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Strudel di mele e salsiccia con formaggio Asiago

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Vi fidate di me? Allora seguitemi in questa che sembra una follia ed è invece una delizia.
Come dice il titolo, si tratta di uno strudel salato ingannevolmente comune, mentre invece è anticonformista e molto ricercato.
Frequentiamo spesso alcune località del limitrofo Trentino per ossigenarci, fare due passi ai margini delle pinete, rivedere luoghi della nostra giovinezza e nutrirci delle specialità locali.
Il mese scorso, andando a fare rifornimento di funghi e di grappe, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare questo strudel salato, che un po’ ricorda quel tortino del post https://silvarigobello.com/2015/09/30/sorpresa-bacon-mele-e-formaggio/. Ma questo è un piatto molto più completo perché c’è la sfoglia, che racchiude ingredienti e sapori aggiunti come in uno scrigno goloso.

Si prepara una pasta elastica e sottile con 300 gr di farina, 100 ml d’acqua, 50 ml di olio extravergine, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Si riuniscono tutti gli ingredienti, si impastano a lungo e si sbatte ripetutamente la pasta sul piano del tavolo per renderla elastica, poi si riprende e si impasta ancora.
Quando è morbida e malleabile si avvolge nella pellicola e mentre riposa si preparano gli ingredienti per il ripieno.
Si lava, si taglia a metà e si affetta una mela Granny Smith oppure un altro tipo sempre dalla polpa croccante, si strofina con 1/2 limone e si mette in una ciotola.
Si fanno rosolare con una noce di burro e 2 foglie di salvia, 4 belle salsicce tipo lucaniche spellate e sbriciolate, si sfumano con una generosa spruzzata di vino bianco, si scolano dal grasso e si lasciano raffreddare.
Si sgusciano una decina di noci e si spezzettano, si affettano sottili circa 200 gr di formaggio Asiago oppure un eccellente formaggio di Malga, si sciacquano e si asciugano un paio di cucchiaiate di mirtilli rossi disidratati.
Si riprende la pasta, si lavora brevemente e si stende sottile con il mattarello dandole una forma rettangolare.
Si appoggia su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata e si praticano dei tagli regolari di 3 cm di altezza da entrambi i lati per circa 1/3 per parte, lasciando intera la parte centrale, l’ultimo terzo, su cui andranno appoggiati a strati gli ingredienti del ripieno.
Guardare la fotografia aiuta la comprensione di questo passaggio, vero?

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Si spalma con 2 cucchiai di miele di castagno la parte centrale della pasta, il terzo che non è stato tagliato, per intenderci.
Sopra si adagia metà del formaggio, si prosegue con le fettine di mela sgocciolate e asciugate, la salsiccia e il resto del formaggio.
Si completa con le noci tritate e i mirtilli rossi.
Si intrecciano con una certa precisione le strisce laterali di pasta sopra il ripieno e si ottiene uno strudel salato, ma non troppo, molto bello ed elegante.

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Si spennella tutta la superficie con una miscela di uovo sbattuto e latte e si inforna a 180 gradi per 40 minuti circa, finché la pasta non risulta bella dorata.

Per realizzare questo insolito strudel salato si può anche ricorrere alla scorciatoia di utilizzare la pasta sfoglia pronta anziché preparare la pasta. Naturalmente si può anche sostituire il formaggio, ma occorrerà sceglierne uno che non fonda troppo per non sciupare l’intreccio con la sua fuoruscita tra le strisce.

Arista al latte con salsa di mele e di cipolle

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Da un po’ sto seguendo in TV un Talent Show culinario che si svolge in Australia. Mi piace molto, anche se non riesco a trarre grandi ispirazioni dalle ricette che le coppie in gara presentano.
Comunque ho notato che quello a cui tengono particolarmente i due giudici Manu Feildel, chef di origine francese già giudice di Masterchef Australia e Pete Evans, chef autore di molti best sellers di cucina, è la salsa che accompagna, o dovrebbe accompagnare le ricette dei concorrenti: per entrambi non ce n’è mai a sufficienza e quindi giudicano spesso le preparazioni troppo asciutte.
Io sono una grande sostenitrice di questa necessità: anche la carne più tenera e saporita ha bisogno di una salsa per essere perfetta.
L’arista, per esempio, è una preparazione molto gustosa ma ha purtroppo il limite di non essere morbida e succulenta come ci si aspetta da un arrosto.
Un modo per renderla meno asciutta è cuocerla con il latte e servirla con qualche salsa ricca e morbida in aggiunta al suo sugo.

