Terrina rustica di maiale

C’è una differenza sostanziale tra terrine e paté.
Le terrine prendono il loro nome dal recipiente in cui si preparano e si servono. Vanno cotte sempre in forno e preferibilmente a bagnomaria.
Originariamente i paté invece costituivano la farcia della pasta sfoglia, frolla o brisé, che li racchiudeva e che veniva cotta anch’essa in forno.
Oggi però hanno perso questo significato e sono praticamente degli impasti meno spumosi delle mousse che possono essere preparati senza l’involucro esterno di pasta.
E già che ci siamo: le mousse sono preparazioni soffici che normalmente non richiedono cottura e ricordano la consistenza del purè.
La ricetta di oggi è quella di una terrina saporita e molto semplice, un piatto che non richiede grandi sforzi né un’abilità particolare, ma il cui risultato lascerà tutti impressionati e soddisfatti. Ed è molto adatta a pranzi e cene importanti, quelli delle Feste insomma.

20140922-122805.jpgFodero con 150 gr di lardo uno stampo rettangolare da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo 400 gr di polpa di maiale, fatta macinare due volte, con 200 gr di prosciutto affumicato (tipo Praga) a dadini piccoli piccoli, 1 uovo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1/2 spicchio d’aglio (oppure uno intero se lo preferite e lo digerite) ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe.
Sistemo questo composto nello stampo sopra il lardo, lo livello premendo bene e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio) per non lasciare vuoti.
Ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, copro con un foglio doppio di alluminio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Lo lascio raffreddare nel forno dopo averlo spento e poi lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.

Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può anche sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Ricordo a tutti che mancano poco più di due mesi a Natale…
Meditate, gente, meditate.

La terrina di sgombro del Calvados (terrine au maquereau)

Andando al Lago l’altro giorno, l’autoradio era sintonizzata su un’emittente che mio marito ama molto, una di quelle che trasmettono quasi esclusivamente canzoni vecchiotte e sentimentali spesso a richiesta e con dedica.
Mi è venuto in mente proprio allora che noi non abbiamo una “nostra” canzone, perché nel corso degli anni ne abbiamo accumulate moltissime, ognuna in un momento speciale della nostra vita.
La più recente entrata a far parte della nostra hit-parade personale è “Boum” di Charles Trenet, che con altre canzoni francesi melense e sorpassate ci ha tenuto compagnia qualche anno fa mentre percorrevamo il tragitto Parigi-Deauville con il “système de navigation” della Megane a noleggio fuori uso.
Eravamo incappati per caso in questa stazione radiofonica che proponeva nostalgiche interpretazioni anche di Yves Montand, Édith Piaf, Gilbert Becaud, Charles Aznavour e Maurice Chevalier e abbiamo continuato a sentirle ogni volta che andavamo in giro per il Dipartimento del Calvados, ma la nostra preferita è rimasta Boum. Ascoltatela, se ne avete occasione: è anche il jingle dei biscotti Galbusera ed è diventata perfino una delle suonerie del cellulare di mio marito.
Be’, dato che siamo qua in Normandia, (anche come clima oggi, eh?!) parliamo anche di una squisita terrina di sgombro di cui abbiamo assaggiato e gustato una generosa porzione mentre attendevamo in una locanda di Trouville che fosse pronta la “Marmite Dieppoise”, vera chicca culinaria a base di gamberi, cozze, pesce e funghi stufati insieme in un tegame di terracotta, della quale mi ripropongo di parlare non appena la rifaccio.
La terrina di sgombro di oggi invece è una preparazione semplice, veloce, rustica e molto saporita che esprime al massimo le sue golose caratteristiche se la spalmate su fettine tostate di baguette.
Se non avere altro da fare oggi, provatela.

20140816-114841.jpgTrito grossolanamente 50 gr di pomodori secchi, spezzetto 6 filetti di alici, sminuzzo 250 gr di sgombro in scatola già sgocciolato, tutti e tre sott’olio, aggiungo 120 gr di burro morbido (lo so, è moltissimo, ma è una ricetta francese…), il succo e la scorza grattugiata di 1 arancia e 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino in polvere e alcuni grani di pepe rosa pestati grossolanamente.
Metto tutto nel vaso del food processor e frullo finché non si è miscelato tutto.
Con una spatola verso il composto in un contenitore, lo compatto bene e lo metto in frigorifero per almeno 4 ore.
Io lo servo con la maionese al basilico, ma ci sta bene anche la salsa tartara.

Non è il paté di sgombro affumicato del 25 giugno, quello da mangiare coi Buitost, l’avete notato, vero?