L’eleganza del cotechino

Pare impossibile, ma è già tempo di cotechino. Fino a pochi giorni fa portavo in tavola piatti freddi e insalate e improvvisamente mi sono messa a cucinare zuppe e ricchi piatti caldi che confortano e rallegrano.
In attesa che venga accesa la caldaia condominiale, mentre fa più freddo in casa che fuori e il bucato stenta ad asciugare, penso più spesso di quanto abbia mai fatto ad accendere il forno per qualche dolcetto e soprattutto rispolvero le ricette adatte ai primi freddi.
Avevo comprato un cotechino a Negrar, da Caprini*, e dato che avevo voglia di giocare, l’ho voluto servire a cubi con tre diversi contorni.

20151003-235104.jpg
Ho lessato il cotechino, l’ho spellato e fatto raffreddare.
Ho preparato intanto un purè con 1/2 kg di patate farinose lessate, pelate mentre erano ancora calde, passate allo schiacciapatate e messe in una casseruola.
Le ho fatte asciugare per qualche minuto sempre mescolando, poi ho aggiunto 50 gr di burro, 1/2 cucchiaino di sale e, senza smettere di mescolare, 100 ml di latte caldo.
Il purè di patate è pronto quando diventa soffice e spumoso. L’ho tenuto al caldo col coperchio.
Ho ripassato in padella, con 30 gr di burro, una “palla” di spinaci già lessati in precedenza e strizzati, dopo averli tagliati grossolanamente.
Li ho salati, pepati e fatti asciugare del tutto, ho aggiunto 2 cucchiai di panna da cucina, un’abbondante grattugiata di parmigiano, mescolato e incoperchiato.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla con 2 foglie di salvia e 2 cucchiai di olio, ho aggiunto l’equivalente di un mestolo di fagioli borlotti tolti dal freezer, coperti a filo di brodo vegetale, salati e pepati e fatti cuocere a lungo, finché non si sono quasi disfatti e tutto il liquido è stato assorbito.
Ho composto i piatti tagliando il cotechino a fette spesse come la sua circonferenza e poi rifilandole per farle diventare, anziché dei cilindri, dei bei cubi il più possibile regolari.
Accanto ho sistemato una cucchiaiata di fagioli, una di purè e una forchettata di spinaci.
Ho scaldato un attimo i piatti a microonde e abbiamo cenato pensando che poteva essere una prova generale per una delle portate di Natale.

*La macelleria/salumeria Caprini si trova da generazioni a Negrar, nel cuore della Valpolicella, patria dell’Amarone. I suoi insaccati non hanno rivali e in particolare la soppressa è da sempre pluripremiata in tutte le manifestazioni e le fiere della zona, come il Palio del Recioto. È da provare anche la porchetta preparata artigianalmente secondo un’antica ricetta di famiglia.
Ho voluto citarlo per amore della precisione… della soppressa e del cotechino.

Annunci

Croissant col cotechino

Quando abitavamo in campagna avevamo l’abitudine di festeggiare l’antivigilia di Natale con una cena in piedi perché nonostante la nostra tavola da pranzo potesse ospitare fino a quattordici persone, avevamo tante più coppie di amici con cui ci si scambiavano auguri e regali.
La regola era che ognuno portasse un dono che a mano a mano gli ospiti arrivavano si numerava e si appoggiava su un tavolo del salotto.
Dopo la cena, costituita da un ricco buffet sistemato su un tavolo decorato a motivi Natalizi molto coinvolgenti, da un sacchetto di velluto rosso (ce l’ho ancora) si pescava un numero che corrispondeva ad uno dei regali e a volte si era fortunati…
Era comunque un modo random e divertente per scambiarsi i doni.
Nel menù di questa festa non mancavano mai i croissant al cotechino, un tipico piatto da buffet che però si può servire anche con l’aperitivo in attesa però di una cena che preveda magari un piatto unico a cui far seguire un dessert.
Suggerisco questa soluzione perché amuse bouche golosi come questi piccoli croissant finiscono a volte con lo smorzare l’appetito anziché stuzzicarlo.
Sono molto semplici, eleganti come involucro, rustici come ripieno e soprattutto adattissimi alla stagione.

