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LA CUCINA FRANCESE -carbonada di filetto, arrosto di girello, filetto di vitello alle spugnole, fleurs de courgette farcis.

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Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 5 – Là ci darem la mano (Don Giovanni di Wolfgang Amadeus Mozart )

Sono stata una gioielliera per 15 anni, durante i quali mi sono occupata della gestione del personale, dell’allestimento delle vetrine, delle pubbliche relazioni, delle vendite e anche degli acquisti. Naturalmente .

L’esposizione delle eccellenze svizzere, in fatto di orologi, si teneva unicamente al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra, in aprile, e per gli acquisti mi facevo accompagnare da mio marito.

I primi anni non era ancora stato completato il raccordo autostradale della Valle d’Aosta fino al tunnel  del Monte Bianco, quindi dovendo attraversare “Augusta Pretoria” , ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. E considerata la Roma delle Alpi, per i numerosi monumenti augustei ancora presenti .

Per qualche anno abbiamo assaggiato le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.

Da quando però, mi pare nel ’94, é stato aperto l’ultimo tratto di Autostrada, si tirava dritto per arrivare  prima a destinazione ahimè, non più pranzi da veri “gourmet”0 “gourmand” all’Hostellerie du Cheval Blanc, ma veloci soste in Autogrill, per nutrirci con banali panini Camogli, Capri o Fattoria che in comune coi piatti Valdostani non avevano nemmeno la fontina.

Courmayeur, sul versante italiano, gode di un clima più mite rispetto a Chamonix, dalla parte opposta del traforo, grazie all’effetto barriera dovuto al Monte Bianco . Infatti, mentre spesso in Italia, si avvertiva già un certo lontano sentore di primavera, nonostante le cime dei monti ancora abbondantemente imbiancate, sui prati del versante francese, ai piedi del ghiacciaio dei Bossons, c’erano sempre grandi chiazze di neve sporca e indurita.

Quel breve tratto di territorio francese era piuttosto triste, cupo, con modeste fattorie sullo sfondo di campi ancora a riposo. Lo attraversavamo senza guardarci intorno, senza godere del panorama dei monti circostanti: era un po’ come percorrere la Palude della Tristezza di “Never ending Story”. In tanti anni, credo di non aver mai visto il sole  in quel tratto del percorso verso Ginevra, che invece si faceva prepotentemente strada fra le nuvole non appena ci si avvicinava al confine e si alzava la sbarra della Dogana Svizzera.

Con questo ho finito quello che avevo da dire sulla Francia in relazione ai viaggi fatti in direzione Ginevra.

Comunque, se considerate che in Valle d’Aosta si parla il Patois Valdotein, che é un dialetto di origine francese e che Ginevra è una città francofona, be’ mi perdonerete se desidero parlarvi anche di questa ripetuta esperienza, dal sapore in fondo lievemente francese.

La Società che commercializzava i marchi di orologi di cui parlavo prima, ci ospitava per due notti in prestigiosi hotel a 5 stelle affacciati sul Lago  Lemano , ci invitava a cena in ristoranti stellati, organizzava vivaci serate in locali di tendenza è feste multietniche , anche danzanti.

Abbiamo dormito sia nei letti king size del Grand Hotel Kempinski, che si trova in posizione privilegiata di fronte al Jet d’Eau, la fontana sul lago con uno spruzzo alto 140 metri, diventata il simbolo della città, che allo storico Hotel de la Paix, elegante e tradizionale, che ha ospitato anche la Principessa Sissi, con una stupenda vista sulle cime innevate del Monte Bianco, entrambi affacciati sul Quai du Mont-Blanc, l’indirizzo più prestigioso della città.

Ricordo di aver partecipato ad una serie di cene formali molto eleganti, per esempio allo Tse Fung, considerato il miglior ristorante cinese di Ginevra, dove ho assaggiato il più smisurato dim sun della mia vita, poi nel salone in stile Art deco del ristorante che si affaccia sull’omonimo Parc des Eaux Vives, dove ci hanno servito  riz  de veau à la Chartreuse  e anche al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage , dove l’antipasto era costituito da deliziosi  fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico.

