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Torta di pere e gocce di cioccolato: post n. 500!

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Sì. Questo è il mio cinquecentesimo post e a me sembra proprio un traguardo importante.
Dunque a questa sorta di evento, o anniversario, o ricorrenza che sia, pensavo di dare un certo rilievo.
È qualche giorno che ci penso su, ma ho dovuto faticare a trovare un articolo e una ricetta che avessero un significato. Quindi ho abbandonato la ricerca di un post che facesse sensazione.
Siamo abituati a sentirci praticamente ogni giorno, anche se da qualche tempo mi tengo libera per una parte del week end, dunque ormai perfino i famosi “segreti dello chef” o le ricette catalogate come “fumo negli occhi” sembra si stiano riducendo.
Ma il bello di una passione è proprio questo: quando pensi di aver quasi esaurito la fantasia o le esperienze da cui trarre ispirazione, proprio mentre apri il frigorifero, o il cassetto delle spezie, o un’anta della dispensa, oppure riprendi in mano uno dei tuoi vecchi e rattoppati quaderni di ricette o un album di fotografie, ecco che nuovi stimoli vengono a solleticarti l’immaginazione e a rimettere in moto la tua creatività.
E di getto metti insieme una ricetta che non vedi l’ora di condividere. Come quella di oggi.
Ma più di tutto mi piacerebbe davvero condividere con voi una tazza di caffè e una fetta di questa Torta di pere e gocce di cioccolato con semplicità, seduti da buoni amici o vicini di casa al tavolo di cucina, senza formalismi, discorrendo rilassati e sorridenti, felici di esserci incontrati casualmente e di esserci piaciuti.

20141016-004726.jpgÈ un dolce facilissimo, proprio uno di quelli che si cucinano senza affanno, per una piccola riunione in casa, per un incontro con persone con cui si è in confidenza.
Si sbucciano 1 kg di pere Kaiser o Abate, si tagliano a quarti e si affettano sottili sottili.
Si miscelano 100 gr di farina 00, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di burro sciolto, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere di latte e 1 bicchierino di liquore alla pera (o di grappa). Da ultimo si aggiunge 1 bustina di lievito per dolci e si mescola con cura attenti a non lasciare grumi.
Si incorporano le pere affettate, 75 gr di gocce di cioccolato fondente e si versa in una pirofila imburrata.
Si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti.
Si sforna, si lascia intiepidire, si cosparge di zucchero a velo e intanto si prepara il caffè…

Vi aspetto, venite quando volete: stamattina resto a casa.

Hamburger alla Bismarck

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Questa è un’idea che mi ha dato mio figlio la settimana scorsa: un’alternativa eccellente ma più economica della famosa ricetta cucinata con il filetto.
Si tratta di un sostanzioso e saporitissimo hamburger “alla Bismarck”, una variante che si prepara cuocendo per ciascun commensale un hamburger di manzo che si completa con una serie di ingredienti stuzzicanti e ahimè nutrienti.

20141016-180233.jpgPrima di tutto si taglia una cipolla bianca a fette non troppo sottili e si fa stufare a fuoco molto dolce con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Intanto si cuociono in tegame con una noce di burro due hamburger di manzo.
A cottura ultimata si spostano sul bordo, si aggiustano di sale e pepe e si rompono nello stesso tegame due uova che vanno cotte all’occhio di bue, con l’albume bello rappreso e il tuorlo morbido e cremoso.
Si tagliano a metà due classici panini da hamburger e si fanno scaldare sulla piastra dalla parte tagliata.
Su metà si appoggia una foglia di lattuga, sopra si dispongono l’hamburger e l’uovo e per dargli un tocco personale tra l’uno e l’altro si aggiunge una cucchiaiata di salsa di avocado.
Per ultimo si sistemano le cipolle e l’hamburger è pronto, con buona pace del Cancelliere di Ferro Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen a cui dobbiamo la versione originale del piatto.

