Il castagnaccio perfetto

L’anno scorso me l’ero scordato, ma quest’anno S.Martino (Castagne e Vino) è stato festeggiato ieri in casa Avanzi con quel dolce povero, delizioso, campagnolo, antiquato, dal gusto particolare che è il castagnaccio.
È uno dei rari dolci della mia infanzia, insieme alla torta di mele, la crema fritta e un semifreddo coi savoiardi imbevuti di Alkermes che faceva mia nonna.
Quand’ero piccola non mi piaceva mica tanto: dalla fetta che mi veniva offerta, con un ditino scavavo le uvette e toglievo tutti i pinoli dalla superficie (perché quelli restano in superficie, mentre le uvette vanno a fondo), mangiavo solo quelli e lasciavo quella specie di gruviera che restava, miseramente abbandonata nel piatto.
Adesso invece mi piace molto di più. È diventato un alimento “dal gusto acquisito”, come direbbero i popoli Anglosassoni, uno di quei piatti cioè che continuando a consumare, anche se all’inizio ci sembravano addirittura sgradevoli, finisce che li gustiamo con un certo piacere.
La ricetta del mio castagnaccio, “bole” in vernacolo Veronese, l’ho postata anche l’anno passato, ma mi fa piacere darle una rinfrescatina, perché è un dolce tradizionale che io riesco a fare particolarmente morbido e cremoso e che magari qualcuno ancora non ha provato o non conosce.

20141107-000155.jpgIl segreto del mio “castagnaccio perfetto” è tutto nella quantità di liquido con il quale si stemperano 500 gr di farina di castagne, 1 cucchiaino raso di sale e 100 gr di zucchero.
Ci vogliono infatti 750 ml di latte e 750 ml di acqua che si aggiungono poco alla volta agli altri ingredienti mescolando con una spatola, senza fare grumi.
Sul fondo di una teglia rettangolare o una pirofila, si distribuiscono 4 cucchiaiate di olio e si versa il composto, decisamente liquido, appena preparato.
Si aggiungono 100 gr di uvette ammollate in acqua tiepida e 50 gr di pinoli distribuendoli su tutta la preparazione e si inforna a 180 gradi per un’ora circa. Fondamentale è che sulla superficie si formino della crepe (che si vedono bene anche nella fotografia) che significano che la cottura è perfetta.
Il castagnaccio va mangiato a temperatura ambiente e consumato rapidamente data la presenza del latte.
A casa nostra non dura mai tanto a lungo da pregiudicarne la freschezza…

In ogni regione dove tradizionalmente si prepara il castagnaccio, le ricette variano. In Toscana per esempio l’ho mangiato squisito con l’aggiunta di aghi di rosmarino, ma qualunque sia la ricetta, secondo me per essere perfetto deve essere morbido e cremoso.
Assolutamente mai asciutto e compatto.

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39 thoughts on “Il castagnaccio perfetto

  1. Buongiorno Silva, io ce la sto mettendo tutta per non cucinare, per far scendere di almeno 5 kg l’ago della bilancia, ma dimmi tu come si fa con queste meravigliose ricette che passano tutti i giorni davanti i miei occhi!! Anche questa ricetta l’ho copiata e salvata nel mio file delle ricette da provare, io adoro il castagnaccio!!! Una buona giornata Bea

    • Sono proprio la bestia nera delle diete, lo so!! Io per prima dovrei fare un esame di coscienza anziché un elenco di ingredienti.
      Il castagnaccio comunque si può anche preparare col latte scremato…
      Buona giornata anche a te, Bea.

