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La fougasse

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Adoro la cucina francese.
Sarà per via di quella parentela a cui ho già accennato, o delle frequentazioni durante gli anni vissuti in campagna, oppure del fatto che la cucina francese è davvero eccellente, fatto sta che quando ho la fortuna di trascorrere qualche giorno oltre confine, mi diverto a sperimentare sempre qualche nuovo piatto e a portarmi a casa la relativa ricetta.
Nella scelta di come nutrirmi in Costa Azzurra, per esempio, sono molto democratica: ceno con gioia in ristoranti prestigiosi e pranzo con altrettanto entusiasmo con un’insalata o un “pan bagnat” in localini semplici consigliatimi da chi vive lì.
La “fougasse garni” è una rustica scoperta piuttosto recente e non potevo resistere oltre senza condividerla.

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Si soffriggono con una noce di burro 2 cipolle bianche tritate, si sala appena e quando si sono imbiondite, si aggiungono 3 salsicce (tipo luganiche, trevigiane o mantovane) private della pelle e tagliate a rondelle.
Si lasciano insaporire e si completa la cottura unendo 2 foglie di salvia tritate.
Si fanno intiepidire e si tengono da parte.
Si tagliano a cubetti 2 pomodori ramati privati dei semi e della pelle
Si setacciano 350 gr di farina, si fa la fontana, si aggiungono un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, da aggiungere poca per volta per ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta con il mattarello dandole una forma tonda. Deve essere alta circa 1/2 cm.
Se ne copre metà con il composto di cipolle e salsicce, lasciando libera l’altra metà e un bordo di un paio di centimetri.
Si cosparge col pomodoro a cubetti e si dividono sopra a ciuffetti 2 cilindretti di formaggio caprino.
Si sala e si insaporisce con una macinata di pepe. Si completa con una cucchiaiata di olive nere tagliate a metà e denocciolate e si copre con l’altra metà del disco di pasta.
Prima di quest’ultima operazione si praticano dei tagli simmetrici in diagonale per far uscire il vapore in cottura (che rappresentano la caratteristica della fougasse) e poi si sigillano i bordi della “mezzaluna” che nella forma ricorda un maxi panzerotto.
Si spennella d’olio, si cosparge di aghi di rosmarino e si spolverizza con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si inforna a 160 gradi per circa mezz’ora e la fougasse è pronta per essere assaggiata.

Questa è la versione “garni” mentre quella semplice, senza il ripieno, che si acquista dal fornaio, ha la forma di una foglia di filodendro e si mette in tavola con il pane.

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Torta rovesciata di pomodori (tarte tatin salata)

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La torta rovesciata di pomodori è una torta salata perfetta per l’estate, quando la materia prima necessaria è più saporita. È adesso infatti che i pomodori sono al massimo della loro prodiga bontà, dunque meglio approfittarne.
Chi potrebbe dire di no a una fetta di questa splendida, veloce e golosa proposta?

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La mia versione prevede che si facciano caramellare in una teglia che possa andare in forno, 250 gr di cipolle bianche affettate non troppo sottili, con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero e un filo d’acqua.
Si salano e si rigirano ogni tanto con una forchetta controllando che appassiscano senza bruciare, diventando morbide e lucide.
Si tolgono dalla teglia a si tengono da parte.
Nello stesso tegame si sistemano circa 400 gr di pomodori maturi, prima tagliati a metà, salati, lasciati capovolti perché perdano l’eccesso di acqua e poi asciugati con la carta da cucina.
Si spruzzano di aceto balsamico, si salano appena, si pepano generosamente e si insaporiscono con timo e prezzemolo tritati.
Si rigirano un paio di volte perché si caramellino bene e si accomodano belli accostati su tutta la superficie della teglia, con la parte tagliata verso l’alto, senza lasciare vuoti.
Sopra si distribuiscono con cura le cipolle e appena il tutto si è intiepidito, si srotola una confezione di pasta sfoglia direttamente sul composto, si “rimbocca” tutto intorno, si bucherella con una forchetta e si inforna per circa 15-20 minuti a 180 gradi.
Quando la pasta è dorata, si sforna e si lascia raffreddare un po’.
Si passa la lama di un coltello tutto intorno alla pasta sfoglia, si appoggia sulla teglia un piatto e si capovolge con un gesto rapido e deciso.

Naturalmente chi, come alcune fortunate amiche blogger, può contare su un orto e un prodotto “colto e mangiato” otterrà un risultato assolutamente stupendo.
A me piace servire questa torta salata con lo stracchino, il Brie o la robiola, ma è soggettivo, perché sta bene anche con i prosciutti.