La salsa di avocado, che è fantastica per dare una botta di vita anche a un petto di pollo ai ferri o a un filetto di pesce al vapore, si fa semplicemente schiacciando un avocado maturo, sbucciato e affettato, con la forchetta e condendolo con sale, pepe, una spruzzata di lime, 1 cipollotto tritato finemente, qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di yogurt.
Se non vi piace, c’è sempre la ketchup.

Le crêpes

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Credo di essere stata una delle prime fruitrici di tutta una serie di apparecchi elettrici fin dagli anni Settanta: friggitrice, gelatiera, coltello elettrico, macchina per i pop corn e apparecchio per fare le crêpes.
E proprio di crêpes volevo parlare oggi e forse anche domani, perché quando tiro giù dallo scaffale più in alto del mobile “Dispensa & Co” la Kruppiera (crepiera elettrica della Krupp), che possiedo dagli anni Settanta, faccio davvero un’infinità di crêpes e bisogna quindi trovare il modo di utilizzarle.
Scherzo: quelle che non utilizzo, di solito le surgelo.
È una questione di praticità: per recuperare l’apparecchio, devo salire sulla scaletta a tre gradini, spostare la wok professionale, il trita frutta secca, l’apparecchio per la passata di pomodori, la grattugia elettrica, il tostapane, la piastra per scongelare, lo sbuccia mele della L.L.Bean (arrivato direttamente dal Massachusetts) e fornelletto, pentola e forchette/spiedino per la fondue bourguignonne.
Una volta insomma che me ne sono impossessata, sfrutto l’apparecchio al massimo.
Le dosi per fare le crêpes “a macchina” sono impresse tutto intorno al piatto in dotazione, quindi non si può sbagliare.

Per 8 crêpes occorrono: 2 uova, 50 ml di latte, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di burro fuso e 1 pizzico di sale. Consiglio di frullare così si evitano i grumi.
Si versa il composto nel piatto in dotazione, oppure se si prevede di fare moltissime crêpes in un largo piatto tondo da portata.
Si infila la spina dell’apparecchio in una presa di corrente e quando la spia si spegne si appoggia con delicatezza la parte Teflonata sul composto, si aspetta qualche secondo, poi con un deciso movimento del polso si solleva e si capovolge la crepiera, che è dotata di un supporto circolare perché possa reggersi in questa posizione.
Ovviamente non occorre rigirare la crêpe, che si stacca delicatamente con l’apposita spatola e si appoggia su un piatto.
Si prosegue così fino a che non finisce tutto il composto, impilando le crêpes a mano a mano che sono pronte, una sull’altra.
A questo punto, come dicevo, si possono surgelare o utilizzare subito farcendole secondo le necessità o la propria fantasia.

20141002-150505.jpgLa farcia di queste per esempio si ottiene denocciolando e affettando delle susine goccia d’oro e facendole saltare in padella con burro, zucchero e Grand Marnier.
Quando sono leggermente caramellate, si accomodano al centro delle crêpes e si arrotolano.
Si spolverizzano di zucchero a velo e si decorano con lamponi freschi e qualche rametto di menta.
Ovviamente questa non è che un’idea… però è proprio una buona idea!

Terrina ricca di pollo

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Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.

I casoncelli bresciani

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Ogni Regione Italiana porta avanti con orgoglio l’usanza antichissima di preparare la pasta ripiena.
E in ogni regione, città, paese sia i nomi che alcune varianti ne identificano la zona di origine.
Dunque ravioli, tortellini, tortelli, agnolotti, anolini, cappelletti o casoncelli sono tutti fagottini di pasta all’uovo ripieni di carne, uova, pane, formaggio, ortaggi o pesce.
Dove abitiamo noi al lago, sulla riva Bresciana del Garda, la specialità sono i casoncelli o casonsèi, che hanno in genere una forma basica e una sfoglia sottile.
La tradizione vuole che siano ripieni di erbette, pangrattato, formaggio di pecora e prezzemolo in quanto nascono come piatti legati alla cucina povera del territorio, ma ormai sia nelle case che nelle trattorie si preparano in moltissime varianti che comprendono anche la carne e il prosciutto.
Questa è una delle tante versioni.

