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Mousse di scampi e gamberi nel mio stampo preferito

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Come accennavo l’altra settimana, abbiamo fatto ritinteggiare l’appartamento.
Sono stati spostati e ricoperti tutti i mobili, arrotolati i tappeti, staccati i quadri, tolti i soprammobili. Insomma lo sapete.
Con l’occasione ho messo ordine un po’ in tutti i cassetti, gli scaffali, gli armadi e le credenze.
Riordinavo un mobiletto l’altro giorno, quello dove tengo gli stampi in silicone e ho ripreso in mano l’ultimo che ho comprato alle Galeries La Fayette di Parigi, quello che ho usato a Natale per il paté di prosciutto di cui abbiamo parlato il 28 dicembre scorso, ve lo ricordate?
Ci sono alcuni attrezzi da cucina che si finisce con l’utilizzare veramente poco, vero?
Quando li riscopro cerco di correre ai ripari. Non mi piace dar loro l’impressione di essere superflui…
Così ho preparato una mousse di crostacei, che è uno di quegli antipasti che adoro e mi vengono sempre bene, per festeggiare la fine dei lavori.
Ovviamente lo stampo è un optional.

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Si sgusciano, si lavano e si privano del filo intestinale 300 gr di gamberi e 300 gr di scampi.
Si fanno imbiondite con circa 30 gr di burro, 2 scalogni, si uniscono 150 gr di bacon a cubetti e si lasciano consumare senza farli rosolare troppo.
Si aggiungono i crostacei, poi si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e appena è evaporato si lasciano intiepidire.
Si prepara una gelatina come indicato sulla confezione utilizzando 1/4 di litro di court bouillon (o un leggero brodo vegetale) e 1/4 di spumante o Prosecco.
Si mettono nel vaso del food processor gli scampi e i gamberi a pezzetti, il loro sughetto, la gelatina e 250 gr di robiola.
Si frulla brevemente, si versa nello stampo, si compatta bene e si conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
Si decora con paprica dolce ed erba cipollina e si mangia spalmata sui crostini accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene bello fresco.

Tenetela presente la prossima volta che avete gli imbianchini per casa…

Gli antenati dei finger food

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Quando siamo andati ad abitare in campagna, all’inizio degli anni Ottanta, non è stato facile legare con i locali, che guardavano sempre con diffidenza, quando non si trattava di circospezione, chi entrava nel loro piccolo mondo limitato di conoscenze fin dalla nascita e strette parentele.
Dunque, l’atteggiamento in generale cauto e guardingo dei nostri compaesani induceva noi forestieri a radunarci in circoli piuttosto ristretti e a volte decisamente snob, inutile negarlo.
Più o meno un paio di volte al mese organizzavamo una cena a casa dell’uno o dell’altro, d’estate in genere nei giardini.
Ognuno portava un piatto, che poteva essere o meno la sua specialità, come il “pollo in catrecattrot” che ho postato l’11 luglio per esempio.
Il più delle volte io mi occupavo degli antipasti, quelli che adesso si chiamano finger food, perché mi divertivano e mi riuscivano anche piuttosto bene. Un po’ come adesso, in fondo.
Oggi ve ne propongo due tra i tanti, semplici e di effetto, che ho rifatto da poco e offerto in terrazza.

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Il primo è un’insalatina di scampi bolliti, sgusciati, tagliati a pezzetti e conditi con una salsetta a base di yogurt, sedano tritato, succo di lime, erba cipollina e qualche goccia di Tabasco. Si mescola e si accomoda a cucchiaiate su fettine di cetriolo prima salate e poi asciugate bene con la carta da cucina.

Il secondo è semplicemente una piccola Caesar Salad (ricetta che ho postato il 27 marzo) appoggiata a cucchiaiate sui cracker Ritz e sormontata da una coda di gambero sgusciata e saltata in padella, insaporita con un trito di cipollotto fresco.

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Come dicevo questi sono due dei tanti chiamateli finger food, amuse bouche, aperitivi o antipastini che preparo da un’infinità di anni e che ogni volta riscuotono un successo incredibile.
Sono il mio maggior divertimento perché richiedono più fantasia che abilità e non c’è bisogno di impegnarsi troppo per ottenere grandi risultati sia in famiglia che con gli ospiti.

