Vellutata di funghi

Una delle tante zuppe che faccio più di qualche volta durante l’inverno è quella di funghi. Veramente ne ho due versioni.
Oggi parliamo di quella vellutata. L’altra, che si serve a pezzetti, con qualche filetto di pomodoro e il brodo di pollo, ve la racconto un’altra volta.

20140311-214643.jpgSi comincia facendo imbiondire 1 piccola cipolla bianca tritata in 2 cucchiai di olio con un battuto di pancetta (100 gr).
Appena è rosolata, si versano nel tegame 500 gr di funghi misti (pioppini, gallinacci, champignon, cardoncelli, porcini) dopo aver affettato grossolanamente i più grandi.
Si sala, si pepa, si insaporisce con le foglioline di un rametto di timo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e si fa cuocere a fuoco medio, finché l’acqua che hanno emesso non sia stata assorbita completamente.
Si unisce 1/2 litro di latte e si lascia sobbollire piano per una decina di minuti.
Si frulla con il minipimer, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e una grattata di noce moscata, si rimette sul fuoco e si fa addensare per qualche minuto.
Si preparano dei crostoni profumati d’aglio, se ne mette uno sul fondo di ogni piatto, sopra si versano due mestoli di vellutata di funghi e si serve subito spolverizzando di grana.

I crostoni per questa vellutata li preparo affettando una ciabatta, strofinandoli con uno spicchio d’aglio come le bruschette e spennellandoli con del burro fuso. Li cospargo poi di grana grattugiato e li inforno un minuto sotto il grill perché diventino croccanti.
In mancanza di funghi misti, mi è capitato anche di utilizzare 1/2 chilo di funghi champignon uniti a 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida con un risultato comunque molto soddisfacente.

Arrosto farcito con porcini e noci

Come si diceva il 20 ottobre, quando ho postato l’Arrosto alle nocciole, l’autunno apre la stagione dei grandi piatti di carne, che daranno ovviamente il meglio durante le Feste.
A parte quindi qualche puntata nel mondo dei miei adorati crostacei e molluschi, con alcune divagazioni relative ai filetti di pesce, più spesso che nei mesi scorsi parlerò di arrosti.
Ma ne vale la pena, perché i miei arrosti farciti, di cui parlo diffusamente nel capitolo “Questione di filling” del mio libro, ormai sono diventati una leggenda…

20131107-121042.jpgQuesto squisito arrosto di vitello per esempio, deve la sua innegabile bontà al perfetto equilibrio degli ingredienti che ne costituiscono la farcia.

Per ottenerla, per prima cosa si spadellano con olio, burro, 1 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio intero, che poi andrà eliminato, 300 gr di porcini freschi (o surgelati ormai) affettati.
In una ciotola si mescolano i funghi, cotti e fatti raffreddare, a 200 gr di formaggio Emmental e 200 gr di prosciutto cotto tritati insieme grossolanamente a coltello, 2 cucchiai di grissini frullati, i gherigli di 10-12 noci di Sorrento spezzettati, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 bicchierino di Marsala (oppure qualche cucchiaiata di latte), 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Questo composto va spalmato su una fetta di fesa di vitello di circa 1200-1400 gr, fatta tagliare a libro e ben battuta, che poi si arrotola con cura e si lega in più punti.
Si fa quindi rosolare in un tegame con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 o 3 di timo.
Si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si aggiunge un mestolo di brodo e si cuoce, rigirandolo spesso per circa 1 ora e mezzo.
A cottura ultimata, si toglie la carne e si lascia raffreddare completamente.
Per servire l’arrosto, si filtra il sugo, si unisce 1 confezione di panna da cucina, si mescola e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto da forno che si possa portare il tavola.
Si affetta l’arrosto, si sistemano sopra le fette leggermente sovrapposte, si aggiunge il resto del sugo, si copre con la stagnola e si inforna a 200 gradi per una decina di minuti, finché è bello caldo.

Andrà a ruba, tanto che non avrete il tempo di fotografarlo intero prima di essere riusciti a portare in tavola dalla cucina anche i funghi trifolati, le patate e le cipolle caramellate…

“Budini” di funghi

Ormai lo sapete: adoro gli antipasti insoliti, mi piacciono i piatti eleganti, mi sforzo sempre di proporre ricette nuove.

