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La clam chowder (zuppa di vongole)

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Come ho già detto, il mio secondo libro tratta dei nostri numerosi viaggi e vacanze negli Stati Uniti d’America e della loro sottovalutata e poco conosciuta cucina.
Come nel primo, ogni aneddoto o breve racconto è corredato da una o più ricette tipiche della zona di cui parlo o a volte più genericamente di classiche ricette senza una precisa connotazione geografica, quelle in sostanza che si possono gustare in tutti gli Stati Uniti. E non si tratta degli stereotipi gastronomici più conosciuti tipo hamburger e hot dog.
Anche ne “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” ho dedicato tre dei suoi ventotto capitoli alla cucina Americana.
Allora oggi parleremo della Clam Chowder, la densa e vellutata zuppa di molluschi tipica del New England, che ha aperto la serie della novantina di ricette del mio primo libro.
Le vongole utilizzate sono quelle surgelate, di buona qualità.
Le dosi sono a tazze, perché la ricetta è quella originale del Massachusetts, tratta da un libro di cucina acquistato a Boston: Famous New England Recipes.

20140216-233458.jpgSi fanno scongelare due confezioni di vongole già sgusciate, si filtra il liquido che si è formato nel sacchetto e si sciacquano i molluschi.
Si fa soffriggere in una casseruola capiente 1/2 tazza di bacon tritato grossolanamente e quando è rosolato si aggiungono 1 tazza e 1/2 di cipolle bianche tritate, si sala appena e si fanno appassire senza farle colorire.
Si uniscono a questo punto il liquido delle vongole tenuto da parte, 2 tazze e 1/2 di patate tagliate a cubetti, 1 foglia di alloro, 6 tazze d’acqua e si porta a bollore.
Si aggiungono le vongole e si continua la cottura per una mezz’oretta. Le patate devono risultare morbide. Si completa con 2 tazze di latte e 1 confezione di panna da cucina.
Da quando riprende il bollore si lascia cuocere un’altra decina di minuti, mescolando con delicatezza.
Si elimina la foglia di alloro, si regola di sale e pepe (bianco) e si porta in tavola la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.
Si serve con i crackers all’acqua passati a parte.

Questa è dunque la New England Clam Chowder ed è senza dubbio la mia preferita, ma ne esiste anche una denominata Manhattan, che si fa con il pomodoro (di cui a Miami ho mangiato la versione con l’aggiunta finale di uno shot di Bourbon).
Un’altra volta ne parliamo più dettagliatamente, se vi va. Ditemi voi.

La torta a sorpresa di Odette

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Oggi sto per raccontarvi una fiaba e vi darò anche una ricetta che con la fiaba ha molto a che vedere.

La bella e capricciosa contessina Odette era da tempo assiduamente corteggiata da tre nobiluomini ricchi e attraenti e tutti e tre, follemente invaghiti di lei, l’avevano chiesta in sposa.
Ognuno aveva almeno una dote che li rendeva affascinanti agli occhi della giovane Odette, che non era in grado quindi di operare una scelta definitiva e concedere la sua mano ad uno solo dei tre.

20140317-205151.jpgIl premuroso Visconte Ludovico l’ascoltava con dedizione infinita quando lei lo intratteneva suonando il liuto e le suggeriva con amore le strofe delle più dolci ballate romantiche.

20140317-205618.jpgL’appassionato Barone Manfredi, agile ballerino, le insegnava pazientemente a danzare il Rigodon perché durante le feste che si tenevano nei Palazzi signorili fosse la più brava e la più ammirata.