Nei menù della mia infanzia c’era anche il fegato alla Veneziana

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Quando ero piccola io, non era mica come adesso. Allora i pasti consistevano sempre in due portate più la frutta alla fine. Non erano previsti piatti unici, torte salate, pizza fatta in casa, insalatone o sandwich che potevano sostituire primo e secondo insieme.
In più c’era persino una specie di scaletta che prevedeva alcuni cibi in determinati giorni. Per esempio, in genere la domenica si mangiava il brodo e poi il lesso con verdure cotte e salse (immancabile la pearà) e di conseguenza il lunedì si facevano le polpette.
Ricordo che per cena c’erano quasi sempre zuppe o passati di verdura seguiti da prosciutto e formaggio, oppure da una frittata o un uovo all’occhio di bue. In alternativa a volte si faceva una “svizzera” alla griglia con le patatine.
Una volta a settimana si cucinavano lo spezzatino, l’osso buco con la polenta o l’arrosto di vitello, piatti che si finivano in due volte, la seconda per cena il giorno successivo ma accompagnati dall’insalata e non più dalle patate.
La polenta era presente la sera almeno una volta, con il gorgonzola o le salsicce tagliate a rondelle e rosolate con la salvia.
Un paio di volte a settimana, a pranzo in tavola c’erano le cotolette oppure le scaloppine al Marsala, le bistecche alla pizzaiola o gli involtini, dopo un piatto di riso pescato condito con olio o burro e parmigiano.
Quando si mangiavano le lasagne o le tagliatelle con il ragù di carne, di funghi o di piselli per esempio, come secondo c’era sempre l’affettato misto.
Il venerdì per tutto l’anno allora si rispettavano il digiuno e l’astinenza, quindi si spaziava dalle cotolette di asià (spinarolo), alle seppie ripiene, ai gamberetti al limone e al fritto misto con l’insalata mentre il primo piatto si saltava.
Senza un ordine preciso apparivano a rotazione: le trippe, il baccalà, il pasticcio di lasagne, il pollo fritto e il fegato alla veneziana.
Questo è il mio fegato alla veneziana: succulento e gustoso, dalla consistenza cremosa, accompagnato da cipolle fondenti e deliziose.
È lo stesso che si faceva a casa mia quando ero piccola.

20150113-181744.jpgSi affettano non troppo sottilmente 300 gr di cipolle bianche e si fanno appassire a fuoco dolcissimo con 2 cucchiai di olio e qualche foglia di salvia. Si sala appena e, come sempre, si aggiunge se occorre un filino d’acqua.
Quando diventano trasparenti e morbidissime si aggiungono 600 gr di fegato di vitello tagliato prima a fette e poi a pezzetti e circa 30 gr di burro.
Si alza la fiamma e si porta velocemente a cottura mescolando col cucchiaio di legno.
Si sala, si insaporisce con una generosa macinata di pepe nero, si elimina la salvia e si serve subito. Volendo anche con della polenta morbida.

Il fegato alla Veneziana è uno dei piatti tipici più conosciuti della nostra regione, molto appetitoso e stuzzicante. Come per molte altre ricette, ogni famiglia ha una sua versione, questa è quella della mia.

Rustica e raffinata: la sfoglia con cipolle e tartufo

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Vi assillerò spesso in questo periodo, lo so, con piatti in cui c’entra questo ingrediente pregiato e profumato, ma abbiate pazienza.
Va bene che si può conservare in freezer, oppure tritato e mescolato al burro o anche sepolto nel riso, ma il tartufo fresco… il tartufo fresco, se appena si può, va gustato in tutti i modi possibili!
Quindi oggi ve lo faccio virtualmente assaggiare alla Veronese, perché è proprio qui e anche nella provincia di Vicenza ad essere sincera, che si trova il tartufo che mi sentite utilizzare nelle ricette di questo periodo e poi, conservato nei modi che indicavo prima, anche sotto le Feste.
Perché il tartufo accompagna, nell’immaginario collettivo, i piatti più raffinati ed esclusivi.
È vero, ma si può destinarlo anche e con molto gusto a preparazioni semplici come l’uovo al tegamino, classico, oppure a questa sfoglia straordinariamente ghiotta.

