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La gelatina di rose

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Ci sono piatti, come la cacciagione, che devono essere accompagnati da salse e gelatine che ne mitighino il sapore troppo intenso.
Io non cucino la cacciagione, ma elaboro alcune ricette utilizzando il pollame da cortile rendendolo così saporito con erbe aromatiche e spezie che vicino ci sta proprio bene per esempio una gelatina di rose.
Naturalmente questa non è più la stagione per prepararla, ma piuttosto per toglierla dalla dispensa e metterla in tavola, però consiglio di segnare la ricetta e tenerla in evidenza per il prossimo mese di maggio, o di giugno.

20141123-021330.jpgCon questa ricetta nel 1984 ho vinto un Concorso indetto da un Mensile femminile e sono stata premiata sia con la sua pubblicazione che con un set di tovagliette all’americana.
Una bella soddisfazione, eh.
A quell’epoca ho potuto utilizzare i petali di profumatissime rose rosse Papa Meilland, che mio marito coltivava nella parte del giardino posteriore dedicata all’orto e alle piante da fiore destinate ad essere recise per ornare i vasi della casa.
Occorre infatti che i petali di rosa (del vostro giardino o al limite di quello dei vicini per maggior sicurezza) siano assolutamente non trattati con prodotti chimici e preferibilmente di un bel colore rosso intenso.
La preparazione è semplice e divertente.

Peso 250 gr di petali di rosa, li lavo accuratamente e li tampono con uno strofinaccio (ma si può dare anche qualche giro di centrifuga per l’insalata).
Elimino pazientemente la parte bianca dell’attaccatura, li trito grossolanamente con la mezzaluna e li metto in un contenitore a chiusura ermetica. Li copro con 200 gr di zucchero e li tengo in frigorifero 24 ore.
Il giorno dopo in un tegame metto 250 ml d’acqua, altri 200 gr di zucchero, il succo di 1 limone, 1 mela lavata, privata del torsolo ma non sbucciata e tagliata a fettine sottili e il composto di petali. Porto a bollore e cuocio a fuoco molto dolce per 20-25 minuti.
Passato questo tempo lascio intiepidire, frullo pochissimo, schiumo e rimetto sul fuoco finché il composto raggiunge la densità del miele.
Invaso a caldo, sterilizzo e aspetto almeno un mesetto prima di utilizzare questa insolita e deliziosa gelatina.

Un esempio di un piatto di carne a cui accompagno la gelatina di rose? Le cosce di tacchino in salsa aromatica, quelle cucinate con panna e grappa oltre a alloro, scalogno, aglio, rosmarino, salvia, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe in grani, eccetera della ricetta di giovedì 8 gennaio.

Insalata di pollo, patate e uova come a Los Angeles

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Nel periodo tra dicembre e gennaio, a distanza di due anni, siamo andati due volte in California, che non rappresenta certo il massimo come esempio di clima Natalizio, dato che in genere si viaggia minimo sui 22 gradi e durante il giorno si indossano incredibilmente polo e bermuda.
Un’esperienza Californiana durante le vacanze di Natale infatti è un po’ stravagante, non si può negarlo, ma è straordinaria.
Dopo il calare del sole si resta senza fiato di fronte allo spettacolo delle lucine che drappeggiano i rami degli alberi, decorano i tronchi delle palme, i cornicioni, le finestre, qualunque oggetto inamovibile presente nei cortili e nei giardini delle case, o creano figure tipiche di questo periodo sui tetti e sui vialetti: Babbi Natale sorridenti, renne che trainano slitte, pupazzi di neve, angeli in volo che suonano il flauto.
Di giorno invece lo spettacolo è senz’altro meno grandioso, anzi mette un po’ di tristezza, perché nel Sud della California la siccità è un problema reale.
Piove pochissimo e non nevica mai, quindi con la luce del giorno, nei giardini si notano soltanto le sagome spoglie dei personaggi natalizi, sistemate su prati bruciacchiati dal sole e imbiancati da neve sintetica, che solo con il buio acquisteranno vita e dignità.
Ma nonostante questo neo, le vacanze di Natale a Los Angeles sono indimenticabili.
Entrambe le volte abbiamo ovviamente passato Capodanno a Disneyland, Anaheim, e ovviamente non c’è stato nessun tipo di Cenone, ma un sandwich e una zuppa o un’insalata, come questa di pollo, patate e uova che abbiamo ordinato al Crystal Palace, proprio alla fine della Main Street.

