Classico e rassicurante: il risotto con gli asparagi

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Risotti come questo fanno parte della nostra storia familiare, sono un vero comfort food che risveglia ricordi più o meno lontani.
Il mio riprovevole modo di prepararlo mi consente di offrire contemporaneamente più varietà di risotto ai miei adorati commensali.
L’abitudine viene dalla necessità di diversificare i sapori rispettando i gusti o le esigenze di ognuno.
Accade a volte che per accontentare un figlio se ne scontenti un altro. Non sia mai! Si trova un escamotage che consenta di rendere il pasto piacevole per tutti piuttosto.
Che ogni tanto faccio la pasta ai 4-5-6 sughi lo sapete (https://silvarigobello.com/2015/01/27/uno-dei-4-sughi-quello-di-piselli/), con i risotti non arrivo a tanto, ma almeno due diversi costituiscono spesso la norma.
Fortunatamente il risotto con gli asparagi piace a tutti, ma se occorre c’è sempre un altro sugo di riserva.

L’ho già spiegato più volte, ma per chi si fosse messo all’ascolto solo in questo momento, ripeto come si cucinano, salvo alcune eccezioni, i miei risotti.
Si porta a bollore un volume di brodo doppio rispetto al volume di riso necessario: io uso come unità di misura un mug col Will Coyote che è la dose perfetta per due persone. Dunque 2 tazze di brodo per ogni tazza di riso.
Si butta il riso, si incoperchia e senza mai mescolarlo si porta a perfetta cottura.
A questo punto bisogna avere pronto il sugo che si è deciso di servire perché quando il riso è cotto ed ha assorbito tutto il brodo occorre mantecarlo con burro e parmigiano e poi aggiungere il sugo ancora caldo, mescolare e servire subito.
Per preparare il sugo di asparagi per esempio, si fa dolcemente imbiondire in olio e burro una cipollina bianca tritata.
Si pelano (col pelapatate) i gambi di un mazzo di asparagi bianchi*, si affettano sottili e si tengono intatte le punte.
Si versano nella casseruola con la cipolla, si regolano di sale e pepe, si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e si cuociono a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, oltre a mettere il coperchio, si può aggiungere 1/2 mestolo di brodo.
Quando sono morbidi e saporiti si spolverizzano con il prezzemolo tritato e sono pronti per essere aggiunti al riso.

* Noi Veronesi usiamo quasi sempre gli asparagi bianchi che fanno parte delle nostre eccellenze in fatto di ortaggi delle nostra zone, ma si possono prevedere anche quelli verdi se li preferite: il metodo di preparazione del sugo non cambia.

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Asparagi alla crema

Come dicevo l’altra settimana, la stagione degli asparagi è breve e golosa. Conviene quindi cucinarli più spesso che si può per non rimpiangerli poi più avanti.
Il Veneto è giustamente considerato la patria dell’asparago bianco e nonostante mi riescano dei piatti interessanti anche con quelli verdi, gli asparagi bianchi alla crema sono veramente il mio fiore all’occhiello.

20140506-002030.jpgLa preparazione è presto detta.
Si pelano delicatamente i gambi di 1/2 chilo di asparagi fino a 3 cm circa dalla punta, si eliminano le parti legnose terminali, si sciacquano con cura e si lessano col coperchio in una casseruola alta e stretta lasciando fuori le punte, che cuoceranno solo col vapore.
Nel frattempo di prepara la salsa cremosa di accompagnamento.

Si scaldano 250 ml di panna fresca in un pentolino. Prima che arrivi al punto di ebollizione si toglie dal fuoco e si arricchisce con 70 gr di Gruyere, di fontina o di Asiago.
Si insaporisce con 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco, si uniscono 2 tuorli, una grattata di noce moscata e 50 gr di grana grattugiato incorporandoli con la frusta.
Una volta cotti, gli asparagi si sistemano in una padella con 30 gr di burro, si fanno insaporire, si aggiustano di sale e si coprono con la salsa.
Si servono con uova al piatto o in camicia.

A noi piacciono molto questi asparagi alla crema, ma li mangiamo anche solo lessati, conditi con una salsetta di olio, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, pangrattato fine, sale e pepe e le classiche uova sode. Alla maniera antica.