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Parmigiana di pollo e melanzane

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Sebbene il petto di pollo sia versatile, abbia un costo ragionevole, sia adatto a chi conta le calorie, si presti a molte interpretazioni e piaccia veramente a tutti, bisogna inventarsi qualcosa di nuovo ogni volta per non banalizzarlo ma renderlo un piatto veramente goloso.
Ho già cucinato e postato molte ricchissime ricette a base di petto di pollo, questa però è nuova e stuzzicante, nonostante si tratti di un piatto classico della nostra cucina: la parmigiana.
La più nota è probabilmente quella di melanzane ed è anche la base della mia ricetta, che però ho arricchito anche con sottili scaloppine di petto di pollo cotte alla griglia.

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Ho spuntato e lavato 3 belle melanzane tonde. Le ho affettate, salate e lasciate nel colapasta con sopra un piatto appesantito dal batticarne per un’oretta.
Nel frattempo ho preparato la salsa di pomodoro facendo sobbollire piano 1/2 litro di passata di pomodoro con 1 ciuffo di basilico, 1 piccola cipolla intera, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero. Dopo circa 20 minuti la salsa si è addensata e fuori dal fuoco l’ho completata con un giro di olio crudo.
Ho affettato una bella scamorza di circa 300 gr e l’ho tenuta da parte, ho sciacquato un altro ciuffo di basilico e ho prelevato le foglie.
Ho grattugiato circa 150 gr di parmigiano.
Ho grigliato 1 petto di pollo tagliato a fettine sottili dal macellaio, l’ho salato e pepato.
Ho sciacquato, liberandole dal sale, e asciugato con cura le melanzane. Le ho fritte in olio di oliva, scolate, deposte su un foglio di carta da cucina e salate.
A questo punto, in una pirofila, ho assemblato la mia parmigiana facendo i soliti strati di pollo, passata, basilico, parmigiano, scamorza, melanzane fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti.
Sull’ultimo ho spolverizzato abbondante parmigiano e infornato a 200 gradi per circa 20 minuti e si è formata sopra un’invitantissima crosticina.

Goloso, vero, questo piatto? Con il petto di pollo credo proprio di saperci fare.
Se avete voglia di dare un’occhiata alle altre ricette di petto di pollo che ho già postato, cliccate su https://silvarigobello.com/tag/petto-di-pollo/ giusto per avere qualche suggerimento in più.

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Tagliolini integrali alle verdurine croccanti

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Per dare un senso ai miei vari attrezzi da cucina, ogni tanto scelgo una ricetta che mi permetta di utilizzarne almeno uno.
L’apparecchetto per tagliare le verdure a julienne, per esempio, non viene mai valorizzato come si dovrebbe. Qualche volta me ne servo per le frittelle di zucchine, ma non ne faccio un uso intensivo.
Pensate che l’ultima volta che ho preparato un condimento per la pasta con le verdurine è stato un anno e mezzo fa! https://silvarigobello.com/2014/01/16/linguine-calamari-e-verdurine/
Ho tratto grande soddisfazione dunque nel preparare questo sugo per i tagliolini, che questa volta erano integrali, ma sono perfetti anche classici.

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Servono 1 bella zucchina, 1 piccola melanzana, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 cipollotto e il famoso aggeggino.
Col suo aiuto infatti si tagliano a julienne tutti gli ortaggi, si fanno saltare con olio, aglio e peperoncino e quando sono appassiti ma ancora croccanti, si versano nel loro tegame i tagliolini e si spadellano velocemente.
Pronto: un piatto semplice, veloce, saporito e naturalmente estivo, perché agosto è appena finito in fondo!

Io metto il parmigiano, ma si può sostituirlo con il pecorino o perfino col pangrattato asciugato in padella con uno spicchio d’aglio.