20140317-210449.jpgIl sofisticato Marchese Nicodemo la educava a riconoscere i vini più pregiati e le parlava di poesia durante i pomeriggi in cui non era impegnata con la danza e la musica e le offriva tazze di cioccolata calda, vero status Symbol dell’epoca.
Le attenzioni dei tre uomini erano così assidue e gradite a Odette che la giovane non riusciva a sciogliere gli indugi. Decise quindi di lasciar fare al caso e fece preparare un dolce all’interno del quale ordinò di introdurre un suo anello.
Il nobiluomo che l’avesse trovato nella fetta a lui destinata, sarebbe stato il prescelto.
La torta che il Mastro Pasticcere scelse per questo scopo era costituita da un morbido ripieno trattenuto da 2 dischi di pasta sfoglia.
Fece quindi montare al suo primo aiutante 100 gr di burro con 150 gr di zucchero, poi personalmente aggiunse 2 tuorli, uno alla volta, i semi di 1 baccello di vaniglia, 1 bicchierino di Cognac, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone e 150 gr di mandorle pelate, tritate così finemente nel mortaio dal secondo aiutante da sembrare farina.
Ordinò che venissero montati a neve fermissima i 2 albumi e li incorporò con attenzione dal basso verso l’alto.
Foderò con 1 disco di pasta sfoglia, che aveva già pronto, una teglia tonda, versò il composto preparato e lasciò cadere al suo interno l’anello che gli aveva consegnato la Contessina.
Coprì con un secondo disco di sfoglia che rigò con un coltello a striscioline perché uscisse il vapore, sigillò accuratamente i bordi e spennellò tutta la superficie con una tazzina di latte.
Fece infornare il dolce con una lunga pala ad una temperatura che ai nostri giorni si aggirerebbe sui 200 gradi per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, quando la torta ebbe preso un bel colore dorato, la fece togliere dal forno e appena si fu intiepidita la sformò e la fece portare nel salotto dove Odette attendeva intrattenendo i suoi tre spasimanti, tra i quali divise la torta.
La storia non narra chi fu a trovare l’anello, ma colui che assolutamente all’oscuro del piano della sua amata, addentò il boccone contenente il gioiello, si scheggiò irreparabilmente due denti e non volle più saperne di lei.
Offesi da questo sotterfugio anche gli altri due innamorati l’abbandonarono.
Non ci è dato di sapere cosa ne fu di lei.
Se la torta di Odette fosse fatta ai giorni nostri, avrebbe più o meno questo aspetto:

20140318-102713.jpg

Pie di porri al formaggio

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Mi pare di aver capito che le torte salate sono come le ciliegie.
Io non ho mai avuto una grande passione per questo tipo di preparazioni, ma mi accorgo che dopo aver postato la Sfoglia ai funghi l’altro martedì, in realtà non vedevo l’ora di rifare qualcosa di analogo.
La pie che ho scelto di pubblicare oggi è un po’ particolare, ma sono dell’opinione che abbiamo sempre bisogno di qualcosa di nuovo per non finire con l’ingrigirci nella preparazione dei soliti piatti, nell’ancorarci ai consueti ingredienti trascurando la fantasia e la voglia di sperimentare.
E poi il mese prossimo è Pasquetta, quindi dovrebbero essere gradite secondo me alcune idee alternative per le torte salate da riporre nei cesti da pic nic.

20140311-013955.jpgPrima di parlare della ricetta, vi confido di aver scoperto nelle teglie di alluminio usa e getta delle preziosissime alleate nelle cotture in forno.
Voi magari lo sapevate già, ma io per anni le avevo snobbate e mai prese in considerazione, ma è stato un errore: il calore si distribuisce uniformemente ed è semplicissimo sformare torte e pasticci senza rovinarli.
Questo giusto per condividere una recente scoperta. E adesso veniamo alla ricetta.

Occorrono 2 dischi di pasta brisé di cui abbiamo parlato già molte volte.
Quindi dopo aver impastato 300 gr di farina con 150 gr di burro freddo a pezzettini, 1 pizzico di sale e qualche cucchiaiata d’acqua, si lascia riposare l’impasto in frigorifero.
Nel frattempo si puliscono e si affettano sottili 400 gr di porri e si fanno stufare con 2 cucchiai di olio, sale e pepe a fuoco molto dolce aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua.
Quando sono asciutti e morbidi, si lasciano raffreddare.
Si toglie la scorza a 250 gr di Taleggio e si taglia a cubetti.
Si lavorano 200 gr di robiola (o di ricotta) con 2 cucchiai di latte e 1 di olio per renderla cremosa.
Si sbucciano 2 mele a polpa soda e croccante (Granny Smith o Fuji per esempio) e si grattugiano.
Si uniscono alla robiola, al Taleggio e ai porri, si aggiunge 1 cucchiaino di zenzero in polvere e si mescola con cura.
Si ricavano dalla pasta brisé due dischi. Col primo si fodera una tortiera imburrata, si bucherella il fondo con una forchetta, si versa il composto e si livella.
Si copre con il secondo disco, si spennellano i bordi con il latte e si sigillano bene.
Si spennella anche tutta la superficie e si pratica un foro al centro per far uscire il vapore in cottura.
Si inforna a 200 gradi per 25-30 minuti.