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Gli ultimi fichi

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L’arrivo dell’autunno mi mette sempre un po’ di malinconia.
Va be’, quest’anno abbiamo già fatto in pratica le prove generali per tutta l’estate, ma mi accorgo che per la seconda volta in pochi giorni intitolo i miei post “l’ultimo” questo e quello. È il segno che provo una certa mestizia, un sottile rimpianto per qualcosa che sta esaurendosi e questo mi rattrista.
L’autunno mi darà altri stimoli, altre soddisfazioni, mi riempirà gli occhi coi suoi incredibili colori, l’anima col profumo del mosto, con la prima bruma del mattino, con i tramonti di rame. Lo so, ma intanto la fine dell’estate mi immalinconisce.
Allora, finché ancora ce ne sono, approfitto di quello che è tipico ed esclusivo di questa stagione: i fichi.

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Si passano delicatamente con la carta da cucina inumidita dei bei fichi maturi.
Si tagliano a metà dal fondo lasciandoli però attaccati al picciolo.
Si monta in una ciotola della ricotta di pecora freschissima con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e 1 spruzzo di grappa e si farciscono i fichi.
Poi si avvolgono uno per uno in fettine di prosciutto San Daniele, che è leggermente più salato del Parma e si conservano in frigorifero.
Quando si servono, si condiscono con 1 cucchiaino di miele.

Sono un invitante antipasto o un insolito elemento da buffet, finché ancora si può cenare in giardino o sul terrazzo.
Questa ricetta è semplice, essenziale, gustosa e divertente: cosa possiamo pretendere di più da così pochi ingredienti e ancor meno fatica?!

Un piccolo Happy Hour casalingo

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Sarà perché con questo clima, l’umidità, l’afa, il disagio di almeno un temporale quotidiano che non rinfresca ma spazza i terrazzi con un vento turbinoso, con questa strana estate insomma non ho il solito, tradizionale appetito, ma piuttosto una voglia di sfizi e antipastini.
Dato che è passato ben più di un anno da quando vi ho proposto un post nel quale vi svelavo uno dei miei segreti da aspirante chef per stupire gli ospiti con delle non-tartine (era il 16 giugno 2013), ho pensato che magari vi faceva piacere dare un’occhiata a questi nuovi bocconcini con il formaggio emmental come base: divertenti e diversi.
Li servo con il Prosecco e diventano un Happy Hour familiare in una serata afosa come quella di ieri. Poi basta un semifreddo, un gelato o una bella macedonia e si evita la cena.

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Se vi va potete ricavare dalle fette di emmental (alte circa 1,5-2 cm) forme diverse come nella fotografia o semplicemente tagliarle a cubotti.
Si completano con un bocconcino di melone avvolto nel prosciutto crudo, con un pomodorino secco e un’acciuga, con un’albicocca disidratata farcita di gorgonzola piccante, con mezzo pomodorino, un pezzettino di mozzarella e una foglia di basilico, con un cucchiaino di paté di olive misto a sgombro sott’olio, con un trito di uovo sodo e cetriolini.
Ma le combinazioni sono infinite, queste non sono che un esempio!

Per avere altri suggerimenti, se vi va potete andare a riguardarvi il post a cui ho accennato, “Il piacere degli hors d’oeuvre”: la base è sempre l’Emmental, a cubotti, ma sono diversi gli ingredienti che li completano.

Mica pizza e fichi…

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E invece sì, proprio pizza e fichi. E l’abbinamento è di una bontà unica.
Naturalmente per questo piatto dovete sentirvi audaci e avventurosi, perché ha un gusto deciso ed esce dai soliti schemi.
Se siete interessati (e non ve ne pentirete) vi racconto come faccio la mia personale versione di “pizza e fichi”.