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Si fanno rosolare in olio e burro circa 8-900 grammi di lombata di maiale disossata, o lonza, che una volta cotta prenderà il nome di arista.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 3-4 foglie di salvia, un paio di rametti di timo e se è possibile anche 1 di mirto.
Si rigira ripetutamente e quando la carne è ben rosolata dappertutto, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala, si sala e si pepa, si insaporisce con 2 chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro e si copre con 1 litro di latte caldo.
Si mette il coperchio e si fa cuocere almeno per un’ora facendo attenzione che a mano a mano che il latte si consuma la carne non si attacchi al fondo del tegame.
Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere 1 mestolo di brodo oppure altro latte.
A fine cottura, dopo circa un’ora e mezza, la carne deve risultare morbida e il sugo trasparente in superficie. Sul fondo invece si sarà formato un “sedimento”, lasciato dal latte, che darà ancora più gusto alla carne.
Fintanto che l’arista cuoce si prepara una salsa di accompagnamento a base di mele, che col maiale stanno benissimo, e una di cipolle per bilanciare la loro dolcezza.
Si tagliano a metà e si affettano non troppo sottili 600 gr di cipolle dorate, quelle dolci, o in alternativa quelle bianche.
Si fanno stufare dolcemente in olio e burro, si salano e si lasciano ammorbidire aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua.
Quando diventano trasparenti e quindi sono appassite ma non rosolate, si tolgono dal tegame con l’aiuto di una forchetta e si tengono da parte.
Si versano nello stesso tegame 1/2 kg di mele renette sbucciate e tagliate a pezzi.
Si fanno saltare a fuoco vivo, si aggiunge 1 cucchiaio di miele e si completa con una manciata di noci tritate molto grossolanamente.
Si serve l’arista a fette accompagnata dalle due salse, di mele e di cipolle, e si passa a parte in salsiera il sugo della carne filtrato.

Secondo me questo si può considerare uno dei grandi arrosti da prendere in considerazione anche a dicembre. Tenetelo a mente perché quando saremo sotto le Feste tornerà utile avere qualche idea nuova da portare in tavola.
L’arista si può cuocere anche al forno e la salsa si può fare anche cuocendo insieme mele e cipolle, ma questa volta mi piaceva di più offrire due salse anziché una, per dare più importanza alla ricetta…

Gli ultimi fichi in versione salata

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Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.

Insalata di capesante

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Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.

Pesce spada con limone caramellato

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Finché non ho fatto la prima vacanza in Sicilia, non avevo mai mangiato il pesce spada.
Nel 1979 non è che a Verona si trovasse sui banchi dei pescivendoli facilmente come oggi. Non c’era nemmeno il tonno fresco, comunque, ma solo lo spinarolo (l’asià) per quelle preparazioni che richiedevano il pesce a fette.
Adesso, anche se non è sempre presente nei miei menù, ogni tanto lo cucino e mi piace molto, anche come ingrediente per il sugo della pasta qualche volta, ma più spesso come secondo piatto.
Questa ricetta è nuova e molto intrigante secondo me, ma se non dovesse piacervi vi ricordo lo spada più classico con la salsa tipo Pico de gallo: https://silvarigobello.com/2015/05/13/pesce-spada-alla-mediterranea/

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Si taglia 1 limone a spicchi, che si fanno caramellare in un padellino con 1 cucchiaino di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di aceto di mele e 1 noce di burro.
Si tolgono dal fuoco appena sono lucidi e si tengono da parte.
Si rosolano in tegame con un filo d’olio 2 fette di spada di circa 250 gr l’una, dopo aver tolto la pelle.
Si insaporiscono con sale e pepe, si sfumano con uno spruzzo di aceto di mele e appena è evaporato si completano con alcune zeste ricavate con il rigalimoni e qualche cappero.
Si impiatta aggiungendo i limoni caramellati e il loro sugo e si serve con un’insalata.

Questa è a mio avviso una ricetta molto sofisticata e assolutamente da provare perché il limone caramellato dona al piatto un tocco pungente e il miele ingentilisce il sapore deciso del pesce spada.