Alternativa al ripieno: i 200 gr di robiola si possono sostituire con 100 gr di ricotta + 100 gr di gorgonzola piccante e al posto delle mele, si affettano sottili 2 pere kaiser.
Le dosi della pasta, del Taleggio, dei porri e l’esecuzione della ricetta restano invariate, mentre cambia decisamente il sapore d’insieme.
Buona anche questa, però eh.

Vellutata di funghi

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Una delle tante zuppe che faccio più di qualche volta durante l’inverno è quella di funghi. Veramente ne ho due versioni.
Oggi parliamo di quella vellutata. L’altra, che si serve a pezzetti, con qualche filetto di pomodoro e il brodo di pollo, ve la racconto un’altra volta.

20140311-214643.jpgSi comincia facendo imbiondire 1 piccola cipolla bianca tritata in 2 cucchiai di olio con un battuto di pancetta (100 gr).
Appena è rosolata, si versano nel tegame 500 gr di funghi misti (pioppini, gallinacci, champignon, cardoncelli, porcini) dopo aver affettato grossolanamente i più grandi.
Si sala, si pepa, si insaporisce con le foglioline di un rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e si fa cuocere a fuoco medio, finché l’acqua che hanno emesso non sia stata assorbita completamente.
Si unisce 1/2 litro di latte e si lascia sobbollire piano per una decina di minuti.
Si frulla con il minipimer, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e una grattata di noce moscata, si rimette sul fuoco e si fa addensare per qualche minuto.
Si preparano dei crostoni profumati d’aglio, se ne mette uno sul fondo di ogni piatto, sopra si versano due mestoli di vellutata di funghi e si serve subito spolverizzando di grana.

I crostoni per questa vellutata li preparo affettando una ciabatta, strofinandoli con uno spicchio d’aglio come le bruschette e spennellandoli con del burro fuso. Li cospargo poi di grana grattugiato e li inforno un minuto sotto il grill perché diventino croccanti.
In mancanza di funghi misti, mi è capitato anche di utilizzare 1/2 chilo di funghi champignon uniti a 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida con un risultato comunque molto soddisfacente.

Reginette alle nocciole

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La Riviera di Levante è stata per diversi anni la nostra meta prediletta durante quei ponti di primavera in cui festeggiamo il nostro anniversario.
Rapallo, Santa Margherita, Portofino, Camogli, Lerici, piccagge, trenette, focaccia di Recco, coniglio con le olive, cima ripiena… sono tutti paesi e piatti che abbiamo imparato a conoscere e ad amare.
È un luogo comune pensare che la Liguria, dato l’ampio affaccio sul mare, offra solo ricchi menù di pesce.
I piatti di terra sono altrettanto eccezionali e i sughi per la pasta staordinari.
Io per esempio adoro la salsa di noci con cui in Liguria condiscono i pansoti.
Mi piace così tanto che la faccio anche con le nocciole! E ci condisco le reginette.
Insomma faccio un primo piatto che con la Liguria non c’entra niente, ma non so perché in qualche modo me la ricorda.
Chiedo già scusa ai Liguri per questa mia licenza gastro-poetica!