Preparo velocemente con la punta delle dita una pasta brisè con 200 gr di farina, 80 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale, l’avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigorifero. Quando la riprendo, la tiro con il mattarello, fodero una teglia e faccio una cottura cieca (con i fagioli secchi) a 200 gradi finché la pasta non è dorata.
Nel frattempo faccio stufare con 1 cucchiaio di olio 1-2 belle cipolle affettate, le salo leggermente ed eventualmente aggiungo 1 cucchiaiata d’acqua per farle appassire senza che coloriscano troppo.
Cospargo di cipolle il fondo della brisè, sopra distribuisco 6-8 fichi tagliati a spicchi, completo con del formaggio di capra (chevre), che è molto saporito ed è perfetto per contrastare la dolcezza dei fichi, aggiungo qualche rametto di timo e inforno giusto 2 minuti perché il formaggio si fonda leggermente e i fichi appassiscano appena appena.

Io adoro questa… pizza? Torta salata? Comunque la si chiami è squisita.
È adatta ad un pranzo improvvisato, ad una piccola cena tra amici, ad un raffinato buffet e se non vi piace lo chevre, suggerisco di sostituirlo con il taleggio.

La terrina di sgombro del Calvados (terrine au maquereau)

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Andando al Lago l’altro giorno, l’autoradio era sintonizzata su un’emittente che mio marito ama molto, una di quelle che trasmettono quasi esclusivamente canzoni vecchiotte e sentimentali spesso a richiesta e con dedica.
Mi è venuto in mente proprio allora che noi non abbiamo una “nostra” canzone, perché nel corso degli anni ne abbiamo accumulate moltissime, ognuna in un momento speciale della nostra vita.
La più recente entrata a far parte della nostra hit-parade personale è “Boum” di Charles Trenet, che con altre canzoni francesi melense e sorpassate ci ha tenuto compagnia qualche anno fa mentre percorrevamo il tragitto Parigi-Deauville con il “système de navigation” della Megane a noleggio fuori uso.
Eravamo incappati per caso in questa stazione radiofonica che proponeva nostalgiche interpretazioni anche di Yves Montand, Édith Piaf, Gilbert Becaud, Charles Aznavour e Maurice Chevalier e abbiamo continuato a sentirle ogni volta che andavamo in giro per il Dipartimento del Calvados, ma la nostra preferita è rimasta Boum. Ascoltatela, se ne avete occasione: è anche il jingle dei biscotti Galbusera ed è diventata perfino una delle suonerie del cellulare di mio marito.
Be’, dato che siamo qua in Normandia, (anche come clima oggi, eh?!) parliamo anche di una squisita terrina di sgombro di cui abbiamo assaggiato e gustato una generosa porzione mentre attendevamo in una locanda di Trouville che fosse pronta la “Marmite Dieppoise”, vera chicca culinaria a base di gamberi, cozze, pesce e funghi stufati insieme in un tegame di terracotta, della quale mi ripropongo di parlare non appena la rifaccio.
La terrina di sgombro di oggi invece è una preparazione semplice, veloce, rustica e molto saporita che esprime al massimo le sue golose caratteristiche se la spalmate su fettine tostate di baguette.
Se non avere altro da fare oggi, provatela.

20140816-114841.jpgTrito grossolanamente 50 gr di pomodori secchi, spezzetto 6 filetti di alici, sminuzzo 250 gr di sgombro in scatola già sgocciolato, tutti e tre sott’olio, aggiungo 120 gr di burro morbido (lo so, è moltissimo, ma è una ricetta francese…), il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino in polvere e alcuni grani di pepe rosa pestati grossolanamente.
Metto tutto nel vaso del food processor e frullo finché non si è miscelato tutto.
Con una spatola verso il composto in un contenitore, lo compatto bene e lo metto in frigorifero per almeno 4 ore.
Io lo servo con la maionese al basilico, ma ci sta bene anche la salsa tartara.

Non è il paté di sgombro affumicato del 25 giugno, quello da mangiare coi Buitost, l’avete notato, vero?

L’antipasto nei bicchierini

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Sì, è un antipasto davvero simpatico, perché nonostante la presentazione sia scenografica, questo piatto, anzi bicchiere, è facile, veloce e tutto sommato anche piuttosto economico.
Chi l’avrebbe mai detto, eh?!
Dunque, quando voglio cominciare una cena estiva in maniera elegante e moderna, preparo questa mousse di zucchine e code di gambero e la servo nei bicchierini, fredda e squisita.
A noi piace molto e se avete voglia di provarla, vi dico subito come la preparo.