Follie al barbecue

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Scommetto che in molti ieri avete fatto la classica grigliata di Ferragosto, tempo permettendo.
Si dice che la carne cotta appunto alla griglia, alla piastra, ai ferri o al barbecue possa rientrare anche nelle diete più severe.
Probabilmente il dietologo o il nutrizionista che in buona fede ha fatto questa generica affermazione contando sul ritegno e il senso della misura di chi lo ascoltava, non ha tenuto conto dell’insaziabile ghiottoneria di alcuni di noi.
Ma chi, invitato a un barbecue, saprebbe rinunciare a questi formidabili spiedini di pancetta e pollo spennellati durante la cottura con una salsa al bourbon e miele? Giusto un vegano o qualcuno con una coscienza eccezionalmente diligente e ligia, direi.
Chi avrà il coraggio di copiare la ricetta e mangiarsi queste delizie, potrà concorrere con noi alla gara nazionale di colesterolo, rischiando il primo posto sul podio!

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Finché chi si occupa della griglia si sta organizzando per ottenere le braci calde al punto giusto, si può cominciare preparando una ciotola di salsa che possiamo chiamare barbecue, che andrà spennellata sulla carne, con l’aiuto di alcuni rametti di rosmarino, timo e possibilmente mirto, legati insieme.
Si incorporano a 1/2 bicchiere di bourbon, o di whiskey, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di olio all’aglio, 1 spruzzo di Tabasco, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 arancia e la sua buccia grattugiata
Si miscelano bene tutti gli ingredienti con una piccola frusta e si lascia riposare la salsa.
Nel frattempo si preparano i famigerati spiedini con la stessa tecnica illustrata nel vecchio post https://silvarigobello.com/2013/07/16/spiedini-alla-moda-del-maine/
Si parte infilzando l’inizio di una fetta di bacon fatta tagliare piuttosto spessa, poi un bocconcino di pollo, che può essere petto o sovracoscia disossata, si ripiega il bacon, si infilza un altro bocconcino di pollo, di nuovo il bacon e avanti così fino ad aver completato lo spiedino.
Se ne preparano tanti quanti ne suggerisce la coscienza. Si dà una rimestata alla salsa, si immerge il “pennello” di erbe aromatiche, si spennellano gli spiedini su tutti i lati e si collocano sulla griglia.
L’addetto alla cottura si dovrà preoccupare di spennellarli di salsa ogni volta che li girerà per farli cuocere da tutti i lati.

Naturalmente questa salsa barbecue può essere spennellata su qualsiasi tipo di carne si intenda cuocere, ma non su tutti insieme: a me piace che ogni porzione abbia una sua precisa identità e un aroma personale.

Insalata coi fichi

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Sono arrivati i fichi! Dopo un anno che li aspettavo speravo fossero già più buoni di quanto non si siano rivelati, purtroppo.
Ho dovuto aiutarli un po’ per renderli davvero squisiti. Ecco come.

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Credo di aver già postato questa ricetta anche l’altr’anno, o comunque una molto simile, ma dato che anche stavolta l’insalata di fichi si è rivelata una soluzione molto felice, mi piacerebbe illustrarvela, perché qualche piccolo dettaglio differente nelle mie ricette c’è sempre.

Strofino con delicatezza 6 bellissimi fichi con la carta da cucina umida per eliminare le impurità dalla buccia e li taglio a metà.
Sciacquo e asciugo un mazzetto di rucola.
Faccio rosolare dolcemente circa 100 gr di pancetta coppata con una noce di burro, la tolgo dalla padella e al grasso rilasciato aggiungo 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di Porto (o Madera o Marsala), qualche goccia di Tabasco e faccio leggermente scaldare la salsa.
Faccio tostare sulla griglia due fette di pane da bruschetta e le taglio a metà.
Appoggio il pane sui piatti, lo condisco con un filo d’olio, distribuisco la rucola, la pancetta rosolata e i fichi.
Spezzetto su tutto con la punta delle dita 150 gr di formaggio erborinato forte e distribuisco su tutto la salsina ancora tiepida sul fondo del tegame.

Voilà!