20140823-103051.jpgSi prepara la pasta con 600 gr di farina, 4 uova, 4 tuorli, 1 pizzico di sale, se occorre qualche cucchiaio d’acqua e si fa riposare circa mezz’ora avvolta nella pellicola.
Mentre la pasta riposa si prepara il ripieno.
Si fanno rosolare in padella 100 gr di pancetta e 50 gr di prosciutto cotto a dadini con 1/2 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia, poi si frullano con 200 gr di pane grattugiato, 100 gr di grana grattugiato, 100 gr di bietole che vanno lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge tanto brodo quanto ne occorre per ottenere un ripieno morbido.
Si tira una sfoglia sottile sottile da cui si ricavano con il coppapasta dei dischi al centro dei quali si mette un cucchiaino di ripieno.
Si richiudono a metà ottenendo delle mezzelune e si ripiega un’altra volta la pasta.
Si lessano e si condiscono con un mix di pane grattugiato abbrustolito in padella, grana grattugiato, altra salvia tritata e burro fuso.
E sono fantastici.

La ricetta è della moglie del macellaio, che utilizza lo stesso ripieno anche per farcire i capponi a Natale.
Io questo me lo segnerei…

Gateau Quatre Quarts

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La Torta Quattro Quarti (Gateau Quatre Quarts) è un delizioso dolce bretone, soffice e umido, reso incredibile dal burro salato caratteristico di quella Regione e della confinante Normandia.
Non sono molti, che io ricordi dopo l’unico viaggio fatto nel Nord della Francia, i dolci tipici di quelle parti che non siano a base di mele e aromatizzati col Calvados: questo è diverso, squisito, anche nella versione con le prugne.
Non è elegante come i macarons o gli zouzous, né noto come le crêpes, ma ha questa seducente aria un po’ retrò, che fa pensare al salotto buono, al vino dolce, al tè, ai piattini da dessert filettati d’oro zecchino.
In Bretagna, terra di leggende dove si dice sia nato anche il Mago Merlino, la torta Quattro Quarti rappresenta il perfetto equilibrio tra il mare e la terra: le spiagge e le scogliere, le distese di prati e le città medievali.
È fatta di soli quattro ingredienti perfettamente equilibrati come la natura autentica e la storia antica di questo luogo incantevole e incantato.
Il segreto di questo dolce sta dunque nella perfezione delle proporzioni dei suoi soli quattro ingredienti.

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Prima di tutto si pesano per esempio 4 uova, col guscio. Diciamo che sono circa 250 gr, bene, il loro peso sarà l’unità di misura per gli altri tre ingredienti principali.
Con le fruste elettriche si montano i tuorli con 250 gr di zucchero, quando risultano chiari e spumosi si aggiungono 250 gr di burro sciolto a bagnomaria ormai bello freddo e un po’ per volta 250 gr di farina setacciata con 1/2 bustina di lievito in polvere per dolci.
Si montano quindi a neve i 4 albumi con 1 pizzico di sale e si incorporano delicatamente al composto. Sapete come fare, no? Prima si unisce solo una cucchiaiata di albumi, si mescola con la spatola e poi si aggiunge il resto con delicatezza per non farlo smontare.
Si versa tutto in uno stampo rettangolare ben imburrato, si livella con la spatola e si inforna a 220 gradi per i primi 10 minuti, poi si abbassa a 200 per altri 10 e negli ultimi 25 minuti si porta a 170 gradi.
Così dovrebbe essere perfetto. È importante non cuocere troppo il dolce che deve rimanere molto morbido e piuttosto umido.

