Arista al latte

C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

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15 thoughts on “Arista al latte

  1. E nel 2014 non posso che affermare “lodi a questo piatto”. 😉
    Quando una ricetta è ottima diventa superba con la tua splendida descrizione. Ci fai innamorare del piatto per come la descrivi, oserei direi che la coccoli con amore.
    E’ un bel piatto questo e la presentazione mi stimola, seguendo passo passo le tue precise indicazioni, a cimentarmi nella sua preparazione. 🙂
    Complimenti cara Silva, un abbraccione
    Affy

  2. Leggendo quanto hai scritto riesco perfettamente ad immaginarne il gusto e la consistenza, carne morbida e patate imbevute di ogni sapore.. Delizioso! Rimane sempre un gran piatto!

    • A volte non ci si pensa a quante storie ci sono dietro un piatto e come si rinnovino l’amore, la dedizione, la tenerezza ogni volta che si cucina. Le ricette di famiglia hanno un sapore particolare proprio per questo.
      Felice fine settimana, Marilena.

  3. Come sempre, gli arrosti ti contraddistinguono, ma l’idea della spruzzata di vino quando si riscaldano la faccio subito mia.
    Ti invidio inoltre per il modo in cui sai raccontare, attraverso le ricette, storie di famiglia e tradizioni che si tramandano attraverso le generazioni.
    Un abbraccio 🙂

    • Ti sono infinitamente grata per il costante incoraggiamento dei tuoi commenti. Mi fa piacere che arrivino alle persone sensibili come te le storie quasi sempre legate alle mie ricette: è per quello che le scrivo! Così come do volentieri suggerimenti e svelo i miei “segreti”, perché la gioia e il piacere vanno condivisi.
      Buona notte cara.

  4. Questa è la ricetta che aspettavo! Non ho mai utilizzato questo taglio di carne per paura che restasse eccessivamente dura e secca…proverò con la cottura al latte e speriamo bene 🙂 ho spesso ospiti a pranzo e cena, grazie per la ricetta e per la chiara spiegazione. Laura

    • Cucinala pure tranquilla. Laura, vedrai che l’arista cotta così come ho suggerito in questo post resta tenera e succulenta, come tutti i miei arrosti, che sono un po’ la mia specialità. Se vuoi essere ancora più sicura del risultato, anziché la lonza, scegli il filetto di maiale, un taglio sicuramente più morbido. Poi mi dici, eh!

      • Ma grazie Silva! Io mi fido dei tuoi consigli! 🙂 Sai, a volte non cerco una ricetta in particolare ma il bello di leggere un blog di cucina è che fornisce spunti ed ispirazioni continui, così magari si finisce per realizzare ricette che altrimenti non ti sarebbero venute in mente 🙂 buona giornata e ancora grazie!

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