Faccio imbiondire un paio di scalogni tritati con 1 cucchiaio di olio.
Affetto 300 gr di zucchine e le faccio appassire con lo scalogno. Salo, pepo, le lascio intiepidire e le frullo con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 200 gr di robiola.
Cuocio a vapore 6-8 code di gambero, le sguscio lasciando però le codine che sono decorative.
Faccio un’emulsione con 2 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di sale, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di olio e metto in infusione le code di gambero.
Divido la mousse nei bicchierini, decoro con 1 gambero, 1 fettina di limone e qualche filo di erba cipollina.

Non occorre dirlo, ma sono adattissimi anche a un tavolo da buffet perché il cibo nei bicchieri è elegante e bello da vedere.

Paté di sgombro affumicato

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I “Buitost” della Buitoni mi hanno aiutata a riconquistare la linea dopo la nascita del primo figlio. Li mettevo in tavola al posto del pane.
Erano sfoglie sottili e gustose di pane croccante con le quali era impossibile fare la scarpetta e quindi scoraggiavano la preparazione di ogni tipo di salse o intingoli.
Sono scomparsi dagli scaffali dei Supermercati da anni, ma al loro posto sono magicamente apparsi i “Crostini Dorati”, sempre della Buitoni
Sono molto simili ai Buitost che ricordo e molto diversi dai crackers, ma col metabolismo che non funziona più come negli anni Settanta, non mi sono più di grande aiuto nel mantenere o recuperare la linea.
Quindi ho smesso di considerarli un prodotto dietetico, ma li utilizzo per accompagnare alcune mousse o alcuni paté con i quali si sposano benissimo, come per esempio quello di sgombro affumicato, rustico e dal sapore robusto, che consiglio come amuse bouche o piatto da buffet. Ma anche come pranzo veloce quando non si vogliono accendere i fornelli e prosciutto e melone o mozzarella e pomodoro ci sembrano banali…
Questo saporitissimo paté si prepara in un lampo e altrettanto velocemente viene fatto sparire: vedrete!

20140620-005114.jpgSi spezzettano con una forchetta i filetti di 2 scatole di sgombro affumicato, sgocciolati dall’olio, e si frullano con 1 confezione di formaggio Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 generoso spruzzo di salsa Worcestershire e 1 abbondante pizzico di peperoncino.
Si raccoglie la crema di sgombro con una spatola e si trasferisce in una ciotola. Si ripone in frigo, coperta con la pellicola, per qualche ora e si serve con l’aggiunta di erba cipollina tagliata sottile con la forbice.
Si porta in tavola con i Crostini e qualche fettina di limone.

Naturalmente potete fare i crostini di pancarrè al forno o tostare una baguette tagliata a fettine, ma io adoro il sapore un po’ retrò di quelli che continuo a ricordare come “Buitost”.

Riproviamoci, stavolta con una bruschetta patriottica

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Vista l’ora in cui oggi gioca l’Italia, proporrei questo spuntino tricolore, che è una specialità di mia figlia.

20140618-103009.jpgDi solito ce lo serve come aperitivo, con lo Spritz, sul terrazzo di casa sua, ma oggi pomeriggio nel mio salotto, sul divano, a tifare per la Nazionale, farò mia questa ricetta che adesso condivido.

Occorrono alcune fette di pane alle olive, leggermente bruschettate su cui si distribuisce una cucchiaiata di pomodorini Piccadilly, sodi, dolci e maturi, tagliati in quattro e conditi con olio, pepe e sale, lasciati insaporire in frigorifero per una mezz’oretta.
Si coprono con una fetta di burrata sfilacciata con le mani e si decorano con due foglie di basilico.
Una merenda fresca e di stagione, con i colori giusti per la serata…

Naturalmente a pranzo mangeremo il riso tricolore di sabato scorso, che aveva portato bene agli Azzurri perché se, parafrasando il compianto Vujadin Boscov; “Squadra che vince, non si cambia”, meglio non cambiare nemmeno il menù della vittoria sull’Inghilterra!