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Questi io li chiamo “budini”, ma è solo lessico familiare. Sono dei semplici sformatini di funghi misti (che potrebbero essere anche di soli porcini, oppure di champignon rinforzati da qualche porcino secco), arricchiti da una fonduta di fontina (oppure di Asiago, provola o gruviera).
Insomma avete capito: fateli come vi pare, ma fateli, perché ne vale la pena.

Pulisco e affetto 600 gr tra gallinacci, chiodini, porcini, prataioli, brise e champignon. Li faccio saltare con 30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio ai quali ho unito 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 piccola cipolla tritata. Salo subito, insaporisco con pepe nero macinato al momento e aggiungo le foglioline di 2 rametti di timo.
Quando i funghi hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, li frullo con circa 250 ml di besciamella, 100 ml di panna da cucina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di grana grattugiato e 1 abbondante grattata di noce moscata.
Distribuisco il composto negli stampini imburrati da crème caramel e li inforno a bagnomaria a 160 per 20-25 minuti. Comunque si deve fare la prova stuzzicadenti: se esce umido si prolunga la cottura per altri 7-8 minuti.
Intanto faccio fondere con 100 ml di latte e 1 pezzetto di burro, 250 gr di fontina o un altro dei formaggi di cui si diceva, a cubetti o tritato.
Faccio leggermente intiepidire i miei budini, li sformo sui piatti e li nappo con la fonduta di formaggio.

Sono fantastici, molto saporiti e nonostante la semplicità di esecuzione, danno l’impressione di essere un antipasto piuttosto elaborato, il che non guasta.
Diciamocelo: un po’ di fumo negli occhi tiene alto il buon nome dello chef!

I primi porcini

Finalmente ho trovato (dall’ortolano, non personalmente nel bosco) i primi funghi porcini, che quest’anno fino ad ora latitavano perché l’estate è stata, fortunatamente per i vacanzieri, poco piovosa. Vista la stagione asciutta appena trascorsa, mi sa che non mi andrà tanto bene neanche coi tartufi dei nostri Lessini. Generalmente ne surgelo perfino alcuni per utilizzarli a Natale, ma quest’anno chissà se ci riuscirò.
Il clima però, almeno per lo standard della nostra zona, non è ancora autunnale e non invita quindi a preparare quelle classiche, ricche e corpose ricette a base di salsicce, formaggio e polenta che in genere i funghi trifolati suggeriscono.
Quella di oggi quindi è una ricetta decisamente borderline, a cavallo tra estate e autunno, che di entrambe le stagioni mostra il lato migliore, per la gioia dei golosi che mi seguono!

Porcini

La fotografia dice tutto, ma ecco gli step per arrivare a questo risultato:

– si puliscono i funghi, si tagliano a spicchi, si fanno rosolare in olio e burro con aglio e scalogno, si salano, si pepano, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono al caldo;
– si infornano a 200 gradi per 10 minuti alcuni rametti di pomodorini ciliegini appoggiandoli sulla placca del forno coperta di carta forno, salati, pepati e spennellati d’olio;
– si fa una polenta così come si fa di solito, si distribuisce in più stampini a ciambella (di silicone o antiaderenti, quelli che avete) e poi si capovolgono sui piatti;
– si accomodano nel foro centrale i funghi e i pomodorini e si serve subito prima che diventi tutto freddo.
Si può considerare questo piatto un antipasto, a cui personalmente faccio seguire non un primo piatto, ma un secondo di carne.

Naturalmente si può utilizzare per la polenta anche un unico stampo col foro centrale, anzi, così il piatto diventa anche più conviviale, ma personalmente trovo che le mono porzioni siano più eleganti.
Tutto dipende però dal tipo di cena che avete organizzato… e anche dal tipo di ospiti che avete invitato!
A me a volte è successo che facendo passare un unico vassoio, alcuni commensali si sono serviti per primi troppo abbondantemente, lasciando gli ultimi a raspare sul fondo del piatto da portata.
Il più delle volte quindi preferisco preparare porzioni individuali, anche se richiedono più tempo e l’impiego di un maggior numero di utensili e accessori da cucina.