Insomma per due giorni interi ogni primavera eravamo viziati, vezzeggiati, coccolati, rimpinzati di prelibatezze ,omaggiati con scatole di cioccolatini , cravatte e foulard firmati, penne, porta biglietti da visita in argento, portafogli e non ricordo cos’altro.

In buona disposizione d’animo, al Salone dell’Alta Orologeria, su appuntamento, esplicavamo in meno di mezza giornata le pratiche relative all’acquisto dei nuovi modelli di orologi e cronografi presentati. Alla buvette interna alla mostra non c’era da mangiare, anno dopo anno, nient’altro che Viande seche des Grisons  (in pratica bresaola) o Fondue out fromage, però serviti al tavolo da camerieri con i guanti che ci offrivano anche dell’eau d’Evian è un calice di Blauburgunder o di Fendant.

Il resto della giornata eravamo quindi liberi di visitare la città, con la sua aria da “grande dame”, attraversare il Point du Mont Blanc, per fare shopping in lussuosi Grands Magasins, curiosare tra gioiellerie, austere boutique e cioccolaterie, visitare la Vieille Ville con le sue stradine lastricate, i bellissimi giardini e l’inconfondibile suono di quasi tutt le città d’oltralpe: quello dell’acqua che zampilla dalle fontane di piccole piazze. Rilassante e diuretico.Ginevra è detta Petit Paris, per la sua particolare atmosfera fatta di zone verdi di panchine, tetti mansardati e palazzi dalle eleganti facciate da cui sporgono i balconi in ferro battuto. E secondo me, soprattutto per la forma del suo lago, che sembra un croissant.

CARBONADA DI FILETTO

4 fette di filetto di manzo, 1 carota, 2 scalogni , 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 litro di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio e burro, sale e pepe.

Trito carota, scalogni e sedano e li faccio bollire nel vino fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, salo e frullo tutto.

Affetto la cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale e la tengo al caldo.

Faccio saltare in padella i filetti con circa 30 gr di burro insieme a rosmarino e aglio, li salo e pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nel tegame la salsa al vino.

Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, copro con le cipolle e irroro con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su una fetta di polenta abbrustolita tagliata rotonda. Presentazione molto elegante e sapore molto intenso
ARROSTO DI GIRELLO

Circa 800 gr di girello di vitello, 100 grammi di pancetta a fettine sottili, 3 carote, 1 cipolla, 1. bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo, 1 bouquet garni,60 gr di burro, sale e pepe.
Avvolgo nella pancetta il pezzo intero di girello e lo lego con qualche giro di spago da cucina .

Affetto le carote e la cipolla e le faccio appassire in un tegame con il burro e il mazzetto odoroso. Aggiungo la carne. Salo appena e pepo con abbondanza.

Faccio rosolare, bagno col vino, aggiungo il brodo, metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza rigirando ogni tanto.

A cottura ultimata levo la carne, la slego e la tengo al caldo, tolgo la pancetta , che rimetto nel tegame e frullo tutto.

Affetto la carne e la servo irrorata con il sugo.

Il mazzetto odoroso, o bouquet garni, è costituito da rosmarino ( ma a volte è prezzemolo), alloro e timo legati insieme per facilitarne l’eliminazione a fine cottura. Ve l’avevo già detto? Mi pare di sì.

FILETTO DI VITELLO ALLE SPUGNOLE

4 fette di filetto di vitello di circa 150 gr l’una, 300 gr di spugnole ( morilles in francese) 1 spicchio di aglio, 1 bicchierino di Madera, 100 ml di panna , 60 gr di burro, prezzemolo tritato, poca farina,sale e pepe.