20140309-114036.jpgPer preparare dunque questa salsa, tuffo per un momento in acqua in ebollizione 100 gr di nocciole sgusciate. Le scolo, le libero della pellicina marrone sfregandole fra loro in un canovaccio, poi le passo in forno già caldo a 200 gradi per farle asciugare e tostare leggermente, proprio leggermente o cambieranno sapore.
Le verso nel vaso del frullatore e lo avvio a velocità bassa per un paio di minuti.
Aggiungo la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato, 50 gr di ricotta (o di mascarpone), 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Riavvio il mixer e a filo unisco tanto olio quanto ne serve per ottenere una salsa cremosa.
Lesso 350 gr di reginette (mafaldine) perché i loro bordi ondulati sono perfetti per trattenere il sugo.
Le scolo al dente e le verso in una padella con la salsa che ho preparato, qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura, un’abbondante aggiunta di Parmigiano (o di pecorino, oppure di ricotta salata) e faccio mantecare a fuoco basso per due minuti.

Tutto qua. È un piatto semplice, veloce, ma con un sapore squisito che a me fa venite in mente l’entroterra di Recco.
Comunque anche chi non ha ricordi (sfalsati) della Liguria se lo può preparare, perché ne vale proprio la pena e chi ama i piatti piccantini ci potrà aggiungere un pizzico di peperoncino.

Un dolce aspettando la Pasqua

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Noi facciamo sempre le prove generali, quindi mio marito ha già comprato una colomba.
Dato che la mangia solo lui però, come succede d’inverno con pandori e panettoni, ne avanza sempre un sacco.
Quindi prima che diventi stantia, la utilizzo per un dolce che nasce sì per necessità ma pare creato apposta per qualche occasione speciale.

20140309-220504.jpgAssomiglia forse un po’ ad un dolce diplomatico, è morbido e cremoso, fa venire subito voglia di un’altra fetta e si può naturalmente prevedere di servirlo come dessert a conclusione del pranzo di Pasqua, che quest’anno cade il 20 aprile, quindi sarà bene cominciare a pensarci un po’ su, almeno di tanto in tanto.

Si prepara una crema frullando insieme 3 uova intere, 100 gr di zucchero, 300 ml di latte, 200 ml di panna e 2 bicchierini di liquore all’Amaretto.
Si tagliano a fette non troppo sottili 500 gr di colomba classica e si fa un primo strato sul fondo di uno stampo da plumcake foderato di carta forno.
Si copre con 1/3 della crema, si accomodano sopra altre fette di colomba, si versa altra crema e di ripete l’operazione un’ultima volta terminando con lo strato di crema.
Si inforna a bagnomaria a 180 gradi per 35-40 minuti.
Si sforna e si fa raffreddare.
Si passa in frigorifero e quando è completamente freddo si sforma e si affetta.

Insomma, avrete capito che è così buono che conviene acquistare una colomba in più per poterlo fare!
Si può sostituire il liquore all’Amaretto con uno all’arancia ( Cointreau o Grand Marnier) che ci sta bene uguale. Infatti se ci pensate la colomba è farcita di canditi all’arancia e miste alla granella di zucchero della copertura ci sono le mandorle, quindi scegliete secondo il vostro gusto.

I bocconotti

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Mi si dice che i bocconotti altro non sono che la versione mignon della torta pasticciotto.
Lo dico con beneficio d’inventario, perché questo dolce non appartiene alla nostra tradizione, ma qualche amico blogger Salentino lo potrà cortesemente confermare.
Personalmente preferisco la versione che vi propongo oggi, mono dose, perché così ogni dolcetto nella sua classica forma di tortina ovale, è una deliziosa porzione di crema racchiusa in un dolce scrigno.
La versatilità della pasta frolla ancora una volta si rivela straordinaria nella preparazione dei dolci.
Ho già detto anche il 19 novembre scorso (quando ho postato le Frolline di Santa Lucia della Luisa Anna) che a seconda di come si utilizza, la ricetta della frolla è leggermente differente.