Gamberi e anguria

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Con questa ricetta concludo una trilogia di incursioni nelle proposte insolite da portare in tavola con la frutta di stagione.
E che l’anguria sia un frutto di stagione, non ci sono dubbi. Ho voluto quindi approfittarne per usarla in un’altra ricetta intrigante, come quella col formaggio Feta https://silvarigobello.com/2015/06/28/antipasto-di-anguria/ utilizzando le “mie” code di gambero passepartout.

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Si fanno rosolare brevemente in padella con burro e Cognac tante code di gambero, sgusciate e devenate, quante si prevede ne serviranno per l’antipasto, che sia placé o a buffet.
Si aggiustano di pepe e sale, si insaporiscono con succo di limone, qualche goccia di Tabasco e un filo di miele.
Si fanno intiepidire.
Nel frattempo si taglia l’anguria a cubi della dimensione adatta.
Su ognuno si appoggia un gambero stuzzicante e succulento, si sparge sopra qualche fogliolina di menta e pochissime rondelle di cipollotto fresco per donare freschezza.

La ricetta è davvero semplice e molto ghiotta, l’abbinamento audace e il sapore nell’insieme inaspettato e delizioso.
Insomma bisogna provarla e soprattutto offrirla perché è proprio una bella idea.

Salsa Thousand Island

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Abbiamo parlato ieri della Salsa Thousand Island, che è il condimento che preferisco tra i “dressing” che la cameriera di turno mi snocciola velocemente e spesso con un pesante accento quando ordino l’insalata in America.
In realtà non è che ci siano un’infinità di proposte tra cui scegliere: Italian, Caesar, Blue Cheese, French e appunto Thousand Island, ma all’inizio, prima di impratichirmi seriamente nella lingua e nelle abitudini alimentari statunitensi, avrei mille volte preferito che in tavola ci fosse stata semplicemente un’oliera!
La realizzazione di questo condimento dal delicato color corallo chiaro, nel quale si intravede una sorta di vivace gremolada, è molto semplice.

Si riuniscono nel vaso del frullatore 100 gr di maionese, 30 gr di ketchup, 1 uovo sodo affettato, 2 cetriolini in agrodolce a cubetti, 1 falda di peperone rosso, 1 cucchiaino di cipolla e 1 ciuffo di prezzemolo tritati, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di miele, una presa di sale e 1 pizzico di pepe di Cajenna.
Si frulla a intermittenza per sminuzzare tutti gli ingredienti e ottenere una salsa granulosa e consistente.
Adesso si può condire qualsiasi insalata!

La salsa Thousand Island è indispensabile anche per completare, in alternativa al Russian Dressing, i sandwich Reuben, dei quali vi ho parlato quando raccontavo cosa abbiamo mangiato durante una delle nostre tre volte a New York (https://silvarigobello.com/2014/05/10/reuben-ricordo-di-un-viaggio-a-new-york/).

Miele, senape e lime per condire un’insalata tropical-norvegese

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Nonostante le temperature si siano abbassate e nonostante il mio famoso marito nicchi sempre un po’, a pranzo un’insalata è proprio il cibo che gradisco e che mi ispira di più.
Sorvolando sulla caprese e la nizzarda, poco fantasiose, esaurite le versioni con tonno, pollo, uova e patate all’americana, avevo in mente di preparare la mia interpretazione alla “marinara” dell’insalata Cobb, ma poi ho rispolverato una velocissima ma sempre squisita ricetta di T.Lyons a base di salmone norvegese affumicato abbinato alla frutta fresca, utilizzando per insaporire il piatto un condimento sfizioso e complesso.
Secondo me è da assaggiare, ma giudicate voi.

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Si prepara per primo il condimento miscelando con una piccola frusta: 4 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di succo di lime, 2 cucchiaini di mostarda all’antica, quella coi semi, 2 cucchiaini di miele, una presa di fleur de sel e una macinata di pepe alla creola.
Si sbucciano e si tagliano a grossi cubi 2 manghi maturi.
Si sistemano in una ciotola con circa 100 gr di misticanza, 200 gr di salmone affumicato norvegese affettato e tagliato a striscioline e si mescola dolcemente.
Si sparge su tutto il condimento e si serve bello fresco.

Questa ricetta, che io trovo veramente geniale, offre un insieme di sapori talmente diversi e ben miscelati che raramente riescono così gradevoli.
Comunque la Cobb alla marinara la preparo uno di questi giorni e poi ne parliamo.