20141207-021105.jpgSi lessano separatamente 1 petto di pollo (con sedano, carota, sale e alloro), 2 patate (intere e con la buccia) e 2 uova (per 9-10 minuti).
Si scola e si sgocciola il pollo. Lo si lascia intiepidire e si taglia a striscioline.
Si pelano le patate e si fanno a cubetti.
Si sgusciano le uova e si tagliano a metà.
Si monda e si sciacqua un gambo di sedano e si affetta sottile.
Si tagliuzzano alcuni steli di erba cipollina.
Si trita 1 ciuffo di prezzemolo.
Si fanno abbrustolire sulla piastra 4 fette di bacon e si sminuzzano.
Si riuniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si condiscono con una salsa che si prepara mescolando insieme 1/2 tazza di maionese, 1 cucchiaino di senape, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, la parte bianca tritata di 1 cipollotto, 1/2 cucchiaino di paprika affumicata e una grattugiata di pepe nero.
Si mescola e si serve preferibilmente a temperatura ambiente e possibilmente con il sottofondo di qualche carola Natalizia cantata da Topolino… A volte mi faccio prendere la mano dai ricordi.

Il sale da usare in questa insalata è quello al sedano oppure quello all’aglio, ma se non li avete a portata di mano va bene anche il sale comune.

Mousse ai due salmoni

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Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Biscottini morbidi al limone

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Ieri ho fatto una cosa semplice e golosa: i biscottini al limone.
Questi biscottini, insieme alle scorzette d’arancia e alle meringhette sono eccezionali a fine pranzo insieme ad una tazza di ottimo caffè.

20141213-014223.jpgCon le fruste elettriche si sbattono 120 gr di burro a temperatura ambiente con 150 gr di zucchero. Quando il composto è gonfio e spumoso si aggiunge 1 uovo intero e sempre continuando a sbattere, il succo di 1 limone e la sua buccia grattugiata, poi poco alla volta 250 gr di farina setacciata con 1/2 bustina di lievito per dolci e 1 pizzico di sale.
Si impasta adesso con le mani e quando è liscio e omogeneo, si fa un panetto e si ripone nel frigorifero per almeno mezz’ora.
Si versano in un piatto fondo 50 gr circa di zucchero vanigliato, lo stesso si fa con 50 gr di zucchero semolato e si tengono da parte.
Si toglie la pasta dal frigorifero, con la punta della dita si prelevano delle palline di pasta grosse come nocciole, si lavorano pochissimo tra i palmi delle mani, si appiattiscono leggermente e si passano prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero vanigliato premendo dolcemente.
Si infornano questi dischetti appoggiati ben distanziati su una teglia foderata di carta forno a 180 gradi per una decina di minuti.
Si lasciano raffreddare prima di staccarli con una spatola per non correre il rischio di romperli.

Raccomando di non superare i dieci minuti di cottura se non di un soffio, in modo che questi biscottini non perdano la loro caratteristica morbidezza.

