Finalmente è tempo di zuppa di funghi!

Il mio papà e la mia mamma erano appassionati cercatori di funghi.
Spesso il sabato partivano verso i monti con il tavolo pieghevole e le seggioline, il frigo portatile, le borracce termiche, il cestino di vimini per trasportare i funghi raccolti senza ammaccarli e tornavano spesso con un discreto bottino.
Si fermavano sempre a farli controllare, non so bene da chi, nel paese più vicino ai boschi dove li avevano raccolti e appena a casa la mia mamma cominciava subito a suddividerli e a pulirli.
Mondare i finferli, o gallinacci, era in genere compito di mia nonna, che era paziente e accurata. Questi andavano prima saltati con un battuto di cipollina, poi tirati con qualche mestolo di brodo e mangiati con la polenta e il formaggio fuso.
I porcini si cucinavano semplicemente affettati, con aglio e prezzemolo e ci si condivano le tagliatelle.
Tutti gli altri, come i prataioli, i pioppini e le spugnole per esempio, venivano fatti in umido e serviti come contorno alla carne.
Io non ho mai avuto né la loro abilità né la loro passione nel raccoglierli, ma senza dubbio ho ereditato la loro ardente inclinazione a gustarli!
Le zuppe di funghi sono senza dubbio uno dei piatti che mi riescono meglio. Faccio sia delle squisite vellutate che in caso di cene formali suddivido nei ramequin e poi inforno con un coperchio di pasta sfoglia, che la zuppa più rustica di cui vi do oggi la ricetta.

20140820-103722.jpgPrima di tutto faccio ammollare 50 gr di funghi secchi in acqua calda, quando si sono ammorbiditi li tagliuzzo grossolanamente.
In una casseruola intanto faccio soffriggere 2 scalogni affettati molto sottili con circa 30 gr di burro, aggiungo i funghi secchi e 500 gr di funghi misti (champignon, porcini, gallinacci, pioppini) a fettine, salo e pepo e li faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta: l’acqua di vegetazione emessa deve evaporare completamente.
Nel frattempo faccio sciogliere in un tegame altri 50 gr di burro, aggiungo 60 gr di farina e giro con un mestolo di legno per non fare grumi. Un po’ alla volta unisco 1 litro di brodo di pollo e faccio cuocere per una decina di minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano e verso questo composto nel tegame dei funghi proseguendo la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti.
Aggiusto se occorre di sale e pepe e aggiungo qualche rametto di maggiorana fresca.
Porto in tavola questa minestra ricca e profumata caldissima in una zuppiera, passando a parte dei crostini.
Sconsiglio l’aggiunta di parmigiano grattugiato che le toglierebbe fragranza.

Questa è la ricetta che avevo anticipato quando ho postato la Vellutata di funghi il 15 marzo e su quella sì ci va una spolverata di parmigiano.
Nella ricetta di oggi ho omesso il paio di pomodori pelati a filetti che a volte aggiungo più che altro per dare colore, ma con l’aggiunta invece dello zafferano, il risultato è stato comunque eccezionale.
Mi piacerebbe che la provaste.

Vellutata di funghi

Una delle tante zuppe che faccio più di qualche volta durante l’inverno è quella di funghi. Veramente ne ho due versioni.
Oggi parliamo di quella vellutata. L’altra, che si serve a pezzetti, con qualche filetto di pomodoro e il brodo di pollo, ve la racconto un’altra volta.

20140311-214643.jpgSi comincia facendo imbiondire 1 piccola cipolla bianca tritata in 2 cucchiai di olio con un battuto di pancetta (100 gr).
Appena è rosolata, si versano nel tegame 500 gr di funghi misti (pioppini, gallinacci, champignon, cardoncelli, porcini) dopo aver affettato grossolanamente i più grandi.
Si sala, si pepa, si insaporisce con le foglioline di un rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e si fa cuocere a fuoco medio, finché l’acqua che hanno emesso non sia stata assorbita completamente.
Si unisce 1/2 litro di latte e si lascia sobbollire piano per una decina di minuti.
Si frulla con il minipimer, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e una grattata di noce moscata, si rimette sul fuoco e si fa addensare per qualche minuto.
Si preparano dei crostoni profumati d’aglio, se ne mette uno sul fondo di ogni piatto, sopra si versano due mestoli di vellutata di funghi e si serve subito spolverizzando di grana.

I crostoni per questa vellutata li preparo affettando una ciabatta, strofinandoli con uno spicchio d’aglio come le bruschette e spennellandoli con del burro fuso. Li cospargo poi di grana grattugiato e li inforno un minuto sotto il grill perché diventino croccanti.
In mancanza di funghi misti, mi è capitato anche di utilizzare 1/2 chilo di funghi champignon uniti a 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida con un risultato comunque molto soddisfacente.

“Budini” di funghi

Ormai lo sapete: adoro gli antipasti insoliti, mi piacciono i piatti eleganti, mi sforzo sempre di proporre ricette nuove.

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Questi io li chiamo “budini”, ma è solo lessico familiare. Sono dei semplici sformatini di funghi misti (che potrebbero essere anche di soli porcini, oppure di champignon rinforzati da qualche porcino secco), arricchiti da una fonduta di fontina (oppure di Asiago, provola o gruviera).
Insomma avete capito: fateli come vi pare, ma fateli, perché ne vale la pena.

Pulisco e affetto 600 gr tra gallinacci, chiodini, porcini, prataioli, brise e champignon. Li faccio saltare con 30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio ai quali ho unito 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 piccola cipolla tritata. Salo subito, insaporisco con pepe nero macinato al momento e aggiungo le foglioline di 2 rametti di timo.
Quando i funghi hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, li frullo con circa 250 ml di besciamella, 100 ml di panna da cucina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di grana grattugiato e 1 abbondante grattata di noce moscata.
Distribuisco il composto negli stampini imburrati da crème caramel e li inforno a bagnomaria a 160 per 20-25 minuti. Comunque si deve fare la prova stuzzicadenti: se esce umido si prolunga la cottura per altri 7-8 minuti.
Intanto faccio fondere con 100 ml di latte e 1 pezzetto di burro, 250 gr di fontina o un altro dei formaggi di cui si diceva, a cubetti o tritato.
Faccio leggermente intiepidire i miei budini, li sformo sui piatti e li nappo con la fonduta di formaggio.

Sono fantastici, molto saporiti e nonostante la semplicità di esecuzione, danno l’impressione di essere un antipasto piuttosto elaborato, il che non guasta.
Diciamocelo: un po’ di fumo negli occhi tiene alto il buon nome dello chef!