Come le crostate, è senz’altro una torta adatta soprattutto a merende e colazioni, ma se volete renderla più sofisticata e servirla come dessert dopo cena, versate nello stampo solo metà del composto, accomodate sopra 250 gr di prugne secche denocciolate e fatte rinvenire per una notte in un piatto coperte a filo con il vostro liquore preferito (qui ci vorrebbe proprio il Calvados) e copritele con la rimanente metà di composto.
I tempi di cottura sono gli stessi e in genere la sorpresa all’interno del dolce è molto gradita.
Personalmente comunque preferisco la più semplice versione originale.

Il mio pollo alla Marengo

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Nella storia della mia famiglia ad un certo punto è entrato in qualche modo Napoleone Bonaparte.
Magari un giorno o l’altro vi racconto la storia della prozia Nina, andata in sposa al proprietario della tenuta divenuta Quartier Generale di Napoleone all’epoca della vittoriosa Battaglia di Rivoli Veronese, ma per oggi mi limito a parlarvi di una ricetta storica che ho rivisitato e leggermente modernizzato.
Del Pollo alla Marengo tradizionale si narra che la sua ricetta risalga a questo periodo e più precisamente alla vittoria delle truppe Napoleoniche sugli Austriaci nella battaglia combattuta il 14 giugno 1800 a Marengo, in provincia di Alessandria.
Napoleone non mangiava mai prima delle battaglie, ma dopo una vittoria pretendeva un pasto abbondante e gustoso.
Dunan, il suo chef personale, in questa circostanza a corto di provviste in quanto i carri che trasportavano le vettovaglie erano andati perduti, dovette improvvisare un piatto assai stravagante con gli ingredienti che era riuscito a procurarsi nelle fattorie e nei corsi d’acqua dei dintorni.
Pare che, nonostante le premesse, a Napoleone piacesse moltissimo.
Vediamo se la mia versione semplificata piace anche a voi.

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Si fa dorare in un tegame con poco olio un bel pollo tagliato in 8 pezzi leggermente infarinati.
Si insaporisce con sale e pepe, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso e si uniscono 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi.
Si copre il tegame e si lascia sobbollire a fuoco dolce per una quarantina di minuti.
Intanto si liberano dalla terra i gambi di 4 funghi porcini, si affettano e si fanno saltare in padella con olio, sale, pepe e le foglie di 2 rametti di timo, poi si aggiungono nel tegame del pollo.
Si fanno rosolare 300 gr di gamberi (l’ideale sarebbero quelli di fiume) con 1 cucchiaio d’olio, si salano, si pepano, si sgocciolano e si uniscono anche questi al pollo.
Si spruzza con il succo di 1/2 limone e si serve dopo averlo fatto riposare qualche minuto.
Il vero pollo alla Marengo di Napoleoniche tradizioni prevede anche l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue a testa appoggiato su un crostone fritto nel burro e questo è molto francese, n’est pas?
Volendo, si può evitare perché il piatto è già sufficientemente ricco così, anche se in questo modo non si rispetta in pieno la ricetta originale.

Ricordo di avervi già proposto l’anno scorso, di ritorno dalla Sardegna, l’abbinamento pollo e gamberi, ma quella era tutta un’altra storia e tutta un’altra ricetta.

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Cestini con crema al limone

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Qualche volta mi tornano in mente cose che ero certa si aver dimenticato.
E quel che è peggio è che risento anche alcuni sapori a cui non pensavo da chissà quando.
È il caso dei cestini di pasta frolla ripieni di crema al limone di cui parliamo oggi, una delle friandises che a Positano abbiamo gustato su un terrazzo con vista sull’arcipelago delle Sirenuse.
Questi tre isolotti oggi chiamati Li Galli, erano considerati la mitica residenza delle Sirene che ammaliarono anche Ulisse.
Spiccano in mezzo al mare tra Sorrento e Positano e sembrano sospesi tra il cielo e gli abissi, dove storia e leggenda si confondono.
E se ti prende uno di questi ricordi, come resisti?! O ti vai a riguardare le foto e i video oppure ti devi mettere ai fornelli!