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La preparazione è semplice.
Si parte facendo stufare a fuoco dolcissimo 500 gr di cipolle bianche affettate con 2 cucchiai di olio.
Si salano subito così emettono il loro liquido che aiuta a non farle colorire, ma è meglio aggiungere anche qualche cucchiaiata d’acqua a mano a mano che la cottura procede.
Sono pronte quando diventano trasparenti ed emanano quel profumo inconfondibile che non è possibile descrivere, ma si riconosce subito. Avete capito, no?!
Si allontanano dal fuoco e si fanno intiepidire.
Si stende in una tortiera una confezione di pasta sfoglia, si copre con circa 250 gr di formaggio Monte Veronese (che assomiglia all’Asiago) a dadini e si sistemano sopra le cipolle stufate.
Si inforna a 180 gradi per 15 minuti, finché i bordi risultano dorati.
Si sforna, si attende qualche minuto, poi si sforma e si copre con abbondante tartufo affettato con la mandolina, il pela patate o l’apposito affetta tartufi, quello che avete a portata di mano.
Si taglia a spicchi e si gusta con l’aperitivo.

Non c’è altro da aggiungere, mi pare. Il profumo di questa sfoglia parla da sé.

Moules à la crème (cozze alla panna)

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La volta che siamo andati in Normandia era la fine di maggio.
Secondo noi, la primavera inoltrata ci avrebbe garantito temperature miti e assenza di pioggia, ma ci eravamo scordati dei problemi incontrati dagli Alleati al momento dello sbarco a Omaha Beach in quell’uggiosa, gelida alba del 6 giugno 1944…
È finita che ci siamo comprati chi un maglione blu da pescatore bretone (come quello del tonno Nostromo), chi uno scialle in lana ricamato molto chic e abbiamo mangiato sempre piatti caldi.
Come base avevamo scelto l’elegante e mondana Deauville. Però, forse perché non era la stagione delle corse ippiche, o dei tornei di polo, né quella del Festival del Cinema Americano, non l’ho trovata poi così movimentata come promesso (o minacciato) dalle Guide, ma anzi piuttosto intima e riservata.
Indossando dunque scialli e maglioni un giorno all’una abbiamo percorso le “planches” di duro legno tropicale, fiancheggiate dalle cabine ognuna con il nome di una star, che delimitano l’immensa spiaggia dai caratteristici ombrelloni blu, gialli e rossi. Una spiaggia molto pittoresca.
Camminando su questa celebre passerella di buon passo perché un vento gelido spazzava la spiaggia creando fastidiosi e accecanti mulinelli di sabbia, abbiamo raggiunto il celebre Bar du Soleil per un pranzo tipico al sole, fortunatamente dietro le vetrate.
Ho ordinato lì per la prima volta le Moules à la crème e le ho trovate sorprendenti. Squisite.
Le cozze in Francia le avevo mangiate spesso, ma mai cucinate in questo modo e naturalmente ho imparato a farle anche a casa.
Non ci vuole niente ma sono molto chic la volta che si vuole fare scena…

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In un tegame largo dai bordi alti faccio stufare a fuoco molto dolce 2 cipolle bianche affettate sottili.
Dopo aver lavato e spazzolato 2 kg di cozze, privandole delle barbe, le verso nel tegame con le cipolle stufate, unisco 1/2 bicchiere di vino, abbondante pepe nero appena macinato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in modo molto grossolano, incoperchio, alzo la fiamma e scuoto di tanto in tanto il tegame.
Non appena tutte le cozze sono aperte, le tolgo con un mestolo forato e le tengo al caldo.
Filtro il liquido, lo faccio restringere a fuoco vivace, unisco 400 ml di panna da cucina, faccio ridurre ulteriormente a fuoco moderato, rimetto le cozze nel tegame, le faccio saltare proprio un attimo e le servo subito.

Sono squisite, in Normandia le ho gustate in due ristoranti diversi. In uno erano complete, nell’altro servite dopo che era stata eliminata la valva vuota. In entrambi i casi, nei gusci resta un po’ di sughetto alla panna che trovo delizioso.
Sono una variante delle “moules marinière” che in genere vengono servite con le frites, sia in Normandia che nel resto della Francia, che io però preferisco senza contorno di patatine.
Le dosi che vi ho suggerito sottintendono che si tratta di un piatto unico. Se le volete servire come antipasto, riducetele drasticamente.

Il paté di Saint Tropez

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Vi ho già raccontato di quando per diversi anni la nostra meta del viaggetto di settembre, prima dell’arrivo dell’autunno, era la Costa Azzurra, del nostro “Shopping a Saint Tropez” e del bottino di terrine di porcellana che ne ho ricavato.
Oggi vi parlo della ricetta di un paté che abbiamo assaggiato proprio lì a Saint Tropez, mentre cenavamo coi sacchetti de “La porcelaine blanche” ai piedi…
L’ingrediente principale era ovviamente il fegato d’anatra, ma data la difficoltà di reperirlo qui da noi, quando ho provato la ricetta a casa, ho optato per l’utilizzo di una combinazione che è risultata proprio perfetta, perché i sapori dei due fegati scelti si completano e si equilibrano.
L’insolita aggiunta dei funghi ha dato all’insieme un gusto complesso e deciso che ci è piaciuto molto.
Ma adesso bando alle ciance e rimbocchiamoci le maniche!