Antipasto di avocado, mazzancolle e mousse di granchio

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20141111-191632.jpgRaffinato, fresco, saporito, esotico… ma semplicissimo.
Dunque questo antipasto decisamente di effetto è senz’altro da tenere in considerazione perché i diversi elementi si possono preparare in anticipo e semplicemente assemblare poco prima dell’arrivo degli ospiti.
Per la mousse si sgocciolano 200 gr di polpa di granchio in scatola e si spezzettano con le dita eliminando le cartilagini.
Si aggiungono 1 cipollotto fresco tritato molto finemente, 2 cucchiaiate di mascarpone, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si mescola delicatamente e si conserva in frigorifero in un contenitore col coperchio.
Si cuociono a vapore 400 gr di mazzancolle, si fanno raffreddare e si sgusciano. Anche le mazzancolle vanno chiuse in un contenitore e messe in frigorifero.
L’unico elemento da preparare poco prima di servire è l’avocado, che tende a scurirsi, ma sarà sufficiente sbucciarlo, affettarlo dopo aver eliminato il nocciolo e irrorarlo di succo di limone.
Si fa una semplice composizione nei piattini individuali, si completa con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato, si decora con due fettine di limone e si serve.

Davvero semplice e facilissimo da realizzare questo è comunque un antipasto per le grandi occasioni.
Segnato?

Semifreddo col sapore delle Antille

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Uno dei dessert più semplici e di grande soddisfazione da servire a conclusione di un pranzo e di una cena particolarmente ricchi è senza dubbio il semifreddo, e se viene preparato con uno di quei liquori che aiutano anche la digestione, tanto meglio.
Quello che utilizzo più di frequente in questa preparazione è senza dubbio il Limoncello, ma ho scoperto che il sottile gusto di arancia amara del Curaçao è fantastico, anche più di quello del Cointreau o del Grand Marnier, lievemente più dolci.
Basta decorare poi le porzioni con qualche frutto gradevolmente acidulo ed ecco un gran dessert con poca fatica.

20141213-015043.jpgIl procedimento per il mio semifreddo è sempre quello di cui ho parlato in altre occasioni, che non delude mai.
Si mescolano insieme 150 gr. di zucchero a velo, 75 ml di succo d’arancia, 50 ml di succo di limone e 50 ml di liquore Curaçao.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto e si versa in un contenitore rettangolare che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si capovolge su un piano, si taglia a cubi, si impiatta e si completa con un rametto di ribes rosso, molto decorativo.

Il ribes può essere sostituito dai lamponi o da una fettina di arancia, una di limone e una di lime appoggiate leggermente sovrapposte sul cubo di semifreddo.

Sformato di pesce bicolore

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20141019-192059.jpgQuando si fa questo piatto, che può essere considerato un rustico polpettone di pesce oppure un elegante sformato a seconda vi sentiate semplici o sofisticati, conviene prepararne una certa quantità perché si può anche congelarne una parte e averlo pronto quando serve, magari utilizzandolo una volta tiepido e la successiva anche freddo, in gelatina.
Eventualmente, per una preparazione più contenuta, basta dimezzare le dosi… ma alla fine non vorrei che ve ne pentiste.
A me piace usare due tipi di pesce, di cui uno è immancabilmente il salmone per una questione cromatica. L’altro può essere merluzzo, sogliola, branzino. Quello che preferite. Potete anche decidere di usare una sola qualità di pesce, è una scelta personale.
Mettiamo che lo facciate bicolore, come me: si procede così.

Si frullano 7-800 gr di filetti di pesce bianco privati della pelle e di eventuali lische con 4 cucchiai di panna da cucina, 2 albumi leggermente montati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 limone e 1 piccolo cipollotto fresco tritato.
Si frullano ora 5-600 gr di tranci di salmone spellati e accuratamente privati delle lische con il succo di 1/2 arancia, la sua buccia grattugiata, 2 tuorli, 4 cucchiai di panna da cucina, una spruzzata di vermut, sale e pepe.
Si fodera di carta forno uno stampo da plumcake, si versa al suo interno metà del composto di merluzzo, o comunque di pesce bianco, si livella, si copre con tutto il composto al salmone e si compatta bene perché non restino spazi.
Si completa con l’ultima metà di composto bianco.
Si batte con delicatezza più volte sul tavolo coperto con un canovaccio ripiegato e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti a bagnomaria.
Prima di sformarlo è necessario assicurarsi che sia cotto perfettamente inserendo uno stecco di legno al centro, che dovrà uscire asciutto.
Si lascia intiepidire all’interno del forno spento e poi si sforma.
Si serve a fette, accompagnato da una salsina all’arancia che si addice al sapore di questo piatto e che ho descritto nel post “Le sarde sarde” dell’8 agosto 2013.