Pomodori ripieni di verdure

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La copertina di Sale & Pepe di questo mese mi ha ispirato la ricetta di oggi, almeno nella scelta dei pomodori costoluti da cuocere ripieni in forno.
Avevo bisogno di un contorno ricco e saporito per accompagnare della semplice carne ai ferri, non una sontuosa grigliata, ma dei morbidi e succulenti nodini di vitello cucinati in casa alla griglia.
Ho preparato una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio: 4 acciughe sott’olio spezzettate, 1 peperone rosso (o giallo) a striscioline, 1 melanzana a dadini, 2 zucchine a rondelle e una manciatina di uvette ammollate.
Ho salato, insaporito con una macinata di pepe e un pizzico di peperoncino in polvere, spruzzato con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finito la cottura a fuoco vivace.
Sono bastati proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti visto il successivo passaggio in forno.
Ho aggiunto basilico e timo e mi sarei potuta fermare lì perché questo contorno era già buonissimo anche così, ma mi frullava in testa l’immagine che dicevo e dunque ho preparato i pomodori.
I pomodori costoluti detti Fiorentini sono i più adatti a questa preparazione perché sono più scenografici di altre varietà meno… costolute, appunto.
Ho tagliato dunque le calotte a 2 bellissimi pomodori, li ho svuotati dei semi, salati leggermente, sgocciolati, cosparsi con una piccola quantità di zucchero a velo vanigliato* e farciti con la caponata.
Un giro d’olio e li ho infornati a 200 gradi, con le loro calotte sopra, per 25/30 minuti.
Non avevo a disposizione le foglie esterne di un porro o li avrei infiocchettati anch’io come quelli ripieni di riso di Sale & Pepe che mi erano piaciuti tanto.

È un contorno veramente sfizioso, ghiotto e divertente.
Naturalmente, come dicevo, si può gustare la caponata anche senza l’ulteriore impegno di farcire e cuocere al forno i pomodori (anche dei semplici e perfettamente tondeggianti ramati eventualmente)… ma allora come ci si diverte in cucina?
Un pizzico si zucchero nelle preparazioni a base si pomodori ne mitiga l’acidità.
* L’utilizzo dello zucchero a velo vanigliato è un semplice esercizio di stile.

Petit farcis Niçois (verdure ripiene gratinate)

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Ho raccontato la settimana scorsa che nella zona pedonale della vecchia Nizza, ogni giorno c’è il delizioso mercato dei fiori e della frutta, dai profumi penetranti e inconfondibili che si avvertono già da lontano e di come cerchiamo di arrivare sempre in tempo per poterlo visitare.
Trovo che il suo odore di erbe, fiori e spezie sia assolutamente inebriante.
Su entrambi i lati di Cours Saleya, dove si tiene appunto il mercato, ci sono un sacco di locali prevalentemente specializzati in piatti di mare, che offrono menù spesso turistici ma sempre a base di prodotti freschi e soprattutto molte specialità tipiche della Provenza.
Il nostro preferito, dove non manchiamo mai di pranzare, è una brasserie che propone squisite pietanze nizzarde piene di sapore.

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Oltre ad una squisita anche se troppo scontata insalata (nizzarda appunto), si può ordinare una fantastica focaccia tipo pizza (pissaladière) che si gusta sorseggiando uno dei deliziosi Rosé della Provenza, un piatto di cozze (moules) cucinate come preferite, o di sardine fritte con una pastella densa di farina, birra e albumi montati a neve (beignets de sardines) e le mie preferite: le verdure farcite e gratinate in forno, che rifaccio spesso anche a casa (petit farcis).

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Tolgo la buccia più esterna a 4 cipolle e le sbianchisco in acqua bollente per 3 minuti. Le scolo, le asciugo e senza romperle, taglio la calotta e le svuoto un po’.
Decapito allo stesso modo 4 pomodori belli sodi ed elimino i semi.
Spunto 2 grosse zucchine e 2 piccole melanzane, le taglio a metà per il lungo e le svuoto delicatamente della polpa interna aiutandomi con un cucchiaino.
Rosolo insieme 200 gr di macinato di polpa di maiale e 150 gr di salsiccia sbriciolata in un tegame dove ho fatto appassire, in olio e burro, 1 cipolla tritata. Porto a cottura schiacciando e mescolando con un cucchiaio di legno.
Lascio intiepidire, unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato a coltello, la mollica strizzata di 1 panino fatta ammollare in una tazza di brodo, 1 uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erbe aromatiche provenzali e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Aggiungo la polpa, tritata, dell’interno delle cipolle, delle melanzane e delle zucchine, aggiusto di sale e pepe e farcisco le verdure distribuendo il composto al loro interno. Completo con una noce di burro e inforno a 200° per una mezz’ora.