20140527-095031.jpgPer questo paté dunque occorrono:
200 gr di fegatini di pollo
200 gr di fegato di vitello
200 gr di cipolle bianche
30 gr di funghi porcini secchi
200 gr di burro
1 bicchiere di sidro
2 pezzetti di buccia di limone
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
sale e pepe
Trito le cipolle e la faccio appassire con 100 gr di burro a fuoco dolcissimo, con la salvia e l’alloro, senza farle colorire, aggiungendo eventualmente, come al solito, qualche cucchiaiata d’acqua.
Taglio a pezzetti sia il fegato di vitello che i fegatini, privati del grasso e del fiele e sciacquati. Li aggiungo alle cipolle, unisco i funghi ammollati in acqua tiepida tagliuzzati e la buccia di limone, sfumo con il sidro e porto a cottura a fuoco vivace mescolando spesso.
Lascio intiepidire e regolo di pepe (meglio se bianco) e sale. Elimino le foglie aromatiche, la buccia di limone e frullo unendo il resto del burro fuso.
Sistemo il composto in uno stampo e lo conservo il frigo.

Ogni tanto torno a parlare di paté perché, oltre a piacermi molto, trovo sia una preparazione elegante e sofisticata, adatta come antipasto in una cena in cui si voglia stupire.
È molto chic anche su un tavolo da buffet con i crostini accanto, perfetta per una cena in terrazza o in giardino, per esempio.

Bigoli in salsa di acciughe

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I bigoli sono una pasta lunga all’uovo tipica del Veneto.
Mia nonna Emma li faceva a mano, ma dato che non possedeva il tradizionale torchio, li otteneva facendo passare la pasta attraverso i fori del tritacarne al quale toglieva le lame. Il risultato erano degli spaghettoni sodi e ruvidi perfetti per trattenere il condimento.
Il sugo con cui li condiva era quello con le sarde d’acqua dolce sotto sale: un pesce economico e facilmente reperibile dato che viveva a Garda, sulla sponda Veronese dell’omonimo Lago.
A me non piacevano mica tanto, quando ero bambina. Li ho rivalutati da adulta, con una salsa di acciughe anziché di sarde, che li rende veramente una grande ricetta della tradizione Veneta.

20140525-000837.jpgNaturalmente i bigoli li acquisto pronti, quelli trafilati al torchio “bigolaro”, incartati a mano con un’elegante carta blu di vecchia fattura, che trovo in quelle botteghe di nicchia, piuttosto esclusive che mi sono tanto care.
Una volta o l’altra ne parliamo più a fondo, ma oggi parliamo della salsa di acciughe con cui condire i tradizionali bigoli al torchio.

Si affettano sottili sottili 2 belle cipolle bianche e si fanno appassire, senza che coloriscano, con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio interi e 1 foglia di alloro.
Nel frattempo si dissalano con cura sotto l’acqua corrente 8 acciughe, si privano della lisca e si tagliuzzano a pezzettini.
Si aggiungono alle cipolle e si fanno sciogliere completamente mescolandole con il mestolo di legno.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe e si eliminano gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
Si lessano al dente 400 gr di bigoli, si scolano e si buttano nel tegame dove è stata preparata la salsa alle acciughe, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Si lasciano insaporire per un minuto a fuoco vivace, facendoli abilmente saltare (!) e si servono subito.

Come vedete sono una preparazione semplice, genuina ed economica, frutto della tradizione dell’arte culinaria della mia Regione.
I bigoli conditi con la salsa di acciughe venivano preparati per le ricorrenze in cui era richiesto mangiare “di magro” come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Molto diffusa nel Veneto è anche la ricetta dei “bigoli co’ l’anara”, da consumarsi invece in tutti gli altri periodi dell’anno.
In casa di mia nonna Emma però con il sugo d’anatra si condivano le tagliatelle e non i bigoli. Storia e ricetta si trovano nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro: la storia è divertente e la ricetta accurata.

Petto di pollo… in sàor

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Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!