20140223-190545.jpgPer questi bocconotti o pasticciotti ho utilizzato una pasta frolla realizzata con 220 gr di farina, 120 gr di burro, 70 gr di zucchero, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Ho impastato tutto e riposto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo ho preparato la crema nel solito modo con 30 gr di farina, 2 tuorli, 300 ml di latte, 100 gr di zucchero.
Una volta cotta l’ho versata in una ciotola e l’ho fatta raffreddare con sopra la pellicola trasparente proprio a contatto, così non si forma quell’antipatica pellicina.
Ho tirato con il mattarello metà dalla pasta frolla e ho foderato gli stampini da muffin, li ho riempiti di crema ormai quasi fredda, al centro ho messo 1 amarena sciroppata e li ho coperti con altri dischetti ottenuti tirando il resto della pasta frolla.
Ho sigillato bene i bordi e infornato a 170 gradi per 25 minuti.
Li ho poi sfornati, lasciati intiepidire, sformati e serviti con alcuni frutti di bosco e 1 cucchiaio di marmellata di amarene, il tutto spolverizzato di zucchero a velo.

Lo so, la forma originale dei pasticciotti è ovale, ma uno stampo multiplo da muffin è molto più pratico.
E poi sono di una bontà tale che giurerei che nessuno si lamenterà perché non è stata rispettata la tradizione!

Crème brûlée

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Adoro tutti i dolci che hanno come componente la crema pasticcera: dai krapfen ai pasticciotti, dalle crostatine di frutta ai bignè, dalla torta della nonna al diplomatico.
E questi sono solo alcuni dolci di tradizione, poi c’è la Torta degli Avanzi per riciclare il panettone e il golosissimo El Pules che sono tipici di casa nostra e in fine la leggendaria crema fritta della zia Celina, di cui parlo anche nel mio libro, e la crème brûlée, che considero vere preparazioni “in purezza”.
La crema pasticcera insomma è un vero atout.
Un po’ alla volta magari parliamo anche degli altri dessert, ma oggi è la volta della mia crème brûlée.

20140219-143513.jpgFacile.
In una casseruola mescolo insieme 4 cucchiai di farina, 4 di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Poi poco alla volta diluisco con 1 litro di latte, attenta a non fare grumi. Aggiungo 4 uova, una alla volta, incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con la frusta.
Quando la crema è cotta, la verso in una pirofila e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
A questo punto la base è pronta.

Una parte la taglio a losanghe, la impano nel semolino e rosolata nel burro diventa la crema fritta, ma questa è un’altra storia.
Il resto lo divido nelle porzioni di cui ho bisogno, le posiziono sui piattini da dessert, le cospargo di zucchero di canna e col cannello caramellatore ottengo una deliziosa crosticina bruciacchiata. Brûlé, appunto.
Le servo sempre con i frutti di bosco, che con la loro acidità mitigano la dolcezza, altrimenti lievemente stucchevole, della crema.

Gamberi con salsa allo zafferano

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Mi piacciono molto i piatti che possono essere completati da una salsa.
Ogni tanto combino insieme alcuni ingredienti e il più delle volte esce qualcosa di veramente buono.
Una delle mie ultime creazioni (o creature) è una facile salsa allo zafferano che ho provato con dei semplici gamberi scottati e un piccolo contorno di funghi.
Il risultato è un piatto che è nato per non presentare per l’ennesima volta il solito “mari e monti” un po’ troppo vintage ma che la salsa a specchio rende subito elegante.