Personalmente potrei vivere di queste verdure ripiene che rifaccio a volte anche a casa (perfino farcite col tonno anziché con la carne) e in più spolverizzo la superficie con del pangrattato fine e irroro d’olio invece di mettere il fiocchetto di burro.
Chi è interessato prenda nota che il lunedì in Cours Saleya c’è invece un importante mercato di brocantage e piccolo antiquariato, dove a volte si possono perfino fare degli ottimi affari.

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Paccheri ai tre sapori

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E i tre sapori sono: tonno, melanzane e pomodoro, che insieme stanno benissimo.
È un abbinamento che ho già più volte sperimentato e di cui abbiamo anche parlato lo scorso 21 ottobre. Stavolta però il tonno è in scatola.
Questa ricetta all’inizio potrebbe far pensare ad una derivazione della solita, squisita, sfruttata Pasta alla Norma, rivista e arricchita, perché in cucina io tolgo, aggiungo, modifico e completo, lo sapete, ma è decisamente differente.
Ho usato i paccheri perché per me significano vacanza, estate, sud assolato, voglia di sapori intensi, nonostante questa infame stagione che ci sta assillando. Come cantava Fred Bongusto? E la chiamano estate…

20140731-005433.jpgIn una padella bella larga faccio imbiondire con l’olio, 2 spicchi d’aglio. Li tolgo appena prendono colore e friggo 2 melanzane, quelle lunghe, a dadini.
Le scolo e le salo.
Pulisco la padella con la carta Scottex e faccio appassire 2 pomodori ramati sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti in poco olio fresco, salo, insaporisco con una macinata di pepe e quando il sugo si è un po’ ristretto aggiungo 2 scatolette di tonno sott’olio sgocciolato.
Lo faccio insaporire e dopo qualche minuto unisco le melanzane, fritte in precedenza, per farle scaldare.
Nel frattempo ovviamente ho fatto lessare i paccheri. Li scolo al dente e li verso nella padella.
Aggiungo 1-2 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta e amalgamo bene a fuoco vivace.
Servo spolverizzando i piatti con il prezzemolo tritato.

Avete visto? Con la pasta alla Norma non c’entra niente e in fondo nemmeno con la ricetta delle penne a cui accennavo all’inizio, ma è veloce e piuttosto appetitosa.

Linguine, calamari e verdurine

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Il mercoledì c’è qui da noi il mercato rionale, di cui vi ho già parlato.
I banchi alimentari più interessanti sono quelli del mitico Giuseppe, salumiere itinerante con prodotti di nicchia di altissima qualità, del pollivendolo/rosticciere Chesini coi girarrosti sempre in funzione, di Pasquale che vende prodotti pugliesi conservati e tarallini squisiti, e quello del mio famoso pescivendolo di fiducia.
Insomma ieri c’erano questi bellissimi calamari, piccoli e perfetti e mentre aspettavo il mio turno per le solite code di gambero, mi sono ricordata di un primo piatto straordinario di linguine (bavette) con i calamari e le verdure.
Ho perfino un attrezzino che mi ha regalato mio marito, col quale si fanno gli “spaghetti di verdure” che in occasioni come questa è spettacolare.

20140116-095129.jpgPer prima cosa si fanno saltare in padella peperone rosso e giallo, melanzana, cipolla rossa e zucchina tagliate alla filanger (o filangè), che è un taglio più lungo della julienne, ma sempre largo 2-3 mm, con un po’ d’olio.
Le verdure devono ammorbidirsi ma restare croccanti. Ottenuto questo risultato, si scolano, si salano e si tengono da parte.
Si puliscono i calamari separando le sacche dal tentacoli. Si tolgono il becco e gli occhi, si eliminano le interiora e la penna di cartilagine, oltre al sacchetto dell’inchiostro quando c’è.
Si toglie la pelle grigiastra che copre le sacche e si lavano con cura sotto l’acqua corrente.
Si tagliano a pezzi, mentre i tentacoli si tagliano a metà.
Nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, si fanno imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero con qualche altra cucchiaiata d’olio, se serve.
Prima che l’olio inizi a fumare si eliminano e si aggiungono i calamari e i “ciuffi”.
Si cuociono spruzzandoli di vino, aggiungendo poco brodo vegetale o del court bouillon se ne avete conservato in freezer.
Si spolverizzano di pepe e di curry in polvere e si portano a cottura facendo attenzione che non diventino gommosi, quindi al massimo 8-10 minuti.
Si rimettono in padella anche le verdure e si aggiungono le linguine lessate e scolate piuttosto al dente.
Si spadellano velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, una decina di belle foglie di basilico spezzettate e un giro d’olio. Si aggiusta di sale e di pepe e si serve subito.