La salsa peverada (da non confondersi con la pearà) per la faraona arrosto

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La precisazione nel titolo è d’obbligo in quanto molti scambiano le due salse quando ne sentono parlare.
Bisogna infatti essere Veronesi DOC o al limite DOP per conoscere la “pearà”, che cito spesso e di cui ho postato la ricetta l’anno scorso, il 24 ottobre, mentre la peverada è decisamente più nota… o no?!
In ogni caso questo secondo goloso intingolo si trova principalmente in Trentino, dove viene servito con la selvaggina, nel Trevigiano come accompagnamento al coniglio arrosto per esempio, nella Bassa Veronese dove nel periodo Natalizio arricchisce la faraona al forno e in chissà in quanti altri luoghi e cucine che non conosco.
Limitatamente alla preparazione della faraona, mi piacerebbe parlare di come veniva cucinata la Peverada dalla nonna Emma.

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La faraona, eviscerata e lavata, va messa in una teglia, che possa andare in forno, con un trito di pancetta, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaiata di olio.
Si fa rosolare, si irrora con 1 bicchiere di vino bianco e quando la carne ha preso colore e il vino è evaporato, si inforna a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ogni tanto si controlla che non si asciughi troppo ed eventualmente si bagna col brodo.
Nel frattempo si prepara la famosa Salsa Peverada.
Si fanno rosolare con olio e burro 2 spicchi d’aglio, si tolgono e si aggiungono nel tegame 400 gr di fegatini sia di faraona che di pollo tritati con 100 gr di classica Soppressa Veneta, la buccia grattugiata di 1 limone, 3 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si lega tutto facendolo cuocere brevemente sempre mescolando.
Si aggiungono 1 manciata di pangrattato, 2-3 cucchiai di grana grattugiato, si regola di sale e pepe e si spruzza con il succo di 1/2 limone.
La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un ragù classico di carne.
Si unisce a questo intingolo anche il sugo della faraona e si mescola perché si amalgami bene.
Si serve la faraona ben calda a pezzi accompagnata dalla sua salsa Peverada.

Questa è una delle classiche ricette contadine che ho ereditato dalla famiglia del mio papà ed è veramente antica. Pare risalga al 1700.
Infatti la preparava già la suocera della nonna di mia nonna Emma che viveva con i figli e le loro famiglie in una grande casa colonica della Bassa Veronese, dove gli animali da cortile costituivano l’ingrediente principale di quasi tutti i piatti di carne… vedete un po’ voi se non si va indietro nel tempo!

La soppressa può essere sostituita dalla salsiccia e il succo di limone dall’aceto bianco, la Peverada è comunque squisita e saporita in modo esageratamente invitante.

Arrosti di maiale e popover alle mele

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L’inverno è la stagione dei grandi arrosti, delle carni morbide e succulente cotte al forno o in tegame, dei profumi intensi di spezie, frutta ed erbe aromatiche e della ricerca di salse e contorni che li accompagnino degnamente.
L’arista e il filetto sono i prìncipi degli arrosti di maiale, di cui vi ho dato molti esempi, e secondo me vanno serviti sempre con qualche contorno particolare che esalti e ingentilisca il loro sapore deciso.
Ve ne ricordo tre di cui vi ho parlato: Un nuovo arrosto farcito (di prugne) del 9.12.13, Filetto di maiale (con salsa di mele) del 24.2.14 e, perché no, Il polpettone di Woodstock (con le albicocche nell’impasto) del 23.8.14.
Vicino a tutte e tre queste preparazioni, ma anche a una semplice arista di maiale cotta nel latte con il tàmaro, stanno benissimo i Popover alle mele: deliziose, profumate, golose e insolite focaccette che ricordano nella forma i muffin, ma la somiglianza finisce lì.

