Bigoli in salsa di acciughe

I bigoli sono una pasta lunga all’uovo tipica del Veneto.
Mia nonna Emma li faceva a mano, ma dato che non possedeva il tradizionale torchio, li otteneva facendo passare la pasta attraverso i fori del tritacarne al quale toglieva le lame. Il risultato erano degli spaghettoni sodi e ruvidi perfetti per trattenere il condimento.
Il sugo con cui li condiva era quello con le sarde d’acqua dolce sotto sale: un pesce economico e facilmente reperibile dato che viveva a Garda, sulla sponda Veronese dell’omonimo Lago.
A me non piacevano mica tanto, quando ero bambina. Li ho rivalutati da adulta, con una salsa di acciughe anziché di sarde, che li rende veramente una grande ricetta della tradizione Veneta.

20140525-000837.jpgNaturalmente i bigoli li acquisto pronti, quelli trafilati al torchio “bigolaro”, incartati a mano con un’elegante carta blu di vecchia fattura, che trovo in quelle botteghe di nicchia, piuttosto esclusive che mi sono tanto care.
Una volta o l’altra ne parliamo più a fondo, ma oggi parliamo della salsa di acciughe con cui condire i tradizionali bigoli al torchio.

Si affettano sottili sottili 2 belle cipolle bianche e si fanno appassire, senza che coloriscano, con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio interi e 1 foglia di alloro.
Nel frattempo si dissalano con cura sotto l’acqua corrente 8 acciughe, si privano della lisca e si tagliuzzano a pezzettini.
Si aggiungono alle cipolle e si fanno sciogliere completamente mescolandole con il mestolo di legno.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe e si eliminano gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
Si lessano al dente 400 gr di bigoli, si scolano e si buttano nel tegame dove è stata preparata la salsa alle acciughe, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Si lasciano insaporire per un minuto a fuoco vivace, facendoli abilmente saltare (!) e si servono subito.

Come vedete sono una preparazione semplice, genuina ed economica, frutto della tradizione dell’arte culinaria della mia Regione.
I bigoli conditi con la salsa di acciughe venivano preparati per le ricorrenze in cui era richiesto mangiare “di magro” come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Molto diffusa nel Veneto è anche la ricetta dei “bigoli co’ l’anara”, da consumarsi invece in tutti gli altri periodi dell’anno.
In casa di mia nonna Emma però con il sugo d’anatra si condivano le tagliatelle e non i bigoli. Storia e ricetta si trovano nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro: la storia è divertente e la ricetta accurata.

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24 thoughts on “Bigoli in salsa di acciughe

  1. Estremamente saporiti nella loro semplicità. È una ricetta che conosciamo bene in quanto parte della nostra tradizione regionale, è un bene tu l’abbia condivisa per permettere anche a chi non è di queste zone di conoscere questo gioiellino di pasta.

    • Brava Manu, grazie. È proprio un tipo di pasta, un po’ come gli ziti di cui raccontavo qualche giorno fa, che fuori dal suo territorio difficilmente di può reperire. Peccato però, vero? I bigoli sono una pasta squisita che meriterebbe di essere più conosciuta.

  2. Appena ho letto salsa d’acciughe ho sentito l’acquolina in bocca …. condirci i bigoli immagino sia una sciccheria. 😉
    I bigoli hanno una particolare lavorazione che li rende impagabili, mi piace la loro consistenza.
    Anche questa è una bella ricetta, gustosa e saporita.
    un abbraccio 😉
    Affy

    • E dovresti sentire quelli “co’ l’anara”.
      C’è inoltre una trattoria, qui sulle colline delle battaglie del Risorgimento, che li fa anche con un ragù bianco di vitello non macinato ma tritato a coltello… e anche con questa versione ci si potrebbe mettere in proprio nella produzione di acquolina e diventare ricchi!!

  3. bigoli e alici mmmmmmmmm 🙂 non sono “pastasciuttara” ma le alici sono un ingrediente che apprezzo molto.
    Silva, la tua cucina ha il buon sapore della famiglia, della tradizione e dei ricordi 🙂 e a me piace.
    besos
    Sally

  4. Eccomi qui, sono ritornata sul tuo Blog perché si, mi ero persa questa prelibatezza veneta che come fai giustamente notare, la pasta di una certa qualità gioca il suo ruolo essenziale e nn avrebbe certo lo stesso gusto se così nn fosse:-) ma sai? che probabilmente anche te ti sei persa “i miei spaghetti….. non ti dico come perché sono tra i tuoi piatti prediletti??? Siamo più forti noi del CAOS WordPress! Ora se nn vedo un tuo post, ti vengo a cercare e basta:-) T.C.A.

    • Ma come ha fatto a sfuggirmi una ricetta come quella degli spaghetti all’astice?! Evidentemente wordpress mi sta creando dei problemi sia in entrata che in uscita, accidenti, accidenti! Ho messo il like sul tuo post ma non sono riuscita a pubblicare il commento… perché? Quindi te lo dico qui: WOW che ricetta!
      Buona serata, Marilena.

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