La fougasse

Adoro la cucina francese.
Sarà per via di quella parentela a cui ho già accennato, o delle frequentazioni durante gli anni vissuti in campagna, oppure del fatto che la cucina francese è davvero eccellente, fatto sta che quando ho la fortuna di trascorrere qualche giorno oltre confine, mi diverto a sperimentare sempre qualche nuovo piatto e a portarmi a casa la relativa ricetta.
Nella scelta di come nutrirmi in Costa Azzurra, per esempio, sono molto democratica: ceno con gioia in ristoranti prestigiosi e pranzo con altrettanto entusiasmo con un’insalata o un “pan bagnat” in localini semplici consigliatimi da chi vive lì.
La “fougasse garni” è una rustica scoperta piuttosto recente e non potevo resistere oltre senza condividerla.

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Si soffriggono con una noce di burro 2 cipolle bianche tritate, si sala appena e quando si sono imbiondite, si aggiungono 3 salsicce (tipo luganiche, trevigiane o mantovane) private della pelle e tagliate a rondelle.
Si lasciano insaporire e si completa la cottura unendo 2 foglie di salvia tritate.
Si fanno intiepidire e si tengono da parte.
Si tagliano a cubetti 2 pomodori ramati privati dei semi e della pelle
Si setacciano 350 gr di farina, si fa la fontana, si aggiungono un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, da aggiungere poca per volta per ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta con il mattarello dandole una forma tonda. Deve essere alta circa 1/2 cm.
Se ne copre metà con il composto di cipolle e salsicce, lasciando libera l’altra metà e un bordo di un paio di centimetri.
Si cosparge col pomodoro a cubetti e si dividono sopra a ciuffetti 2 cilindretti di formaggio caprino.
Si sala e si insaporisce con una macinata di pepe. Si completa con una cucchiaiata di olive nere tagliate a metà e denocciolate e si copre con l’altra metà del disco di pasta.
Prima di quest’ultima operazione si praticano dei tagli simmetrici in diagonale per far uscire il vapore in cottura (che rappresentano la caratteristica della fougasse) e poi si sigillano i bordi della “mezzaluna” che nella forma ricorda un maxi panzerotto.
Si spennella d’olio, si cosparge di aghi di rosmarino e si spolverizza con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si inforna a 160 gradi per circa mezz’ora e la fougasse è pronta per essere assaggiata.

Questa è la versione “garni” mentre quella semplice, senza il ripieno, che si acquista dal fornaio, ha la forma di una foglia di filodendro e si mette in tavola con il pane.

La brioche danese

Fra pochi giorni saranno passati 30 anni esatti dal nostro primo viaggio in America.
Siamo partiti a giugno nel 1985, appena finite le scuole, con nostro figlio, che ha compiuto 10 anni al Parco delle Sequoia, e una coppia di amici con una ragazzina della stessa età.
Nostra figlia invece quella volta è rimasta a casa con la nonna e la bisnonna perché aveva solo 3 anni e per lei sarebbe stata maggiore la fatica rispetto al divertimento in un viaggio di quel tipo lungo 3 settimane.
Ne aveva comunque solo 5 quando finalmente ha partecipato al secondo viaggio, quello che ci ha portati fino alle Hawaii, con il fratello, la nonna e due coppie ciascuna con 2 figli, a due a due più o meno coetanei e se l’è goduta un mondo.
Ma a tutte queste esperienze accenno anche nei miei libri.
Dunque, quando abbiamo fatto il nostro primo viaggio in California abbiamo sempre dormito nei Motel e fatto colazione nelle loro caffetterie.
Dopo la sosta a Las Vegas dove anche il breakfast in hotel è faboulous (come viene definita la città nei cartelli stradali che danno il benvenuto agli ospiti), siamo volati a New York e tra le molte altre cose fatte per la prima volta, abbiamo anche ordinato la nostra prima colazione in camera.
Non la colazione all’Americana, ma quella continentale, più vicina alle nostre abitudini e ci hanno servito marmellate, burro, miele, yogurt, tè, caffè, bricchi di latte e di panna, frutta fresca, succo di arancia, succo di mela, pane tostato e un intero cestino di brioche.
L’assaggio delle prime Danish scelte dal Pastry Basket è stato amore a prima vista, un amore che da 30 anni ci accompagna e ci rende felici già dal mattino quando le preparo.

