A proposito di polpette

In ogni blog di cucina, che io ricordi, si è parlato almeno una volta di polpette.
Possono essere ricette della memoria, ricette che molti chiamano “vuota frigo”, oppure ricette creative, sfiziose, a base di carne, pesce, verdure, pane, formaggi. Insomma lo sapete anche voi: ciascuno ha un suo segreto per la polpetta perfetta.
Io ho sempre considerato perfette quelle della mia mamma, quelle che ho postato il 20 gennaio, ma naturalmente ho condiviso anche molti altri tentativi e imitazioni e alcune innovazioni, anche a base di pesce.
Queste, di salmone e zucchine sono nuove, proprio le ultime che ho cucinato, in ordine di tempo e sono insolite e molto appetitose.

20141022-011653.jpgSi liberano dalla pelle e da eventuali lische 400 gr di salmone e si spezzettano in una ciotola.
Si aggiungono 200 gr di patate bollite schiacciate con la forchetta, 200 gr di zucchine affettate sottilissime, 100 gr di pancarrè fresco frullato, 1 uovo, 1 cipollotto tritato oppure 1-2 scalogni, la buccia di 1 arancia, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe.
Si mescola con una spatola o con un cucchiaio di legno e quando il composto è ben amalgamato si formano delle polpette schiacciate che si passano nella farina e poi si fanno rosolare nel burro, oppure si cuociono in forno a 180 gradi finché non si è formata una bella crosticina dorata.

Naturalmente si servono con un’insalatina e una cucchiaiata di salsa tartara. Io le trovo proprio eccellenti, adesso ditemi voi se vi sono piaciute.

Polpettine miele e limone

Vi ho raccontato come faccio ormai sempre più spesso il ragù con le carni bianche.
Come al solito l’altro giorno ho acquistato macinato decisamente in abbondanza. Chissà, forse in un’altra vita devo aver sofferto per la carestia e ho il terrore di non avere cibo a sufficienza non solo per sfamare la famiglia, ma anche per le emergenze.
Dunque, nonostante avessi preparato più di un chilo e mezzo di ragù restavano comunque 300 gr circa di macinato perfetti per fare due polpette. Due o tre insomma, ma non fritte, rosolate invece dolcemente in padella con uno stuzzicante fragranza di limone e una nota lievemente aromatica di miele.

20140524-001608.jpgHo bagnato nel latte 2 fette di pane: ricordate che più è buono il pane, più è buono l’impasto. Io ho utilizzato una ciabatta di grano duro, ma va bene qualsiasi altro tipo di ottimo pane.
L’ho strizzato, schiacciato bene con la forchetta e aggiunto al macinato misto che dicevo prima con 30 gr di parmigiano, la buccia grattugiata di 1 limone non trattato, 1 bel pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Ho amalgamato tutto con le mani e ho formato delle polpettine tondeggianti non troppo grosse che ho rosolato in padella con olio e burro.
Completata la doratura a fuoco moderato perché potessero cuocere anche all’interno, le ho scolate e tenute al caldo.
Al fondo di cottura ho aggiunto il succo del limone di cui avevo grattugiato la buccia per l’impasto e 1 cucchiaio di miele.
Ho fatto addensare la salsa mescolando e l’ho versata sulle polpettine ottenendo un inaspettato risultato molto gradevole.

Qualche dritta per queste polpettine facilissime e golosissime.
In questa preparazione eviterei il pancarrè perché si imbeve troppo di latte e rende molle l’impasto.
Io ho utilizzato il miele di castagno per il suo retrogusto leggermente amaro, ma va bene qualunque altro vi piaccia, anche il Millefiori.
Quando dico che “tengo al caldo” qualcosa o intendo che lo infilo nel forno preriscaldato a 120 grado con lo sportello semiaperto oppure che lo copro con un foglio doppio di alluminio. Non c’è differenza se non quella della temperatura in cucina!
Volendo di può aggiungere all’impasto aglio e prezzemolo tritati ma io lo lascerei così, per gustare più intensamente l’asprezza del succo di limone e la dolcezza del miele nella salsina.

Viva le polpette!

Le polpette più buone del mondo le faceva la mia mamma, con la carne avanzata dal bollito che preparava la domenica con la pearà, la salsa verde, il cren e la rubra, dopo le tagliatelle in brodo coi fegatini.
Credo comprasse addirittura più carne del necessario proprio per poterne avanzare abbastanza per le polpette del giorno dopo.
Le ho fatte con lei un milione di volte, fin da bambina, quando ancora per tritare la carne e la mortadella si utilizzava il passaverdura perché i food processor non erano ancora all’orizzonte. Le polpette della mia mamma fanno parte della nostra storia di famiglia.
Oggi però vi suggerisco una ricette per preparare delle polpette più moderne, insolite, “giovani” e molto sfiziose.
Fidatevi, sono eccellenti, voluttuose e intriganti: non sono a base di carne ma di crostacei, niente a che vedere quindi con quelle della mia infanzia, ma sono comunque polpette!

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Si cuociono in padella con uno spicchio d’aglio, una noce di burro e del prezzemolo tritato 200 gr di funghetti champignon affettati, che a cottura ultimata si tritano grossolanamente a coltello.
Si prepara una besciamella con 30 gr di farina, 30 di burro, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 grattatina di noce moscata e si incorpora ai funghi.
Si lessano e si sgusciano 300 gr di code di gambero, si tagliano a pezzetti e si uniscono alla besciamella e ai funghi.
Si aggiunge 1 uovo, si aggiusta di sale e di pepe, si mescola e ottenuto un composto consistente ma non troppo sodo (a seconda del risultato potrebbe essere necessario aggiungere o un cucchiaino di maizena o un cucchiaio di latte) si ricavano delle polpettine tonde, grandi come noci, con le mani inumidite. Volendo si può confezionarle anche più grandi, della dimensione delle tradizionali polpette e dar loro una forma piuttosto appiattita, ma a me queste piacciono di più piccole.
Si fanno dorare il olio e burro e si servono su un’insalatina.

Segreto dello chef: non occorre passarle nell’uovo prima di impanarle.
Altro segreto: anziché con il solito pangrattato, si impanano con il pancarrè fresco frullato: sentirete che differenza! La panatura risulta più delicata e più asciutta.
Voi cosa mangiate oggi a pranzo…?!

Crab cakes… di tonno

Le Crab cakes (tortini di granchio) sono una specialità del New England, ma negli Stati uniti si possono gustare, con pochissime variazioni, dappertutto: a Tampa, a Santa Monica, a Las Vegas, a Sausalito e via dicendo.

Meno male, perché sono in assoluto la mia prima opzione di scelta quando sono in un ristorante Americano. Mi piacciono così tanto che ho imparato a farle anche col tonno! D’accordo, non sono proprio la stessa cosa, ma anche le mie hanno un ottimo sapore e questa ricetta è un interessante surrogato, se proprio sono in crisi di astinenza e la dispensa piange per la mancanza delle indispensabili scatolette di polpa di granchio.

Allora, le mie cosiddette “Tuna cakes” le faccio così.

20130623-131726.jpgRiunisco un una ciotola la polpa sgocciolata di 2 scatolette grandi di tonno al naturale, 1 uovo, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 3 fette di pancarrè senza crosta, frullate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale, una macinata di pepe, del peperoncino tritato in quantità a piacere e mescolo tutto.
Formo con le mani delle polpettine schiacciate (se no all’interno non cuociono) e le friggo il olio caldo.

Parola mia, se non mangiate abitualmente quelle originali, le troverete eccellenti. Provate a intingerle nella salsa tartara, poi mi direte.