Glicine e piselli

Quando la parte ovest del nostro terrazzo assume questo aspetto, non ci sono dubbi: è arrivata la primavera!

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Associo sempre il periodo in cui fiorisce il nostro glicine bianco ai piselli freschi. Non per metterli insieme in una ricetta ma perché i primi piselli si trovano sui banchi dei fruttivendoli più o meno quando i grappoli lievemente profumati del glicine si allungano verso le azalee fiorite.
Infatti quando guardando fuori non vedo più le colline, è tempo di esaurire le scorte di piselli che conservo nel freezer per fare posto a quelli freschi.
Ho cucinato quindi una vellutata di piselli alla menta, che timidamente sta germogliando di nuovo sul terrazzino della cucina, quello modestissimo di cui mi occupo io, e ho dato a questa minestra un profumo un po’ più primaverile di quelle che ho cucinato durante l’inverno.

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Ho fatto stufare con poco olio un paio di porri mondati e tagliati a rondelle, li ho salati perché emettessero la loro umidità (ma se occorre si può aggiunge qualche goccio d’acqua).
Quando sono appassiti, ho unito 120 gr di prosciutto a striscioline e 500 gr di piselli ancora congelati, 1 patata sbucciata a cubetti e 750 ml brodo vegetale.
Ho lasciato sobbollire per un’oretta mescolando di tanto in tanto (in pentola a pressione bastano 30 minuti).
Quando la minestra è risultata cotta ho aggiunto una confezione di panna da cucina, qualche rametto di basilico e un ciuffetto di menta.
Ho frullato col minipimer, ho fatto scaldare brevemente e servito subito, con dei crostini passati al forno.

Squisita, ma mi sa che date le temperature questa è proprio l’ultima vellutata della stagione: conviene ormai passare addirittura al Gazpacho!

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Sfoglia agli asparagi

Anche a voi che siete food blogger come me, quando invitate qualcuno a pranzo sarà capitato chissà quante volte di ricevere precise richieste circa il menù.
Gli amici vedono sul blog una ricetta che gli piace particolarmente e chiedono: Non è che faresti questo o quel piatto…
Mi è capitato con la crostata di asparagi (https://silvarigobello.com/2015/03/30/crostata-di-asparagi-verdi-e-prosciutto/) che ha ricevuto tanti consensi anche da parte vostra.
Vi confido due cose: non sempre ho voglia di cucinare a richiesta e adoro sperimentare.
Dunque ho modificato completamente la ricetta originale e ho proposto come amuse bouche in terrazzo con l’aperitivo, un’alternativa sfiziosa e altrettanto saporita di sfoglia con gli asparagi.

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Ho cotto a vapore un mazzetto di asparagi verdi privati della parte terminale dei gambi, quella più dura.
Ho affettato 2 porri e fatti stufare lentamente con un pezzetto di burro, li ho salati e pepati.
Ho steso una confezione di pasta sfoglia rettangolare (naturalmente acquistata pronta) e ho foderato una teglia da forno lasciando la carta che avvolgeva la pasta. Ho bucherellato il fondo e l’ho infornata a 200 gradi per 10 minuti. Non appena si è dorata l’ho sfornata.
Ho distribuito sopra 250 gr di cubetti di formaggio Brie. Li ho coperti con i porri. Ho allineato sopra più o meno regolarmente gli asparagi, ho aggiunto 150 gr di prosciutto di Parma affettato e infornato di nuovo per altri 10 minuti.

Nessuno si è reso conto che si trattava di un’altra ricetta e tutti l’hanno trovata strepitosa, esattamente come si aspettavano…
Questo dimostra che quando ci si fa una certa fama si può cucinare quello che si vuole e i nostri piatti verranno sempre accolti con gioia ed entusiasmo!

Crema di crostacei e patate

Difficilmente quando offro una cena, servo come primo piatto la pasta, a volte preparo un risotto, ma più spesso cucino una vellutata o una crema. Lo dicevo proprio nel post di ieri.
Quando la cena è particolarmente importante, come ingrediente principale scelgo i crostacei, che sono eleganti, saporiti e raffinati e consentono di preparare una crema delicata e squisita.
Per questa ricetta, che mi ha illustrato uno chef di San Diego, California e vi assicuro è straordinaria, utilizzo crostacei surgelati che lascio decongelare in frigorifero: sono sempre disponibili e meno costosi.

20140617-224327.jpgPreparo prima di tutto un court-bouillon con 2 litri d’acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 2-3 grani di pepe.
Quando è ridotto della metà immergo nella pentola 800 gr di code di scampi, oppure di gamberi, mazzancolle o cicale, sciacquate e private del filo intestinale.
Non appena cambiano colore, le raccolgo con il ragno, le lascio leggermente intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Affetto sottili 300 gr di porri e li faccio appassire a fuoco dolcissimo con 40 gr di burro.
Li salo appena e aggiungo 500 gr di patate sbucciate e tagliate a cubetti, circa 1 litro di brodo dei crostacei filtrato, le foglioline di 1 rametto di timo, 250 ml di panna e faccio sobbollire piano per 30-40 minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano, i crostacei che ho lessato, una macinata di pepe bianco, lascio sul fuoco qualche minuto e poi frullo tutto col mini pimer.
Questa minestra deve avere proprio la consistenza di una crema, ma se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere 1/2 bicchiere di latte.