Mondo con molta cura le spugnole e le lavo ripetutamente perché  negli alveoli spesso rimangono delle impurità, le affetto, faccio imbiondire l’aglio con 30 gr di burro, lo elimino e aggiungo i funghi, li salo , li pepo e li faccio cuocere per circa 15 minuti. Ne frullo circa la metà con la panna, li rimetto nel tegame, spolverizzo con il prezzemolo e li tengo al caldo.

Infarino i filetti e li faccio saltare in una padella con i restanti 30 gr di burro, aggiusto di sale e pepe e sfumo con il Madera.

Lascio evaporare, poi allineo i filetti in una piccola pirofila, li copro con la salsa di S pugnole e passo in forno a 200 gradi per qualche minuto.

Le spugnole sono dei funghi difficilmente reperibili se non in primavera, verso marzo/aprile, molto amati dalla cucina francese. Un consiglio: se non li trovate in commercio , in questa ricetta non sostituiteli con gli champignon, ma piuttosto con i finferli (detti anche gialletti, cantarelli o gallinacci ), molto più saporiti.

FLEURS DE COURGETTE FARCIS

16 piccole zucchine col fiore, 4 filetti di pesce bianco (orata, branzino , sogliola) 2 cucchiaiate di verdure miste per il soffritto, 120 gr di ricotta, 1 uovo,prezzemolo tritato, sale e pepe, burro e olio.

Stacco i fiori dai gambi e li lavo. Taglio a dadini molto piccoli le zucchine e le faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla.

Frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di esce.Mescolo con questo composto le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.

Li sistemo in una pirofila imburrata leggermente distanziati, cospargo di fiocchetti di burro e inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.
La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando i pesci  d’acqua dolce ( ad eccezione del salmone che invece adoro sia al naturale che affumicato ),  preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati, ma vanno bene anche i filetti di merluzzo.

É importante che i fiori non si tocchino altrimenti in cottura si appiccicano fra loro.

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Un pic nic in casa

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Ci sono alcune occasioni in cui anziché il pranzo della domenica classico e consueto, è meglio offrire una specie di pic nic… placè.
Qualche settimana fa, per esempio, le circostanze della riunione di famiglia suggerivano proprio una soluzione di questo tipo.
Eravamo nove persone, di tre generazioni, e tutti ci siamo goduti un pranzo freddo, già servito in tavola: così anche la padrona di casa (che come avrete capito ero io) è potuta restare seduta con gli altri per tutta la durata del pasto.
Ed è stato bellissimo.
L’abbondanza e la qualità del cibo non ne hanno certo risentito ed è stato anzi un modo molto informale e conviviale di pranzare festeggiando un compleanno.
Avevo preparato una grossa pissaladière, una pie di sfoglia (di cui vi ho dato le ricette rispettivamente nei post del 6 luglio e dell’11 giugno), una “pizza” pomodorini e scamorza, una ricca, classica insalata nizzarda e il vitello tonnato, servito con sottoli e sottaceti.
Anche dell’insalata Nizzarda abbiamo più o meno già parlato e la pizza classica la sapete fare di sicuro, quindi non mi resta che descrivere il mio vitel tonnè, come lo chiamava la mia mamma, ritenendo che la denominazione francese giustificasse un piatto non quotidiano, raffinato ed elegante. Il mio papà ne andava pazzo.
Anche per me il vitel tonnè è rimasto un piatto simbolo delle occasioni speciali, dei pranzi di compleanno e dei festeggiamenti in generale.
Ho molte ricette e conosco diversi modi per prepararlo, ma il più antiquato, banale, familiare e soddisfacente è quello di cui vi do la ricetta. Senz’altro il vostro sarà anche più buono, ma il mio parla di casa, di tradizioni e di affetti.

