La Brandade

Come Veneta DOC per me il baccalà non ha segreti.
Il più tradizionale è quello nella versione che ho postato il 21 gennaio, alla Veneta appunto, ma a me piace molto di più quello mantecato.
È un antipastino tradizionale e saporito, che si serve freddo, peccato che sia poco conosciuto al di fuori del suo territorio, vero?
Dovremmo fare come i Francesi, che hanno un’abilità particolare nello sponsorizzare e divulgare le loro specialità gastronomiche, perché, diciamocelo, hanno una cucina veramente superba, come dicono loro, ma soprattutto riescono a promuoverla in modo molto efficace.
Facciamo l’esempio della Brandade, che ricorda moltissimo il nostro modesto baccalà mantecato, ma all’estero è più conosciuta.
L’ho assaggiata la prima volta in Camargue, dove la servono come antipasto caldo, accompagnato da crostini sfregati con l’aglio, mentre stavamo andando in vacanza in Costa Brava.
Questo piatto squisito e molto conosciuto anche fuori della Regione, risveglia atmosfere ricche di tradizioni, suggestioni, profumi e sapori forti tipici di questo piccolo lembo di terra ai confini del mare, complementare alla Provenza.
Ecco, questo è il modo in cui i Francesi presenterebbero questo piatto, che comunque è davvero squisito.

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Se vi va di provarlo, vi dico come lo faccio io, quando cucino alla Francese per divertirmi e divertire.
Accomodo circa 1 kg di filetti di baccalà perfettamente ammollati e dissalati in una pentola e li copro d’acqua fredda. Porto a ebollizione, faccio cuocere una ventina di minuti, lascio intiepidire lontano dal fuoco, li tolgo dalla pentola, li spezzetto con una forchetta e li frullo con 2 spicchi d’aglio.
Sistemo il composto in un tegame aggiungendo 1 bicchiere d’olio, 2 patate bollite ancora calde schiacciate col cucchiaio di legno, 1 bicchiere di latte tiepido e cuocio per un’altra oretta mescolando di tanto in tanto, senza mai farlo bollire.
Ottenuta la consistenza di un purè, insaporisco con pepe e noce moscata e come tocco finale assolutamente raffinato, incorporo 1 tartufo nero tritato.
Servo la brandade spalmata sulle fettine di baguette sfregate con l’aglio e passate in forno.

Ve l’ho detto: i Francesi ci sanno proprio fare. E non solo a parole.
In sostituzione del tartufo si possono utilizzare delle acciughe, che vanno messe nel tegame per prime, sciolte in poco olio e cotte con il baccalà. Dipende dai gusti.
Certo però che l’aggiunta del tartufo conferisce alla preparazione un sapore inaspettato e un profumo molto invitante e chic. Très chic.

Ravioli di branzino

I ravioli con il pesce sono senza dubbio un primo piatto raffinato, per un’occasione importante diciamo, perché presentano alcune piccole difficoltà di esecuzione, che richiedono cura e pazienza.
Quindi bisogna essere motivati per affrontare questa prova… e San Valentino non è poi così lontano.
Io vi do la ricetta, poi pensateci voi.

20140130-170045.jpgImpasto 300 gr di farina con 3 uova e 1 pizzico di sale. Lavoro la pasta a lungo, la avvolgo nella pellicola, la faccio riposare per mezz’ora circa e mentre riposa preparo il ripieno.
I tempi coincidono perfettamente.
Faccio imbiondire 1 scalogno con 1 cucchiaio di olio, poi nel tegame aggiungo 200 gr di filetti di branzino (oppure di sogliola o di orata) privati della pelle e tagliati a pezzetti, li sfumo di vino bianco, salo, pepo e porto a cottura.
Li lascio raffreddare, poi li frullo con 100 gr di patate bollite, 100 gr di gamberetti sgusciati cotti al vapore, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Mescolo con cura, tiro la pasta molto sottile con la macchinetta (ma potete anche usare il mattarello se preferite) e col coppapasta ricavo dei dischi di 10 cm di diametro.
Al centro di ognuno metto un cucchiaino di ripieno, bagno il bordo, ripiego il disco su se stesso e presso i contorni con le dita. Per sicurezza li ripasso anche coi rebbi di una forchetta, così in cottura non si apriranno di sicuro.
Per la salsa, faccio aprire a fuoco vivace in un tegame (con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio e qualche gambo di prezzemolo) 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata.
Quando sono tutte aperte le sguscio e le tengo da parte. Naturalmente scarto quelle ancora chiuse.
Filtro il liquido e lo lascio restringere.
In un tegame faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai di olio, aggiungo 1/2 tazzina di liquido delle vongole, elimino l’aglio e unisco le vongole e una dadolata di pomodori. Faccio scaldare il sugo, lo completo con pepe appena macinato e prezzemolo tritato. Non occorre salare.
Cuocio i ravioli. Quando vengono a galla li raccolgo col mestolo bucato, li impiatto e li condisco con il sugo di vongole.

Dato che si diceva che questo è un piatto per le occasioni “importanti”, vale la pena di completarlo con qualche goccia di olio al basilico, che lo rende perfetto e fa molta scena!