jpgSi prepara una brisè, la pasta più caratteristica della pasticceria francese, con 200 gr di farina, 100 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale.
Mentre riposa in frigorifero si frullano insieme 1 uovo, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero a velo vanigliato e 100 ml di panna fresca.
Si tagliano a metà e si privano del nocciolo 500 gr di susine gialle, quelle piccole dette Mirabelle.
Si stende la pasta in uno stampo rettangolare imburrato, si accomodano sopra le mezze susine una accanto all’altra, si versa su tutte la crema di uovo, panna, zucchero e farina e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
La pasta deve risultare dorata e la frutta leggermente caramellata.

Credetemi, è irresistibile.

Pizza pie, ovvero la pizza secondo gli Americani

Le prime volte in cui siamo andati a passare le vacanze negli Stati Uniti i bambini erano ancora piccoli.
Non sapevamo granché di cucina Americana allora, quindi la nostra dieta era piuttosto limitata.
Apparentemente per accontentare i bambini e variarla un po’, un paio di volte a Manhattan e una a San Francisco, abbiamo mangiato la pizza.
Perché anche gli Americani fanno la pizza, sapete. Anzi, pensano di averla inventata loro.
Ma quella che si mangia per esempio da Pizza Hut o da Sbarro, è in realtà una torta salata.
È buona, ricchissima, te la puoi portare a casa, intendo in Hotel, se non ce la fai a finirla, ma non è pizza.

20140613-231532.jpgSe a qualcuno venisse voglia di provare la “Pizza Pie”, cantata anche da Dean Martin in That’s Amore*, vi do gli ingredienti di questa versione ai formaggi leggermente italianizzata.
Non si sa mai:
-300 gr di pasta brisè fatta come al solito, lasciata riposare e poi tirata col mattarello con la quale si fodera una tortiera (!) leggermente unta;
-400 gr di formaggi misti (Taleggio, Fontina, Emmental, provolone, scamorza e parmigiano grattugiati o affettati sottili) distribuiti sulla pasta;
-200 gr di passata di pomodoro, aromatizzata con aglio e basilico, spalmata sulla superficie dei formaggi.
Si inforna a 200 gr per 20 minuti e questo è quanto.

Gli amanti dei formaggi trarranno grande soddisfazione da questa ricetta, mentre i puristi inorridiranno di fronte all’uso della pasta brisè.
Chi invece la trova troppo monocorde, nel rispetto comunque delle tradizioni Statunitensi, potrà aggiungere acciughe, funghi, broccoli, salamino piccante, che là si chiama “pepperoni” o peperoni, che là si chiamano “peppers”… Tranquilli poi si impara!

* “When the moon hits your eye like a big PIZZA PIE that’s amore”

Mica pizza e fichi…

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E invece sì, proprio pizza e fichi. E l’abbinamento è di una bontà unica.
Naturalmente per questo piatto dovete sentirvi audaci e avventurosi, perché ha un gusto deciso ed esce dai soliti schemi.
Se siete interessati (e non ve ne pentirete) vi racconto come faccio la mia personale versione di “pizza e fichi”.

Preparo velocemente con la punta delle dita una pasta brisè con 200 gr di farina, 80 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale, l’avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigorifero. Quando la riprendo, la tiro con il mattarello, fodero una teglia e faccio una cottura cieca (con i fagioli secchi) a 200 gradi finché la pasta non è dorata.
Nel frattempo faccio stufare con 1 cucchiaio di olio 1-2 belle cipolle affettate, le salo leggermente ed eventualmente aggiungo 1 cucchiaiata d’acqua per farle appassire senza che coloriscano troppo.
Cospargo di cipolle il fondo della brisè, sopra distribuisco 6-8 fichi tagliati a spicchi, completo con del formaggio di capra (chevre), che è molto saporito ed è perfetto per contrastare la dolcezza dei fichi, aggiungo qualche rametto di timo e inforno giusto 2 minuti perché il formaggio si fonda leggermente e i fichi appassiscano appena appena.

Io adoro questa… pizza? Torta salata? Comunque la si chiami è squisita.
È adatta ad un pranzo improvvisato, ad una piccola cena tra amici, ad un raffinato buffet e se non vi piace lo chevre, suggerisco di sostituirlo con il taleggio.

Pie di porri al formaggio

Mi pare di aver capito che le torte salate sono come le ciliegie.
Io non ho mai avuto una grande passione per questo tipo di preparazioni, ma mi accorgo che dopo aver postato la Sfoglia ai funghi l’altro martedì, in realtà non vedevo l’ora di rifare qualcosa di analogo.
La pie che ho scelto di pubblicare oggi è un po’ particolare, ma sono dell’opinione che abbiamo sempre bisogno di qualcosa di nuovo per non finire con l’ingrigirci nella preparazione dei soliti piatti, nell’ancorarci ai consueti ingredienti trascurando la fantasia e la voglia di sperimentare.
E poi il mese prossimo è Pasquetta, quindi dovrebbero essere gradite secondo me alcune idee alternative per le torte salate da riporre nei cesti da pic nic.

