Il Roast beef all’Inglese

Una delle preparazioni più semplici per mettere in evidenza la bontà della carne di manzo è senza dubbio il Roast Beef all’Inglese.
Ho sentito parlare di decine di ricette, ne ho provate alcune, ma resto fedele alla mia: collaudatissima e deliziosa.
Naturalmente perché piaccia anche a voi dovere avere lo spirito di veri Beef Eater e apprezzare la cottura media della carne, quella che i Francesi definiscono “à point” e gli Anglosassoni “medium”. Ignoro la definizione in Tedesco, ma mi posso documentare. In Spagnolo potrebbe essere “poco cocido”, ma sto improvvisando.
Ci sono poche regole da seguire per ottenere fette di controfiletto di manzo tenere e succulente come quelle della fotografia, ma vanno rispettate senza modifica alcuna.

20150427-192425.jpg
Prima di tutto: io il roast beef lo faccio in tegame e non al forno. Acquisto circa 800 gr di controfiletto, che è la quantità che garantisce di ottenere un roast beef perfetto. Si può legare con refe da cucina per mantenere la forma, ma io non lo faccio.
Per ogni 100 gr di carne occorrono 3 minuti di cottura distribuiti su ogni lato del taglio di carne, che va spalmato con 1 cucchiaino di salsa alla senape e messo in un tegame che lo contenga di misura.
Si insaporisce con 1/2 cucchiaino di sale grosso, una generosa macinata di pepe nero, una spruzzata di salsa Worcestershire e si rosola a fuoco vivace.
Poniamo dunque che il nostro roast beef pesi, come abbiamo detto, 800 gr e abbia la forma di un parallelepipedo: andrà cotto quindi 6 minuti per lato, rigirandolo solo una volta, come si fa con la carne alla griglia.
Quando è cotto, si toglie dal tegame, si avvolge in un foglio doppio di stagnola e si lascia riposare almeno 15 minuti prima di affettarlo.
Si filtra il sugo, si versa in una salsiera e si porta in tavola con la carne.

L’operazione di affettare il roast beef è molto scenografica, quindi consiglio di farlo davanti ai commensali.

Annunci

Rose alla pizzaiola

La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

20150329-234624.jpg
Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

https://silvarigobello.com/2013/07/08/a-rose-is-a-rose-is-a-rose/
https://silvarigobello.com/2014/05/13/rose-di-maggio/
https://silvarigobello.com/2014/08/31/le-ultime-rose-dagosto/

Insolito e goloso: il Buche de Chèvre al pesto

Adoro i formaggi perché sono tra gli ingredienti più eclettici che si possano immaginare.
Possono diventare finger food, antipasti, dessert, trovare posto su un tavolo da buffet, su un vassoio di legno, nei cucchiai, essere serviti freddi, caldi, fusi, accompagnare frutta, ortaggi o salse…
Insomma sono un passepartout eccezionale.
Confesso di avere un debole per i formaggi Francesi, che trovo intriganti e voluttuosi, ma ho un debole anche per la Francia, quindi…
Naturalmente utilizzo equamente anche i nostri latticini nazionali, come risulta evidente da molte della mie ricette, però soprattutto quando scelgo una ricetta a base di formaggio di pecora o di capra, penso subito al Roquefort o allo Chèvre.

20141208-010350.jpg
Il formaggio che ho scelto per questo delizioso piatto è il Buche de Chèvre.
È un cremoso formaggio francese di pura capra, di stagionatura media, con la cosiddetta “crosta fiorita” commestibile più soda e dolce del suo interno, che invece è ricco e piccante.
Il modo più conosciuto per proporlo è senz’altro caldo in insalata, come suggerivo nel post dell’11 agosto (Insalata di spinaci e chèvre: una vera ricetta New Age Angelena), ma questa volta ho arricchito la sua interessante combinazione di sapori e consistenze con una salsa che esalta queste caratteristiche e lo rende insolito e molto seducente.

Affetto molto sottilmente una cipolla bianca e la faccio stufare con 1 cucchiaio di olio a fuoco dolcissimo, salando appena e aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua perché si ammorbidisca senza colorarsi.
Metto a bagno in acqua tiepida una manciata di uva sultanina.
Faccio leggermente tostare in un pentolino antiaderente 2 cucchiaiate di pinoli. Li mescolo alle cipolle fatte intiepidite e alle uvette sgocciolate e asciugate.
Dopo aver tagliato uno o più tronchetti di Buche de Chèvre a rondelle alte 3-4 cm, verso su ognuna 1 cucchiaino colmo di ottimo pesto ligure (quello classico fatto con basilico, aglio, pinoli, olio, pecorino, parmigiano e qualche grano di sale grosso) meglio se fatto in casa e 1 cucchiaio scarso di miscela di cipolle, pinoli e uvette.

Come dicevo può essere uno stuzzicante antipasto in attesa di una pasta saporita oppure la ghiotta conclusione di una cena di poche portate o un elegante piatto da buffet…
Insomma pensateci voi, l’importante è che ve la ricordiate questa ricetta, perché è semplice ma di grande effetto, oltre che gustosissima: una di quelle famose ricette che chiamo “fumo negli occhi” perché ottengono sempre un inspiegabile successo con uno sforzo minimo, se non quello della fantasia.

Il roast beef di filetto

20140101-181104.jpgEccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.

È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.

Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!