La clam chowder (zuppa di vongole)

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Come ho già detto, il mio secondo libro tratta dei nostri numerosi viaggi e vacanze negli Stati Uniti d’America e della loro sottovalutata e poco conosciuta cucina.
Come nel primo, ogni aneddoto o breve racconto è corredato da una o più ricette tipiche della zona di cui parlo o a volte più genericamente di classiche ricette senza una precisa connotazione geografica, quelle in sostanza che si possono gustare in tutti gli Stati Uniti. E non si tratta degli stereotipi gastronomici più conosciuti tipo hamburger e hot dog.
Anche ne “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” ho dedicato tre dei suoi ventotto capitoli alla cucina Americana.
Allora oggi parleremo della Clam Chowder, la densa e vellutata zuppa di molluschi tipica del New England, che ha aperto la serie della novantina di ricette del mio primo libro.
Le vongole utilizzate sono quelle surgelate, di buona qualità.
Le dosi sono a tazze, perché la ricetta è quella originale del Massachusetts, tratta da un libro di cucina acquistato a Boston: Famous New England Recipes.

20140216-233458.jpgSi fanno scongelare due confezioni di vongole già sgusciate, si filtra il liquido che si è formato nel sacchetto e si sciacquano i molluschi.
Si fa soffriggere in una casseruola capiente 1/2 tazza di bacon tritato grossolanamente e quando è rosolato si aggiungono 1 tazza e 1/2 di cipolle bianche tritate, si sala appena e si fanno appassire senza farle colorire.
Si uniscono a questo punto il liquido delle vongole tenuto da parte, 2 tazze e 1/2 di patate tagliate a cubetti, 1 foglia di alloro, 6 tazze d’acqua e si porta a bollore.
Si aggiungono le vongole e si continua la cottura per una mezz’oretta. Le patate devono risultare morbide. Si completa con 2 tazze di latte e 1 confezione di panna da cucina.
Da quando riprende il bollore si lascia cuocere un’altra decina di minuti, mescolando con delicatezza.
Si elimina la foglia di alloro, si regola di sale e pepe (bianco) e si porta in tavola la zuppa cosparsa di prezzemolo tritato.
Si serve con i crackers all’acqua passati a parte.

Questa è dunque la New England Clam Chowder ed è senza dubbio la mia preferita, ma ne esiste anche una denominata Manhattan, che si fa con il pomodoro (di cui a Miami ho mangiato la versione con l’aggiunta finale di uno shot di Bourbon).
Un’altra volta ne parliamo più dettagliatamente, se vi va. Ditemi voi.

Il mio gulasch

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Prima che questo strano inverno finisca, mi sono detta, bisogna fare almeno una volta il Gulasch.
E ho rispolverato la ricetta di questo spezzatino di manzo, profumato e speziato che ha una storia antica alle spalle.
Il gulasch è un piatto d’origine magiara che nasce come zuppa: il pasto nomade dei mandriani Ungheresi che in epoca Medievale spostavano il bestiame dalla Puzta ai ricchi mercati Europei.
L’attuale gulasch dunque trae le sue origini dalla carne essiccata cotta con le cipolle che una volta in viaggio i mandriani facevano rinvenire in un brodo di verdure.
Nel tempo la borghesia ha fatto proprio questo piatto povero che durante la dominazione Austriaca si è poi diffuso in tutto l’Impero Austro-Ungarico divenendo una specialità anche nell’Arco Alpino Orientale.
A Verona è poco conosciuto e ancor meno apprezzato, ma secondo me è un piatto eccellente, che ricorda il sapore intenso dei grandi brasati mentre si presenta come uno spezzatino.

20140309-010743.jpgSi fanno appassire in 4 cucchiai di olio 1/2 chilo di cipolle bianche affettate non troppo sottili.
Si aggiungono 800 g di muscolo di manzo tagliato a cubi di circa 3 cm di lato, infarinati e leggermente salati.
Quando la carne è rosolata, si sfuma con un bicchiere abbondante di vino rosso.
Si unisce 1 mestolo di brodo in cui si è fatto sciogliere 1 cucchiaio di paprika dolce e 1 cucchiaino di paprika piccante.
Si rigira la carne e si aggiungono 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Si versano ancora circa 250 ml di brodo e si cuoce a tegame coperto per circa due ore.
Si aggiusta di sale e di pepe e si fa addensare il sugo.
Il gulasch si serve con una polenta morbida, con i canederli o con le patate bollite.

Il gulasch più buono l’ho mangiato a Praga, con gli gnocchi di pane, ma lo conoscevo già per averlo ordinato sulle Dolomiti durante le molte settimane bianche di tanti anni fa.
Alla fine ho imparato a cucinarlo riunendo un po’ le caratteristiche lievemente differenti delle due preparazioni.
Il sapore è intenso ma non troppo piccante e il piatto è senz’altro saporito e profumato, ancora adatto, secondo me, a quello che è rimasto dell’inverno.