Si può completare con del prezzemolo tritato oppure con un’emulsione insolita e piccantina che a me piace molto perché vivacizza un po’ la dolcezza dei crostacei.
Miscelo 1/2 tazzina di ketchup con 2 cucchiai di whiskey, 1 cucchiaio di panna, qualche goccia di Tabasco e ne metto una cucchiaiata al centro di ogni porzione, creando una piccola spirale saporita e molto carina.

Pie di porri al formaggio

Mi pare di aver capito che le torte salate sono come le ciliegie.
Io non ho mai avuto una grande passione per questo tipo di preparazioni, ma mi accorgo che dopo aver postato la Sfoglia ai funghi l’altro martedì, in realtà non vedevo l’ora di rifare qualcosa di analogo.
La pie che ho scelto di pubblicare oggi è un po’ particolare, ma sono dell’opinione che abbiamo sempre bisogno di qualcosa di nuovo per non finire con l’ingrigirci nella preparazione dei soliti piatti, nell’ancorarci ai consueti ingredienti trascurando la fantasia e la voglia di sperimentare.
E poi il mese prossimo è Pasquetta, quindi dovrebbero essere gradite secondo me alcune idee alternative per le torte salate da riporre nei cesti da pic nic.

20140311-013955.jpgPrima di parlare della ricetta, vi confido di aver scoperto nelle teglie di alluminio usa e getta delle preziosissime alleate nelle cotture in forno.
Voi magari lo sapevate già, ma io per anni le avevo snobbate e mai prese in considerazione, ma è stato un errore: il calore si distribuisce uniformemente ed è semplicissimo sformare torte e pasticci senza rovinarli.
Questo giusto per condividere una recente scoperta. E adesso veniamo alla ricetta.

Occorrono 2 dischi di pasta brisé di cui abbiamo parlato già molte volte.
Quindi dopo aver impastato 300 gr di farina con 150 gr di burro freddo a pezzettini, 1 pizzico di sale e qualche cucchiaiata d’acqua, si lascia riposare l’impasto in frigorifero.
Nel frattempo si puliscono e si affettano sottili 400 gr di porri e si fanno stufare con 2 cucchiai di olio, sale e pepe a fuoco molto dolce aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua.
Quando sono asciutti e morbidi, si lasciano raffreddare.
Si toglie la scorza a 250 gr di Taleggio e si taglia a cubetti.
Si lavorano 200 gr di robiola (o di ricotta) con 2 cucchiai di latte e 1 di olio per renderla cremosa.
Si sbucciano 2 mele a polpa soda e croccante (Granny Smith o Fuji per esempio) e si grattugiano.
Si uniscono alla robiola, al Taleggio e ai porri, si aggiunge 1 cucchiaino di zenzero in polvere e si mescola con cura.
Si ricavano dalla pasta brisé due dischi. Col primo si fodera una tortiera imburrata, si bucherella il fondo con una forchetta, si versa il composto e si livella.
Si copre con il secondo disco, si spennellano i bordi con il latte e si sigillano bene.
Si spennella anche tutta la superficie e si pratica un foro al centro per far uscire il vapore in cottura.
Si inforna a 200 gradi per 25-30 minuti.

Alternativa al ripieno: i 200 gr di robiola si possono sostituire con 100 gr di ricotta + 100 gr di gorgonzola piccante e al posto delle mele, si affettano sottili 2 pere kaiser.
Le dosi della pasta, del Taleggio, dei porri e l’esecuzione della ricetta restano invariate, mentre cambia decisamente il sapore d’insieme.
Buona anche questa, però eh.

Reginette con porri, salsiccia e brie

20131208-112321.jpgQuesto è proprio un piatto della festa, dunque buona domenica a tutti!
È ricco, intrigante, pieno di sapore, decisamente ipercalorico. Quindi facciamolo adesso, in un momento in cui ci stiamo più o meno tutti rimpinzando di succulente leccornie, così poi, pentiti, faremo penitenza una volta sola all’inizio dell’anno nuovo. Vi pare una buona idea?
Per la ricetta di oggi ho scelto le reginette (reginelle o mafaldine) perché questa pasta lunga dai bordi ondulati è molto raffinata, anzi si può definire proprio “regale” dato che fu dedicata alla Principessa Mafalda di Savoia ed è adatta sia ai sughi semplici che a quelli più aristocratici.
Questo è caratterizzato da una particolare eleganza e da una rustica armonia di sapori. La scelta poi di servirla al cartoccio rappresenta un divertimento in più.

Si mondano e si affettano due porri e si fanno appassire in un tegame con olio e burro.
Si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si sala, si mescola, si mette il coperchio e si cuoce per una decina di minuti. Devono risultare morbidi.
Si spellano, si tagliano a tocchetti e si fanno rosolare in un’altra padella con un’idea di burro 200 gr di salsicce e poi si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si trasferiscono col loro sugo nella casseruola dei porri, si aggiunge abbondante pepe nero e si condiscono 300 gr di reginette lessate al dente.
Si distribuiscono in 4 rettangoli di carta forno, si cospargono con 200 gr di Brie a dadini, 4 cucchiate di parmigiano grattugiato, si chiudono e si infornano a 220 gradi per 5 minuti.
Quando si tolgono i cartocci dal forno, si appoggiano sui piatti individuali e ognuno si apre il suo in tavola.

Ocio al vapore che esce dai cartocci.