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Si fanno intiepidire 125 ml di latte, si versano in una ciotola e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito di birra disidratato.
Dopo 5 minuti si uniscono 1 uovo intero leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa sbucciata e schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si uniscono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta per almeno 30 minuti.
Si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso, si cosparge con 50 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio di cannella e si spargono su tutta la superficie 80 gr di uvette fatte rinvenire in acqua tiepida e asciugate.
Si arrotola la pasta su se stessa e si taglia a fette di circa 2,5 cm. Con queste dosi si dovrebbero ottenere 9 roll.
Sul fondo di una teglia da forno spennellata di burro si appoggiano i roll non troppo vicini gli uni agli altri, si copre con un tovagliolo e si fanno lievitare ancora 2 ore.
Si spennellano con un mix di uovo e latte e si infornano a 180° per 35 – 40 minuti, finché non risultano dorati.
Si sfornano e mentre si raffreddano si prepara una ghiaccia classica con zucchero a velo e albume (oppure come la faccio io senza uovo, solo con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone).
Si sparge sulle brioche e si lascia rapprendere.
Ecco, sono pronte.

Consiglio di aspettare per farle una giornata di pioggia o addirittura l’autunno… per non dover accendere il forno con queste temperature!

Pizza al salmone affumicato

Una delle specialità del ristorante Spago sul Sunset Strip è una pizza di cui avevamo tanto letto e sentito parlare e che alla fine abbiamo mangiato non a Los Angeles ma a Las Vegas, una delle quattro volte in cui ci siamo stati.
Il fascino di Las Vegas è la finzione estrema, l’esasperazione del falso.
Naturalmente anche il gioco d’azzardo, ma per noi non è fondamentale.
Quello che ci piace sono il Canal Grande con i gondolieri, la base della Torre Eiffel al centro della hall, le tigri bianche in una vera giungla, gli equilibristi e i giocolieri come al circo, la foresta tropicale, le tombe dei faraoni dentro una piramide.
Vegas ti offre insomma tutto quello che la tua immaginazione aveva previsto e molto di più.
A noi piace Las Vegas, è una città dove ci divertiamo sempre un sacco: è come vivere una vita parallela! Facciamo esperienze bizzarre e stravaganti, anche in fatto di cibo.
Il titolare di Spago, Wolfgang Puck (2 stelle Michelin) dal 1994 è il cuoco ufficiale della cena di gala successiva all’assegnazione degli Oscar a Los Angeles e ha aperto a Las Vegas un altro ristorante.
Si trova all’interno del Forum Shops del Caesars Palace con i tavolini anche all’esterno, sotto un finto cielo dipinto come un tramonto romano senza fine.
Chi nel suo tour della California non l’avesse assaggiata a Los Angeles può cenare qui con la favolosa, esclusiva Pizza al salmone affumicato per sentirsi una star oppure… semplicemente per rubare la ricetta!

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La pasta si fa prima di tutto sciogliendo 1/2 bustina di lievito di birra disidratato in 1/2 tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele.
Nel vaso del food processor si mettono 2 tazze di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua con il lievito sciolto.
Si aziona il mixer fino a che non si è formata una palla che si stacca dalle pareti. Si raccoglie e si lavora con le mani sul piano leggermente infarinato per qualche minuto.
La pasta deve risultare morbida e compatta e non attaccassi alle dita.
Si copre l’impasto con un panno e si fa lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora. Poi si riprende e la si lavora ancora per qualche minuto. Si copre di nuovo e si fa lievitare ancora 15 o 20 minuti.
Con il mattarello infarinato si stende una sfoglia sottile con cui si fodera una teglia leggermente unta. Si spennella la superficie con 1 cucchiaiata di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e si cosparge con 1/2 tazza di cipolla rossa affettata sottile.
Si inforna a 200° per 15 minuti: i bordi devono diventare belli dorati.
Fuori dal forno poi si spalma con 4 cucchiai di panna acida, si copre di fettine di salmone affumicato e si cosparge di erba cipollina.
Si taglia a spicchi e per non farsi mancare niente e ottenere l’effetto “cibo da star”, si decora con alcuni cucchiaini di caviale.

Non accetto critiche per questa “pizza”: o si ama o si odia. Esattamente come Las Vegas!