20140820-140111.jpgSi parte così, foderando con la pasta frolla gli stampini multipli da mini-muffin e infornandoli per circa 15 minuti a 170 gradi.
Per evitare che si gonfino senza usare i fagioli, basta tenerli nel freezer per almeno un’ora.
Quando sono cotti e dorati si sfornano e si fanno raffreddare.
Si prepara intanto una crema al limone che si ottiene versando in una casseruola 100 ml di succo di limone con 2 tuorli, 1 uovo intero, 100 gr di burro a dadini, 30 gr di maizena e 200 gr di zucchero.
Si amalgama tutto molto bene con una frusta e si cuoce a fuoco dolce per una decina di minuti senza che la crema arrivi mai a bollore, ma si addensi leggermente.
Si toglie dal fuoco, si fa raffreddare e si uniscono, mescolando con delicatezza, 250 ml di panna montata.
Con questa crema si riempiono i cestini di frolla, si spolverizzano i bordi con lo zucchero a velo e si decorano con i semini e la polpa del frutto della passione.
Questo è il risultato finale della nostra fatica.

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Il grande privilegio per me è stato, come dicevo, assaggiarli su una terrazza di Positano, ma vi garantisco che anche sul balcone di casa mantengono tutta lo loro magia… ammaliatrice.

Il polpettone di Woodstock

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Se dico che una volta sono stata a Woodstock, viene subito in mente la Woodstock dello Stato di New York, hippy, libera e scatenata, che ha ospitato il primo memorabile concerto Rock per un pubblico di disinibiti figli dei fiori, vero?
Invece è la Woodstock del Vermont, storica, sofisticata e tradizionalista, quella coi boschi dorati nelle vicinanze, le locande di mattoni e lo sciroppo d’acero: la città dove nel corso del nostro “loop” del New England ho mangiato il polpettone più buono della mia vita!
Il viaggio in New England andrebbe fatto in pieno autunno, quando le dolci colline dell’interno assumono quelle tonalità di rosso, arancio e oro che sembrano pennellate di un pittore impressionista. Noi ci siamo arrivati appena un po’ troppo in anticipo e solo qualche albero qua e là sembrava in fiamme sullo sfondo verde intenso delle foreste.
Siamo sbarcati a Boston e dopo qualche giorno di immersione nella culla dell’Indipendenza Americana, abbiamo proseguito per il Maine e le sue coste selvagge, abbiamo attraversato il New Hampshire, malinconico e montuoso e prima di tornare sulla Costa per fermarci a Cape Cod a respirare l’aria dell’Oceano, abbiamo percorso un tratto del romantico Vermont coi suoi pascoli, i fienili dipinti di rosso, i ponti coperti e una cucina eccellente.
Una delle specialità del Vermont è il prosciutto affumicato alla maniera antica.
La ricetta tradizionale prevede che venga arrostito in forno ricoperto di sciroppo d’acero miscelato con bourbon e senape.
Dopo averne consumato la maggior parte, quello che avanza viene utilizzato per fare questo fantastico polpettone.

20140810-003030.jpgIn una terrina si mescolano con una forchetta 1 tazza di pancarrè appena tritato, 2 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiaini di senape e si ottengono delle briciole.
Si uniscono circa 500 gr di prosciutto affumicato (noi dovremo accontentarci di quello “di Praga”) tritato, 500 gr di polpa di maiale macinata, 1/4 di litro di latte, 50 gr di pistacchi tritati, 8 albicocche secche tagliuzzate grossolanamente, 1 bicchierino di bourbon e 2 uova.
Si insaporisce con sale e pepe e si miscela bene.
Si dà all’impasto la forma di una pagnotta e la si avvolge in 200 gr di bacon affettato sottile.
Si appoggia in una pirofila foderata di carta forno leggermente unta e si inforna a 180° per 1 ora e 1/2 circa.

Questa dunque è considerata una ricetta di recupero, un riciclo… basta aver avanzato circa mezzo chilo di prosciutto!
Una piccola nota: le albicocche possono essere sostituite dalle prugne secche e i pistacchi dalle noci, ma non vedo perché.
Ah, si serve col purè.