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Si fanno lessare 1200-1400 gr di girello di vitello, privato di tutte le cartilagini, con 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla piccola, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 bicchiere di vino bianco e l’acqua sufficiente a coprire appena la carne.
Ci vorrà un po’ più di 1 ora perché sia cotta a puntino, tenera e morbida.
Si lascia raffreddare nel suo brodo, poi si scola e si mette in frigorifero meglio fino al giorno successivo: per essere tagliata a fette sottili infatti deve essere molto fredda e compatta.
Si prepara nel frattempo la salsa tonnè. Si frullano 2 scatolette piccole di tonno sgocciolato insieme a 1 tazza di maionese, 1 cucchiaiata di capperi sciacquati, 2 acciughette sott’olio, 1 pizzico di pepe bianco e 1/2 bicchiere di liquido di cottura filtrato.
Quest’ultima aggiunta è fondamentale, una sorta di segreto dello chef che infonde un particolare sapore di fondo, non riconoscibile ma avvertibile, alla salsa.
Salsa che deve risultare densa e cremosa (che eventualmente si aggiusta aggiungendo altro liquido o altra maionese, secondo necessità) con la quale si coprono generosamente le fettine di vitello allineate leggermente sormontate su un grande piatto da portata.
Si completa decorando con qualche cappero e servendo a parte carciofini, funghetti e cetriolini. Come una volta.

Ricetta da tener presente anche per le prossime Feste, perché… dai diciamolo in coro: fra poco è veramente Natale!

Arrosto alle nocciole

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Ragazzi, è il momento.
Bisogna piantarla con i piatti freschi e profumati di basilico, con le caponate e le parmigiane di melanzane o di zucchine. L’autunno è indubbiamente tempo di arrosti.
Per aprire la serie di queste nuove pietanze, più adatte ad una stagione fresca se non fredda, ho scelto un arrosto di vitello ricco e saporito, rielaborazione delle classiche Escalopes à la crème, francesi, che ho imparato a cucinare ben più di 40 anni fa e che in tutto questo tempo hanno subito non so più quante modifiche, tanto da non essere nemmeno più riconoscibili!
Questo è uno dei pochi casi in cui scelgo per l’arrosto il girello (o magatello) che acquisto invece regolarmente per preparare il vitello tonnato. Ma poiché la salsa è molto ricca e corposa, è meglio utilizzare un taglio di carne piuttosto magro e asciutto.
Per altri tipi di arrosto di vitello, di cui avremo occasione di parlare, preferisco la noce, il codino, il carré, la fesa francese o lo spinacino, perfetto per le farce.

20131020-115543.jpgDunque per il primo, sfarzoso arrosto della stagione occorrono 8-900 gr di girello, in un solo pezzo.
Si fa rosolare la carne in olio e burro con 2 foglie di salvia e 1 di alloro in un tegame che possa poi andare in forno. Si sala appena, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, di lascia evaporare, si aggiunge 1/2 bicchiere di Marsala e poi 1 mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi per circa 1 ora e 1/2, controllando che non asciughi troppo e aggiungendo eventualmente altro brodo, magari si può anche coprirlo con un foglio di stagnola.
Nel frattempo di fanno rosolare con poco burro e 1 scalogno tritato, 200 grammi di funghetti coltivati piccolissimi, eventualmente si affettano i più grossi. Si regola di sale e pepe e quando sono cotti, si aggiungono nello stesso tegame 100 gr di nocciole tritate molto grossolanamente e si spegne il fuoco.
Una volta cotto, l’arrosto si toglie dal tegame e si fa raffreddare per poterlo affettare più agevolmente.
Si filtra il sugo di cottura, si rimette nel tegame, si aggiungono 200 ml di panna da cucina, i funghi e le nocciole e si mescola.
Si aggiungono le fette di arrosto e si fa scaldare tutto a fuoco dolce.
Si serve coperto con la salsa, che intanto si è leggermente addensata.

Ecco un arrosto per le grandi occasioni: un compleanno, un anniversario, o magari un giorno qualunque nel quale si ha voglia di festeggiare tutto e niente.