Lo so, non vi ho dato le dosi. È perché non ci sono dosi precise in un piatto come questo.
Se la verdura per esempio vi piace molto, abbondate. Oppure utilizzatene poca o solo alcuni tipi e non tutti quelli che ho messo io (gli stessi della caponata).
E poi potete usare anziché i calamari, delle seppioline. E il prezzemolo al posto del basilico. O eliminare il curry.
Insomma è una ricetta all’insegna dell’iniziativa personale.
Mi fido di voi.

Penne, melanzane e tonno fresco

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Vi dirò la verità: con questa ricetta avrei voluto partecipare al Contest Melanzane di Ostriche, ma non ce l’ho fatta.
Quindi la pubblico oggi, mentre le ricette pervenute in tempo utile sono già al vaglio della “giuria”.
Si tratta di un primo piatto robusto, sapido e appetitoso, decisamente più frutto della mia fantasia culinaria e della voglia di sperimentare che della tradizione regionale o di famiglia.

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Occorre per prima cosa ridurre a cubetti 1-2 melanzane, del peso diciamo di circa 400 gr e friggerli in olio ben caldo con 2 spicchi d’aglio schiacciati, che vanno poi eliminati.
Si scolano con un ragno, si fanno asciugare sulla carta da cucina e si salano.
Nella stessa padella si fanno saltare adesso 400 gr di tonno fresco tagliato a dadini della stessa dimensione di quelli di melanzana. Bastano veramente 2 minuti di cottura.
Si scolano anche questi e si “parcheggiano” con le melanzane, salandoli appena e pepandoli invece abbondantemente.
Si dà una veloce pulita alla padella e ci si fa imbiondire dentro 1 piccola cipolla bianca tritata con un filo d’olio e quando è appassita si aggiungono 400 gr di pomodori, sempre a cubetti.
Si uniscono quindi i dadini di tonno e quelli di melanzana e si fanno scaldare.
Si completa con 6-7 foglie di basilico e altrettante di menta spezzettate a mano e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Si condiscono con questo sugo profumato e stuzzicante delle penne (o se preferite anche dei fusilli o dei sedani).
Si passa a parte della mollica di pane raffermo frullata e tostata con aglio grattugiato, olio, peperoncino secco e prezzemolo tritato, come se fosse parmigiano da spolverizzare su un piatto di penne al ragù.

In questa ricetta ci sono diversi passaggi, ma è decisamente semplice e di sicura riuscita.
In più è molto appetitosa e piena di profumi.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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Pacchetti di melanzane

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Le melanzane (però anche le zucchine, a pensarci bene) sono gli ortaggi di stagione più versatili. Si prestano a preparazioni diverse e ad abbinamenti molto vari, tutti gradevoli.
A noi piace molto la classica parmigiana di melanzane, per esempio, ma si può fare un piccolo sforzo e con un po’ di pazienza preparare un contorno molto stuzzicante e più scenografico.

melanzaneCi vogliono delle melanzane lunghe, che si affettano con la mandolina. Dopo il solito tira e molla col sale, si grigliano, poi si appoggia una prima fetta sul piano di lavoro, se ne mette sopra un’altra nell’altro verso formando una croce, si copre con una fettina di speck, ci si appoggia sopra un pezzetto di scamorza, una o due foglie di basilico e si richiudono le fette una sull’altra formando un pacchettino, che si lega con l’erba cipollina. E avanti così fino ad esaurire tutte le fette di melanzana.
Si fanno dorare due spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio, si buttano nel tegame 2-3 pomodori, pelati e privati dei semi, tagliati a dadini, basilico fresco e una manciata di olive taggiasche, si aggiusta di sale e di pepe e si fa saltare brevemente.
Si adagiano i pacchettini nel tegame e si lasciano scaldare a fuoco medio per qualche minuto.

La stessa cosa si può fare anche con le zucchine, ma in questo caso ometterei le olive e aggiungerei piuttosto della menta fresca.