20141025-022135.jpgLa cosa più semplice è frullare 125 gr di farina, 2 uova, 150 ml di latte, 150 ml di acqua gassata, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Mentre questa pastella riposa per una mezz’oretta, si fanno rosolare 100 gr di pancetta affumicata tritata grossolanamente in un tegamino finché diventa bella croccante e si lascia raffreddare.
Si sbucciano 2 mele renette e si tagliano a pezzetti, poi si fanno saltare in un padellino con 2 cucchiai di miele, una noce di burro e 2 cucchiai di succo di limone.
Si tolgono dal fuoco quando lo sciroppo inizia ad assumere l’aspetto del caramello e si pepano con generosità.
Si aggiunge alla pastella la pancetta croccante e si riempiono fino a metà 12 stampini da muffin leggermente oliati.
Si distribuisce sopra a ciascuno un cucchiaino di mele e si infornano a 220° per 15 minuti.
Si lasciano intiepidire, si passa la lama di un coltello intorno agli stampini per sformarli meglio e si servono con uno degli arrosti di cui abbiamo parlato, oppure un altro a vostra scelta.

Spesso abbino il maiale alla frutta dunque, che è dolce e contemporaneamente asprigna, quindi perfetta per bilanciare il gusto della carne di maiale e i popover alle mele sono un contorno insolito, per quanto l’abbinamento mele/maiale sia uno dei più comuni, che non mancherà di stupire e rendere felici i vostri ospiti.
Com’è che diceva quel tale? Provare per credere!

Gelatine ai frutti di bosco

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Le gelatine di frutta sono dolcetti deliziosi da offrire dopo cena con caffè e liquori su un vassoietto o un’alzatina insieme a tartufini al cioccolato, piccole castagnole al rum, scorzette di arancia candite. Per esempio.
Sono veramente semplicissime da preparare e sono anche un’idea molto carina per un regalo di Natale non impegnativo ma sentito, come tutti quelli che si preparano con le nostre mani: mancano solo due mesi a Natale, ci pensate?!
Questa volta le ho fatte ai frutti di bosco perché avevo da utilizzare questi due tipi di confettura, mirtilli e lamponi, ma si possono scegliere molti altri gusti, a seconda delle proprie preferenze: ciliegie, pesche, fragole, albicocche, arancia e così via.

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Si frullano e poi si setacciano 350 gr di confettura e si ottiene un composto dalla consistenza liscia e uniforme.
In una casseruola si riuniscono 100 gr di zucchero, 150 ml d’acqua, il succo di 1 limone e si aggiungono 30 gr di maizena stemperandola con una frusta.
Si cuoce a fiamma dolce finché lo sciroppo appare vellutato, si unisce ora la confettura e si mescola senza interruzione fino a che non si alza il bollore.
Dopo un minuto si toglie dal fuoco e si aggiungono 30 gr di fogli di gelatina ammollati e strizzati mescolando bene fino al loro completo scioglimento.
Si fodera con la carta forno ritagliata perfettamente a misura uno stampo rettangolare piuttosto basso e vi si trasferisce il composto livellandolo con una spatola. L’ideale è ottenere un’altezza di 1,5 cm.
Si lascia rassodare all’aria per almeno 12 ore e quando il composto diventerà della consistenza ottimale si potrà ritagliarlo con un coltello affilatissimo oppure con gli stampini sagomati.
Con queste dosi ne dovrebbero venire una ventina di pezzi.
Si lasciano asciugare ancora qualche ora, poi si passano nello zucchero semolato facendolo aderire bene.

Le gelatine si conservano bene nelle scatole di latta foderate di carta forno, lontano dall’aria.