20140218-003043.jpgLa ricetta (per 2) si sviluppa in tre parti: occorrono le immancabili code di gambero, i funghi porcini acquistati a suo tempo dal fruttivendolo Pakistano e la salsa allo zafferano.
Questa volta ho pulito 8 gamberi belli grossi, sgusciati e lasciati marinare in olio, peperoncino, sale, pepe e succo di limone per una ventina di minuti, il tempo che mi è occorso per cuocere a fuoco alto in padella con olio, burro, aglio e prezzemolo un paio di cucchiaiate di funghi porcini affettati, ancora congelati, che avevo riposto in freezer lo scorso settembre e preparare la salsa allo zafferano.
Per quest’ultima ho sciolto 50 gr di burro in un pentolino, ho aggiunto 1 scalogno tritato e l’ho lasciato rosolare.
Ho unito 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di farina e fatto cuocere per qualche minuto, poi un po’ per volta ho versato 1/2 litro di latte e per ultima 1 bustina di zafferano.
Ho portato tutto a ebollizione e cotto a fuoco medio per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben legato.
Ho tolto la salsa dal fuoco, l’ho frullata con un minipimer e ho sistemato a specchio questa cremina liscia sul fondo dei piatti.
Ho fatto saltare in una padella appena unta, giusto per un minuto su entrambi i lati, le code di gambero sgocciolate dalla marinata e le ho appoggiate sulla salsa.
Ho completato con i funghi trifolati e ho messo in tavola con grande soddisfazione questo bellissimo antipasto a cui ho fatto seguire due spaghetti allo scoglio (o alla marinara: non so mai come chiamarli) e naturalmente ci siamo fermati lì, se escludiamo i mandarini tardivi che hanno concluso il pranzo.

Faccio entrare talmente spesso le code di gambero nelle mie ricette che a volte mi dico che se fossi di nobili origini probabilmente sullo stemma di famiglia apparirebbero due gamberi rampanti!

Brownies allo zenzero per festeggiare San Valentino

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Chissà che cenetta preparerete stasera per festeggiare San Valentino!
Avete già pensato al dolce? Chi non l’avesse ancora fatto potrà magari ispirarsi a questa mia ricetta dei brownies, che ha un suo perché.
Lo sapevate che San Valentino non è unicamente il protettore degli innamorati, ma (i Pugliesi potranno confermarlo) anche il Santo Patrono degli agrumi?
Quindi perché non abbinare l’immancabile cioccolato, protagonista dei più buoni dolci legati all’amore, con la marmellata di arance e creare un dessert veramente speciale per questa romantica ricorrenza?
Prima un pensiero generale sui brownies: sono dolcetti che si possono preparare dando loro sempre una nota diversa. Semplicissimi, riescono bene senza troppo impegno e, debitamente camuffati, si possono offrire oltre che a merenda o come spuntino, anche come un vero dessert a fine pasto.
La base è sostanzialmente farina, uova, burro, zucchero e cacao, ma diventano dolci importanti se si aggiungono noci, mandorle o altro.
A me piace un sacco la trasformazione che si ottiene introducendo nell’impasto un aroma inaspettato e particolare.
Ho fatto per esempio dei brownies molto curiosi con l’aggiunta di zenzero, dal sapore fresco e pungente, mitigato da un cucchiaio di marmellata di arance aromatizzata con un liquore sempre all’arancia. Veramente strabilianti.

20140131-201958.jpgSi setacciano in una ciotola 100 gr farina, 100 gr di zucchero, 35 gr di cacao in polvere, 5 gr di lievito per dolci e 1 pizzico di sale.
Si aggiungono 50 gr di burro fuso, 2 uova, 1 dl di latte e 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato.
Si mescola tutto e si versa in una tortiera quadrata da 20 cm di lato imburrata e infarinata. Si inforna a 180 gradi per 35 minuti.
Si sforna, si fa raffreddare su una gratella e si taglia a quadrotti, oppure in questa occasione a forma di cuore con l’aiuto di un taglia biscotti.
Si diluiscono in un pentolino 200 gr di marmellata di arance con un bicchierino di Cointreau o di Grand Marnier, si fa sciogliere e se ne versa qualche cucchiaiata su ciascun brownie posto al centro del piattino da dessert.

Nessuno si rende conto che si tratta di brownies perché il sapore dello zenzero porta fuori strada.
Per ottenere altri brownies insoliti e, se non afrodisiaci, anche questi con quel tocco piccante che garantisce la buona riuscita della serata: si può aggiungere all’impasto un pizzico paprica affumicata e di peperoncino piccante e accompagnarli con un coulis di lamponi che ne attenua la piccantezza.
Raccomando solo molta attenzione nel dosare gli ingredienti pungenti: ci vogliono un tocco leggero e qualche tentativo prima di ottenere il risultato che ci si aspetta.
Buon San Valentino a tutti!