20141117-140048.jpgPer 24 croissant occorrono 3 confezioni tonde di pasta sfoglia, 12 fette di cotechino già cotto e spellato, 1 uovo leggermente battuto con 2 cucchiai di latte e 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Delicatamente si srotolano le tre confezioni di pasta sfoglia e ognuna si taglia in 8 spicchi, sulla base di ogni triangolo ottenuto si appoggia 1/2 fetta di cotechino e si arrotola per ottenere i classici croissant.
A mano a mano che sono pronti si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno, si spennellano con la mistura di uovo e latte e si cospargono di semi di sesamo o di papavero.
Si infornano a 180 gradi per circa 1/4 d’ora. Trascorso questo tempo dovrebbero essere belli dorati come quelli della fotografia.
Sono squisiti a temperatura ambiente.

Volendo si possono aggiungere all’interno dei croissant degli spinaci lessati e passati al burro per renderli ancora più ricchi e gustosi.
Fate voi.

L’arista con il cotechino

C’è un arrosto che a casa nostra non manca mai a Natale: l’arista con il cotechino.
La faccio da minimo quarant’anni e nonostante proponga ogni anno anche un secondo e a volte un terzo arrosto sempre differenti, in tavola lei è sempre presente.
È una tradizione e un caro ricordo di molti felici Natali passati con tutta la famiglia in case più piccole, in case di campagna, in palazzi del centro storico e anche qui dove abitiamo adesso.
L’esecuzione è semplicissima, il risultato più che apprezzabile e a parte la storia di famiglia che si porta dietro, è davvero un piatto molto buono.

20131229-100940.jpgServe un eccellente cotechino, che si cuoce nel solito modo. Gli si toglie la pelle finché è ancora caldo, altrimenti l’operazione diventa piuttosto complicata e poi si fa raffreddare
Si acquista un pezzo di carré disossato di maiale (lonza) che pesi il doppio del cotechino e la si fa aprire a libro dal solito cortese macellaio. Si ottiene così una di quelle bisteccone alle quali vi state abituando da quando mi sentite parlare tanto spesso di arrosti farciti!
La si apre sul piano di lavoro, al centro si posiziona il cotechino, freddo e spellato, e gli si arrotola attorno la carne racchiudendolo al suo interno.
Si lega con alcuni giri di spago da cucina e si fa rosolare da tutti i lati in olio e burro con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia e 1 di alloro, 2 chiodi di garofano e 3-4 bacche di ginepro.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo, si sala appena, si pepa a proprio gusto e si cuoce a fuoco basso per un’oretta e mezza, rigirandolo un paio di volte.
Per controllare la cottura bisogna fare la prova stuzzicadenti, che deve penetrare con facilità nella carne, oltre ovviamente tener presente la regola di mia nonna che dice che il cibo è cotto alla perfezione quando i grassi diventano trasparenti.
A cottura ultimata dunque, si toglie l’arrosto dal tegame, lo si libera dallo spago e si fa raffreddare completamente.
Si filtra il sugo di cottura, si affetta l’arrosto, si rimette nel tegame con le fette leggermente sovrapposte e si scalda, coperto, per qualche minuto, spruzzandolo eventualmente con altro vino.
Raccomando la massima attenzione nel trasferire le fette dal tegame al piatto di portata perché il cotechino non fuoriesca dal suo involucro di carne rovinando la presentazione.

In pratica può ricordare il “cotechino in gabbia” Emiliano, ma se non sbaglio questa versione prevede anche uno strato di sottili crêpes e uno di spinaci ripassati al burro all’interno della fetta di lonza, prima di inserire il cotechino.
Il mio è molto più semplice. E stavolta è anche veramente l’ultimo arrosto farcito del 2013!