  2. Il castagnaccio morbido e cremoso … all’appello mi manca! Quello che ho assaggiato era piuttosto consistente e serviva un buon vino per inghiottirlo. 😦 Forse è anche per questo che non l’ho mai apprezzato molto.
    Leggo nella tua ricetta che si utilizza circa un litro e mezzo di liquido tra latte e acqua, sarà questo il segreto della sua morbidezza? 😉
    E’ da provare sicuramente 🙂
    un abbraccione
    Affy

    • Sicuramente, Affy. La consistenza cremosa della mia versione dipende proprio dal litro e mezzo di acqua e latte con cui stempero il mezzo chilo di farina di castagne. Naturalmente l’abbondante aggiunta di uvette e pinoli fa il resto!
      Felice mercoledì. Ricambio l’abbraccio.

    • Ah, Manu, il sapore del castagnaccio è sempre controverso! Non piace nemmeno ai miei figli, in realtà ne sono golosi solo mio marito e mia nuora, io lo assaggio appena, ma loro due se lo dividono con grande soddisfazione. Ce ne sarebbe davvero una bella fetta anche per te…

  3. Eccolo, favoloso, morbido come piace a me, grazie cara, ti diro’ come mi e’ venuto, lo faccio come descrivi bene nella ricetta! Tu sei in splendida forma Silva, che bella che sei e quel nipotino sara’ un cuoco perfetto, 🙂 baci cara, buona serata!!! ❤

  4. Sai che io non l’ho mai preparato? Da noi, in questo periodo si prepara un dolce a base di pane, latte, cacao, uvette e pinoli che chiamiamo ” torta paesana”, un dolce antico che le nostre nonne cuocevano nel forno della stufa e che mia sorella prepara ancora in modo meraviglioso; ragion per cui io amo solo gustarlo! Questo tuo castagnaccio deve essere buono buono……..
    Non riesco in questo periodo a seguire come vorrei il tuo blog, ma qualche minuto per scorrere velocemente le tue ricette me lo concedo sempre.
    A presto
    Lella

    • Grazie Lella, è sempre un grande piacere averti qui nel mio blog, anche se ultimamente troppo di rado.
      Il castagnaccio ha un sapore un po’ particolare che non tutti amano, ma chi lo apprezza non lo molla più davvero!
      A presto cara, buona serata.

      • E’ un periodo che mi lascia poco spazio per questi begli incontri sul web, ma ci sono, anche se a volte in modo un po’ frettoloso. Mi propongo sempre però di rimediare!!!
        A presto 🙂

  5. Carissima Silva, vivo in Toscana, il castagnaccio e’ sicuramente un piatto tipico regionale!
    Come dici giustamente tu, qui e’ importantissimo l’uso del rosmarino ma, penso, poiché io non l’ho mai cucinato,che si faccia più basso e croccante .
    Pur piacendomi moltissimo le castagne, non amo i dolci alle castagne, ma ,con le tue ricette carissima Silva,voglio provare anche il castagnaccio !!!!! Ciao, buona serata!

    • Ma che onore! Anche per me non è uno dei miei dolci preferiti, ma mio marito lo adora… Con le mie dosi ne viene così tanto che lo divido di solito con mia nuora alla quale piace molto, ma anche lei non lo fa mai perché una teglia intera è impossibile da finire da soli!
      Se sei curiosa di provare la mia versione, umida e morbida, magari dimezza le dosi oppure invita gli amici.
      Un abbraccio.

  6. per fortuna avevo tutti gli ingredienti a casa.
    Complimenti per la ricetta, è venuto proprio buono e pensare che non sono grande amante del castagnaccio. Sono proprio contenta perché così ho un’altra ricetta per utilizzare la farina di castagne.

    • Tranquillo Sergio, deve essere proprio liquidissima quando la inforni, ma dopo i primi 40 minuti vedrai che ai bordi comincia ad ispessirsi e dopo un’oretta si cominciano a vedere le leggendarie crepe che sono la caratteristica del mio castagnaccio. Riguardati la foto: la superficie deve presentarsi proprio così. Io vado a letto tardi… tienimi informata su come viene, ti prego.
      A dopo.