20140311-013955.jpgPrima di parlare della ricetta, vi confido di aver scoperto nelle teglie di alluminio usa e getta delle preziosissime alleate nelle cotture in forno.
Voi magari lo sapevate già, ma io per anni le avevo snobbate e mai prese in considerazione, ma è stato un errore: il calore si distribuisce uniformemente ed è semplicissimo sformare torte e pasticci senza rovinarli.
Questo giusto per condividere una recente scoperta. E adesso veniamo alla ricetta.

Occorrono 2 dischi di pasta brisé di cui abbiamo parlato già molte volte.
Quindi dopo aver impastato 300 gr di farina con 150 gr di burro freddo a pezzettini, 1 pizzico di sale e qualche cucchiaiata d’acqua, si lascia riposare l’impasto in frigorifero.
Nel frattempo si puliscono e si affettano sottili 400 gr di porri e si fanno stufare con 2 cucchiai di olio, sale e pepe a fuoco molto dolce aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua.
Quando sono asciutti e morbidi, si lasciano raffreddare.
Si toglie la scorza a 250 gr di Taleggio e si taglia a cubetti.
Si lavorano 200 gr di robiola (o di ricotta) con 2 cucchiai di latte e 1 di olio per renderla cremosa.
Si sbucciano 2 mele a polpa soda e croccante (Granny Smith o Fuji per esempio) e si grattugiano.
Si uniscono alla robiola, al Taleggio e ai porri, si aggiunge 1 cucchiaino di zenzero in polvere e si mescola con cura.
Si ricavano dalla pasta brisé due dischi. Col primo si fodera una tortiera imburrata, si bucherella il fondo con una forchetta, si versa il composto e si livella.
Si copre con il secondo disco, si spennellano i bordi con il latte e si sigillano bene.
Si spennella anche tutta la superficie e si pratica un foro al centro per far uscire il vapore in cottura.
Si inforna a 200 gradi per 25-30 minuti.

Alternativa al ripieno: i 200 gr di robiola si possono sostituire con 100 gr di ricotta + 100 gr di gorgonzola piccante e al posto delle mele, si affettano sottili 2 pere kaiser.
Le dosi della pasta, del Taleggio, dei porri e l’esecuzione della ricetta restano invariate, mentre cambia decisamente il sapore d’insieme.
Buona anche questa, però eh.

Lo strudel alla pizza

L’ispirazione per la ricetta di questo fantastico strudel salato, che è diventato la nostra cena di ieri, l’ho trovata nel blog di Marilena (in the kitchen).
Il risultato è un involucro croccante che trattiene perfettamente i sapori del ripieno.
Ma l’ideona secondo me è proprio trasformare lo strudel in una pizza, più insolita e divertente anche del calzone.

20140119-095211.jpgLa mia pasta è una brisè, che si prepara frullando insieme 250 gr di farina, 120 gr di burro freddissimo a pezzetti piccoli come piselli e 1 pizzico di sale.
Quando il composto si presenta a grosse briciole si versa sul piano di lavoro e si aggiunge tanta acqua gelata quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma che non si appiccichi alle dita.
Si fa riposare in frigorifero una mezz’ora e intanto si prepara il ripieno.
Scegliendo la classica modalità “pizza Margherita”, si affettano e poi si tagliano a cubetti 2 mozzarelle vaccine, si tamponano bene premendole in un tovagliolo per eliminare il più possibile il loro liquido, che inumidirebbe esageratamente la pasta.
Si prepara una salsa di pomodoro ristretta, di cui io ho fortunatamente sempre più di qualche vasetto pronto all’occorrenza sotto vuoto.
Si riprende la pasta e si stende sottile su un foglio di carta forno.
Si cosparge di abbondante Parmigiano grattugiato, si spargono sopra a cucchiaiate la salsa di pomodoro e poi i cubetti di mozzarella. Si completa con una spolverata di pepe e abbondante origano.
Si arrotola lo strudel aiutandosi con la carta forno, si sigilla la pasta con il latte, si praticano 2 o 3 fori con uno spiedino sulla parte superiore del rotolo di pasta per permettere al vapore di fuoriuscire in cottura e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti.
Quando si sforna, meglio lasciar passare qualche minuto prima di tagliarlo per permettere alla mozzarella di stabilizzarsi.

Questo è un ripieno tipo “Margherita” come dicevo.
Se l’idea vi piace, allora potete aggiungere al pomodoro e alla mozzarella anche acciughe, salamino piccante, peperoni, cipolle, tonno, gorgonzola, funghi, prosciutto… quello che scegliete di solito e far diventare questo strudel la vostra pizza preferita.