  7. Sfornato, il profumo invade la casa, devo dire che tutto è andato come hai descritto, ci sono anche le mitiche crepe sulla superficie.
    Domani l’assaggio poi ti so dire anche come risulta al taglio, ma per quanto riguarda il sapore sono già sicuro che sarà ottimo.
    Grazie, Buona notte Sergio

  8. ciao silva
    stasera ho preparar questo tuo castagnaccio (periodo sbagliato lo so, ma voglio far fuori cose che ho in dispensa e nel frigo poiché’ prossimo a un trasloco)…. mi incuriosiva la quantità’ di liquido…ho quindi adottato la mia ricetta, ma aumentando il liquido secondo le tue proporzioni…. molto buono, confermo! io l’ho prima mangiato come pudding tiepido/cioe con la consistenza di una crema soda/morbida (con dello yogurt greco, anche se la morte sua sarebbe o creme franche, mi sa/o ottima ricotta ovviamente, non magra) e poi l’ho rimesso in forno (l’ho cotto a bassa temperatura 160 gradi per un’ora abbondante per vedere cosa succedeva) per farlo diventare un po’ più’ sodo. il mio e’ risultato particolarmente cremoso anche perché’ (oltre alla notevole quantità’ d’olio che la mia ricetta prevede) ho anche aggiunto un paio di mele, che avevo tagliato a cubetti, cotto in padella,facendole leggermente caramellare e poi sfumare con liquore (e poi passate brevemente al mixer)…. voglio riprovarlo in autunno, sempre a mo’ di pudding tiepido, servendolo o appunto con creme fraiche o anche con ottimo mascarpone sul quale voglio poi spargere delle noci tostate e tritate grossolanamente (anziché’ metterle nell’impasto)…. in ogni caso, grazie per la dritta circa la grossa quantità’ di liquidi. ciao, stefano

    • Ciao Stefano, quella delle mele la sapevo anch’io, ma secondo me con questa aggiunta la quantità di liquido va drasticamente ridotta o ci vorranno sei ore di forno!
      Il mio “castagnaccio perfetto” è una ricetta di famiglia che non è mai variata sin da quando veniva cotto nel forno della cucina economica a legna… L’aggiunta di crème fraiche è sin troppo sofisticata per questo dolce ma non discuto i gusti di nessuno.
      Grazie della visita e delle chiacchiere gradevoli. Non perdiamoci di vista.

      • Ciao Silva,
        con le mele (due per 250 g castagnaccio e 750 ml liquido) il castagnaccio e’ risultato cotto dopo un’ ora di forno a 170 gradi per una consistenza pudding/cremosa, che era quello che volevo sperimentare: lo si poteva prelevare a cucchiaiate, non si poteva tagliare a fette, ma sul piatto rimaneva come una crema ferma. molto buono. aggiunta di creme franche: concordo con te: sicuramente in un certo senso “snatura” il dolce, non e’ ne’ tradizionale ne’ autentica (se ti interessa sulla pagina FB di Marcella Hazan, esiste una bella analisi dei due concetti TRADIZIONALE e AUTENTICO, scritta da Victor Hazan (ho letto che capisci inglese 🙂 ) , mentre una cucchiaiata di ricotta tiepida ci starebbe. L’aggiunta di creme franche sarebbe ad opera di quella mia parte italo/inglese/emigrante che ha un rapporto easy con la nostra cucina (l’altra mia parte, quella da emigrante/attaccato alle tradizioni, preferirebbe la ricotta ovviamente, che qui pero’, quella buona, non si trova//// e io allora mi devo fare una simil ricotta/formaggio fresco… che ci arriva vicino, ma non e’ la stessa cosa….)

        ho poi voluto vedere cosa succedeva prolungando la cottura: ho rimesso il castagnaccio in forno per altri 30/40 minuti e fatto intiepidire: allora si poteva tagliare a fette e rimaneva deliziosamente morbido. anche stamane, a distanza di 12 ore dalla cottura, era ancora molto buono. stasera vedo cosa succede riscaldandolo.

        ciao e grazie. s

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